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Kärntner Kasnudeln

Auf den ersten Blick bestechen Kärntner Kasnudeln den Genießer durch ihren kunstvoll „gekrendelten" oder geradelten Rand, der beim Verschließen der traditionell in Handarbeit gefertigten Spezialität als charakteristisches Merkmal entsteht. Zum Servieren mit Schmalz oder zerlassener Butter übergossen, überraschen ihre dezent-pikanten bis kernig-süßen Füllen. Kräuter geben ihnen eine besonders fein-aromatische Note.

Vom Krendeln und Radeln

Kärntner Nudeln sind aus Nudelteig hergestellte, unterschiedlich gefüllte Teigtaschen, die vor dem Verzehr in heißem Salzwasser gekocht werden. Demnach zählen sie zu den deftigen, bäuerlichen Gerichten. Ihre Herstellung war billig und sie konnten - je nach Fülle - an Fleisch- oder Fasttagen verzehrt werden. Nachdem es kein Originalrezept gibt, variiert das Innenleben hinsichtlich Geschmack, Zutaten und Textur von Ort zu Ort. Auch in ihrer Größe differieren sie in den einzelnen Kärntner Tälern. Das typische Merkmal der Kärntner Nudeln ist ihr "gekrendelter" Rand. Unter der Kunst des "Krendelns" versteht man die Fertigkeit, die Nudeln in Handarbeit so zu verschließen, dass ein ornamentartiger Rillenabschluss entsteht, der beim Kochen dicht hält. Gekrendelt werden die Nudeln allerdings nur in Oberkärnten. In Unterkärnten werden sie mit dem Teigrad ausgeradelt. Kärntner Kasnudeln können süße oder pikante Füllungen enthalten. Das typische "Innenleben" besteht aus einer (Brösel-)Topfen-Kartoffel-Masse und reichlich Kräutern wie Minze, Kerbel und Petersilie. Der verwendete Bröseltopfen hat einen verringerten Wassergehalt. Er ist auch unter den Bezeichnungen "gepresster Topfen" oder "Bauerntopfen" erhältlich. Bröseltopfen wird bei der Herstellung zentrifugiert, wodurch er jene fest-bröselige Konsistenz erhält, die sich in der Hand fast trocken anfühlt. Seine Textur wirkt kleinkörnig-brüchig.
Traditionell werden Kärntner Kasnudeln mit zerlassener Butter, glasig angelaufenen Speckwürfeln, Grammelschmalz, zerlassenem Verhackerten oder in Butter gerösteten Bröseln serviert. Übrig gebliebene Kasnudeln können in Butterschmalz als "angebrantschelte Kasnudeln" angebraten oder in Streifen geschnitten und in Butterschmalz und Milch geröstet werden. Üblicherweise wurden diese Kasnudeln und ein "Häfalan Kaffee" morgens oder abends serviert.

Verbale „Nudelphilosophie"

Kasnudeln werden bis heute umgangssprachlich in der Einzahl als Kärtner Kasnudel bezeichnet. Die Herkunft des Wortes „Nudel" liegt im Dunklen, denn es lässt sich erst seit dem 16. Jahrhundert belegen. Sicher ist nur, dass zahlreiche europäische Sprachen das Wort aus dem Deutschen entlehnt haben. Eine etymologische Ableitung vom lateinischen „Nodus" = Knoten wäre denkbar. Das „Appetit-Lexikon" von Habs und Rosner definierte in seiner ersten Auflage 1830 Nudeln als „Mehlspeispräserven, die aus Weizenmehl oder Gries einfach mit kochendem Wasser oder Ei gefertigt werden". Derart beschriebene Nudeln unterscheiden sich in ihrer Machart grundlegend von vielen anderen „Nudelvarianten" wie z.B. Schmalz-, Dampf-, Kirta-, Milch-, Rohr-, Hausnudeln usw., die in vielen alten Kochbüchern aufscheinen.
Kärntner Nudeln werden grundsätzlich immer nach ihrer Fülle betitelt. In einigen Teilen Oberkärntens, so z.B. im Gailtal, erscheinen „Nudeln" auch unter dem Namen „Krapfen“, obwohl diese weder in der Form noch in der Zubereitung mit dem bekannten Schmalzgebäck etwas gemeinsam haben. Auf Slowenisch heißt die Kärntner Kasnudel im Rosental sirnati krapi, also Käsekrapfen, oder im Gailtal ziljski krapi oder schlicht und einfach nur krapi. Dabei dürfte die Bezeichnung „Krapfen" auf die Form der Nudeln hinweisen, da dieser Begriff ursprünglich jede asymmetrische, hakenförmige Gestalt bezeichnete. Und die Kärntner Kasnudeln kommen dieser Form sehr nahe.

