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Wiener Wirtshaus

„Zu den geläufigsten Vorstellungen über das Wiener Wirtshaus zählen jene von der dort herrschenden traditionsbewußten und bodenständigen Küche, die sich trotz Preisgünstigkeit in der Regel auf einem guten oder zumindest annehmbaren Niveau befinde. Der an vielen Wirtshausfassaden prangende Schriftzug Vorzügliche Wiener Küche bestätigt oder beschwört dies je nach Qualität des Gebotenen. Die Wiener Küche, so lauten zahlreiche Aussagen, existiere vor allem an zwei Orten: im privaten Haushalt sowie im Wirtshaus. Es ist der historische Triumph der Hausmannskost über die höfische Küche, der als das Besondere an der Wiener Küche gesehen und geschätzt wird: Die höchste Tugend der Wiener Klassiker sei ihre Einfachheit ... das Wirtshaus [gilt] als ein Ort, an dem ein Gulasch, ein Krenfleisch, eine Rindsuppe, wie Denkmäler sind“ – befand Susanne Breuss 2007 im Katalog zur Wirtshausausstellung im Wien Museum. Ein weiteres Denkmal des echten Wiener Wirtshauses war wohl lange Zeit das gekochte Rindfleisch.

Seit wann gibt es Wiener Wirtshäuser?

Schon im Mittelalter konnte man sich in Wien in Weinkellern laben – die meisten entstanden in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts in den sogenannten Gewandkellern (unterirdische Verkaufslokale für Bekleidung). Die Überwindung der meist steilen Stiegen war unbequem – dennoch erfreuten sich die Keller großer Beliebtheit. Der Schriftsteller und Chronist des ausgehenden 18. Jahrhunderts, Johann Pezzl (1756-1823), beschrieb die berühmten Keller: „Man sitzt 10 Ellen tief in einem unterirdischen, bombenfesten Gewölbe, bei ewigem Kerzenlicht und wird von einer Atmosphäre, welche ganz mit Weindünsten geschwängert ist, eingehüllt, so dass man außer mit dem Glase auch noch mit dem Atem durch die Nase Wein in sich zieht, welches macht, dass die Gäste viel mehr berauscht sind ...“. Pezzl führte damals rund 40 Weinkeller in Wien an; heute gibt es nur mehr wenige. Zu den bekanntesten gehören der Urbanikeller, der Augustinerkeller, der Zwölf-Apostelkeller, der Villon-Keller, der Melker Stiftskeller und der Esterházykeller.

Einkehrgasthäuser gab es ebenfalls, denn Wien lag an der Schnittstelle von Handelsrouten. Daher mussten Unterbringungsmöglichkeiten für die fahrenden Menschen und ihre Pferde vorhanden sein. Dass sie dort auch mit Essen und Getränken versorgt wurden, war selbstverständlich.

Im Jahr 1221 verbriefte Herzog Leopold VI. der Glorreiche aus dem Geschlecht der Babenberger (1176-1230) den Wienern das Stadtrecht. Als Stadtangehörige wurde damit auch das Ansehen der Schenken aufgewertet, da zu jener Zeit ausdrücklich erwähnt wird, dass „die Wirt als ehrbare Personen, als Bürger anzusehen seyn, welche in jedem Falle als rechtliche Zeugen vor Gericht und allerorten zu gelten haben“. Als Konkurrenten der Wirte traten die Wein-Leitgeben ebenso auf wie die Weinkeller zweifelhaften Rufs. Denn jeder Wiener Bürger hatte das Schankrecht für seine Eigenbauweine. Allerdings konnten die Leitgeben ihre Kundschaft nur mit Kleinigkeiten wie Brot, Käse, Rettich und Mandeln versorgen.

