Nur wenn Sie die Standortermittlung aktivieren, werden die Produzenten und Spezialitätenerzeuger in Ihrer Nähe angezeigt. Andernfalls steht Ihnen die allgemeine Suchfunktion zur Verfügung.

Würstelstand

Fast Food bzw. Finger Food hat in Wien einen festen Platz und lange Tradition, wenn auch nicht unter diesem neuen Namen. Schon im Mittelalter boten sogenannte Gar- oder Stadtköche wohlfeile warme Speisen (meist Würste) an, die den Angehörigen armer Schichten wenigstens eine warme Mahlzeit pro Tag und das Überleben sicherten.

Ab dem 16. Jahrhundert prägten die sogenannten Bratlbrater das Stadtbild. Sie besaßen transportable Herde und boten diverse Fleischstücke gebraten oder gekocht an. Sie versorgten so die ärmere Wiener Bevölkerung mit gekochten und gebratenen Würsten oder ein wenig Fleisch. Denn viele Wiener hatten zwar irgendwo ein Dach über dem Kopf, verfügten aber nicht über eine Wohnung mit Küche. Das Wiener Fast Food war daher ihre wichtigste Nahrungsquelle, die mit Senf oder Kren und der Wiener Semmel wahrlich ein delikates Essen wurde. Der Berufsstand der Bratlbrater hatte nichts Verrufenes an sich. Immerhin wurden sie unter den sogenannten Wiener Kaufrufen – beispielsweise im Zwettler Tafelaufsatz – verewigt, und Angehörige dieses Standes konnten auch eine beachtliche Karriere machen: Ein Zweig einer deutschen Viehzüchterfamilie namens Weisshappel kam im 16. Jahrhundert nach Wien und betätigte sich als Bratelbrater. Später wurden die Weisshappels Fleischselcher und stiegen im 19. Jahrhundert zum Hoffleischselcher Kaiser Franz Josephs (1830-1916) auf. Das im Familienbesitz befindliche Geschäft schloss erst 2009.

Als einer der Nachfolger der Bratlbrater kann wohl der Würstelstand angesehen werden, den es seit rund 160 Jahren gibt, allerdings einem anderen Zweck diente. In den häufig kleines Sacher benannten ambulanten Würstelständen hatten Nachtschwärmer und Leute, die in der Nacht von der Arbeit nach Hause gingen, die Möglichkeit, rasch und billig zu einer warmen Mahlzeit zu kommen. Die Würstelstände hatten von neun Uhr abends bis vier oder fünf Uhr geöffnet. Sie waren kleine Wagen, mit denen leicht in der Früh der Standort geräumt werden konnte. Erhitzt wurde das Wasser für die Würstel mit Holzkohle, heute muss Strom verwendet werden. Erst um die Mitte der sechziger Jahre des 20. Jahrhunderts konnten die Betreiber der Würstelstände durchsetzen, dass sie ihre kleinen Imbisse auch tagsüber verkaufen durften. Seither ist für den Hunger zwischendurch, aber auch für eine ausgiebigere Mahlzeit der Tisch immer gedeckt. Frankfurter, Debrecziner, Käsekrainer, Leberkäse etc. werden heute nicht nur im Wasser erhitzt, sondern auch gegrillt und mit Senf, Gurkerln, Pfefferoni, Ketchup, Semmeln und Schwarzbrot angeboten. Und was die nach dem ehrwürdigen Earl of Sandwich benannte Erfindung anlangt, so hat sie der Wiener in eine Wurst-, faschierte Laibchen- oder Schnitzelsemmel umfunktioniert. Ebenso angeboten werden manchmal auch Pizzaschnitten als Reminiszenz an den Urlaub in Italien und die Spezialität vom Balkan bzw. aus Griechenland und der Türkei: Döner-Sandwich.

