Nur wenn Sie die Standortermittlung aktivieren, werden die Produzenten und Spezialitätenerzeuger in Ihrer Nähe angezeigt. Andernfalls steht Ihnen die allgemeine Suchfunktion zur Verfügung.

Wiener Brot und Weißgebäck

Das „Wiener Gebäck“ hat im Ausland einen guten Ruf und ist bereits zu einem typischen Begriff geworden, schrieben Hubert Kaut und Ludwig Sackmauer 1967. Doch die Wiener pechken fanden bereits 1227 Anerkennung. Sie brachten Herzog Leopold VI. (1176-1230) am Weihnachtstag kipf und wize flecken, die weißer als Hermelin und Schnee gewesen sein sollen.

Im selben Jahr wurde die Bäckerinnung gegründet. Das Wiener Gebäck unterschied sich von den Erzeugnissen der Bäcker in anderen Großstädten durch seine Sortenvielfalt. Schon im 13. Jahrhundert wurden die Wiener Bäcker nach der Art ihrer Produkte in Brot-, Semmel- und Luxusbäcker eingeteilt. Verbacken wurden Weizen-, Roggen- und Dinkelmehl. Am Graben gab es im Mittelalter ein Brothaus; auch die Bäckerstraße erinnert noch an ihre ursprüngliche Funktion. Doch die Bäcker konnten mit ihren Backhäusern den Bedarf nicht decken; so entstanden am Hohen Markt, am Hof und am Graben zusätzliche Brottische oder Brotbänke (ähnlich den Fleischbänken), an denen Brotsitzerinnen das Gebäck verkauften.

Die galanten, braven Bäcken

Neben Brot, Semmeln und Wecken gehörten zum Repertoire eines Wiener Bäckers im Mittelalter Kipfel aus Weizenmehl, tellergroße Flecken, Beugel, das eyerne gebächt (ein Vorläufer des Briochegebäcks) und Mürbgebäck. Wie die frühe Semmel bis ins 18. Jahrhundert ausgesehen hat, ist nicht bekannt. Vermutlich war sie nur ein rundes, glattes Gebäck – in Dokumenten werden Rundsemmeln und ordinari Semmeln erwähnt. Doch im Jahr 1760 liegen bereits fünffach eingekerbte Semmeln auf der Hochzeitstafel des späteren Kaisers Joseph II. (1741-1790) und Isabellas von Parma (1741-1763) – gemalt von Martin van Meytens (1695-1770). Und um 1810 hört man, dass alle Wiener Lebensmittel und jene aus der Wiener Umgebung vortrefflich seien: „Das Badener Brod, besonders die Kipfel oder Milchbrod, gilt selbst den Wienern für eine Delikatesse.“ Auch Gebäck aus Mödling wurde in Wien sehr geschätzt.

Die „Gebäckverlosung“

Lange Zeit durften die Wiener Bäcker nicht alle Gebäcksorten gleichzeitig backen. Bretzen, Wecken, Kipfel und Beugel zählten zum Luxusgebäck, daher war ihr Verkauf sehr einträglich. Die Bäckerinnung entschloss sich daher, die Produktion zu verlosen, d.h. das Los entschied, welche Bäcker für eine bestimmte Zeit diese Gebäcke herstellen durften. Danach fiel die Entscheidung wieder durch das Los. Auch ayrnes Gebäck, geschmalzenes Gebäck (später mürbes Gebäck), die Passauer-Wecken und -Kipfel sowie das Mödlinger Gebäck wurden von den Wiener Bäckern erzeugt. Anfang des 19. Jahrhunderts wurden die Badener Kipfel modern; ein Badener Bäcker eröffnete am Petersplatz eine Bäckerei, die vom späteren k.u.k. Hofbäcker Breunig übernommen wurde. Laut Bäckermeister Michael Barsz waren die Badener Kipfel Wassergebäck, d.h. aus Semmel- bzw. Mundteig gemacht.

