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Wiener Schnitzel

„Die Gebirge waren während der Überfahrt von Nebeln umhüllt; doch als wir von Gmunden ... in die Ebene kamen, hellte sich der Himmel auf, und wir kamen bey schönstem Wetter in Lambach an, wo wir uns Schnitzel machen ließen, welche wir mit dem größten Appetit verzehrten“, berichtete der vierzehnjährige Erzherzog Franz Joseph (1830-1916; der spätere Kaiser Franz Joseph) in seinem Tagebuch 1844. Auch sein jüngerer Bruder, Erzherzog Ferdinand Maximilian (1832-1867, der spätere Kaiser Maximilian von Mexiko), fand diese Speise in seinem Tagebuch erwähnenswert: „Auf dem Weg nach Linz hielten wir uns in Lambach auf, um Schnitzel mit Erdäpfeln und Bouillon zu uns zu nehmen.“

Bereits 1831 scheint in der bürgerlichen Küche, einem Kochbuch der Wienbibliothek, gebackenes Kalbfleisch auf. Die Geschichte, dass Radetzky 1848/49 das Schnitzel nach Wien gebracht hätte, um seinem Kaiser eine Freude zu bereiten, ist daher ins Bereich der Legende zu verweisen. – Nicht nur die jungen Erzherzöge schätzten das Schnitzel, das erst später sein Prädikat „Wiener“ bekam. Bereits Anfang der sechziger Jahre des 19. Jahrhunderts war das Schnitzel über die Grenzen der k.k. Monarchie hinaus bekannt. Selbst in Paris wurden Côtelettes de veau à la viennoise serviert, z.B. dem Kaiser Napoleon III. der Franzosen (1808-1873) und seiner Gemahlin Eugénie (1826-1920) zum Déjeuner am 26. Juni 1864.

Raffinierte Schlichtheit

Das nach der ehemaligen Haupt- und Residenzstadt benannte Schnitzel ist in (Ost-)Österreich allgegenwärtig. Das Schnitzel ist untrennbar mit Wien verbunden – ebenso wie die Panier, die ab dem 17. Jahrhundert u.a. aus (Kaiser)Semmelbröseln, dem geliebten Weißgebäck der Wiener, hergestellt wurde. Semmeln waren begehrt, aber teuer und nicht sehr lange haltbar. Sie wurden zu Bröseln zerrieben und dienten als Bindemittel für Saucen, wurden in Torten verarbeitet, in Butter geröstet über gekochtes Gemüse oder Obstknödel gestreut und waren schließlich Bestandteil der Panier – das Wort geht übrigens auf das lateinische „panis“ für „Brot“ zurück. Schnitzel stammt vom Wort schnitz für Stücke ab, die man vom ganzen Fleischstück abschneidet. Der Begriff schnitz findet sich bereits im Kochbuch von Philippine Welser (1527-1580) um 1543/44.

Von Beginn an wies die Panier nicht immer die gleiche Zusammensetzung auf: Mehl, Ei und Brösel waren nicht von Haus aus selbstverständlich, lange Zeit wurde mit den Zutaten experimentiert, bis man zur Idealversion kam.

Die Frage der Panier

Im Bewehrten Koch-Buch (1768) werden kälberne Schnitzel – in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts taucht der uns vertraute Begriff bereits häufiger auf – in einem Mehl-Bröselgemisch gewälzt und in Schmalz gebacken und anschließend noch in einer Lemonie-Suppe aus Zitronensaft und -schalen, Muskatblüte, Sardellen und Rahm gedünstet. Im Jahr 1789 definiert der Wienerische Mundkoch den Begriff Paniren folgendermaßen: „Fleisch oder andere Sachen, welche man auf dem Roste bratet, mit geriebenen Semmeln bestreuen.“ Im Zusammenhang mit Schnitzeln war heißes Schweineschmalz damals offenbar noch kein Thema, obwohl Schmalz das älteste Mittel zum Ausbacken von Speisen ist. Wenn auch manche Köche
in späterer Zeit Butterschmalz verwendeten, so ist das Ausbacken aus Schmalz doch die ursprünglichste Form des Garens des späteren Wiener Schnitzels.