Renaissance österreichischer Regionalküche

Aus Mehl hergestellte Speisen müssen nicht zwangsläufig süß sein. So zählen die Kärntner Nudeln zu den bekanntesten Mehlspeisen dieses südösterreichischen Bundeslandes. Ihre Entstehung geht auf jene Zeit zurück, in der die Milch- und Käsewirtschaft den Haupterwerbszweig der (unfreien) Landwirte darstellte und die rodenden Bauern für ihre Schwaigen dem Grundherrn jährlich bis zu 300 Käselaibe zu zinsen hatten. So ist z. B. in zahlreichen Stiftungsbriefen aus dem Mittelalter bereits von "Käskrapfen" die Rede, die mit Kraut und Butterschmalz gereicht als festliches Gericht galten. Schon um 1484/85 berichtete auch Paolo Santonino, Bischof von Caorle und Sekretär des Patriarchen von Aquilea, anlässlich seiner Reisen durch das Drautal über die von "fleißzigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte". Weiters werden in einem im Landesarchiv Klagenfurt erhaltenen Dokument zur Spittaler Herrschaft Porcia aus dem Jahr 1753 Kärntner Nudeln erwähnt. Damit dürfte Spittal bzw. Oberkärnten die ursprüngliche Heimat der köstlichen Teigtaschen gewesen sein.
Gegen Ende der 1960er Jahre galten die Kärntner Nudeln schließlich als veraltet und nicht mehr zeitgemäß. Der Renaissance der österreichischen Regionalküche in den 1980er und 1990er Jahren ist es zu verdanken, dass das Gericht wieder an Popularität gewann und heute präsenter ist denn je.

Kulinarisches Wahrzeichen und Symbol

Vor allem am Freitag, dem in der katholischen Tradition fleischlosen Wochentag, kamen Kärntner Nudeln in der vegetarischen Variante auf den Tisch. Serviert wurden sie in einer eigenen Nudel- oder Krapfenschüssel, die aus einem einzigen Stück Holz gedrechselt wurde und in der Mitte eine Art Napf, den sogenannten „Schmalztumpf" hatte. In diesen wurde geschmolzenes Fett zum Tunken der Nudeln gegossen. Die Nudeln aß man direkt aus der Schüssel, die für alle auf den Tisch kam.
Kasnudeln scheinen in der regionalen Brauchtumssymbolik ein Indikator für Beziehungen zwischen den Geschlechtern gewesen zu sein: „Der Bua, der sei Diendle pán Tanzen net halst, is grad wie die Päurin, dö die Nudl net schmalzt" lautet eine Kärntner Volksweisheit. Ein altes und immer noch populäres Sprichwort besagt, dass Kärntner Frauen erst dann heiratsfähig seien, wenn sie die hohe Kunst des Krendelns beherrschten: Denn „a Kärntnerin, die wos net krendeln konn, die kriagt kon Monn".
Um die Tradition dieser köstlichen Kärntner Spezialität zu erhalten, gründeten engagierte Bürger 2002 den „Oberdrauburger Kärntnernudelfestverein". Seither findet alljährlich am ersten Wochenende im August im Ortskern von Oberdrauburg das große Kärntnernudelfest statt.