Technisierung

Bereits in den 1870er Jahren hielt die Technik in den Backstuben mehr und mehr Einzug. Neben Teigknetmaschinen gab es große Streichtische, Mischmaschinen, Mehlsiebmaschinen, Teigteilmaschinen, Semmelmühlen (für die Brösel) und Semmelwirkmaschinen. Damit konnte man der Forderung nach Arbeitszeitverringerung für die Bäckereien nachkommen. Patentwirkapparate, Mohnmühlen, Erdäpfelpressen und Apfelschälmaschinen erleichterten die Arbeit der Bäcker und ihrer Mitarbeiter ebenfalls ein wenig. Dennoch blieb die Arbeit des Bäckers aufwendig. Wollten doch die Wiener gerade am Wochenende – Samstag und Sonntag – sowie an Feiertagen nicht auf frisches Gebäck zum Frühstück verzichten.

Von Schienbeindln und Schirafferln

Die Semmelbäcker stellten verschiedene Gebäcke, u.a. die feinere Rundsemmel, die glatte, nicht gewirkte Doppelsemmel, die große und kleine Gschrade, die der Länge nach ein- oder viermal gespalten waren (aus geschrotetem Mehl für die unteren Schichten), die große und kleine Mundsemmel, die Paarsemmel (Parl, gewirkte Doppelsemmel), das Mundlaberl (später Schusterlaberl, ein einmal eingekerbtes Weckerl), das lange und kurze Weckerl, der Mexikaner (ein zwei Mal schräg gerissenes Weckerl), das geflochtene Mohnstriezerl (auch Mohnflesserl genannt), den Salzflecken (später Salzstangerl), das Baunzerl (Doppelsemmel mit flachem Rücken und Kerbe), Zipfwecken, Vierzipferl, Prager Spitz, mürbes Kipferl und Schirafferl (mürbe Schnecke).
Als Schienbandl oder Schienbeindl bezeichnete man um 1900 ein längliches Gebäck in Zylinderform. Auch Aniskipfel waren sehr beliebt.

Kaisersemmel und Mundgebäck

„Sie ist das eigentliche Wiener Gebäck. Von Wien aus hat die Kaisersemmel den Siegeslauf durch die ganze Welt gehalten und heute gibt es kaum noch eine größere Stadt der Welt, wo die Wiener Kaisersemmel nicht anzutreffen wäre. Es gibt auch keine Gebäcksorte, die bei der Erzeugung eine solche Aufmersamkeit erfordern würde, wie die Kaisersemmel.“ Im Jahr 1933 war die Kaisersemmel noch immer fixer Bestandteil des Repertoires der Wiener Bäcker. Gebäck aus sogenanntem Kaiserteig darf kein Wasser, sondern nur Milch enthalten; „es muß in ausgebackenem Zustande, abgesehen von dem entsprechenden Geschmack, eine schöne gelbbraune Farbe besitzen, muß rösch und knusperig, aber trotzdem nicht hart sein“. – Alle diese Anforderungen stellte man noch 1934 an die Wiener Kaisersemmel. Aufgrund der hohen Qualität wurde die Kaisersemmel auch zum unabdingbaren Begleiter von Wiener Saftgulasch und ungarischem Gulasch.

Eine Besonderheit brachte der k.k. privilegierte Kaiserbretzen-, Luxus-, Weiß- und Schwarzbäcker Eduard Wunderlich auf den Markt – die Kaiserbretzen. Angeblich hatte Kaiserin Elisabeth dieses Gebäck einmal im Prater verkostet und war davon so begeistert, dass Wunderlich es zweimal täglich an den Wiener Hof liefern musste – wie er in einer Anzeige im Jahr 1882 seinem Publikum mitteilte. Die Behauptung ist nicht ganz aus der Luft gegriffen, denn die Bürger der Monarchie liebten Bretzel aller Art sowie Käsegebäck.

