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Jausenkultur

„Zur Jausen geh’ ich in die Stadt
und schau, wer schöne Stelzen hat,
ein halbes Ganserl, jung und frisch,
ein Alzerl Käs, ein Stückl Fisch, weil ich so früh am Nachmittag
nicht schon wass Warmes essen mag.“

Der Wiener Phäake hatte offenbar immer Hunger. Doch die obige Jause war nicht gerade die des durchschnittlichen Wieners. Ihm ging es um eine Kleinigkeit am Nachmittag, einen Kaffee, ein Stück Gugelhupf, höchstens ein Stück Torte. Besonders der Wiener Herr Biedermeier pflegte diesen Imbiss am Nachmittag, meist mit Kaffee, Gugelhupf, Kuchen und Torten. Auch Krapfen mit Schlag oder eingemachtem Obst und Schneeballen standen ganz oben auf der Liste der Zutaten zum Kaffee.

Wiener Jause im 19. Jahrhundert

„Das einfache Vesperbrot, in Österreich Jause genannt, besteht gewöhnlich in Tee, Kakao oder Schokolade. Man gibt entweder nur Weißbrot oder auch Butter und Honig oder Obst dazu. Bei festlichen Anlässen, wie Kindstaufen u.s.w., oder bei größeren Damenkaffees oder -tees ist es üblich, nach dem Kaffee feines Backwerk und Torten, Gesulztes oder Gefrorenes und zum Schlusse süßen Wein (Ausbruch oder Schaumwein) oder Liköre zu geben“, schrieb Katharina Prato in ihrer Süddeutschen Küche (1921). Man konnte seine Jause aber auch in Wiener Kaffeehäusern oder bei den Zuckerbäckern einnehmen, deren Angebot sich im Lauf der Zeit immer mehr anglich.

Jause für Damen und für Herren

„Die Jause (franz. le goûter, engl. afternoon-tea) besteht bei uns wie auch in Frankreich, in Familien und Damengesellschaften aus Kaffee, Tee, Schokolade, Gefrorenem etc., meist mit Zugaben von feinerem Backwerk, mitunterauch von Obst (häufig Erdbeeren mit Obers oder Obersschaum u.dgl.), in Herrengesellschaften dagegen aus kaltem Fleisch, Käse, belegten Broten, Sandwiches u. dgl., wozu man sowohl Bier als auch Wein trinkt.

In England wird zur Jause ausschließlich Tee serviert, zu welchem außer Cakes [Kekse] meist mit Butter oder Pasten bestrichene Brotschnitten und Marmeladen gegeben werden. An diesen Nachmittagstee ... ist der Engländer derart gewöhnt, daß er ihn auch in der Fremde nicht missen will.“ Dies schrieb Adolf Heß 1912 in seiner Servierkunde. Er gab dem englischen Tee soviel Raum, weil er sich in den Salons der ersten und zweiten Wiener Gesellschaft durchsetzte, obwohl sich interessanterweise die Menüs der Hauptspeisen dieser Gesellschaftsschicht eher nach der französischen Küche richteten. Der Wiener Bürger verzehrte nach wie vor seine Jause nach der althergebrachten Art – mit eher trockenen Beigaben zum Kaffee, der zum Jausengetränk par excellence wurde.

Was gab man zur Jause?

Neben dem, was man sich noch in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts in den Kaffee eintunkte  –  wie Kipfel und Semmeln – wurden Kaffeetorten, Linzer Torte, Nuss- und Mohnkipfel, Biskuitrouladen, diverse Obstkuchen (Kirschen, Ribisel, Zwetschken) und Plundergebäck zu den Favoriten zur Jause. Aber auch süßes Teegebäck war sehr beliebt, wie beispielsweise Vanillekipferl, mürbe Bäckerei, diverse Busserl (Anis, Schokolade, Kokos) und Mandelbäckereien. Allerdings sind diese Accessoires zur Jause heute eher nur mehr mit dem Begriff Weihnachtsbäckerei verbunden, da sie nur zu dieser Zeit daheim bzw. in den Zuckerbäckereien hergestellt werden.

Der „Jour“ in der „ersten“ und „ zweiten“ Wiener Gesellschaft

Die erste Wiener Gesellschaft waren natürlich die Adeligen. Ab Ende des 18. Jahrhunderts gesellte sich die sogenannte zweite Gesellschaft dazu, die sich aus den reichen jüdischen Bankiers und Handelsleuten zusammensetzte. Später kamen noch die – manchmal geadelten – Industriellen und Großbürger dazu. Die Damen des Hauses luden ein oder zwei Mal pro Woche am Nachmittag gebildete, berühmte Personen aus den eigenen Kreisen, aus dem Künstlermilieu etc. ein. Dabei gab es immer einen Imbiss, der aus süßen und pikanten kleinen Speisen bestand. Für die pikanten Speisen erzeugten die Wiener Bäcker das sogenannte Jourgebäck, das viel kleiner als gewöhnliches Gebäck war. Semmeln, Salzstangerl, Bosniaken, kleine Salzbrioche (zur Gansleber), Mohnstriezerl etc. waren die Jourfavoriten. Meist gab es an diesen Nachmittagen Tee, aber auch andere Getränke. Der Name Jour bürgerte sich ein, weil diese Treffen immer an denselben Wochentagen stattfanden.

20. Jahrhundert

Schon der Erste Weltkrieg mit seinen nachfolgenden Mangeljahren ließ die Jause in zahlreichen Bevölkerungsschichten verschwinden. Auch den Gang ins Kaffeehaus konnte man sich kaum mehr leisten. In den Wirren des Zweiten Weltkriegs und den darauffolgenden kargen Zeiten verschwand die Jause. Dennoch blieb sie als Mahlzeit der Wiener Küche in den Kochbüchern präsent. So kann man 1951 in der Kleinen Prato folgendes lesen: „Zur Jause gibt man Kaffee oder Kakao mit Gugelhupf, Kranzkuchen o.dgl., vielleicht auch weißes Gebäck mit Butter und Honig, oder aber Tee mit Milch, Rum, Zitrone und mit Brötchen, gesalzenem und süßem Teegebäck. In beiden Fällen kann man darauf Torte oder andere Bäckereien herumreichen, nach einer Pause auch Eis, eine Cremespeise o. dgl. und Wein servieren.“

Die langen Arbeitszeiten – man kam (und kommt heute) öfters spät vom Büro nach Hause – und Schlankheitsbemühungen standen und stehen einem gemütlichen Zusammensein mit Kaffee und Kuchen im Wege. Somit verlagerte sich die Jause im Allgemeinen auf die Samstage, Sonn- und Feiertage. Nur Leute mit Tagesfreizeit können am Nachmittag die besonders in der Biedermeierzeit gepflegte alte Gewohnheit fortsetzen. Heute nimmt man zur Jause neben der Tasse Kaffee gewöhnlich ein Stück Gugelhupf oder eine Torte, auch Crèmetorte. Letztere waren jedoch bis ins 20. Jahrhundert nicht so sehr Jausentorten, sondern eher Festtagstorten.