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Karpfen

Dem österreichischen Karpfen eilt ein hervorragender kulinarischer Ruf voraus. Die ausgezeichnete Qualität basiert auf einer im Einklang mit der Natur in sauberen, unbelasteten Gewässern betriebenen Fischzucht, verbunden mit einer artgerechten Haltung. Der exzellente Geschmack des festen, aromatischen Fischfleisches kommt in traditionellen Gerichten perfekt zur Geltung. Dabei sind die Zubereitungsarten und Rezepte überaus facettenreich: Karpfen geräuchert, eingelegt, gebraten, gebacken, pochiert, „blau", als Pastete, Aufstrich oder Suppe – die Rezepte sind vielfach seit Generationen überliefert und kulinarisch ausgefeilt.

Von Zeil-, Schuppen-, Leder- und Spiegelkarpfen

Der Gemeine Karpfen (Cyprinus carpio) ist ein Süßwasserfisch der Familie der Karpfenfische (Cypriniden). Der Wildkarpfen als Stammform aller Zuchtvariationen kommt von Natur aus in der Donau und ihren Nebenflüssen sowie in einigen stehenden Gewässern vor, wo er durch Besatzprojekte gefördert wird. Die alte langgestreckte Wildkarpfenform der sogenannten „alten böhmischen Rasse" wird in Zuchtteichen für Bio-Karpfen im Waldviertel gezielt gefördert, ihr Erhalt und genetische Ressourcen werden langfristig abgesichert.

In freier Wildbahn lebende Karpfen zeigen sich deutlich schlanker und im Querschnitt fast rund, während die Körperform der Zuchtfische sehr hochrückig und seitlich etwas zusammengedrückt ist. Zu den gängigen Zuchtformen in Österreich gehören der Zeil-, der Schuppen-, der Leder- bzw. Nackt- und der Spiegelkarpfen, der den Großteil der Produktion ausmacht. Der Schuppenkarpfen besitzt ein vollständiges Schuppenkleid mit gleichmäßiger Schuppenanordnung.

Spiegelkarpfen sind durch wenige, vergrößerte, metallisch glänzende Schuppen charakterisiert, die unregelmäßig an den Körperseiten verteilt sind. Vom Kopf bis zum Schwanz verläuft am Rücken meist eine durchgehende Reihe von Schuppen. Auch der Schwanzstiel ist beschuppt. Beim Zeilkarpfen sind die annähernd gleich großen Schuppen wie in einer Zeile entlang der Seitenlinie angeordnet, wobei der Rest des Körpers unbeschuppt ist. Der Leder- bzw. Nacktkarpfen hat keine oder nur ganz wenige verteilte Schuppen.

Die Durchschnittsgröße liegt, je nach Gewässer, zwischen 35–50 cm, das Durchschnittsgewicht bei ein bis vier Kilogramm. Der Süßwasserfisch bevorzugt langsam fließendes bzw. stehendes Wasser wie etwa Teiche, Seen oder langsam strömende warme Flussabschnitte mit Sand- und Schlammgrund sowie reichem Pflanzenwuchs.

Seine Färbung variiert: Der Rücken schimmert meist in dunklem Braun- bis Schwarz-Grün. Die Flanken zeigen sich dunkelbraun und goldgelb, der Bauch gelblich-weiß. Charakteristisch erscheinen die lange Rücken- und die kurze Afterflosse. Das Maul besitzt weiche wulstige Lippen mit beidseitigen Bartfäden im Mundwinkel.

Karpfen suchen ihre Nahrung in der Schlammschicht des Gewässergrundes. Dabei stehen sie vielfach auf dem Kopf und durchwühlen mit ihrem Rüsselmaul den Bodenschlamm, wo sie Würmer, Kleinkrebse, Insektenlarven und kleine Weichtiere suchen. Große Exemplare ernähren sich auch von kleineren Fischen und Molchen. In der Teichwirtschaft werden Karpfen mit einer beschränkten Menge an fischmehlfreier Zusatznahrung gefüttert. Nach biologischen Richtlinien müssen sie sich sogar die Hälfte ihres Futterbedarfs selbst sichern. Die Erträge sind durch diese artgerechte Aufzucht zwar vergleichsweise niedrig, gewährleisten aber höchste Qualitätsstandards.

„Kochende" Teiche

Im Waldviertel findet das „Abfischen" im Herbst auf eine seit Jahrhunderten tradierte Art und Weise statt. Zuerst wird der Großteil des Wassers aus den Fischteichen abgelassen. Dann treiben die Fischer, oft brusttief im kalten Wasser, die Karpfen mit Handnetzen nahe dem Teichufer zusammen. Schließlich werden die Fische mit Keschern aus dem Wasser gezogen. Dabei „kocht der Teich", wie der Volksmund sagt, wenn durch die zusammengetriebenen Fische das Wasser heftig spritzt. Nach dem händischen Sortieren müssen die Fische dann einige Zeit in Wasserbehältern verbringen, um den potenziell schlammigen Geschmack zu verlieren.

Karpfen verkauft man sowohl lebend als auch geschlachtet, ganz oder filetiert. Das Fleisch der Zuchtfische ist weiß bis zartrosa, reich an hochwertigem Eiweiß, cholesterinneutral und weist ein günstiges Fettsäuremuster auf. Es schmeckt exzellent-aromatisch. Wildkarpfen zeichnen sich durch fettarmes, sehr festes und kompaktes dunkelrotes Fleisch mit angenehmem, nicht erdigem Fischgeschmack aus.

Neben dem klassischen gebackenen Karpfen kennt die österreichische Traditionsküche gekochten Wurzelkarpfen und Böhmischen Karpfen, eine süß-saure Zubereitungsart mit Bier oder Wein, Kapern, Dörrzwetschken, Lebkuchen und Gewürzen. Die Fischbeuschelsuppe wiederum ist eine vor allem in Wien bekannte und beliebte feine Brühe aus Karpfeninnereien. Sie wird traditionell mit Petersilie und gerösteten Semmelwürfeln angerichtet.

Religion und Teichwirtschaft

Die Urheimat des Karpfens liegt vermutlich in Kleinasien. Über das Schwarze Meer und die Donau soll er schließlich Mitteleuropa erobert haben. Schon die Griechen und Römer hielten Karpfen in Teichen. Bis ins Mittelalter waren Seen und Flüsse die natürlichen Lebensräume der Karpfen. Während der Fastenzeit, in der der Genuss von Fleisch verboten war, griffen die Stiftsküchen gerne auf Karpfengerichte zurück. Zudem war die Geistlichkeit zum Fischen (Kaltblütler), nicht aber zur Jagd (Warmblüter) berechtigt. Vor diesem Hintergrund entwickelte sich gezielt die Karpfenzucht in Teichen.

Realtiv rasch stand der Fisch in Mittel- und Osteuropa jedoch nicht nur auf klerikalen, sondern auch auf adeligen und bürgerlichen Tischen. Insgesamt entwickelte sich der Karpfen zu einem wesentlichen Bestandteil der gesamten mittelalterlichen Esskultur. Auch im österreichischen Raum, im Waldviertel ebenso wie in der Steiermark, kann die Karpfenzucht bis ins Mittelalter zurückverfolgt werden. Bis heute zählen das Waldviertel und die Steiermark zu den bekanntesten Karpfenzuchtgebieten Österreichs. „Waldviertler Karpfen" ist seit 1999 eine geschützte Marke, die garantiert, dass die Karpfen im Waldviertel geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet werden.