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Frankfurter Würstel

Im Jahr 1845 schrieb Franz Gräffer: "Man darf sich also nicht wundern, wenn auf jenem Platzel und den anderen Platzeln der Vorstädte Würste gebraten werden, deren Gebrause, Gesause, Geprassel, Gezisch eine gar angenehme Musik ist. Man nahm einen Sechspfenning, reichte ihn hin, - die Wurstbraterin nahm eine halbe Glatte - eine glatte Semmel, die ganz in der Form eine 8 ist - machte einen weiten Schnitt hinein, dann nahm sie eine große Leber- oder Blutwurst, wie man wollte, schob sie in die Öffnung der Semmel, goß etwas geschmolzenes Fett darauf, und bediente somit den Kunden." Fast Food ist also auch in Wien etwas Altes; das Produkt der Wurstbraterin erinnert an den Hot Dog aus Amerika, bei dem das Fett allerdings durch Ketchup ersetzt wurde. Doch in Wien hatten die Würste eine sehr lange Tradition. Marperger (1716) schrieb dazu in seinem Dictionarium: „Als Anno 1613 fast alle Printzen aus dem Hause Oesterreich zu Wien vor dem Römischen Kayser Matthias erschienen, da stellte Allerhöchst-ermeldete Kayserliche Majestät denenselben zu Ehren, ehe sie wieder von einander giengen, ein herrliches Ritter-Spiel an, wobey unter anderen auch die Schlächter zu Wien ihre Persohn wohl zu spielen wußten. Sie präsentierten eine Bauren-Hochzeit bey welcher unter andern erschienen zwanzig Männer, welche eine Wurst von 999 Ellen in der Länge trugen.“ – Eine Wiener Elle misst rund 77 Zentimeter.

Woher kommen die Frankfurter?

Die Fleischerfamilie Lahner, die bis 1966 in Wien ihren Betrieb führte, stammte aus Gasseldorf in Oberfranken. Der älteste Sohn einer Bauernfamilie, Johann Georg (1772-1845), erlernte das Fleischerhandwerk in Frankfurt/Main und ließ sich 1798 in Wien nieder. Hier gründete er 1804 eine eigene kleine Fleischselcherei, in der er angeblich im Mai 1805 erstmals seine Frankfurter Würstel anbot. Zur Herstellung der deutschen Original-Frankfurter wurden/werden nur Bauchfleisch (Schwein), Wammerl und Speck verwendet. Lahner entwickelte für die verwöhnten Wiener ein feineres Brät aus Schweine- und Rindfleisch. Das Brät wird in Schafsaitlinge gefüllt. Lahners letztes Geschäft war bis 1966 in der Kaiserstraße.

Nachdem in der Wiener Küche Gerichte aus Schaffleisch lange Zeit sehr geschätzt wurden, war die Hülle für die zarten Würstel reichlich vorhanden. Heute muss sie aus Schottland, dem Iran und dem arabischen Raum importiert werden. Die Saitlinge haben eine Länge von 22 cm bis 24 cm, angegeben wird die Länge in Hanks. Ein Paar Frankfurter hat rund 120 bis 140 Gramm; die Würstel sind um die 12 cm lang. Die Würstchen werden bei 75° Celsius abgekocht, im Kochwasser gekühlt und mild geräuchert.

Das Wiener Fast Food

Neben dem Wiener Schnitzel wurde international wohl keine Speise so bekannt wie die in Wien entwickelten Frankfurter, die zur Mahlzeit ärmerer Leute und von Studenten wurden. Meist mit Senf und/oder Kren und einer Semmel serviert, erhielt man sie bei den Würstelwägen (die Nachfahren der Wiener Bratelbrater, mobiler Garküchen, die vom 16. bis zum 18. Jahrhundert sehr beliebt und für die arme Bevölkerung von großer Bedeutung waren, weil die meisten Menschen als Bettgeher weder über eine eigene Wohnung noch über einen Herd verfügten), die entweder untertags oder in der Nacht ihre Köstlichkeiten anbieten durften. Erst in den sechziger Jahren des 20. Jahrhunderts wurden fixe Würstelstände in Wien erlaubt. Jedenfalls wurden die Würstel weltberühmt – allerdings unter dem Namen Wiener Würstchen nach der Stadt ihrer Herkunft. Der Konnex des Erfinders mit Frankfurt war den Importeuren bzw. Nachahmern nicht mehr bekannt.

