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Suppenkultur

„Da man bey uns die Mahlzeit mit einer Suppe eröffnet, werden wir einer schmackhaften Bereitung derselben um so mehr Aufmerksamkeit schenken müssen, da gewöhnlich der erste Eindruck entscheidet, mithin eine schlechte Suppe den noch so wohl geratenen, folgenden Speisen – ja dem ganzen Mahle überhaupt – einen großen Abbruch thun würde“, empfahl Anna Dorn in ihrem Wiener Kochbuch vom Jahr 1827 ihren Leserinnen. Denn bereits im 17. und 18. Jahrhundert hatte die Suppe in Wien ihren festen Platz als Einleiterin der Mahlzeit.

„Suppe, das Object jener gefühlvollen Thätigkeit, die der Niederdeutsche supen, der Oberdeutsche supfen und der Hochdeutsche schlürfen nennt, ist eine aus Flüssigem mit mehr oder weniger fester Einlage bestehende Warmspeise, die mit dem Löffel gegessen wird. Der Löfffel bietet nicht bloß die Bequemlichkeit, das warme Gericht mit dem geringsten Kraftaufwand in so vielen und so kleinen Portionen zum Mund zu führen, wie dem Esser beliebt, sondern schaftt vor Allem  auch die Möglichkeit, ohne weitere Umstände in den Mund zu bringen ... Der Löffel ist daher bei der Suppe unentbehrlich ...“ meinten Habs/Rosner 1894 zur wichtigsten Nebensache der Wiener Küche – den Suppen. Die beiden Autoren gehen nicht nur auf die allgegenwärtige Rindsuppe ein, sondern auf die zahlreichen Suppen, die die Wiener Küche noch hervorgebracht hat.

Welche Suppen kennt die Wiener Küche?

Zu  den bedeutendsten Kochbüchern, die noch in der Monarchie erschienen und auch in späteren Auflagen den Titel Wiener Küche führten, gehörte jenes von Olga und Adolf Friedrich Hess, das in Wien erstmals 1913 erschien. Neben der alles dominierenden Rindsuppe, die in 111 Variationen durch die diversen Einlagen angeboten werden konnte, findet sich hier auch die Suppe aus Rindsknochen, die als Basis anderer Suppen dienen konnte. An Fleischsuppen gibt es noch neben den Hühnersuppen Kaninchen-, Pferdefleisch-, Eichhörnchen(!)-, Wild-  und Selchfleischsuppen – alles klare Suppen mit spezieller Einlage. Auch Kalbfleischsuppen mit Bries, Hirn, Püree fanden großen Anklang. Besonders beliebt in der Wiener Küche waren/sind die Ganslsuppe und verschiedene Geflügelsuppen (Einmachsuppe, Püreesuppe, klare Suppe mit Nudeln).

Aus den Kron- und Erbländern kamen Gulaschsuppe (Ungarn), Bohnensuppe (Serbien), heimisch waren Gemüse-, Püree- und Schwammerlsuppen, Brotsuppen sowie Rahm- und Milchsuppen meist dick eingebrannt. Letztere waren gemeinsam mit Bier- und Weinsuppen auch lange Zeit beliebte Frühstücksspeisen, sind aber völlig aus dem Repertoire der Wiener Küche verschwunden. Suppen waren auch in der jüdischen Küche aus dem Speiseplan nicht wegzudenken. Beliebt waren vor allem Fleisch- und Geflügelsuppen mit gebähtem Brot oder gebackenen Nudeln. In keinem jüdischen Kochbuch fehlt Borschtsch, gekocht aus Kohl oder Kraut. Geradezu charakteristisch für die jüdische Küche wurde die Hühnersuppe, die mit Nudeln oder Reis serviert wurde. Reis als Suppeneinlage ist aus der Wiener Küche völlig verschwunden.

Die Rindsuppe

„Die gesundesten und kräfftigsten Fleischbrühen geben das Ochsenfleisch ..., die Schaafshälfte, Kälberbrüste, die Hühner und sonderlich die alten fetten, wie auch die Capaunen“, wusste Zedler um 1740. Sein Ratschlag war den Wienern nicht Neues. Schon längst hatten sie ihre Leidenschaft für die Suppe aus Ochsenfleisch entwickelt. Rindsuppe und gekochtes Rindfleisch: Bei dieser Spezialität der Wiener ist es müßig zu fragen, was zuerst da war – wie beim sprichwörtlichen Huhn und dem Ei.