„Die in Wien in der Vorkriegszeit üblich gewesene Mundsemmel, Mundwecken, Mohn- und Salzstriezel aus Mundteig gibt es wohl heute nicht oder höchst selten mehr. Teils sind diese Gebäckssorten verschwunden, teils werden sie, so weit sie noch bestehen, aus Kaiserteig erzeugt.“ Man sieht, dass bereits in der Zwischenkriegszeit Gebäcksorten verschwanden, um die Produktion zu vereinfachen. Dieselbe Klage gab es auch um das Jahr 1910, als der Konsum von Mundgebäck zurückging; Kaisersemmel und Luxusgebäck (Brioche und Butterteig) erhielten damals immer mehr Zuspruch.

Feingebäck und andere Produkte

Die Wiener Bäcker waren und sind berechtigt, Feingebäcke herzustellen. Dazu zählen Briochestriezel, Briochekipferln, Briochestangerln, diverse Zwiebacksorten (Vanille, Zimt, Reichenauer, Pressburger, Damen, Grazer und Kinder), Milchbrot, Kletzenbrot, Plundergebäck (Strudel, Butterkipfel, Schnecken, Golatschen etc.), Patiencegebäck, Erdäpfelbrot, Gugelhupf sowie Schnittwecken und Schnittlaibchen. Auch Bretzel – bis in die 1920er Jahre gab es in Wien noch eigene Bretzelbäcker – werden in Bäckereien erzeugt; man unterscheidet Bretzel mit Germ (Laugenbretzel) und solche ohne Germ.

Bei Milchbrot und Strietzeln ist nur die Verwendung von Vollmilch, bestem Fett, Eiern und Zucker erlaubt. Schon in den dreißiger Jahren des 19. Jahrhunderts waren die Kunden davon so verwöhnt, dass sie Kaisersemmeln für das Frühstück ablehnten und an Sonn- und Feiertagen Milchbrot und Striezel zum Frühstück vorzogen.

Zu den Wiener Spezialitäten gehören auch Faschingskrapfen, feine Buchteln, feine Topfengolatschen (Germteig), Nuss- oder Mohnstollen, Obstgolatschen (Germteig); Klosterkipfel (Germteig), Schnecken, Schinkenkipferln, Gugelhupf, Kranzkuchen (Mürb- oder Plunderteig mit zerlassener Butter, Zimtzucker und Rosinen gefüllt), Nuss- und Mohnstrudel (Mürbteig), Osterflecken, Nuss- und Mohnbeugel (Germteig).

Das Wiener Brot

„Von Brot wird nun verlangt, daß es saftig, wohlschmeckend und kleinporig sei. Brot, das strohig schmeckt, und solches, das rasch altbacken wird, weist das Publikum zurück. Kornbrot wird dem Weizenbrot vorgezogen, denn ersteres weist den typischen Korn (Roggen)geschmack auf, ist saftiger (feuchter), hält sich im allgemeinen länger frisch und ist auch gleichmäßig feinporig.“ – Nicht nur beim Weißgebäck war der Wiener wählerisch; das Brot war seit dem 11. Jahrhundert das wichtigste Nahrungsmittel. Bis ins 15. Jahrhundert standen Brottische am Hohen Markt. Während Adelige und Wohlhabende Semmeln aßen, gab es für die Bürger Stadtbrot oder Bürgerbrot aus weniger feinem Mehl. Kleien-, Gersten- und Roggenbrot war für ärmere Schichten und Bauern.

