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Österreichische Regionalküchen

In den österreichischen Bundesländern bestehen regionalspezifische Küchen mit meist recht deftig-bäuerlicher Kost, denn die Bauern dominierten sehr lange das Wirtschaftsleben gemeinsam mit Handwerkern, die später in Städten zum Bürgertum aufstiegen. Die Entwicklung der Speisen richtete sich nach den landschaftlichen Gegebenheiten (Hügelland, Voralpen, Hochgebirge, Ebene) und den klimatischen Umständen. Das jeweilige kulturelle Umfeld spielte ebenfalls eine große Rolle (Teil Süddeutschlands, Nähe zu Slowakei, Böhmen, Mähren, Slowenien, Ungarn, Italien, Schweiz) sowie die Herkunft der Siedler. Über Jahrhunderte konnte sich der Speiszettel der Bevölkerung nur nach dem saisonalen Angebot richten; Transportwege aus wärmeren Ländern waren weit, Kühlmöglichkeiten nur bedingt vorhanden, die Konservierungsmethoden höchst primitiv (Einsalzen, Einsuren, Selchen, Eingießen von Fleisch in Schmalz; Einschlagen von Wurzelgemüse in Sand; Einlegen von Früchten in Zucker oder Honig – Einkochen war erst im 19. Jahrhunderts möglich; Selchen und Trocknen von Fischen; Einsäuern von Kraut und Rüben; Trocknen der Hülsenfrüchte etc.). 

Darüber hinaus war die Herdtechnik ein entscheidender Faktor: Das Kochen über offenem Feuer in einem offenen Kessel hielt sich über Jahrtausende. Im ländlichen Bereich war dies noch viel länger der Fall als in der Stadt. Denn die im 18. Jahrhundert entwickelten und im Lauf der Zeit ständig verbesserten geschlossenen Herde – später auch Maschinherde (weil sie so groß waren) oder Sparherde (weil man weniger Brennmaterial benötigte) genannt, setzten sich am Land aus Vorurteilsgründen und wegen der hohen Kosten nicht so leicht durch. Deshalb wurden hier auch länger traditionelle Speisen wie dicke Suppen, Eingemachtes, Köche, Muse, Breie, Nocken, Sterze und Schmarren zubereitet; auch Schmalzgebackenes war mit der einfachen Kochweise leicht zu bewerkstelligen. Generell hielten sich die althergebrachten Zubereitungsarten bzw. Gerichte, wie beispielsweise Suppe zum Frühstück, Einmachspeisen und einfache Pfannengerichte bis in die Zwischenkriegszeit. Nachhaltige Veränderungen traten mit Kühlschrank, Kühltruhe und Supermarkt ein, die die saisonale Nahrungsmittelabhängigkeit obsolet machten. Somit änderten sich die Kochweisen und auch die Gerichte. Die traditionellen Nudel- bzw. Knödeltage etc. fielen weg. 

Überdies brachte die moderne Zeit mit Frauenarbeit, Pendlertum und großer Mobilität ein Aufbrechen der alten Alltagsstrukturen. Frauen hatten kaum noch Zeit zu kochen, die Familie (Beruf, Schule) war mittags ohnedies nicht daheim – dies führte dazu, dass gemeinsame Mahlzeiten in der Familie immer seltener wurden. Durch die berufliche oder schulische Abwesenheit ging auch die Bindung an das Dorf immer mehr verloren. Besonders betroffen waren dabei natürlich Festlichkeiten (profane Umzüge, Kirtage, kirchliche Feiertage etc.), an denen über Jahrhunderte besondere Speisenrituale bestanden hatten. Den Rest besorgte im letzten Drittel des 20. Jahrhunderts das immer mehr um sich greifende Fast Food – jeder isst worauf und wann er Lust hat. 

Bei den Landeshauptstädten – in den bürgerlichen Kochtöpfen – war entscheidend, ob sie sich an einer Handelsroute befanden. Verfeinerte Küche gab es beispielsweise schon sehr früh in Salzburg, Innsbruck und Graz – nicht zuletzt deshalb, weil sich hier zumindest einige Zeit Hofhaltungen befanden. Auch Schriftlichkeit und vorhandenes Geld waren Faktoren: Als Bürger in der Stadt konnte man sich eher ein Kochbuch besorgen und es auch lesen. Durch dieses Mittel wurden alte Speisenschemata aufgebrochen, neue interessante oder moderne Gerichte fanden ihren Weg in den Kochtopf und auf die Tafel. Auf dem Land wurden Kochrezepte mündlich tradiert bzw. durch Erlernen von der Mutter weitergegeben. Spielraum und Interesse für etwas Neues gab es da kaum. 

Die Länderküchen Österreichs waren im 20. Jahrhundert (v.a. nach dem 2. Weltkrieg) durch den Status als Tourismusland gefährdet. Allzu lange versuchte man, sich insbesondere den bundesdeutschen Gästen anzupassen, da sie die stärksten Devisenbringer waren. Dies ließ die bodenständige Gastronomie in Westösterreich, später auch im Burgenland fast ganz verschwinden. Doch ein Trendwandel, der sich Ende des 20. Jahrhunderts manifestierte, kann sich nun auf die gute Qualität heimischer Rohprodukte und die Besonderheit der einzelnen Landesküchen stützen.

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