Bei Marianne Lindau (1801) werden die Schnitzel „in einem verklepperten [zerklopften] Ey umgekehrt, mit Mehl bestreut und langsam aus dem Schmalz gebacken“. Gartler/Hikman erwähnen Kälberne Karbonadel auf Wiener Art (1810); die Koteletten werden mit Butter beträufelt, in Semmelbröseln gewälzt und in Butter gebraten. Auf das fertige Kotelett kam Zitronensaft, aber noch ein suppete Speis dazu. Theresia Ballauf führt in ihrem Kochbuch (1822) im Kapitel Speiszetteln „Kalbsschnitzel mit Salat“ an, jedoch findet man kein Rezept dazu – offenbar war es bereits so bekannt, dass die Autorin sich nicht die Mühe machte, eine Kochanweisung anzuführen. Die Bürgerliche Küche (1830/31) führt Kalbschnitzel an: „Selbes wird, nachdem es mürbe geklopft, mit etwas Salz bestäubt, mit Semmelbröseln bestreut und mit Butter in einer flachen Pfanne auf beiden Seiten goldbraun gebraten. Man kann auch Zitronensaft oder etwas Essig darübergeben ...“. Das kommt dem Wiener Schnitzel schon viel näher. 1840 führte Josepha Kraft in ihrem Wiener Kochbuch gebackenes Kalbfleisch oder Lämmernes an. Beide Fleischsorten werden gesalzen und mit Mehl/Ei/Bröseln paniert in Schmalz gebacken: „Mit beyden kann man Zuspeisen belegen, oder als selbständiges Gericht mit Salat sie auftischen.“ – Endlich kommt der Salat zum Wiener Schnitzel.

Elisabeth Stöckl (1844) salzt ihre Kalbsschnitzel, wendet sie in Bröseln, bäckt sie aus dem Schmalz und serviert sie mit einer Zitronenspalte. Katharina Prato führt in der 1889 erschienenen Auflage ihres Kochbuchs ein eigenes Kapitel Paniertes oder gebackenes Fleisch an. Ihre Panier besteht aus Mehl-Ei-Bröseln oder Ei-Bröseln; Kalbsschnitzel paniert sie mit Mehl-Wasser-Bröseln. Marie von Rokitansky erwähnt in der ersten Auflage ihres Kochbuchs (1897) Wiener Schnitzel, paniert sie mit Mehl-Ei-Bröseln und bäckt sie aus heißem Rinds- oder Schweineschmalz. Als Garnitur gibt es dazu Zitronenviertel und Petersil.

Gute Rohstoffe – exquisites Ergebnis

In den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts stellte der Küchenchef und Kochbuchautor Franz Ruhm (1896-1966) fest: „Daß man im Ausland das Wiener Schnitzel nicht immer so zubereiten kann, mangelt nicht immer am Können, sondern hauptsächlich am Material, insbesondere an den richtigen, guten Semmelbröseln eben jener guten Wiener Semmeln, die auch in der ganzen Welt nachgeahmt, in ihrer Güte aber doch nicht erreicht werden.“

Noch viel wichtiger ist Fleisch höchster Qualität, wenn möglich von Kalbinnen: Die besten Stücke des Schlögels – Fricandeau, Kalbsnuss und Kalbsschale, letztere auch Natur- oder Kaiserteil genannt – sind für das Wiener Schnitzel gerade gut genug. Auch sollte das Fleisch fürs Schnitzel mindestens bleistiftdick sein und „wir werden es aber auch vermeiden, das Fleisch zu dünn zu klopfen, da es dadurch allzu rasch trocken bäckt. Überdies sieht ein dünngeklopftes und dadurch weiß Gott wie breit gewordenes Schnitzel auch gar nicht gut aus“. Diese Aussage von Franz Ruhm sei vielen Wiener Gastronomen ins Stammbuch geschrieben.

Die heikle Frage der Beilage(n)

Zur Frage der Beilagen zum Wiener Schnitzel konstatierte Franz Ruhm „einmal in aller Bescheidenheit, daß es, abgesehen von sonstigen Irrtümern, denen es in der weiten Welt unterworfen ist, geradezu einer Todsünde gleichkommt, wenn ein Wiener Schnitzel mit einer Sauce, zu gut deutsch mit Tunke überzogen wird. Und was für eine Tunke manchmal! ... Da müßte man doch einmal mit weniger Bescheidenheit sagen dürfen: Kinder, lernt erst Wiener Schnitzel essen, dann eßt es!“

Franz Ruhm lag mit seiner Bemerkung nicht so falsch, denn das Thema Beilage bot immer wieder Anlass zu Diskussionen – Ruhm empfahl übrigens Salate. Seine Vorbehalte waren nicht unbegründet, denn im Blatt der Hausfrau wurde 1890 beispielsweise folgende Variante vorgeschlagen: Wiener Schnitzel mit Erdäpfelschmarren und Mandelkren oder Apfelkren (also ähnlich den Beilagen zu gekochtem Rindfleisch – eine kühne Kombination!). Kaiser Franz Joseph (1830-1916) bevorzugte sein Wiener Schnitzel mit Erdäpfelpüree oder Blattspinat.

