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Kaffeehauskultur

„Kaffee, der Wein der Denker, nimmt seiner ganz eigenthümlichen Wirkung wegen eine Sonderstellung unter den narkotischen Genußmitteln ein ... Deshalb glücklich die Stadt, die sich eines trinkbaren Kaffees rühmen darf, und dreimal glücklich Du, Wien, dessen Kaffee nicht bloß trinkbar, sondern auch gut und bisweilen sogar vorzüglich ist ... nur in Wien hat er aber jenes unvergleichliche Aroma ...“. Für Habs/Rosner (1894) war das einzig Wahre schwarzer Kaffee. In Milch und Zucker sahen sie das Lieblingslaster der Wiener, das den Kaffeegenuss verdarb. Die Fülle der heutigen Wiener Kaffeespezialitäten würde den beiden Autoren wohl Kopfzerbrechen machen.

Seit wann gibt es Kaffee?

Gelehrte des 18. Jahrhunderts versuchten – wie bei zahlreichen anderen Nahrungs- oder Genußmitteln – Kaffee schon im Alten Testament zu finden. Historisch belegen kann man, dass Kaffee bereits im 14. Jahrhundert in Äthiopien bekannt war. Um die Mitte des 15. Jahrhunderts gelangte er in den Jemen; in Aleppo (Syrien) lernte ihn der Augsburger Arzt und Botaniker Leonhard Rauwolf (1535/40-1596) kennen und durch ihn wurden erstmals auch die Europäer mit Kaffee bekannt. Rauwolf erzählte über das Getränk und den Kaffeebaum in seinem 1582 erschienen Reisebericht, in dem er den eigenartigen Trank, Chaube genannt, als „gar wie Dinten so schwarz und in Gebresten des Magens gar dienlich“ beschrieb. Zwischen 1573 und 1576 lebte Rauwolf in Aleppo als Vertreter einer Handelsfirma. Doch erst 1637 wurde die erste große Ladung Rohkaffee in Amsterdam gelöscht. Bis zum Ende des 17. Jahrhunderts eroberten die Kaffeebohnen schließlich den ganzen europäischen Kontinent.

Das erste Wiener Kaffeehaus

Obwohl heute die Wiener Kaffeehäuser und deren Kaffeespezialiäten weltweit angesehen sind, belegte Wien bei der Gründung der ersten europäischen Kaffeehäuser nur einen Platz im vorderen Mittelfeld. Nach dem ersten Kaffeehaus in Konstantinopel (1554) wurde 1624 eines in Venedig gegründet; Marseille (1644) und London (1652) folgten. Erst dann kam Wien im Jahr 1683. – Im restlichen Europa erfolgten weitere Kaffeehausgründungen in den Jahren 1686 (Nürnberg), 1687 (Hamburg), 1700 (Württemberg), 1712 (Stuttgart), 1713 (Augsburg), 1720 (Leipzig) und schließlich 1721 Berlin.

Johannes Theodat (auch: Diodato, Istanbul um 1640 – 1725 Wien) war Armenier, er fungierte als kaiserlicher Kurier und betrieb eine Handelsgesellschaft. Kaiser Leopold I. (1640-1705) vertrieb ab 1669 systematisch die Wiener Juden, wodurch die Habsburger in finanzielle Nöte gerieten bzw. die Silberversorgung der kaiserlichen Münze nicht mehr aufrecht zu erhalten war. Da die Wiener Handelsleute dieser Aufgabe nicht gewachsen waren, übernahm es Theodat, mit seiner Handelsgesellschaft einzuspringen. Doch auch ihm war es nicht möglich, die Münze kontinuierlich mit Silber zu versorgen. Dennoch erhielt er 1685 für seine Bemühungen das Privileg, als einziger 20 Jahre lang in Wien ein Kaffeehaus zu führen. Er eröffnete es in seinem Wohnhaus am Haarmarkt, heute Rotenturmstraße 14. Als sich Theodat bei einer Spionageaffäre während der Belagerung Belgrads (1690) kompromittierte, kehrte er Wien den Rücken und ging nach Venedig. Vier Armenier führten sein Kaffeehaus weiter. Auch ein Isaac de Luca wird unter den ersten Kaffeesiedern genannt.