Wiener Wein und offene Taverne

Die Wiener Schenken und Weinkeller lebten vom Wiener Wein, der rund um die Stadt auf den Hügeln und Weingebürgen wuchs. Die Babenberger Herzöge suchten diesen Weinbau durch Importverbote möglichst zu fördern, weil sie von den Taxen, die zu entrichten waren, profitierten. Doch um 1370 erhielt die offene Taverne ihr Privileg, denn die Wiener wollten auch ausländische Weine trinken. Eine weitere Konkurrenz für die Wiener Wirte waren die Klöster, die in Wien als Prälatenstand repräsentative Höfe unterhielten (Melk, Heiligenkreuz, Lilienfeld, Göttweig etc.) und ihren Wein ausschenken durften. Eine Besonderheit in Wien waren die Metstuben, von denen das süße Löchl in der Ertlgasse besonders bekannt wurde.

Während die Wirte einiges Ansehen genossen, waren die privaten Schenken eher im Verruf. Im Jahr 1438 schrieb Aenaes Silvio Piccolomini (1405-1465), der spätere Papst Pius II., über die Wiener: „Seine eigenen Weine im Haus zu verschleißen, ist für die Bürger keine Unehre; fast alle halten Weinschenken, da heizen sie die Stuben, sorgen für die Küch, locken Säufer und leichtfertige Frauenzimmer an, denen sie etwas warme Speise umsonst vorsetzen, damit sie mehr trinken ...“. Um Unzucht möglichst hintanzuhalten, durften lange Zeit nur Männer bedienen.

Die Leitgeben mussten um die Ausschankberechtigung ansuchen; sie erhielten den „tanngrassech“, d.h. sie durften Tannenreisig an ihren Türen anbringen. Sie beschäftigten „Ausrufer“ in der Stadt, die den Bürgern bekannt gaben, wo gerade ausgeschenkt wurde. Die Ausrufer trugen auch Tannenzweige in den Händen.

Bratlbrater, Auskocher, Kochhütte und Schwemm’

Obwohl der Begriff „Gasthaus“ bereits 1346 in der Niederschrift eines Zehentverkaufs auftaucht, wurden in diesen Lokalen nur Getränke und kalte Speisen serviert. Das Kochen und Verabreichen von warmen Speisen war den sogenannten Stadtköchen vorbehalten, die in primitiven Hütten aus Holz sich in der Stadt etabliert hatten; sie wurden auch als Auskocher bezeichnet, durften aber keine Getränke ausschenken. Ab dem 16. Jahrhundert prägten die Bratlbrater das Wiener Stadtbild. Sie besaßen transportable Herde und boten diverse Fleisch- und Wurstwaren gebraten oder gekocht an. Sie hatten auch Gebäck dabei, in das sie die heißen Köstlichkeiten steckten. Gemeinsam war den Stadtköchen und den Bratlbratern das Angebot einer raschen, heißen und billigen Mahlzeit. Nachfolger dieser beiden Wiener Besonderheiten waren die Würstelstände.

Die Schwemm’, ebenfalls eine Wiener Spezialität, war ein abgesonderter Raum meist im Souterrain eines Lokals. Bessere Wiener Lokale wie das Meissl & Schadn, das Hotel Ambassador oder das Grand Hotel betrieben Schwemmen, in denen das weniger bemittelte Publikum gute und billige Mahlzeiten der Wiener Küche verzehren konnte. In den Schwemmen gab es auch Gabelfrühstück, das früher von den Fiakern und später von den Taxifahrern geschätzt wurde.

