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Gabelfrühstück

Im letzten Drittel des 18. Jahrhunderts kam in Paris eine kleine Mahlzeit am Vormittag in Mode, weil sich die Stunde der Hauptmahlzeit immer mehr auf den Nachmittag verschob. Da diese Zwischenmahlzeit meist nur mit einer Gabel verzehrt wurde, bürgerte sich die Bezeichnung déjeuner à la fourchette ein. In Paris gehörten zu diesem Gabelfrühstück kleine, feine und pikante Gerichte wie Pasteten, Galantinen, Schinken in Aspik, Austern, Sardellen, Gansleber und Mayonnaisegerichte. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts wurde das Gabelfrühstück in die Wiener Kochbücher als Delikatesse aus Frankreich übernommen. Kochbücher waren zu jener Zeit überaus teuer, daher nur für gehobene Schichten erschwinglich. Gabelfrühstückvorschläge lehnten sich an die Vorgaben aus Frankreich an, wenn auch schon wienerische Töne mitklangen.

Im Jahr 1885 gab August Mauer in seinem Wiener Kochbuch folgende Vorschläge für Gabelfrühstück:
Kalt
: Kalbskopf à la vinaigrette, frische Butter mit Rettich, Hummergelee, gesulztes Kalbshirn, Zitronencrème, Erdbeerkuchen, kleines Zuckerwerk.
Warm: klare Consommé, Rindskoteletten mit Karfiol, junge Wildenten mit Oliven, Butterteigpastete, Hammelfilet, Kümmelkuchen, kleine Beefsteaks, Makrelen vom Rost, Busserln, Erdbeeren mit Rotwein.

Auch Katharina Prato bot in ihrem Kochbuch 1898 mehrere feinere Versionen: klare Suppe in Tassen, kleine geräucherte, marinierte Fische mit gebratenen oder gekochten Eiern, Beefsteak mit Garnitur, Backwerk, Früchte, feine Käse sowie Gerstenschleimsuppe in Tassen, Geflügelbrüstchen oder Faschschnitzel mit Erbsen, gebratener Rehrücken, eingesottene Johannis- oder Preiselbeeren. Louise Seleskowitz (1905) differenzierte in ihrem Kochbuch zwischen dem vornehmen und dem deftigen Gabelfrühstück. Zu ersterem zählte sie Fisch mit Sauce hollandaise, Bouillon, Aufschnitt, kaltes gebratenes Fleisch, Schöpsenschlögel mit Karfiol, Fisolen und Erdäpfeln, Backwerk, Obst und Nüsse. Mehr dem Wiener Gabelfrühstück entsprachen gekochtes Rindfleisch, diverse Gulaschsorten, sauer gekochter Kalbskopf, Kalbsohr sowie Kalbszunge mit Kren und Wurzelwerk, Nieren, Hirn, Leber, Beuschel, Schweinszunge, Frankfurter, Hasenjunges mit Makkaroni, Sterz, geschmalzene Nudeln, Eierspeisen etc.

Frankfurter Würstel

Gulasch

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