Neben dem Wiener Schnitzel wurde international wohl kaum eine Speise so bekannt wie die in Wien entwickelten Frankfurter, im Ausland Wiener Würstchen oder Wienerlis genannt. Johann Georg Lahner bot sie im Mai 1805 angeblich zum ersten Mal in seiner Fleischselcherei in Wien an. Das feinere Brät, das die Wiener Frankfurter von den ursprünglichen Frankfurtern unterschied, war offenbar das Kriterium, das die Wiener an den neuen Würsteln begeisterte.

Die Fleischerfamilie Lahner, die bis 1966 in Wien ihren Betrieb führte, stammte aus Gasseldorf in Oberfranken. Der älteste Sohn einer Bauernfamilie, Johann Georg (1772-1845), erlernte das Fleischerhandwerk in Frankfurt/Main und ließ sich 1798 in Wien nieder. Hier gründete er 1804 eine eigene kleine Fleischselcherei, in der er angeblich im Mai 1805 erstmals seine Frankfurter Würstel anbot. Zur Herstellung der deutschen Original-Frankfurter wurden/werden nur Bauchfleisch (Schwein), Wammerl und Speck verwendet. Lahner entwickelte für die verwöhnten Wiener ein feineres Brät aus Schweine- und Rindfleisch. Das Brät wird in Schafsaitlinge gefüllt. Lahners letztes Geschäft war bis 1966 in der Kaiserstraße.

Nachdem in der Wiener Küche Gerichte aus Schaffleisch lange Zeit sehr geschätzt wurden, war die Hülle für die zarten Würstel reichlich vorhanden. Heute muss sie aus Schottland, dem Iran und dem arabischen Raum importiert werden. Die Saitlinge haben eine Länge von 22 cm bis 24 cm, angegeben wird die Länge in Hanks. Ein Paar Frankfurter hat rund 120 bis 140 Gramm; die Würstel sind um die 12 cm lang. Die Würstchen werden bei 75° Celsius abgekocht, im Kochwasser gekühlt und mild geräuchert.

Kaiser Franz Joseph speiste gelegentlich gern Frankfurter zum Gabelfrühstück, woraus der Schriftsteller Herzmanovsky-Orlando im Rout am Fliegenden Holländer eine Anekdote machte: „Sie Loschek, schaun Sie das linke Würstel da an, das Sattlige ... Das ist ... gute zwei Millimeter ... zu lang.“ – „Ja Majestät! Mir scheint auch. Soll ich ein andres Paarl servieren?“ – „Nein lassen Sie nur“, sagte der bescheidene Monarch und ergriff das appetitliche knackende Zehnuhrlabsal, das er ruckweise unter seinem soignierten Schnurrbart verschwinden ließ. Drauf der Kammerdiener: „Muß mich aber schon wundern. Wo doch der junge Weisshappel die allerhöchsten Frühstückswürstel eigenhändig spritzt. Natürlich in Uniform.“ – Drauf der Monarch: „Ja, derf er denn das?“ – Die Geschichte ist natürlich frei erfunden, aber den jungen Weisshappel gab es tatsächlich am Petersplatz; er war k.u.k. Hoffleischselcher und lieferte an die Hofküche.

Die Frankfurter wurden in Wien als kleiner Imbiss oder Gabelfrühstück rasch populär. Um 1885 schrieb der Publizist Friedrich Schlögl (1821-1892): „Ich schreibe keine Reklame, sondern will nur eines Namens gedenken, der einer Familie angehört, welche die Zierde des Selchermetiers war und in ihren Erzeugnissen den Ruhm Wiens weit über die Grenzen des Reiches trug. Ich meine den größten Wurstkünstler jener Zeit, den braven und biederen Johann Lahner, an der Ecke der Alt-Lerchenfelder Hauptstraße, im Häuschen No. 56 Zu Mariahilf genannt, der in der Tat delikate Würstchen fabrizierte und dessen Name in Wien so populär war, wie Goethes Name in Weimar. Alles begehrte Lahner’sche Würstel.“ Bis heute blieben die Frankfurter Würstel (es gibt sie auch als Sacher-, Tee- oder Cocktailwürstel – je nach Größe) ungebrochen beliebt.

Bildnachweis: Franco Winter