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Rostbraten

„Richtig, Rostbraten! Das ist ein herrliches Gericht, das wird Ihnen trefflich munden. Aegidius, komm’ mal her! Bringe uns zwei Rostbraten, aber ja vorzüglich gut! Es ist ein preussischer Hofrath hier, mit einem rothen Adler-Orden vierter Classe. Mit Zwiebeln und gebratenen Erdäpfeln; von Beiden nicht zu wenig, verstehst? Im einzelnen der Rostbraten nicht zu fett, und im ganzen etwas scharf gebraten.“ – Und 1888 schrieb Chiavacci: „Gschwind’, an Rostbraten mit Vanille und a Salzgurken geschält.“ Damit sind die Rostbratenvarianten beschrieben, die heute noch am populärsten in der Wiener Küche sind – Zwiebel- und Vanillerostbraten.

Der Rostbraten – und das echte Stück vom Rind muss es sein – zeichnet sich durch seine Zartheit aus, die dadurch begründet ist, dass das Fleisch mit relativ viel Fett durchzogen ist. Seinen Namen hat er davon, dass er früher meist auf dem Rost und nicht in der Pfanne gebraten wurde. Heute werden Rostbratengerichte häufig aus Beiried zubereitet, die zwar auch ihre geschmacklichen Meriten, aber nicht das Fettauge in der Mitte hat, das den Rostbraten so saftig und zart macht.

In dem Buch Wien, wie es ist (1833) wurde konstatiert, „daß neben den Backhendeln die Rostbradeln zu den weltberühmtesten Leibgerichten der Wiener zählen“. Im Jahr 1827 schrieb F.G. Zenker, der Mundkoch bei Fürst Schwarzenberg, über die gelegentlich auch Rossbratl genannte Speise: „In Wien wird dieses Gericht geliebt. Man wird selbes auch schwerlich vollkommener und anderswo besser finden.“ Louise Seleskowitz (1872) führt achtzehn Rostbratenrezepte an, darunter auch faschierte Rostbraten und die vergessenen Rostbraten mit Paradiesäpfeln, Rostbraten mit Sardellen und Rostbraten mit Malaga-Wein.

Die Wiener Küche und der Rostbraten

Als Portionsspeise war der Rostbraten ein bürgerliches Gericht schlechthin, denn auf adelige oder höfische Tafeln kamen immer ganze Fleischstücke (gekocht, gebraten, vom Spieß), wenn es sich um eine offizielle Tafel handelte. Portionsgerichte waren Speisen für private Mahlzeiten oder wenn der Kaiser en famille speiste. Kaiser Franz Joseph (1830-1916) schätzte besonders Esterházy-Rostbraten, Landbayerische, Hamburger, Wiener (= Zwiebelrostbraten) und ungarischen Rostbraten. Dazu wurden ihm diverse Gemüse, Erdäpfel, Reis, Nudeln (Spaghetti, Makkaroni) und Czipetke (ungarische Zupfnockerln) serviert.

Mit dem Aufkommen der geschlossenen Herde wurde Rostbraten immer wieder in der Pfanne zubereitet, was bis heute meist der Fall ist­. Die geklopften Schnitten werden gewürzt, auf einer Seite bemehlt und in heißem Fett auf beiden Seiten gebraten. Mit dem Bratenrückstand, Butter und Suppe wird ein kurzer Jus gekocht. Dann kommt der jeweilige Belag darauf. Heute werden Rostbratengerichte häufig mit Braterdäpfeln serviert. Es gab und gibt auch die Variante des gedünsteten Rostbratens, der mit denselben Garnituren serviert wird wie der am Rost oder in der Pfanne gebratene.

Welche Rostbraten kennt die Wiener Küche?

Der wichtigste ist wohl der Wiener = Zwiebelrostbraten; das kurzgebratene Fleisch wird mit gebackenen Zwiebelringen bestreut. An nächster Stelle kommt der sogenannte Vanillerostbraten, in dessen Jus man Knoblauchstücke und gehackte Petersilie gibt. Er leitet seinen Namen von der Vanille des armen Mannes, dem Knoblauch, ab. Salzgurken wurden zu einer beliebten Beilage bei Zwiebel- und Vanillerostbraten.

Es gibt jedoch nicht nur rasch abgebratene Rostbraten, sondern auch gedünstete. Dazu zählt der Esterházy-Rostbraten, der nach der berühmten ungarischen Magnatenfamilie benannt ist. Das abgebratene Fleisch kommt in eine flache Kasserolle, wird mit dem Jus übergossen, mit Zwiebel-, Sellerie- und Karottenstücken bestreut und im Rohr gedünstet. Am Ende kommen noch Wein, Rahm und Kapern hinein. Ebenso verhält es sich bei Paprika- und Champignonrostbraten. Dem Schauspieler Alexander Girardi (1850-1918) verdankt der Girardirostbraten seinen Namen. Man brät das Fleisch von beiden Seiten, legt es in eine Kasserolle und bedeckt es mit angeschwitzten Zwiebeln, Knoblauch, Petersil, Zitronenschalen und Kapern. Dann lässt man das Fleisch mit Senf und Rahm dünsten. Ungarischer Rostbraten wird mit Zwiebeln und Paprika gedünstet.