Bierkeller und Bierhäuser

Obwohl die Wiener aufgrund ihrer zahlreichen Weingärten ehemals starke Weintrinker waren, gab es schon im frühen Mittelalter Hausbrauereien. Am Beginn des 15. Jahrhunderts war das Braurecht herzogliches Lehen und der Bierkonsum nahm immer mehr zu. Den Brauereien waren Bierhäuser oder Bierstuben angeschlossen, die erste vor dem Widmertor. Im Jahr 1701 zählte man in Wien 27 Bierhäuser, deren Wirte allerdings nur kaltes Geselchtes, Würste, Schinken, Zunge und an Fasttagen kalten Fisolen- oder Linsensalat sowie kalten Hering verabreichen durften. Erst ab 1785 durften auch Bierwirte, die sich schon lange um eine Vereinigung mit den bürgerlichen Wirten bemüht hatten, auskochen. Im Gegensatz zu den Wirten war es ihnen aber nicht gestattet, die warmen Speisen über die Gasse zu verkaufen. Im Jahr 1811 verschwand die letzte Grenze zu den Wirten: In Bierhäusern konnte nun auch Wein ausgeschenkt werden; die Bierwirte durften die Tische in ihren Lokalen decken, d.h. Besteck, Salz- und Pfefferbehälter auf die Tische geben.

Fastenzeit im Wirtshaus

Die bürgerlichen Wirte und Gastgeben, die sich bereits vor 1674 zusammengeschlossen hatten, waren natürlich auch von den katholischen Fastenregeln betroffen. Da es immer wieder zu Verstößen kam, wurde 1771 bestimmt, dass an Freitagen und Samstagen „bei großer Straf Fleisch- und Fastenspeisen nicht auf derselben Tafel den Gästen vorgesetzt werden durften, sondern in a parte Zimmern oder wenigstens auf separirten Tafeln“. Für viele Wirte stellte dies ein Problem dar, denn Fremde oder dispensierte Personen wollten auch an Fasttagen Fleisch genießen. Unter Joseph II. (1741.1790) wurde diese Regelung aufgehoben. Doch bis heute ist es in der Wiener Gastronomie üblich, am Freitag Fastenspeisen anzubieten (insbesondere panierte Fischgerichte, Spinat mit Spiegelei, Schwammerlsoße mit Knödeln etc.).

Der schlechte Ruf der Wiener Wirtshäuser

Im 18. Jahrhundert waren sich die Wienbesucher über die Qualität der Wirtshäuser nicht einig. Ein Wienreisender berichtete 1784: „Der üble Geruch, den man schon auf der Treppe einhaucht, die eckelhafte Zubereitung der Speisen, die schmutzige Bedienung und zu diesem noch die Art der meisten Wirte trieben mich von Gasthof zu Gasthof.“ – Eigentlich erstaunlich, wenn man die damals aufkommenden Wiener Kochbücher in Betracht zieht, die sich sehr um gute Küche und auch schon um Hygiene bemühten.

Eine ähnliche Ansicht aus dem Jahr 1789 lautete: „Unappetitlicher und schmutziger kann man kaum in andern Ländern die Dorfschenken finden, als die Gasthöfe und Trottierhäuser [Traiteure] in Wien. Die Tafeltücher, Servietten, Teller, Messer, Gabel, kurz das ganze Tischgeräte ist äußerst ekelhaft und schmutzig.“ Häufig wurde von den Gästen auch beklagt, dass die Wiener Wirte die Stirn hätten, den Gästen bereits benutzte Servietten anzubieten!

Ganz anders klingt der österreichische Schriftsteller und Archivar Karl Johann Braun Ritter von Braunthal (1802-1866) einige Jahre später: „Die Gasthäuser von Wien, deren Zahl Legion ist, sind nicht so sehr ausgezeichnet durch Localität als durch Promptheit der Bedienung und durch die treffliche Küche. Man ißt nirgends so gut als in Wien ...“. Wenn man den Berichten Glauben schenkt, dürften sich damals die Wiener Wirte hinsichtlich guter oder schlechter Qualität der Speisen und Bedienung einigermaßen die Waage gehalten haben.

Welche Gasthäuser gab es in Wien?

