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Heurigenkultur

„Wenn der Wiener zum Heurigen geht, dann erwartet er eine ganz spezifische Stimmung, die außerhalb von Wien als wienerische Gemütlichkeit bezeichnet wird. Der Wiener Heurige bietet eine Atmosphäre des Wohlbefindens, er schafft die Möglichkeit zum näheren Kennenlernen bis zur Verbrüderung, er erinnert gleich auch an die Vergänglichkeit des Lebens. Denn die typische Heurigenmusik ist im Grunde genommen eine traurige Musik ...“

Von den Anfängen Wiens bis zum Heurigen und zur berühmten Schrammelmusik in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts war es ein weiter Weg. Die unmittelbare Umgebung Wiens ist für ihren Weinbau bekannt. Schon die Kelten bauten hier Wein, auch Kaiser Probus (232-282) ließ den Weinbau für seine Soldaten hier pflegen; die Römer brachten besondere Trauben und hochentwickelte Kultivierungsmethoden mit. Kaiser Probus hob das Verbot, in eroberten Gebieten Weinbau zu betreiben, auf.

Vom Ende der römischen Herrschaft bis zur Herrschaft der Babenberger (976-1246) ist über den Wiener Weinbau nichts bekannt. Weingärten der Wiener Bürger lassen sich erst im 12. Jahrhundert nachweisen. Das Taffernrecht erhielten die Wiener von Herzog Albrecht II. (1298-1358) Anfang des 14. Jahrhunderts; 1369 und 1370 wurde es von Herzog Albrecht III. (1349/50-1395) bestätigt. Jeder Wiener Bürger hatte das Recht, seinen eigenen Wein auszuschenken und durfte – nach einer Verordnung von 1403 – zum Wein höchstens „prat und zwival und aschleich [Knoblauch]“ servieren. Dieses Ausschankrecht ging auf die Franken zurück, deren Weinbauern ihren Wein an die Bevölkerung verkaufen durften.

Wien diente auch als Rastplatz der Kreuzritter, was der Entwicklung von Trinkstuben und Stadtheurigen förderlich war. Um 1280 war der Wiener Wein bereits über die Stadtgrenzen hinaus geschätzt; auf dem Gebiet des heutigen 3. und 4. Bezirks bestanden bis 1683 fast ausschließlich Weingärten. Der Weinausschank in Wien und Umgebung hatte überdies nicht selten die Funktion eines Bordells. Die freien Töchter gingen in den Weinschenken ihrem Gewerbe nach, die Besitzer der Weinkeller verdienten als Beschützer der Damen ein wenig dazu. Die Prostitution wurde 1752 endgültig aus den Heurigenlokalen verbannt, als generell die Beschäftigung von Frauen in Weinstuben verboten wurde.

Die Weingärten werden kleiner

Rund um das neue Zentrum der Macht lagen die später nach Wien eingemeindeten Vorstädte und Vororte, die ursprünglich vor allem Weingärten waren: Nussdorf, Heiligenstadt, Unterdöbling, Grinzing, Sievering, Neustift/Walde, Dornbach, Ottakring, Oberlaa, Groß-Jedlersdorf, Strebersdorf, Stammersdorf, Rodaun, Salmannsdorf  und – man glaubt es heute kaum – auch Simmering. Wein wurde in der unmittelbaren Umgebung Wiens ebenso gebaut wie im Kahlenbergdörfel, in Mauer, Perchtoldsdorf, Brunn/Gebirge, Langenzersdorf und zahlreichen Orten südlich von Wien.

Doch rund um Wien siedelten sich immer mehr Leute an. Die Weingärten wurden kleiner; Bürger, die innerhalb der Stadtmauern wohnten (heute: 1. Bezirk), hatten keine Weingärten mehr. Der Weinausschank verlagerte sich mehr und mehr in die späteren „Vororte“, während sich im von Mauern umgebenen Wien Gast- und Wirtshäuser etablierten, die den Gästen auch warmes Essen bieten konnten und den Wein aus den Vororten bezogen. Ausstattung und Geschirr in den Häusern der Wiener Weinbauern waren damals noch sehr einfach.