Wiener Kaffeehaus

Theodats Einführung traf den Geschmack der Wiener. Immer mehr Kaffeehäuser entstanden: „Die bekanntesten Kaffeehäuser sind das Kaffeehaus des Milani, des Taroni, Kramer, Dukati, das auf dem neuen Markt, jenes neben der Hauptmauth und Hugelmann seines an der Leopoldstädter Brücke.“ – Pezzl berichtete über die bekanntesten Kaffeehäuser Wiens in der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts; zu jener Zeit bestanden allerdings bereits um die 70 Etablissements, deren Zahl sich ständig vermehrte, weil auch in den Vorstädten Kaffehäuser eröffnet wurden. Die Kaffeehäuser förderten den Verkauf des berühmten Wiener Weißgebäcks: Vor allem Kipfel, aber auch Semmeln, wurden in das köstliche Getränk eingetunkt. Der Konsum von Kuchen und Torten zum Kaffee war damals noch nicht gebräuchlich.

Im Kramerschen Kaffeehaus gab es erstmals – erlaubte und verbotene – Zeitungen für die Gäste. Dies eröffnete dem Wiener Kaffeehaus eine neue Dimension: „Ein Kaffeehaus ist nämlich ein Ort, wo geschlemmt wird. Der Konsum ist nur ein Vorwand zu Beschaulichkeit. Die zeitungslesenden Herren zum Beispiel – wenn’s hochkommt, haben einen kleinen Schwarzen, eine Schale Gold, einen Braunen – sind sie aber wirkliche Schlemmer, dann haben die einen Einspänner konsumiert, dafür aber die Tagespresse Mitteleuropas studiert.“ – Zu den wichtigsten Beiträgen der Wiener Küche gehört der Wiener Kaffee, der die Wiener auch Beschaulichkeit lehrte.

Die Kaffeesieder und der „Schanigarten"

Da in Wien Kaffee früher nicht gebrüht, sondern gekocht wurde, nannte man die Kaffeehausbetreiber auch Kaffeesieder, eine Bezeichnung, die bis heute in der Kaffeesiederinnung und im Wiener Kaffeesiederball weiterlebt. Doch die Kaffeehäuser boten nicht nur die Annehmlichkeit des Kaffees, sondern auch die eines Wohnzimmers. Wie in ihrem Entstehungsgebiet, dem Orient, waren sie lange Zeit Männern vorbehalten und boten diesen Gelegenheit, zu diskutieren und gemeinsam zu rauchen.

Eine spätere Methode der Kaffeezubereitungen fand ab der Mitte des 19. Jahrhunderts Verbreitung: In Filtermaschinen (Karlsbader Kaffeemaschine) wurde Kaffee mit stark kochendem Wasser übergossen. In der Früh und nachmittags sollte er mit Milch/Obers und Zucker genossen werden, nach den Mahlzeiten – wegen der anregenden Wirkung – schwarz; man kannte aber auch schon Verfeinerungen mit Rum oder Cognac.

Einer der berühmtesten Kaffeesieder Wiens – Gianni Taroni – war für den Schanigarten verantwortlich. Um 1750 stellte er bei seinem Etablissement Ecke Habsburgergasse/Graben kleine Tische und Sessel vor sein Kaffeehaus, um seinen Kunden eine kleine Jause im Freien zu gönnen. Diese Idee kam bei den Wienern, aber auch bei den ausländischen Besuchern sehr gut an. So berichtete der Deutsche Julius Wilhelm Fisch in seiner Reise durch Oesterreich-Ungarn (1803) sehr angetan: „Eine große Annehmlichkeit waren die Stühle, welche der Reihe nach vor einem Kaffeehaus, beim Taroni genannt, an den Häusern hinstanden.“ – Diese Tradition hat sich bis heute in der Gastronomie erhalten.

Das frühe Angebot im Wiener Kaffeehaus

Generell war bis ins 18. Jahrhundert der Variantenreichtum bei Kaffee noch wenig ausgeprägt. Man trank ihn schwarz, mit Milch oder Obers und Zucker. Doch im 19. Jahrhundert erweiterte sich die Produktpalette in den Kaffeehäusern. Aus dem Jahr 1806 hat sich eine Liste erhalten, die das Angebot zeigt: gewöhnlicher Kaffee mit Obers, schwarzer Kaffee, doppelter Kaffee mit Obers, türkischer Kaffee, Melange, Schokolade mit Obers, Schokoladekaffee, Bavaroise mit Obers, Wasser oder Limonade, Tee mit Obers, Tee mit Weinstein, Tee mit Zitrone, Limonade, Mandelmilch, Punsch, Obers mit Zucker, Rosoglio, Slibowitz, Biersuppe, Chaudeau, deutsches und englisches Frühstück, Gesundheitsschokolade und Gefrorenes.

Das Kaffeehaus und die Wiener Küche

„Die Bestimmung der Kaffeehäuser hat sich seit ihrer ersten Entstehung unendlich weiter ausgedehnt. Man trinkt nicht bloß Kaffee darin, man nimmt auch Tee, Schokolade, Punsch, Limonade, Mandelmilch, Brautsuppe (= Chaudeau), Rosoglio, Gefrorenes usw., lauter Dinge, die man vor ein paar Jahrhunderten in Deutschland noch nicht dem Namen nach kannte.“ – In ihrem Appetit Lexikon wiesen Habs/Rosner (1894) mit dieser Erläuterung auf die zunehmende Bedeutung von Kaffee hin.

