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Mangalitza Schwein

„Mangalitza" steht für markantes Aussehen, Genügsamkeit, Robustheit, ein ruhiges Gemüt – und vor allem für hervorragende Fleischqualität. Eine Zeit lang war fettreiches Schweinefleisch aufgrund von veränderten Ernährungsgewohnheiten weitgehend von den Tellern verschwunden. Heute gilt es wieder als besondere Spezialität. Die Schweinerasse ist jedoch nicht nur kulinarisch von Bedeutung, sondern wird auch zur Landschaftspflege eingesetzt. Ihre Tauglichkeit zur Urbarmachung von Gärten und Äckern bzw. zur biologischen Waldbodensanierung hat sie so beliebt gemacht, dass man heute Mangalitza-Schweine sogar mieten kann.

„Ja, mein idealer Lebenszweck ist Borstenvieh, ist Schweinespeck ..."

So besingt schon Zsupán in Johann Strauß’ „Zigeunerbaron" (1885) die Speckleistung der Wollschweine, für die unter anderem auch die Haltungsweise ausschlaggebend ist. Die Schweine versorgen sich praktisch selbst und vermehren sich ohne menschliches Zutun. Mangalitza sind Spätentwickler und besitzen im Gegensatz zu anderen Schweinerassen eine geringere Fruchtbarkeit mit ca. sechs bis acht Ferkeln pro Wurf. Zwei Würfe im Jahr sind üblich, im Winter und im Sommer.

Die Ferkel weisen, wie Wildschweinfrischlinge, silbrige Streifen auf. Acht bis zehn Wochen gibt es ausschließlich Muttermilch, dann fressen sie schon ganz normal mit den Großen mit. Bis sie schlachtreif sind, vergehen eineinhalb bis zwei Jahre. Dann haben sie mehrere Zentimeter Rückenspeck zugelegt und bringen zwischen 150 und 200 Kilogramm auf die Waage. Und da Fett bekanntermaßen ein Geschmacksträger ist, schmeckt das herrlich marmorierte Fleisch unnachahmlich gut und ist gehaltvoll und fest im Biss. Was langsam wächst, soll auch langsam zubereitet werden, lautet die Philosophie der Mangalitzakundigen. In der pannonischen Küche finden sich mit Gulyas und Pörkölt die passenden Gerichte für das dunkle, aromatische Fleisch. Sein Mehrwert kommt allerdings am besten zur Geltung, wenn es nach alter Tradition zu Rohwürsten, Speck und Schinken verarbeitet wird. Eine echte Renaissance erlebt derzeit der schlichte, in Salz eingelegte, schneeweiße „Kübelspeck". Und wer den Fettgehalt fürchtet, dem halten die Mangalitza-Liebhaber ein wichtiges Argument dagegen: Denn was Cholesterin und Fettsäuren angeht, steigt das Wollschwein im Vergleich zu herkömmlichen Rassen besser aus.

Ein Stammbaum bis in die Kaiserzeit

Das Mangalitza-Schwein zählt zu den letzten autochthonen, einheimischen Schweinerassen, die uns bis heute geblieben sind. Seine Heimat ist das alte Österreich-Ungarn, wo es seit jeher weidet. Bis in die Zeit der Monarchie lässt sich sein Stammbaum verfolgen. 1833 soll der serbische Fürst Milos dem Palatin von Ungarn, Erzherzog Josef Anton Johann von Österreich, zwölf Sumadija-Schweine geschenkt haben. Diese wurden mit den ungarischen Rassen Ba-kony und Szalonta gekreuzt und das Mangalitza-Schwein war geboren: robust, genügsam und mit einem stattlichen Speckgürtel gesegnet. Bald wurde es an der Wiener Börse gehandelt und etablierte sich als wichtigstes Zuchtschwein Europas.