Am Wiener Kaiserhof lässt sich die Gewohnheit, Suppe zu essen, bis ins 16. Jahrhundert (schriftlich) zurückverfolgen. Allerdings kam auf die kaiserliche Tafel nicht das Siedfleisch, aus dem die Suppe gewonnen wurde, sondern das Tafelstück, das in der Suppe gekocht wurde. Das Fleisch war dem damaligen Geschmack entsprechend fett, somit verfügte die Rindsuppe über zahlreiche Fettaugen.

Wiener Suppenmehlspeisen

Schon über Jahrhunderte beliebt, erhielt die Rindsuppe im 19. Jahrhundert die perfekte Ausformung: Köche und Köchinnen ersannen ein Unzahl von Einlagen für die klare Suppe, sodass selbst der beinahe tägliche Genuss niemals langweilig wurde. Aus der berühmten Wiener Mehlspeisküche kamen zahlreiche Anregungen: abgebrannte Grießknödel, Backerbsen, Schöberl, Knödel, Eierstich, Strudel, Leberreis, Wandeln, Nockerln, Profiterolen, Gerstel, Krapferl etc. schwammen in der Rindsuppenherrlichkeit – womit die Liste noch lange nicht erschöpft ist.

Noch 1921 führte Katharina Prato in ihrem Kochbuch folgende, zum Teil schon längst vergessene, Suppeneinlagen an: Reismeridon, Reiswandeln, Reiswürstchen, Reisknödel, Eierconsommé, Kaisernockerl, Hirnconsommé, Leberconsommé, Fleischconsommé, Eingetropftes, Fabrikate (Nudeln, Sternchen, Eiergerste, Tapioka, Farferl, Reibgerstel, Käsegerstel, Fleckerl), Schlickkrapferl, Nudelwandel, Nudelscheiben, Speckstrudel, Grießstrudel, Fleischstrudel, Lungenstrudel, Frittaten, Frittatenstrudel, Frittatenwürstchen, Semmelkrapferl, Semmelpastetchen, Fleischkuchen, Lungenpfanzel, Fleischpfanzel, Faschkrapfer, Faschscheiben, Faschnocken etc. – insgesamt 119 (!) Rezepte.

Fastensuppen

Für die rund 150 Fasttage im katholischen Österreich waren sogenannte Fastensuppen unabdingbar. Sie durften kein Fleisch bzw. keine Fleischsuppe enthalten. Viele wurden auf Basis von Erbsenbrühe (Abkochwasser der Erbsen) oder Fischbasis zubereitet. Ihre Bedeutung war so groß, dass zahlreiche Kochbuchautoren diesen speziellen Suppen ein eigenes Kapitel in ihrem Werk widmeten. So führen beispielsweise Gartler/Hikmann (1810) folgende Fastensuppen an: Endiviensuppe, Biersuppe, braune Fischsuppe, Brotsuppe, Schokoladensuppen, Dottersuppe, grüne Erbsensuppe, Eiergerstelsuppe, Fischbeuschelsuppe, Fisolensuppe, Froschsuppe, Karfiolsuppe, Kräutersuppe, Krebssuppe, Linsensuppe, Rahmsuppe, Salatsuppe, Schildkrötensuppe, Schwammerlsuppe, Semmelsuppe etc. Schwammerl- und Gemüsesuppen konnten durch Beigabe von Rind- oder Knochensuppe auch für Fleischtage zubereitet werden.

Wiener Einmachsuppe

Einbrenn oder Einmach, d.h. in Fett (Butter, Schmalz) geröstetes Mehl, war nicht nur die Basis zahlreicher Wiener Soßen und Gemüsegerichte, die eingedickt auf den Tisch kamen, um nahrhafter zu sein. Auch Suppen wurden eingemacht. Die ältesten und klassischsten sind wohl die Wiener Kalbseinmachsuppe (aus klarer Kalbsknochensuppe) und die Hühnereinmachsuppe. Beide wurden mit einer Einlage aus grünen Erbsen, Champignons, Karfiolröschen, Brösel- und Markknödeln sowie mit dem gekochten Wurzelgemüse versehen und waren somit eine recht substantielle Angelegenheit.