Was isst man zum Kaffee? Neben dem berühmten Wiener Weißgebäck (v.a. zum Frühstück) gab es beim Jausenkaffee im Laufe des 19. Jahrhunderts eine größere Auswahl an süßen Mehlspeisen. Obwohl der traditionelle Gugelhupf im Vordergrund stand, wurden auch Germteigbretzeln, Kolatschen, verschiedene Torten und Kleingebäck serviert. Mit der Zeit boten die Kaffeesieder wie die Konditoren verschiedene Köstlichkeiten zum Kaffee an: Torten, Petits Fours, Kuchen, diverse Schnitten etc. lösten allmählich das obligate Kipfl ab.

Im 20. Jahrhundert verwischten sich endgültig die Grenzen zwischen Kaffeehaus, Zuckerbäcker/Konditorei und Restaurant. Heute gibt es in Wien kaum ein Haus, das nicht die breite Palette von Kaffees, Süßigkeiten, kleinen Happen und warmen Mahlzeiten anbietet. Der Unterschied zu den Restaurants besteht darin, dass diese zwar Desserts anbieten, aber keine ausgeklügelten Patisserien; umgekehrt haben Konditoreien und Kaffeehäuser oft nicht nicht die umfangreiche Speisekarte eines Restaurants.

Kaffee-Ersatz und Verfälschung

Kaffee war bis weit ins 20. Jahrhundert ein teures und für viele Schichten unerschwingliches Luxusgetränk. Es war zwar höchst beliebt, aber eben Wenigen vorbehalten. Trotz der anfänglichen Euphorie der Ärzte und Botaniker, dass Kaffee höchst gesund sein, begann man schließlich das Getränk als der Gesundheit nicht besonders förderlich zu betrachten. Dies nutzten findige Geschäftsleute, um billigeren Wurzel- oder Gesundheitskaffee anzupreisen, wie es der Wiener Joseph Pollitzer 1783 versuchte. Seit jener Zeit kam es zu zahllosen Streckungen, Verfälschungen von Kaffee, sogar zu dessen Ersatz durch Chicoreeblätter, die das sogenannte Ziguriwasser der Wiener ergaben. War eine Hausfrau mit ihrem Bohnenkaffee sehr sparsam beim Kochen, erhielt ihr Kaffee das Attribut Blümchenkaffee, denn der dünne Aufguß zeigte den Blümchendekor am Grund der Kaffeetasse.

In Wien und Süddeutschland gab es gegen Ende des 19. Jahrhunderts an Surrogaten Feigenkaffee, Wiener Gesundheitskaffee (mit Holzbirnen), Brünner Dampfkaffee (mit Rüben), Feigenkaffee mit Lupinen, Cichorie und Rüben, Rohrzucker (Karamel) und Cichorie, Weizen- oder Roggenkaffee und Malzkaffee. – „Alle diese Ersatzmittel liefern eine schwarze Brühe von brenzlichem Geruch und mehr oder weniger bitterem Geschmack, die sich mit viel gutem Willen wohl für Kaffee ansehen, selbst mit dem besten Willen aber niemals dafür trinken läßt, denn abgesehen vom Geruch und Geschmack fehlt ihr gerade der Bestandtheil, der den wahren Kaffee ausmacht: das Coffeïn.“ – So urteilten Habs/Rosner 1894 über die kläglichen Versuche, echten Kaffee zu ersetzen.

Der Kaffee im und nach dem Krieg

Im Ersten Weltkrieg war Ersatzkaffee nicht nur eine billigere Alternative zum Bohnenkaffee, sondern für die meisten die einzige Möglichkeit, etwas Kaffeeähnliches zu trinken. Im Jahr 1919 konnte man im Kaffeehaus nur einen großen oder einen kleinen Kaffee bestellen. Das Rohmaterial war eine Mischung von Körnern und Wurzeln mit hohem Zuckerkaramelanteil (der die Farbe garantierte). Als Abwechslung konnte man im Schwarzen etwas Trockenmilch bekommen. Schon 1929 war das Kaffeeangebot in Wien etwas breiter: Kaffee natur, Mokka, Türkischer, Kaffee nußbraun und die Schale Gold.