„ausg’steckt is“

Von den Stadtweinkellern übernahmen die Wiener Heurigen den Brauch, tannengrassech – also Tannenreisig – an ihren Türen anzubringen. Da diese Zweige oder Buschen an der Tür befestigt waren bzw. steckten, hieß es: „ausg’steckt is“, sobald junger Wein ausgeschenkt wurde. Der Busch oder das Tannenreisig waren vom Gesetzgeber geschützt, um Missbrauch zu verhindern.

Den Heurigen blieben lange Zeit die ursprünglich städtischen Ansager erhalten, die mit Tannenreisig in den Händen den Wienern verkündeten, wer ausg’steckt hatte. Damals brachten die Ausflügler ihr Essen zum Wein noch selbst mit, denn viele Weinbauern waren selbst auf kalte Küche nicht eingerichtet. Im 15. Jahrhundert war Wein zum Volksgetränk geworden, rund 75.000 Hektoliter wurden jährlich rund um Wien gekeltert, was aber für den Durst der Wiener nicht ausreichte. Aeneas Silvio Piccolomini (1405-1464) berichtete im Jahr 1439 über den Weinverbrauch in Wien: „Es ist unberechenbar, wieviel Wein jährlich in die Stadt gebracht wird ...“. Und neun Jahre zuvor ereiferte er sich über die genusssüchtigen Wiener: „Fast alle Bürger halten Weinhäuser oder Tavernen, machen die Stuben warm und rüsten gute Küche. Das Essen wird umsonst gegeben, damit die Gäste desto mehr trinken und auch ein schlechtes Maß nicht wahrnehmen. Das gemeine Volk ist ganz dem Leibe geneigt und was es die Woche mit der Hand und schwerer Arbeit gewonnen hat, das thut es am Feiertage verzehren.“

Obwohl während der Türkenbelagerung von 1683 die Weingärten um Wien fast völlig zerstört wurden, gab es bereits um 1700 wieder Heurige. Denn rund um Wien befanden sich ca. siebzig kleinere Wallfahrten, auf deren Wegen sich die Pilger laben wollten.

Die Geburtsstunde des Wiener Heurigen

Die offizielle Geburtsstunde der Heurigen war das Jahr 1784, als Kaiser Joseph II. (1741-1790) folgendes Dekret erließ, um „Unfug“ der Grundherrn und Missbrauch abzustellen: „Ungeachtet durch mehrere Verordnungen den Grundherrschaften ausdrücklich verboten wird, ihren Unterthanen einige Naturalien, in was immer für einem Masse zum Kaufe oder Verkaufe aufzudringen, so haben sich dennoch verschiedene Fälle ereignet, welche die Ausserachtlassung dieses Gesetzes beweisen, und die Erneuerung desselben zum Schutz der Unterthanen nothwendig machen. Wir verbieten also hiermit allen Grundobrigkeiten bei schwerster Bestrafung, ihren Unterthanen, unter was immer für einen Namen und Vorwande, Lebensmittel oder Getränke, zum Kaufe, Verkaufe oder Ausschanke auf obrigkeitliche Rechnung aufzudringen, oder dieselben zu zwingen, zu einem höheren Preise, als die Obrigkeit auszuschenken; und geben hingegen jedem die Freyheit, die von ihm selbst erzeugten Lebensmittel, Wein, und Obstmost zu allen Zeiten des Jahrs, wie, wann und in welchem Preise er will, zu verkaufen, oder auszuschenken.“ – Damit wurde der Reformkaiser zum Schirmherrn des Wiener Heurigen, der nicht nur den Weinausschank förderte, sondern auch den Schenken ermöglichte, ihre Gäste mit bodenständigem Essen zu versorgen.