Neben den weiter oben erwähnten Häusern und Kellern in der Stadt versorgten Einkehrgasthäuser die zahlreichen Händler, die ihre Waren in die Stadt brachten. Hier konnten die Händler übernachten, essen, ihre Pferde und Wagen einstellen. Großgasthöfe entstanden, um der wachsenden Zahl des fahrenden Volkes gerecht zu werden. Wenn es einmal schnell gehen sollte, ging der Wiener ins Trottierhaus oder zum Traiteur. Davon gab es im 18. Jahrhundert in Wien einige, z.B. den Franzosen Villard und die Familie Jahn, die im Sommer im Augarten Leckerbissen anbot. Man konnte dort rasch kleine Bissen zu sich nehmen, aber auch ausländische Weine, Käse und Würste kaufen.

Für die jüdische Bevölkerung, die vor allem in der Leopoldstadt beheimatet war, gab es koschere Wirtshäuser; überdies war es Juden verboten, die gewöhnlichen Gasthäuser aufzusuchen. Aufgrund mangelnder Quellen lässt sich nicht mehr feststellen, ab wann es jüdische Wirtshäuser in Wien gab. Die frühen Zuwanderer in den Ghettos konnten sich keinen Wirtshausbesuch leisten, die reichen Juden führten große Häuser und luden reisende jüdische Geschäftsleute und Händler an ihre Tafel. Im 18. Jahrhundert soll das heutige Restaurant Ofenloch ein koscheres Lokal gewesen sein, in dem auch Studenten verköstigt wurden. 1789 gab es in Wien zwei Judentraiteurs und sieben Koscherweinschenken, wo man möglicherweise auch essen konnte. Im 19. Jahrhundert finden sich folgende koschere Gaststätten im 2. Bezirk: Guth, F. Müller, Kalmann Bibring. Neugröschl hatte den Ruf ein grober Wirt zu sein, bei Tonello schmeckte das Scholet hervorragend. Der bekannteste Würstelwirt war Armin Biel, bei dem einmal ein launiger Burgschauspieler mit den Worten eintrat: „To Biel or not to Biel – that is the question!“

Eine Wiener Spezialität war das Schmauswaberl, ein Lokal, das angeblich von der Beamtenwitwe Barbara Roman Ende des 18. Jahrhunderts ins Leben gerufen wurde. Zu jener Zeit stand den Hofbediensteten der Abhub der kaiserlichen Tafel als Deputat zu (d.h. sie durften mitnehmen, was nicht gegessen worden war). Barbara Roman kaufte den Hofbediensteten diese Speisen ab, verkaufte sie in ihrem Wirtshaus und brachte somit Gerichte der kaiserlichen Hofküche unters Volk. Als Roman 1813 starb, übernahm ihre Nichte Barbara Eßlinger das lukrative Geschäft.

In den 1870er Jahren entstanden in Wien die ersten Reformgasthäuser und Gaststätten für Vegetarianer. Sie nahmen gegen den Fleischgenuss, aber auch gegen Alkohol Stellung.

Am Donaukanal bestand bis 1945 ein Gasthaus speziell für die Schiffer. Um 1900 entstanden Stehweinhallen und Weinhäuser. In den Weinhäusern gab (und gibt) es viele deftige Speisen der Wiener Küche, denn sie wurden vornehmlich von Arbeitern besucht, die ihre Speisen und Getränke oft im Stehen einnahmen. Doch auch diese Lokale sind bereits mehr oder weniger Geschichte. Es gibt noch das Weinhaus Hochmayer auf der Simmeringer Hauptstraße, den Sittl am Lerchenfelder Gürtel, das Weinhaus Arlt in der Kainzgasse und das Pulkautaler Wein- und Bierhaus in der Felberstraße. Zeilinger, Wunsch und Knorr sind längst verschwunden.