In der Zeit nach 1945 wurden dem Schnitzel Sättigungsbeilagen wie Reis und Erdäpfel verordnet; Petersilerdäpfel sind bis heute noch üblich. Doch zur Textur des Schnitzels passt feuchter Salat sicher am besten – gemischter Salat oder der sättigendere Erdäpfelsalat; die Säure der Marinade hilft bei der Verdauung der doch etwas fetteren Panier.

Keinesfalls Schnitzel mit „Tunke“!

Schon Ende des 19. Jahrhunderts drang der Ruf des Wiener Schnitzels über die Grenzen nach Deutschland, wo das köstliche Gericht häufig verdorben wurde. Bereits 1901 erschien deshalb in der Kochkunst, dem Organ des Verbands der Köche in Frankfurt/Main, ein kurzer Artikel über das Wiener Schnitzel: „Das Wiener Schnitzel gehört bekanntlich zu den Gerichten, die auf keiner Speisekarte fehlen, sei es nun die Speisekarte des billigsten Restaurants oder die des grössten Hotels ... Das Schnitzel muß rasch und croquant gebacken, von schöner goldgelber Farbe sein. Zum Entfetten wird es auf Löschpapier gelegt. Dann richtet man das Schnitzel auf einer Platte mit Papierserviette ... an und legt eine halbe quer durchschnittene Citrone sowie ein Petersiliensträusschen dazu. Auf keinen Fall aber wird Jüs dazu serviert, wie man dies nur zu häufig findet.“

In Nordamerika fand sich in den 1950er und 1960er Jahren in sehr vielen Restaurants eine Version, die Franz Ruhm nicht geschätzt hätte: Breaded veal cutlets with tomato sauce – also paniertes Kalbskotelett mit Paradeissauce; vermutlich kam dieser Usus aus Deutschland in die USA. Solche Spielarten finden sich leider immer wieder in ganz Europa; wenn das Schnitzel (oder Kotelett) nicht richtig ausgebacken wird, ist es trocken. Vielleicht hat dies zur Saucenunkultur beigetragen.

Das Schnitzel als Sättigungsspeise

Nach dem Zweiten Weltkrieg war das Wiener Schnitzel nicht vergessen. Aber Lebensmittelknappheit und insbesondere die hohen Fleischpreise machten den Klassiker zum Luxus. Um die kleinen Fleischportionen
(bis in die 1960er Jahre waren rund 100 g rohes Schnitzel vorgesehen – heute sind es 180 g) aufzubessern, erhielt das Wiener Schnitzel nun zur Sättigung des Gastes deftige Beilagen: Petersilerdäpfel, Braterdäpfel, Reis und Erdäpfelschmarren – manchmal sogar mit Apfelkompott kombiniert – sorgten für einen höheren Kaloriengehalt. Alle diese Beilagen gab es in den Kochbüchern vor 1914 und in der Zwischenkriegszeit nicht. Noch heute wird das Schnitzel oft mit den oben erwähnten Beilagen serviert, obwohl es nicht mehr nötig wäre und ein feiner Salat als Begleiter hinlänglich ist.

Die Misshandlung des „Wiener Schnitzels“ und der Weg zur „Schnitzelsemmel“

Das Wiener Schnitzel hatte zahlreiche Vorläufer, die in Kochbüchern Ende des 18. Jahrhunderts als gebacken bzw. paniert auftauchen. Nach gebackenen Kalbskarbonadeln und Kalbsfüßen sowie gebackenen Speisen von Leber, Hirn und Fisch entstand das gebackene Schnitzel, das aufgrund des teuren Rohstoffs eine kostbare Speise war – aber eben bürgerlich, weil man nicht ein ganzes Teilstück des Kalbes verwenden musste und es sich als Portionsspeise vorzüglich für das Abendessen eignete.

Ab dem letzten Drittel des 20. Jahrhunderts wurde das gebackene Schnitzel auch als Billigspeise angeboten – mit vermehrtem Einsatz von Schweine-, Hühner- und Putenfleisch und dem Verkauf von (Schweins)Schnitzeln mit Pommes und Ketchup sowie Schnitzelsemmeln. Franz Ruhm hätte sich in seinen Befürchtungen bestätigt gefühlt. In der Gastronomie darf allerdings nur gebackenes Kalbfleisch als „Wiener Schnitzel“ bezeichnet werden, eine Regelung, die dieser Wiener Institution den Weiterbestand in ihrer ursprünglichen Form hoffentlich sichert.