Um 1900 wurde die feine Einmachsuppe (Potage lié à l’Autrichienne) folgendermaßen zubereitet: Ein Stück Kalbskopf wird weichgekocht. Gute Buttereinbrenn mit der Suppe, in welcher der Kopf gekocht wurde, aufgießen. Etwas Madeirawein, das vom Kalbskopf abgelöste und in Würfel geschnittene Fleisch, Markknöderl, Bratwurstscheiben, Champignons, Trüffelscheiben und Karfiolstücke beigegeben. Alles wird miteinander vermengt und die Suppe kann angerichtet werden.

Die Einbrennsuppe gab es aber auch als billige Hausmannskost für weniger betuchte Schichten (= soupe des pauvres gens). Sie wurde aus Einbrenn, Salz und mit Wasser aufgegossen gekocht. Mit Kümmel wurde sie zur Kümmelsuppe. Etwas gehaltvoller wurde die Einbrennsuppe durch Beigabe von Suppenwürfeln oder flüssiger Suppenwürze. Meist versah man sie mit Schwarzbrotschnitten oder gerösteten Brotwürferln. Aber auch Gemüse-, Ragout- oder Fischsuppen wurden in der Wiener Küche eingebrannt.

Die Suppe im 20. Jahrhundert

Bereits in der Zwischenkriegszeit ging das Suppenkochen zurück. Aufwand und Kosten schienen sich nicht mehr zu lohnen. Und ebenso verhielt es sich nach dem Zweiten Weltkrieg. Suppenpackerl und –würferl waren verfügbar und schon lange als Ersatz für Notzeiten auf dem Mark. Produkte wie Maggi, Knorr, Graf und der hochpreisigere Liebig’s Fleischextrakt ersparten das mühsame Zustellen mit Gemüseputzen, Knochen blanchieren, Einbrenn zubereiten etc. Überdies konnte man mit diesen Zusatzstoffen Soßen, Braten und anderes verfeinern, wenn man keinen Anstand am etwas künstlichen Geschmack nahm. Packerlsuppen ermöglichten das rasche Kochen von Schwammerl-, Gemüse-, Gemüsecrème- Gulaschsuppen, Minestrone etc.

Doch es fanden sich immer wieder Verfechter der Suppe, die aus der Wiener Küche nicht wegzudenken ist. „Hier ist der rechte Ort, einmal ein lobendes Wort für die so oft geschmähten Suppen einzulegen. Ob in kleinen Tassen, in Suppentassen oder in Tellern serviert, stets üben sie eine wohltuende, teils belebende Wirkung auf uns aus. Das ist meine feste Überzeugung und langjährige Erfahrung ... Die Suppe ist auch als Eintopfgericht äußerst ergiebig, schmackhaft und hochwillkommen ... Die Suppen teilen wir ein in klare, geklärte, gebundene, Püree-, Gemüse-, Schleim-, Milch-, Obst-, Wein- und Biersuppen.“ Hans Eckel schrieb dieses Loblied auf die Suppen, als er 1977 als Herausgeber des Kochbuchs seines Vaters, Julius Eckel und dessen Kollegen, Hans Ziegenbein (1931) fungierte. Denn die Wiener Küche hat nicht nur den absoluten Klassiker, die Rindsuppe, hervorgebracht.

Suppen verlieren an Popularität

„Soviel ich bemerkt habe, sind so manche Suppen der alten Wiener Küche, die nicht allein als erster Gang bei den Hauptmahlzeiten gegeben, sondern zum sogenannten Gabelfrühstück gern verlangt und gegessen wurden, beinahe ganz von den Tageskarten verschwunden; jedoch verdient ihr delikater Geschmackswert, sie aus der Versenkung herauszuholen“, bedauerte Chefkoch Alfred Blandetti in der Zwischenkriegszeit. Ebenso verhielt es sich in der Nachkriegszeit – die Suppe schien ausgedient zu haben, wenn auch Kochbuchautoren wie Franz Ruhm oder Adalbert Kofranek das ganze Suppenrepertoire anführten.

Gulaschsuppe und andere nahrhafte Suppen wie Knoblauchsuppe, Erdäpfelsuppe, Hühnereinmachsuppe, Hülsenfrüchtesuppen, Fischbeuschelsuppe, Kalbseinmachsuppe, Erbsencrèmesuppe, Rindspüreesuppe, Wildpüreesuppe, Porreesuppe etc. fand und findet man auf den Speisekarten kaum mehr. Überdies gelten besonders die gebundenen Suppen als Dickmacher. Konserven und Halbfertigprodukte erfüllen heute beinahe jeden Suppenwunsch.