Das später allgemeiner werdende dunkle Brot, ein ausgezeichnetes Produkt ohne viel Fremdgeschmack – meist nur mit Kümmel, manchmal auch mit Fenchel gewürzt –, war/ist der ideale Begleiter zu saurer Wurst und kalten Braten und die beste Unterlage für köstliche Heurigenaufstriche, vor allem für den echten Liptauer, und für Butter und Käse. Neben dem dunklen Brot gab es noch das hellere Schweizerbrot, das auch für Magen- und Leberkranke geeignet war. Molkenbrot (Kaiserdampfel mit Molke), das lange Zeit in Wien sehr beliebt war, wurde bereits in den 1930er Jahren nicht mehr gebacken. Die Wiener Bäcker boten auch Grahambrot an, ein Diätbrot, das der amerikanische Prediger Sylvester Graham (1794-1851), ein Verfechter der vegetarischen Reformdiät, entwickelt hatte. Es wird aus grobzerkleinertem Korn ohne Gärmittel hergestellt.

Die Vielfalt an dunklem Brot und Gebäck bringt zwar geschmackliche Erlebnisse, macht die Produkte aber eher zu selbständigen Bissen, die nicht immer als Beilage passen. So ist Gulasch, das mit einem mit zahlreichen Körnern bestreuten Kornspitz gegessen wird, nicht so schmackhaft wie mit einer knusprigen Kaisersemmel, die man in den köstlichen Saft „einbröckeln“ kann.

Der „Jour“ in der „ersten“ und „zweiten“ Wiener Gesellschaft

Als erste Wiener Gesellschaft galten die Adeligen. Ab dem Ende des 18. Jahrhunderts gesellte sich die sogenannte zweite Gesellschaft dazu, die sich aus reichen jüdischen Bankiers und Handelsleuten zusammensetzte; später kamen noch die – manchmal geadelten – Industriellen und Großbürger dazu. Die Damen des Hauses luden ein oder zwei Mal pro Woche am Nachmittag gebildete, berühmte Personen aus den eigenen Kreisen oder aus dem Künstlermilieu ein. Dabei gab es immer einen Imbiss, der aus süßen und pikanten kleinen Speisen bestand. Für die pikanten Speisen erzeugten die Wiener Bäcker das sogenannte Jourgebäck, das viel kleiner als gewöhnliches Gebäck war; zu den Jourfavoriten zählten Semmeln, Salzstangerln, Bosniaken (ein etwas dunkleres, ovales Gebäck, auch Hadscheluja genannt – sie kamen nach dem 1. Weltkrieg als Ersatz der Semmeln auf und gelten heute als Vorläufer des Vollkorngebäcks), kleine Salzbrioche (zur Gansleber) und Mohnstriezel. Meist gab es an diesen Nachmittagen Tee, aber auch andere Getränke. Der Name Jour bürgerte sich ein, weil diese Treffen immer an denselben Wochentagen stattfanden.

Großer Absatz

Das Wiener Gebäck, das neben Brot insbesondere als Weißgebäck bekannt ist, musste raschen Absatz finden, denn es hielt sich nicht lange. Angeboten wurde das Gebäck von den Wiener Gasthöfen, Leitgeben und Stadtköchen, von denen es im Jahr 1563 ingesamt bereits rund 120 gab. Und die Anzahl der Wein-, Bier- und Gasthäuser stieg in Wien ständig an. Sie brauchten für ihre Imbisse und Mahlzeiten immer frisches Gebäck. Plunderkipferln, Bosniaken, Wachauer Laberln, Gschradi, Schusterlaberln, Kartoffel-, Kümmel- und Patentweckerln (wie glatte Weckerln, Kaiserdampfel mit etwas Fett) und Engländer (aus Mürbteig, eng gerollt) bevölkerten damals die Regale der Bäcker und trugen zu deren Umsatz bei.

Die am wenigsten haltbaren Semmeln hatten einen wesentlichen Anteil an Spezialitäten der Wiener Küche: Sie lieferten die Brösel für das Wiener Schnitzel und andere panierte und ausgebackene Speisen, die Butterbrösel bei den Obstknödeln und die Semmelwürfel für Semmel- und Serviettenknödel. Wiener Saftgulasch, ungarisches Gulasch, Gulaschsuppe und Frankfurter Würstel förderten den Absatz der Kaisersemmel. – Noch im Jahr 1934 hieß es: „Nicht ohne Grund ist das Wiener Gebäck weltberühmt. Kein Volk stellt an die Qualität der Bäckereierzeugnisse so hohe Anforderungen, wie die Wiener. Schon das einfachste Gebäck muß Qualitätsware sein ...“.

