Nur wenn Sie die Standortermittlung aktivieren, werden die Produzenten und Spezialitätenerzeuger in Ihrer Nähe angezeigt. Andernfalls steht Ihnen die allgemeine Suchfunktion zur Verfügung.

Wiener Heringsalat

„Die Fasten sind beendigt. Was die wieder eingetretene Fleischeslust für neues Leben ins Volk bringt, ist recht merkwürdig anzusehen ... Alle Fleischbänke, die hier in mehreren Hauptstraßen verteilt sind, liegen hoch angefüllt und alles Volk schleppte sich bis in die Nacht hinein mit großen Massen von Fleisch. Auf allen Plätzen stehen Italiener mit offenen Buden ohne Zahl mit großen, dicken geräucherten Würsten aus, und selten begegnet man einem Bürger, der nicht seine Würst ... Nach Hause trägt.“ – Ein Ausländer, der in Wien auf Besuch war, berichtete dies ganz erstaunt, denn er fand die Fastenspeisen der Wiener Küche ausgesprochen köstlich.

Die Krux mit der Fastenzeit

Johann Friedrich Reichardt schrieb die obigen Bemerkungen in seinen Vertrauten Briefen aus Wien, als er die Haupt- und Residenzstadt 1793 bereiste. Obwohl es an guten Fastenspeisen nicht mangelte – man denke nur an die Vielzahl von Mehlspeisen, Eiergerichten, Gemüsen, Köchen, gebackenen und gebratenen Fischen etc. –, konnten die Wiener das Ende des Verbots von Fleischkonsum  kaum erwarten. Verständlich wird dies, wenn man sich die damals meist von Kellnern heruntergeleierte Speisekarte vor Augen führt: „Schaffens [sagt der Kellner] a Lungenbratel ... a Rossbratel, Karminadel, Bruckfleisch, a Kaiserfleisch, lämmernes Brätl, lämmernes Eingemachtes, a Hirschenes, a Kälbernes, a Aufgschnittenes, a Hendl, a Antel, a Gansl?“ Trotz der Reichhaltigkeit an Fastenspeisen war dieses Repertoire von Fleischgerichten viel verlockender.

Aber Fasten müssen sein

Bis zur Zeit Kaiserin Maria Theresias (1717-1780) wurde über die Einhaltung der Fastenregeln streng gewacht. Gasthäuser durften an den rund 150 Fasttagen pro Jahr keine Fleischspeisen kochen; wenn sie dennoch solche Speisen anboten, mussten sie diese in separaten Zimmern servieren. Die berüchtigten Häferlgucker kamen unangemeldet in die Küchen, um nach dem Rechten zu sehen. Auch Mitglieder der kaiserlichen Familie (selbst Maria Theresia!) aßen in der Fastenzeit in ihrer Retirada, wenn sie anstatt Fastenspeisen Fleisch vorzogen. Erst Joseph II. (1741-1790) lockerte die strengen Fastenregeln für die Gastronomie.

Der Heringsalat

Neben den zahlreichen Fischgerichten der Wiener Küche zur Fastenzeit, etablierte sich am Aschermittwoch der Heringsalat als traditionelle Speise. Obwohl es im Norden Europas bereits Ende des 18. Jahrhunderts zahlreiche Fischsalate gab, stammt der Heringsalat in Wien aus Italien: Er ging aus dem sogenannten wälschen Salat hervor, einem Salat mit Äpfeln, Heringen, manchmal auch mit Sardellen und später auch mit Erdäpfeln. Im Grätzerischen Kochbuch (1812) besteht er neben den Fischen bloß aus Oliven und ist nicht mariniert. Im Laufe des 19. Jahrhunderts kamen zahlreiche Salate und kalte Speisen vom Fisch ins Repertoire der Wiener Küche – Katharina Prato führte in der Jubiläumsausgabe (50. Auflage) ihres Kochbuchs folgende kalte Fischspeisen an, die man unter Umständen heute noch auf Buffets finden kann: Fischsalat aus gebratenem Fisch (kalte Senfsauce, Kräuter, Kapern, eingelegte Champignons und Gurken, Salat, harte Eier, Zitronenscheiben), Fische (Aal, Hering, Bricken, Thunfisch, Lachs etc. in Stücken mit Essig, Öl, Schalotten, Estragon mariniert, geziert mit harten Eiern, Kieler Sprotten, Kapern, grünem Salat), Fischsalat (Erdäpfelpüree mit Fisch vermischt, Kräuter, Kaperen etc. zu einem Fisch geformt), Mayonnaisesalat (Heringe, Bricken, Kalbsbraten, Zunge, Erdäpfel, Salzgurken, rote Rüben), Salatfische in Aspik (Aal, Hering, Bricken, Sardellen, mit Aspik), Muscheln mit Sardellenfülle, welscher Salat (Linsen, weiße Bohnen, Selleriescheiben, Erdäpfel, Essig, Öl, Salz, grüner Salat, Eierviertel, Essigschalotten, Aal, Hering, Bricken, Sardellen, Kapern etc.) usw. – Der gewöhnliche Salat mit Heringen war jedoch die billigste Variante.