Die Biedermeierzeit

Schon zur Zeit des Wiener Kongresses (1814/15) erlebten die Wiener Heurigen außerhalb der Stadt einen großen Aufschwung. Die liebliche, hügelige Gegend bot einen Kontrast zur staubigen Haupt- und Residenzstadt. Ihre Hochblüte aber erlebten die Vorstädte und Vororte in der dem Kongress folgenden Biedermeierzeit – die Wiener Bürger nahmen jede Gelegenheit wahr, um aus der durch die Stadtmauern beengten Stadt in die Vororte zu pilgern.

Ein besonders häufiger Gast beim Heurigen war Franz Schubert (1797-1828). Ein Freund Schuberts notierte am 29. Juni 1828 in sein Tagebuch: „Mit Enk und Louis, nachdem wir Schubert aufgegabelt hatten, nach Grinzing. Alle vier rauschig, mehr oder weniger, besonders Schubert. Um 12 Uhr nach Hause.“ –Der Historiograph Schimmer berichtete 1837 über den Wiener Heurigen: „Um jungen Wein (sogenannten Heurigen), den besonders die geringere Volksklasse in Wien sehr liebt, aus erster Hand zu genießen, finden an Sonn- und Feiertagen im Frühling und Sommer sehr zahlreiche Züge nach den benachbarten Dörfern, besonders nach  Grinzing, Währing, Hernals, Sievering etc. statt.“

Charakteristisch für den Heurigen war, dass man ursprünglich Wurst. Käse, Huhn, Stelzen etc. mit den Fingern verzehrte. Aus diesem Grund wurde (und wird auch heute noch aus Gewohnheit) der Wein in Viertelliter-Henkelgläsern ausgeschenkt: Während des Essens konnte man immer wieder einen Schluck machen, ohne dass das Glas durch Fettspuren unansehnlich wurde.

Der Wiener Heurige heute

Was durften/dürfen Heurige anbieten? Neben Wein, Sturm, Most und Traubensaft erhält man bei Wiener Heurigen folgende Speisen und Getränke: Mineralwasser, Sodawasser und ein Erfrischungsgetränk; heimische Wurst- und Käsesorten, Schinken, geräuchertes Fleisch, Speck, kaltes Fleisch und Geflügel, Sardinen, Sardellenringerln und Rollmöpse, Salate, Essiggemüse, hartgekochte Eier, Brotaufstriche aller Art, Butter, Schmalz, Grammeln, Salzmandeln, Erdnüsse, Weingebäck, Brot, Wiener Weißgebäck, einheimisches Obst und Gemüse.

Zum Verkauf von warmen Speisen – wie z.B. gebratenes, gegrilltes und gebackenes Geflügel, gebratenes Schweinefleisch, Selchfleisch, Faschiertes, Surbraten, Surschnitzel, Kraut, Blutwurst, Topfenstrudel und Ähnliches – benötigt der Hauer eine gewerbliche Heurigenbuffetkonzession. Allerdings führt diese Entwicklung dazu, dass sich zahlreiche Heurigenlokale kaum mehr von Wirtshäusern mit warmer Küche unterscheiden – und das war wohl nicht die Grundidee der alten Heurigen.

Die Einrichtung der Lokale und Gärten ist bis heute recht einfach: Rohe oder lackierte Weichholzmöbel sind entweder nur poliert oder mit einem rustikalen Tischtuch aus rot-weiß oder blau-weiß kariertem Stoff bedeckt. Besteck, Salz, Pfeffer und eine Papierserviette holt sich der Gast meist vom Buffet selbst. Da seit altersher die Speisen nicht serviert werden durften, wurde von der Hauerfamilie nur der Wein zum Tisch gerbacht. Auf jedem Tisch befindet sich ein Achtelglas mit einem Zettel, auf dem das Servierpersonal die konsumierte Anzahl von Vierteln in Form von Stricherln festhält. Die Speisen werden gewöhnlich gleich beim Abholen am Buffet bezahlt.