Selbst 1981 war die Auswahl an Weißgebäck noch recht groß – neben der Kaisersemmel, dem Salzstangerl, dem Mohnstriezerl und den diversen Barches (jüdisches Weißgebäck, das am Sabbat abends verzehrt wird und das lange Zeit zum traditionellen Wiener Weißgebäck gezählt wurde), gab es in jeder Bäckerei mürbe Kipferln, mürbe Stangerln, Girafferln, glatte Weckerln, Sechserstriezel, Viererstriezel und den Knopf. Die Barches sind geflochtenes Gebäck; man unterscheidet Knopf-, Zopf- und Schneckenbarches. Zopfbarches entsprechen der länglichen Urform des Gebäcks. Bei Mühlenbrot sind Barches bis heute erhältlich.

Wiener Gebäck heute

Im 20. Jahrhundert wurden die Wiener Bäckereien weitgehend mit Maschinen ausgestattet. Handgefertigtes Gebäck wurde aus Kostengründen in den Hintergrund gedrängt. Die heute nicht mehr bekannten, aber lange Zeit sehr beliebten Bierstangerln entstanden erst in der Zeit nach dem Ersten Weltkrieg. Für ihre Herstellung wurde das Dampfl dem Teig der Kaisersemmel entnommen; unter Zugabe von Flüssigkeit, Salz und Fett wird mit Mehl ein sehr trockener Teig gemacht. Daraus formte man ganz dünne Stangeln von ca. 25 cm Länge, ließ sie gehen, bestrich sie mit Wasser und bestreute sie vor dem Backen mit ganz feinem Salz.

Heute sind nur mehr wenige Bäcker in der Lage, Handsemmeln herzustellen. Ende des 20. Jahrhunderts hat sich der Variantenreichtum des Wiener Weißgebäcks drastisch verringert. Hergestellt wird eine Vielzahl von dunklen Gebäcken, die mit Sesam, Kürkiskernen, Sonnenblumenkernen etc. bestreut sind; manche Aromate – wie Karotten – waren früher nicht denkbar. Oft werden nur noch Semmeln und Salzstangerln angeboten. Doch noch heute steht in jedem Wirtshaus das Körberl auf dem Tisch, denn der Wiener verspeist(e) zur Suppe gern eine Semmel oder ein Salzstangerl.

Rezepte:

Badner Kipfl Ihrer Majestät (= Kaiserin Elisabeth)
Aus 4 Loth Germ, 2 Pfund Mehl und der nötigen Milch ein Dampfel machen. Mit ½ l Milch, 5 ganzen Eiern einen Teig machen. Das Dampfel einrühren und gehen lassen. Kipfl formen, mit Ei bestreichen und mit Grobzucker bestreuen. Langsam backen.

Kaiserbrezeln (Anna Bergmann 1924)
210 g Mehl, etwas Salz, etwas Zucker, 4 Dotter, 4 El zerlassene Butter, 20 g Germ, etwas Milch, etwas Zucker, gesponnener Zucker

Aus Mehl, Salz, Dottern, Butter, Germ, Milch und Zucker ein Dampfl machen und aufgehen lassen. Dann alles gut vermengen und abschlagen. Soviel Milch dazugeben, dass ein nicht zu weicher Teig entsteht. Daraus formt man Brezel, läßt sie aufgehen und kocht sie kurz in siedendem Wasser ab. Man nimmt sie aus dem Wasser, legt sie mit der unteren Seite auf ein Tuch, dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Langsam im Rohr backen und anschließend mit gesponnenem Zucker bestreuen.