Obwohl es in Wien wenige Wirtshäuser gab, die sich auf bestimmte Speisen spezialisierten, sollen doch Lokale erwähnt werden, die wegen ihrer Produkte Bekanntheit erlangten. So fanden sich etliche Wirte, die besonders gute und große Knödel anboten. Der Knödelkeller war der bekannteste davon, er bestand bis 1842 in der Salvatorgasse 2. Im 19. Jahrhundert gab es besonders gute Rostbraten und Frankfurter im Lothringer Bierhaus (Michaeler Platz), ausgezeichnete panierte Schnitzel beim Steindl (heute Gösser Bierklinik); Blunzen und Leberwurst beim Kühfuß, pikante Beuschlsuppe, Gulasch und Kaiserschmarren in der Deutschen Eiche sowie Beinfleisch im Hotel zur Stadt Frankfurt. Der Matschakerhof und die Tabakspfeife waren für ihr gekochtes Rindfleisch berühmt.

In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstand das Beisl ums Eck. Wien erlebte durch die Industrialisierung und den Aufbau der Ringstraße einen enormen Zuzug von Arbeitern. In den Arbeiterbezirken gab es an jeder Hausecke einen Wirt, der für die Versorgung der Arbeiter lebensnotwendig war. Kaum ein Arbeiter konnte sich eine Wohnung leisten, eine Küche schon gar nicht. Besonders wenn man „Bettgeher“ war, also nur in einem Zimmer schlafen konnte, während der andere Bewohner in der Schicht war, diente das Beisl als soziales Umfeld.

Was speiste man im Wiener Wirtshaus?

Im Jahr 1745 gab es in den besseren Wiener Wirtshäusern (Wilder Mann, Matschakerhof, Roter Igel und Weißer Schwan) ein tägliches Menu um vierundzwanzig Kreuzer. Dafür wurde jeden Tag eine andere Suppe serviert, es folgten Rindfleisch mit Soßen, Kren oder Umurken [Gurken], eine grüne Speise mit Sattel (Würste, Kaiserfleisch, Schweinefleisch, gebackene Leber, Kalbsfüße etc.), ein extra Eingemachtes nach der Saison und ab und zu eine Pastete, eine Wechselspeise (Wildpret, Schnecken, Krebse, Spargel, Ragoûts), täglich ein anderer Braten (Kalb, Lamm, Kapaun, Huhn, Gans, Ente, Federwild) und Salat. An einem Fasttag wurde eine Fastensuppe gegeben (die gewechselt werden musste), Eierspeise, grüne Speise mit Sattel (Eier, Stockfisch, kleine Fische), eine Mehlspeise, heißabgesottener, eingemachter oder gebratener Fisch, Salat oder Krebse. Zusätzlich erhielten die Gäste bei beiden Varianten Konfekt, Obst, Rettich, Käse, Butter, Mandeln und Biskuit. Die Donauphäaken wollten gut bedient sein.

Im Jahr 1792 enthielt das Nützliche Adreß- und Reisebuch für Wien folgende Notiz: „Inländer haben es im Auslande und Ausländer bei uns gefunden, daß die wienerische Küche die beste, die nahrhafteste und auch die wohlfeilste sei.“ Trotz solches Lobs waren viele Gäste mit der Kochkunst in den Wiener Gasthäusern unzufrieden. So hieß es 1789: „Wer die Kochkunst Wiens nur von den Wirtshäusern kennt, kann sich von ihr keinen andern als einen schlechten Begriff machen.“ Die Wiener (Gasthaus)Küche schied offenbar die Geister. – Der Deutsche Arndt behauptete im Jahr 1804, dass die Küche in Norddeutschland (!) besser sei als in Wien: „Die Bereitung der Speisen ist hier freilich besser als in Sachsen und Thüringen und den meisten Gegenden Frankens, aber doch findet der nördliche Teutsche sie schon zu weiblich und zugleich nicht raffiniert genug, so lecker der Wiener sonst auch sein mag.“