Noch bis in die Nachkriegszeit waren die, wie sie auch heißen, Wollschweine hoch geschätzt, dann wurde es langsam still um sie. Da die Konsumenten Fleisch plötzlich so fettarm wie nur möglich wollten – und beim Mangalitza-Schwein von mager keine Rede ist –, wurde das Wollschwein nach und nach verdrängt. Bald fand es sich auf der Liste der gefährdeten Haustierrassen.

Echt fett! Und genau deshalb so gut

Die Schweine trotzen jedem Wetter. Zu verdanken haben sie dies ihrem außergewöhnlichen Haarkleid mit Unterwolle und lockigen Borsten sowie einer dicken Fettschicht, die sie vor Wind und Kälte schützt. Und solange ausreichend Suhlmöglichkeiten vorhanden sind, kann ihnen auch Hitze nichts anhaben.

Was Unterkunft und Nahrung betrifft, stellen Mangalitza-Schweine wenig Anspruch. Zum Wachsen nehmen sie sich viel Zeit. Stress ist für sie allgemein ein Fremdwort, was nicht nur ihrer Gesundheit, sondern auch der Qualität des Fleisches zugutekommt.

Es gibt sie in drei Farbvarianten: Rote und Blonde Mangalitza sowie die sogenannten Schwalbenbäuchigen, die bis auf ihren weißen Bauch vollständig schwarz sind. Apropos Bauch: Der ist walzenförmig und berührt bei schlachtreifen Tieren fast die Erde. Das ungarische Wort „Mangalica" bedeutet so viel wie „walzenförmig" und könnte sich vom serbo-kroatischen „mangala svinija" („Schwein, das sich gut ernährt") oder vom rumänischen „mancare“ („essen") ableiten.

Trotz ihres massigen Körpers sind die Tiere jedoch äußerst „geländegängig" und ständig in Bewegung. Deshalb vereint ihr Fett auch zwei an sich widersprüchliche Attribute: kernig und gleichzeitig zart-schmelzend. „Eine unheimlich gute Fett’n", wie Kenner schwärmen.

Alles andere, nur nicht öd

Sumpf, Schilf, Trockenrasen, Hutweiden, Salzlacken und ab und zu ein Ziehbrunnen: So präsentiert sich der Seewinkel im Norden des Burgenlandes, jenes Gebiet, in dem sich das Mangalitza besonders wohl fühlt. Zudem hat die Gegend rund um den Neusiedler See eine so vielfältige Flora und Fauna zu bieten, wie sie nur selten anderswo anzutreffen ist. Steppen-Wolfsmilch, Felsennelke, Zwiebel-Steinbrech, Nickende Ringdistel, Goldschopf-Steppenaster und Salzkresse sowie Reiher, Störche, Uferschnepfen und an die 300 weitere Vogelarten sind hier heimisch.

Die Hutweiden des Seewinkels sind das Paradebeispiel einer schützenswerten Kulturlandschaft, die erst durch menschliche Bewirtschaftung entstand. Denn dieses Weideland ist nicht deshalb baumfrei, weil so unwirtliche Umstände herrschen, sondern, weil der Mensch seit Jahrtausenden seine Schweine-, Rinder, Pferde-, Schaf-, Ziegen- und Gänseherden hier weiden ließ und lässt. Nur durch Beweidung bleibt diese Steppe weiterhin erhalten. Deshalb wurde sie zur „Bewahrungszone" des grenzüberschreitenden Nationalparks Neusiedler See –Seewinkel erklärt. Und neben dem Mangalitza-Schwein grasen wieder Ungarische Graurinder, Zackelschafe, Przewalski-Pferde, Weiße Esel und unzählige Graugänse. So bleibt dieser spezielle Lebensraum, wie er ist.

Das in der Region vorherrschende pannonische Klima bringt viele Sonnenstunden sowie warme Temperaturen, aber wenig Niederschlag mit sich. Selten genug ziehen Tiefdruckgebiete vom Mittelmeer nach Norden und bringen ergiebigen Regen. Und gelegentlich beschert der kontinentale Einfluss recht frostige Wintertage.