Ab der Mitte der 1920er Jahre hatte sich das Kaffeehaus gründlich verändert: „Aus dem dumpfen, rauchigen Kaffeehaus von einst ist ein lichter, luftiger, künstlerisch ausgestalteter Salon geworden, der geradezu wie geschaffen ist, der Persönlichkeit der Frau von heute den richtigen Rahmen zu geben.“ – In die ehemalige Männerdomäne war nun die Frau eingedrungen. Man ging gemeinsam ins Kaffeehaus und erhielt dort auch Brote, Eierspeisen, Aufschnitt, Würstel, Fruchtsäfte und Eier im Glas. Neben den Herrenspielen (Tarock, Rummy, Schach) wurde nun auch Domino angeboten.

Die Kaffeehäuser konnten sich in den folgenden Jahren trotz der Krise den wirtschaftlichen Fortschritt zunutze machen: Kaffeeröstmaschinen, Obersschlagmaschinen, Milch- und Kochendwasserapparate, Gefrorenesmaschinen mit Hand- bzw. später Elektrobetrieb und die Expreßmaschine – letztere ein Vorläufer der italienischen Espressomaschinen – waren damals schon bekannt. Dennoch gab es auch den Wunsch, an der Wiener Kaffeetradition festzuhalten: Die Wiener Kaffeebrühmaschine Mustapha mit einem Patentfilteraufsatz des ehemaligen k.u.k. Hofkupferschmieds Franz Löblich wurde vielerorts eingesetzt. Auch das Publikum blieb offenbar nicht aus. Die um 1870 entstandenen Wiener Konzertcafés erfuhren nun als Kaffeehaus mit Tanzgarten eine Weiterentwicklung. Doch mit 1938 und den Kriegsjahren fand auch diese Entwicklung ein abruptes Ende.

Der Wiener Kaffee

In Wien kann man in einem Kaffeehaus nicht einfach „Kaffee“ bestellen. Man muss unter den zahlreichen Zubereitungsarten unterscheiden, die sich im Lauf der Zeit herausgebildet haben. Wesentlich für den Ruf des Wiener Kaffees sind die einfache Zubereitung und seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts vor allem das Wiener Wasser, das durch die Hochquellenwasserleitung eine besondere Güte aufweist. Zum Kaffee gab es früher in kleinen Schalen ein oder zwei Stück Würfelzucker. Ein drittes Stück musste man extra verlangen. Heute stehen auf den Kaffeehaustisch Spender mit Kristallzucker. Auch die Temperatur des Kaffees war in Wien ein Thema für Diskussionen: „Mancher will den Kaffee heiß wie die Suppe. Sein Gegner bevorzugt kalt oder mit kalter Milch. Schlemmer wünschen die Schale ausgehitzt, das ist mit heißem Wasser vorgespült“, berichtet Otto Deutsch in der Zwischenkriegszeit. Solche Eigenheiten sind heute längst vergessen.

Schon in der Wiener Kaffeehaus Festschrift 1933 findet man etliche Kaffeespezialitäten, die man heute noch kennt:

Kaffee verkehrt: ein Mischung aus mehr Milch als Kaffee (im alten Wien auch als Obers g’spritzt bezeichnet)
Kaffee simple
: schwarzer Kaffe ohne Semmel
Schwarzer g’spritzt
: schwarzer Kaffee mit Rum
Demi tasse oder
Kaffee noir: kleine starke Tasse schwarz
Mazzagran
: Schwarzer mit Zucker in Gläsern
Kaffee double
oder Mocca: kleine Tasse mit starkem schwarzem Kaffee, Obers nach Wunsch
Melange:
mit Obers gemischt, in Schalen
Lauf:
wie Melange, aber in Gläsern serviert
Kapuziner:
kleine Schale Kaffee, mehr braun
Gold:
kleine Schale, mehr licht
Einspänner
: Mokka mit Schlag im Wasserglas
Piccolo
: kleiner Schwarzer
Krisen Mocca
: Mokka zum billigsten Preis (aus Surrogat)

Ausländische Spezialitäten finden sich darunter kaum. Erst in den 50er und 60er Jahren des 20. Jahrhunderts – nachdem die Espressomaschine bereits um 1932 nach Wien gekommen war – bürgerten sich der italienische Espresso und der Cappuccino ein, später kamen noch Café Latte bzw. Latte Macchiato dazu. Aber die alteingessenen Kaffees konnten von diesen Neuerungen nicht verdrängt werden.

Was heute an Wiener Kaffeespezialitäten in den Kaffeehäusern angeboten wird, ist dem Erfindungsreichtum und der Kreativität der Kaffeesieder zuzuschreiben. Ab dem Zeitpunkt, ab dem es in Wien nach dem Krieg wieder ansprechenden Bohnenkaffee gab, konnten sie experimentieren bzw. den vielfältigen Kreationen entsprechend zündende Wiener Namen geben.