Budl, Sparherd, Flaschensumpf

Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hat das echte Wiener Wirtshaus ein ganz typisches Erscheinungsbild: Fast durchwegs ist es in zwei Bereiche geteilt. Man betritt das Wirtshaus meist durch einen Windfang aus Weichholz. Die Wände sind häufig mannshoch und dunkel oder hell vertäfelt und die Böden mit geöltem Holz belegt. Schmiedeeiserne Vorrichtungen nehmen Garderobe und Schirme auf. Einfachste Möbel – meist aus Weichholz, manchmal auch aus hartem Holz – waren und sind charakteristisch. Schankraum und Speisezimmer sind in der Regel durch eine Wand aus Holz und Glas getrennt. Im Speisezimmer konnten die besser situierten Gäste Platz nehmen und die traditionelle Wirtshauskost genießen, während die Schank – ausgestattet mit einem „Flaschensumpf“, d.h. einer Blechwanne mit Abfluss, in der sechs bis acht Doppler Weißwein mit fließendem Wasser gekühlt wurden – besonders stark verraucht war und eine laute Lärmkulisse bot. An den Wänden hingen billige Drucke. Die Tische waren entweder roh (im Schankbereich) oder mit einem meist karierten Tisch bedeckt. Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts gab es Trinkgefäße aus Pressglas. Bierdeckel, ein Gestell für Salz, Pfeffer, flüssige Suppenwürze und Zahnstocher sowie ein Aschenbecher waren unabdingbar. Die Tische wurden mit Suppentellern und Besteck (Messer, Gabel, Löffel) gedeckt, denn lange Zeit verzichtete man bei einer Mahlzeit nicht auf die Suppe. In der Nachkriegszeit begann man die Tischtücher mit Plastik abzudecken, darauf wurden Papierservietten gelegt. Die Küche sah aus wie in einem gewöhnlichen Haushalt, mit Sparherd und Weichholzmöbeln, denn die Edelstahlkochstationen kamen erst viel später.

Das Wiener Wirtshaus heute

„Das Wiener Wirtshaus gab (und gibt) es nie, sondern nur eine Vielzahl von Varianten. Wenn es eine Konstante gibt, dann ist es die Wandlungsfähigkeit dieser Institution. Den richtigen Boom erlebte das Wirtshaus im 19. Jahrhundert. Der Ausflug ins Grüne wurde populär und dort, außerhalb der Stadt, wurde fürstlich gespeist und getrunken. Die Wirtshäuser schossen wie die Schwammerl aus dem Boden, zum Beispiel im Prater ...“, meinten Hauenstein, Kamolz und Pertramer in ihrem Wirtshauskochbuch. Doch im 20. Jahrhundert setzte ein Wirtshaus- und Beislsterben ein. Im ehemaligen Beisl ums Eck befand sich plötzlich eine Pizzeria, ein chinesisches Lokal oder eine Kebabstube.

Die Ausflugslokale im Prater fielen im Zweiten Weltkrieg dem Bombardement zum Opfer, nur mehr wenige der traditionellen Häuser wurden wieder eröffnet: Eisvogel, Englischer Reiter, Schweizerhaus ... Auch in den übrigen Bezirken haben sich sogenannte Edelbeisl etabliert, die mit einem alten Wiener Wirtshaus nicht mehr viel gemeinsam haben. In letzter Zeit wurden einige alte Wirtshäuser in Wien neu übernommen, wobei die alte Tradition fortgeführt wird. Bei anderen Lokalen blieb Kontinuität gewahrt. Dazu zählen Reintaler, der Alte Heller, Meixner’s Gastwirtschaft, Ofenloch, Gösser Bierklinik, Gmoakeller, Herzog’s Wirtshaus, Rebhuhn, Am Nordpol, 3 Hacken, Grünauer, Rudi’s Beisl, Pfudl, Ubl, Zum Renner und viele andere mehr. Gekocht wird wieder Wiener Küche, von deftig bis etwas leichter. In den Nobelbeisln huldigt man auch einer kreativen, neuen Wiener Küche.