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Wiener Nachtmahlspeisen

Nicht nur über die Lieblingsspeisen der Wiener machten sich Köche und Kochbuchautoren Gedanken. Auch die typischen Nachtmahlspeisen der Wiener interessierten sie. Bis zum Ausbruch des Zweiten Weltkriegs (1939) wurde in den Wiener Bürgerhäusern durchwegs eine warme Mahlzeit, aber ohne vorangehende Suppe und ohne Nachspeise, serviert. Nach dem Kriegsende, sobald die Versorgungslage sich wieder einigermaßen normalisiert hatte, bürgerte sich zunehmend ein kaltes Nachtmahl ein, das aus Butterbroten mit Schnittlauch, Radieschen, harten Eiern, Wurst, Käse, kaltem Fleisch etc. bestand. Da man in Werksküchen meist eine warme Mahlzeit bekommen konnte oder die berühmten Menagereindeln zum Aufwärmen von Speisen in die Arbeit mitnahm, fehlte bei vielen Leuten das Bedürfnis, abends nochmals ein warmes Gericht zu essen. Um 1930/1931 listete Küchenchef Franz Ruhm folgende ausgesprochen Wienerische Abendspeisen auf, in die sich aber auch schon kalte Gerichte eingeschlichen hatten:

Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat, Makkaroni mit Käse, Reisfleisch, Heidensterz, geröstete  Leber, Karfiol mit Poaradeissauce, Speck mit Ei, Kalbsbutterschnitzel mit Erdäpfelpüree, Bohnengulasch, Eierspeis mit Käse, Wurstauflauf, Bratwürstel mit gerösteten Erdäpfel, Fischschnitten mit Wurzelgemüse, Löser in Weinsauce, kaltes Geselchtes mit Kren und Gurkerln, gebratener Leberkäse mit Erbsenpüree, Rostbraten mit Zwiebeln und gebratenen Erdäpfeln, Heringschmaus, Kalbsbeuschel mit Knödeln, Linsen mit Spiegelei, Znaimer Gulasch, kalter Schweinsbraten mit gemischtem Salat, Krenfleisch mit Erdäpfeln, Augsburger mit Sauerkraut, Kalbskopf mit Wurzeln und Kren, Käsenockerl, Pilzrisotto, Leberwurst mit sauren Rüben, Rehfilet mit Preiselbeeren, gebackener Fisch mit Erdäpfelsalat, Saftgulasch mit Spaghetti, Wiener Schnitzel mit Mayonnaise- und Paradeissalat, Kalbsvögerl mit Reis, Eieromelette mit Parmesan, Krenfleisch mit Salzerdäpfeln, gebratene Augsburger mit Salzerdäpfeln, gefüllter Kohl, Specknockerl mit Paradeissauce, Vanillerostbraten mit Erdäpfeln, Teufelsfleisch mit Gurkerln, Eiernockerl mit grünem Salat, gebackene Schwarzwurzeln mit Sauce Tartare, Krautfleisch, griechische Beefsteaks, Kalbsniere am Spieß, Champignons mit Ei, Stockfisch mit Zwiebeln, junges Reh mit Nockerln, Champignonrisotto mit Käse, Grenadiermarsch, Frankfurter mit Erdäpfelpüree, Bohnenritscher, gebackene Klabsfüße mit Selleriesalat, Erdäpfelgulasch, Klabfleischrisotto mit Parmesan etc.

Ruhm hatte dabei versucht, für jede Börse Gerichte zusammenzustellen. Bei vielen Speisen ist es möglich, Reste zu verwerten (Braten, gekochtes Rindfleisch). Diese Nachtmahlkultur gibt es heute in der Wiener Küche allerdings nicht mehr.