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Pannonische Fischsuppe

Die Geschichte der Pannonischen Fischsuppe (ungarisch: Halászlé) reicht weit zurück; möglich wurde sie allerdings erst mit einer differenzierten Kochmethode. Braten am Spieß oder Rösten auf heißen Steinen war relativ einfach. Aber das Bewahren von Flüssigkeiten erforderte ein dichtes Behältnis. Vermutlich wurden bereits vor rund 10.000 Jahren die ersten Suppen gekocht, die eine eher brei- oder musförmige Konsistenz hatten. Gegart wurden sie mit glühenden Steinen, die man in wasserdichte Säckchen aus Tierhaut oder Tiermägen warf. Mit der Erfindung von Gefäßen aus gebranntem Ton rund 7.500 vor Christi Geburt konnte bereits variantenreicher gekocht werden. Doch waren nach wie vor sättigende Lebensmittel wie Hülsenfrüchte und Getreide die Hauptelemente der Ursuppe, die später auch als "Mutter der Kochkunst" oder "Ouvertüre der Tischsymphonie" bezeichnet wurde.

Als allgemeine Bezeichnung hat sich in fast ganz Europa das Wort "Suppe" durchgesetzt: als "soup" im Englischen, "sopa" im Spanischen und Portugiesischen, "soupe" im Französischen und "zuppa" im Italienischen. Das Wort stammt vom niederdeutschen Begriff "supen", das "schlürfen", "saugen" bzw. "saufen" bedeutet. Hingegen konnte sich der altrömische Terminus für Suppe, nämlich "potus", abgeleitet von "potare" – gleichbedeutend mit "trinken"  – nicht generell durchsetzen; enthalten ist das Wort beispielsweise im französischen "potage" und "pot au feu" sowie im spanischen Wort für Eintopf "potaje".

Zu den vorerwähnten Getreide- und Gemüsebreien kamen später als weitere Geschmacksfaktoren Fleisch oder Fisch hinzu. Neben gebratenem Fleisch und Fisch vom Spieß gehörte der Eintopf zu den frühesten Mahlzeiten der Menschen; er sättigte und wärmte und hatte auch entsprechenden Flüssigkeitsgehalt. Im pannonischen Raum war er die wichtigste Speise der herumziehenden Hirten.

Die Fischsuppe des pannonischen Raums konnte sich auf Grund des früheren Fischreichtums von Donau und Theiß sowie Neusiedler- und Plattensee entwickeln. Die ursprünglich als Suppenschwaben bezeichneten heutigen Burgenländer bewohn(t)en einen Teil der ehemaligen römischen Provinz Pannonien – deren Name sich vom thrakischen Hirtengott Pan ableitet – und waren, wie die scherzhafte Bezeichnung nahelegt, besondere Suppenliebhaber. Im heutigen Burgenland wurden v.a. Getreide sowie bestimmte Gemüsesorten (Bohnen, Gurken, Porree, Kraut, Zwiebeln und Knoblauch) verkocht. Später kamen Erdäpfel dazu. Gemüse- und Gewürzpaprika gaben erst ab der Wende vom 17. zum 18. Jahrhundert den dortigen Speisen ihr typisches Gepräge. Lange Zeit war das Würzen mit Paprika eine Gefühlssache, denn eine schärfefreie Pflanze wurde erst in den 1950er Jahren gezüchtet. Die Fischsuppe verlangt allerdings nach einer etwas schärferen Würzung.

Für die Fischsuppe – im früheren Transleithanien als Halászlé oder Fischpaprikasch bezeichnet – war ursprünglich die Verwendung verschiedener Fischarten (Rotaugen, Karauschen, Brachsen, Karpfen) sowie edlerer Fische wie Wels und Zwergwels charakteristisch. Alle Zutaten (Fett, Zwiebel, Paprika, Fisch, Wasser, Salz) wurden gemeinsam in einem Topf über offenem Feuer gekocht und nicht umgerührt, sondern der hängende Topf nur leicht hin- und herbewegt.

Mit der Zeit hat sich die Fischsuppe zu einem edleren Gericht entwickelt, das kaum mehr an das ehemalige Armen- bzw. Fischeressen erinnert. Denn früher wurden die Edelteile der Fische verkauft, für die Suppe blieben nur Kopf, Gräten und eventuell Beuschel. In vielen Fällen wird für die Zubereitung von Fischsuppe heute bloß (importierter) Zander verwendet. Zutaten wie Zitronensaft, Pfefferkörner, Schalotten, Karotten, Olivenöl und Koriander, die in der burgenländischen Gastronomie heute vielfach verwendet werden, haben die Suppe vielleicht zu geschmacklich neuer Qualität geführt; mit dem ursprünglichen Gericht haben sie aber nichts zu tun.