Emma Eckhart (1873) führt ebenfalls einen wälschen Salat an: Die gekochten, geschnittenen Erdäpfel werden mit Dottern, Öl, Salz und Essig mariniert und bergartig angerichtet. Garniert werden sie vorzugsweise mit Häuptelsalat (im Notfall mit Vogerlsalat). Dann kommt die Hauptsache: „In schöner geschmackvoller Abwechslung kommen auf den Berg jetzt die verschiedensten Fischgattungen ...: Sardinen, gewöhnliche Sardellen, geräucherter Lachs, Caviar, Bricken, Häring, Aal, Tonnina [Thunfisch], Bücklinge. Auch gibt man gerne zur Verzierung Kapern, Oliven, Meerkrebse.“

Wiener Heringschmaus

Um 1850 – möglicherweise auch schon früher – wurde der Heringsalat in Wien zum Heringschmaus, auch wenn die gebotenen Speisen nicht immer etwas mit Heringen bzw. der Fastenzeit zu tun hatten. Die Wiener Hotelrestaurants überboten einander in der Arrangierung reichhaltiger Buffets, bei denen der Heringsalat nur mehr eine Nebenrolle spielte. Die Wiener feierten mit Hingabe ihren Fasching, der mit Schmerz zu Grabe getragen und am Aschermittwoch noch einmal kulinarisch gefeiert wurde. Die wichtigsten Betriebe, die bereits 1850 ihren Heringschmaus veranstalteten waren Dommayer in Hietzing, die Sträußlsäle im Josefstädter-Theater, die Sophiensäle, die Redoutensäle und das Sperl. Das Elysium annoncierte sogar am 18. Februar 1850 in der Wiener Zeitung: „Elysium – Heute um 11 Uhr burleskes Faschingsbegräbnis mit den imposanten Schlußtableaux“. Zwischen den Jahren 1860 und 1880 etablierte sich der Heringschmaus in Wien als besonderer kulinarischer Höhepunkt.

„Schon der alte Papa Schwender dachte nach, wie man die Lebenslust Altwiens noch weiter aufrechterhalten könnte und er kam auf den Gedanken ... am Aschermittwoch wieder die Pforten der Terpsichore zu öffnen mit einem imposanten Heringsschmaus ... Ein Heringsschmaus ist nach unserem Begriffe ein opulentes Fleisch- und Fischessen, welches zu Ehren des scheidenden Prinzen Karneval“ veranstaltet wird. Das Etablissement von Carl Schwender entstand um 1860 auf den ehemaligen Gründen der Familie Arnstein im heutigen 15. Bezirk.

Im  Jahr 1908 gab es im Grünen Thor in Wien ein Buffet mit diversen (Fasten)Sandwiches, Sardinen, Kaviar, marinierten Heringen, Karpfen in Gelée, geräuchertem Lachs, Fischpasteten, Langusten, Fisch und Hummer, aber auch Speisen, die bei einem Heringschmaus nichts zu suchen haben, z.B. Fasan, Kapauner, Gansleber, Rehfilet, Roastbeef etc. Torten und Gebäcke passten dann wieder zur Fastenzeit. Berühmt für ihren Heringschmaus waren auch das Meißl & Schadn, das Hotel Wimberger (1902) und das Parkhotel Schönbrunn.

Heringschmaus bleibt bestehen

In der Zwischenkriegszeit kam das traditionelle Aschermittwoch-Essen wieder in die Gastronomie und in die großen Hotels zurück. Man versuchte an die Tradition der versunkenen Monarchie anzuknüpfen und mit prachtvollen Buffets, die Fisch, Fleisch, Wild, Geflügel und Süßes boten, den alten Heringschmaus wieder aufleben zu lassen. Trotz der Wirtschaftskrise gelang dies offenbar Jahr für Jahr.

Auch nach dem Zweiten Weltkrieg war der Heringsalat am Aschermittwoch nicht vergessen. Vorrangig wurde er daheim hergestellt, denn in den 1950er Jahren konnten es sich nur wenige Menschen leisten, solche Delikatessen in Gasthäusern, Restaurants oder Hotels zu genießen. Prinzipiell rückten beim Heringschmaus wieder die Fische in den Vordergrund. Dennoch boten viele Häuser in Wien als Alternative auch fischlose Gerichte. Die Fleischberge auf den Buffets, die es beim Heringschmaus noch bis 1914 bzw. in der Zwischenkriegszeit gab, waren allerdings verschwunden. In den 1980er Jahren bot der Altwienerhof einen traditionellen Heringschmaus, der beinahe ausschließlich aus Fischen bestand. Für notorische Fischgegner gab es auf dem Buffet Rindsrippe, Truthahn, Spanferkel und gefüllten Hirschrücken.