Der gewickelte oder gerollte Rostbraten

Schon Ende des 18./Anfang des 19. Jahrhunderts findet man in Kochbüchern die sogenannten gewickelten Rostbraten. Rostbratenschnitzel wurden geklopft, gefüllt und gedünstet. Die Fülle bestand häufig aus feingehacktem Speck mit Sardellen, Zwiebeln, gehackter Petersilie und Zitronenschalen, die man mit Semmelbröseln röstete. Die Masse wurde auf die Rostbraten aufgestrichen, das Fleisch zusammengerollt und mit Suppe und Rahm gedünstet. Dazu servierte man Nockerln, Reis oder Nudeln. Der Wienerische Mundkoch (1789) kennt ein aufgewickeltes Rindfleisch, das er mit einer Farce aus Speck, Gewürzen, Kräutern, Kapern, Rindstalg, Schinken, Champignons und Dotter füllte und in Fett und Wurzelwerk dünsten ließ. Um die Wende zum 19. Jahrhundert wurde das aufgerollte Rindfleisch auch mit Rindsfarce, die mit Knoblauch, Sardellen, Petersilie und Zitronenschalen gewürzt war, gefüllt.

Die Landbayerischen Rostbraten gehören in diese Kategorie und zeichnen sich durch eine Fülle von faschiertem Geselchtem, gewürfelten Erdäpfeln, Rahm, Ei, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und grüner Petersilie aus. Sie werden gerollt und auf angebratenen Zwiebeln gedünstet, dazu kommen Mehl, Suppe und etwas Wein sowie Rahm. Dieser Rostbraten ist kein bayerisches Gericht; sein Name leitet sich von landbäuerisch ab, also ein deftiges Gericht vom Land.

Der Hunyadi-Rostbraten, dessen Name ebenfalls auf ein ungarisches Magnatengeschlecht hinweist, wird mit gekochten Makkaroni, Schinken oder Geselchtem, Zwiebeln, Paprika, Rahm, Ei und Gewürzen gefüllt, gerollt und mit Selchspeck, Knoblauch, Paprika, Paradeismark, Rahm und Mehl gedünstet.

1844 nannte Elisabeth Stöckl die Rindsrouladen Rouletten von Rindfleisch, füllte sie mit Schalotten, Sardellen, Petersil und Speck und dünstete sie mit Butter, Zitronenschale, Suppe und Mehl. Dazu servierte sie kleine, in Butter geröstete Erdäpfel oder Reis.

Der Maschinrostbraten

Hier handelt es sich um kein neues Küchengerät oder um eine ungewöhnliche Garmethode. Vielmehr leitet sich der Name von einem Reindl ab, das in der Bevölkerung als Maschin bezeichnet wurde. Man findet diese Zubereitungsart auch unter Rein(dl)rostbraten. Doch es gab auch Köche – wie Hans Eckel – die zwischen Maschin- und Reindlrostbraten unterschieden. Allen ist jedoch die Saftigkeit und der durch die unterschiedlichen Beigaben erzielte pikante Geschmack gemeinsam. Der Rostbraten ist ein Gericht, das noch heute passende Varianten entwickelt, wofür die Speisekarte des Alten Hellers in der Wiener Ungargasse einen trefflichen Beweis abgibt. Überdies wird dort die Tradition des Rostbratentellers hochgehalten, indem das Fleischstück mit dem kurzen Safterl auf einem länglichen Teller serviert wird, die Braterdäpfel aber auf einem separaten Teller, damit sie nicht aufweichen.

Die Wiener Rindsroulade

Abgeleitet von den gewickelten Rostbraten entstand die Rindsroulade. Sie richtete sich an ein weniger zahlungskräftiges Publikum und wurde aus dem billigeren Rindsschnitzelfleisch hergestellt. Als Füllung war nun nicht mehr eine (Fleisch)Farce gefragt, sondern eine typisch wienerische Geschmackskomposition: Senf, durchzogener Speck und Znaimer Gurken, Essig- oder Salzgurken – je nach Säuregeschmack. Gedünstet werden die Rouladen in angelaufenen Zwiebeln mit Rindsuppe und auch mit Rahm. Es gibt aber auch Varianten, bei denen in Streifen geschnittenes Suppengrün oder Suppengemüse mit Gurkerl als Fülle dient.

Und heute ...?

Rindsrouladen werden in der Wiener Gastronomie kaum noch angeboten. An Rostbraten findet man meistens Zwiebel- oder Vanillerostbraten. Andere Zubereitungen sind nur mehr in wenigen Betrieben erhältlich. Überdies haben auch die Rostbraten bzw. Rindsrouladen in den Convenience-Abteilungen der Supermärkte Fuß gefasst.