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Geschichte der Ess- & Trinkkultur

Texte: Dr. Ingrid Haslinger

Im handschriftlichen Kochbuch (erste Hälfte des 15. Jahrhunderts) des Dorotheenklosters in Wien, das sich an der Stelle des heutigen Dorotheums – des ehemaligen Versatzamtes – befand, wurde der erste Teil als Wiener Kochbuch bezeichnet. Darin finden sich verschiedene Braten, gebratene Kapauner, Muse, Rindfleisch mit Gemüse oder Lauch sowie in fetter Brühe mit Schalotten, Knoblauch- und Kräutersoße, in Brandteig oder Eierteig Gebackenes, Krapfen auf Eierbasis in Schmalz gebacken, die vor dem Verzehr mit Wein und Honig bestrichen wurden. An die faschierten Laberln erinnern die sogenannten Krodlein – gehacktes Fleisch mit Mehl, Eiern und Gewürzen gemischt, in Eierteig getaucht und aus dem Schmalz gebacken.

Ab der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts sprach man immer häufiger von Wiener Küche bzw. verwendete diese Bezeichnung als/im Kochbuchtitel. Kern der spezifischen Küche dieses Namens waren um jene Zeit folgende Speisengruppen: Suppen (Rind-, Einmach-, Gemüse-, Frühstücks-, Fastensuppen), gekochtes Rindfleisch (mit seinen Soßen und eingebrannten Gemüsen als Beilage; Erdäpfel erlangten erst im Lauf des 19. Jahrhunderts größere Bedeutung), Einmachgerichte (Kalbfleisch, Huhn, Geflügelklein, Lamm, Innereien), Braten (am Rost = Portionsstücke, daher die Bezeichnung Rostbraten), Schmalzgebackenes  (Fleisch, Fisch, Mehlspeisen), Puddings/Köche/Wandeln (süß oder salzig), Fastenspeisen (Fisch-, Mehl- und Eierspeisen sowie eingebranntes Gemüse), Mehlspeisen, die zum Teil zu Jausenspeisen wurden (Torten, Kuchen, Strudel) und Desserts (v.a. Sulzen, Crèmes, Gefrorenes). Man bemühte sich auch, Obst für die kalte Jahreszeit zu konservieren (Salsen, in Zucker eingelegte Früchte, Kompotte). Große Braten am Spieß (Lungenbraten, Kalbsschlögel, Spanferkel, Geflügel, Wild etc.) kamen aus der höfisch-adeligen Küche, denn nur dort konnte man sich ganze Tiere leisten. Im Laufe des 19. Jahrhunderts fanden die Braten auch in die Wiener Küche Eingang. In besseren Häusern wurde der Sonntagsbraten (Rind, Geflügel, Wild, Kalb) zur Tradition; in weniger betuchten Häusern gab es wenigstens Schweinsbraten oder falschen Hasen (=faschierter Braten).

Ende des 18. Jahrhunderts und im Laufe des 19. Jahrhunderts kamen weitere Speisen hinzu, die v.a. heute als Gerichte der traditionellen Wiener Küche angesehen werden: Gulaschsuppe, serbische Bohnensuppe, Gulasch (gewöhnliches, Kalbs-, Zigeuner-, Szegediner Gulasch und Pörkölt sowie zahlreiche andere Varianten), Rostbraten (Esterházy, Wiener = Zwiebelrostbraten, Vanille = Knoblauch, Girardi, Sardellen etc.), Wiener Schnitzel, Frankfurter Würstchen (mit Kren oder Gulaschsaft), Prager Schinken, gefüllte gebratene und gebackene Hühner, Liptauer. Der Soßenreichtum für Rindfleisch wurde erweitert, Sachertorte und Dobostorte bereicherten das Jausen- bzw. Festtagsangebot.

Historische Rezepte

Historische Küchen

Kulinarik und Kulturgeschichte – ein Widerspruch?