Des Kaisers Gabelfrühstück

Kaiser Franz Joseph speiste gelegentlich gern Frankfurter zum Gabelfrühstück, woraus der Schriftsteller Herzmanovsky-Orlando im Rout am Fliegenden Holländer eine Anekdote machte: „Sie Loschek, schaun Sie das linke Würstel da an, das Sattlige ... Das ist ... gute zwei Millimeter ... zu lang.“ – „Ja Majestät!
Mir scheint auch. Soll ich ein andres Paarl servieren?“ – „Nein lassen Sie nur“, sagte der bescheidene Monarch und ergriff das appetitliche knackende Zehnuhrlabsal, das er ruckweise unter seinem soignierten Schnurrbart verschwinden ließ. Drauf der Kammerdiener: „Muß mich aber schon wundern. Wo doch der junge Weisshappel die allerhöchsten Frühstückswürstel eigenhändig spritzt. Natürlich in Uniform.“ – Drauf der Monarch: „Ja, derf er denn das?“ – Die Geschichte ist natürlich frei erfunden, aber den jungen Weisshappel gab es tatsächlich am Petersplatz; er war k.u.k. Hoffleischselcher und lieferte an die Hofküche. Erst 2009 schloss sein Ururenkel das Traditionsgeschäft.

Der Champagner unter den Würsteln

Die Frankfurter wurden in Wien als kleiner Imbiss oder Gabelfrühstück rasch populär.
Um 1885 schrieb der Publizist Friedrich Schlögl (1821-1892): „Ich schreibe keine Reklame, sondern will nur eines Namens gedenken, der einer Familie angehört, welche die Zierde des Selchermetiers war und in ihren Erzeugnissen den Ruhm Wiens weit über die Grenzen des Reiches trug. Ich meine den größten Wurstkünstler jener Zeit, den braven und biederen Johann Lahner, an der Ecke der Alt-Lerchenfelder Hauptstraße, im Häuschen No. 56 Zu Mariahilf genannt, der in der Tat delikate Würstchen fabrizierte und dessen Name in Wien so populär war, wie Goethes Name in Weimar. Alles begehrte Lahner’sche Würstel.“

Der Wiener Würstelstand

Erst um die Mitte der sechziger Jahre des 20. Jahrhunderts konnten es die Betreiber der Würstelwägen durchsetzen, dass sie ihre kleinen Imbisse auch tagsüber verkaufen durften. Seither ist für den Hunger zwischendurch, aber auch für eine ausgiebigere Mahlzeit immer der Tisch gedeckt. Zu den Frankfurtern gesellten sich die Debrecziner und Käsekrainer, auch Leberkäse wird angeboten. Die Würstel werden heute nicht nur in Wasser erhitzt, sondern auch gegrillt angeboten. Dazu gibt es statt warmem Fett Senf, Kren, Gurkerln und Pfefferoni. Auch das amerikanische Ketchup hat vor den Wiener Würstelständen nicht halt gemacht. Lahners Erfindung, seine Würstel als Einspänner in Blätterteig anzubieten, kam als Hot Dog in einem Bun wieder nach Wien zurück.

Sacherwürstel

Mit der Zeit entwickelten sich aus der Lahner-Schöpfung die Sacherwürstel – eine magenfüllende Portion von ca. 200 Gramm pro Paar; die Würstel sind rund 20 cm lang. Im Hotel Sacher werden sie in einer Silberkasserolle in heißem Wasser mit Senf, Kren und Semmeln serviert. Sie dienen als Stärkung vor oder nach einer längeren Opernaufführung und wurden – laut Auskünften aus der Gastronomie und von Fleischhauern – um 1978/80 entwickelt. Um dieselbe Zeit entstanden auch Cocktail- und Teewürstel. Doch werden bereits im Jahr 1931 Sacherwürstel in einem Wiener Fleischselcherhandbuch erwähnt.

Wie wurden die Würstel gegessen? Aus ihrer Anfangszeit gibt es keine Überlieferung dazu. Anekdoten schreiben einerseits der rührigen Fürstin Pauline Metternich (1836-1921) zu, die Würstel in einer Damenrunde herzhaft mit der Hand zum Mund geführt zu haben, nachdem lange diskutiert worden war, ob man die Haut abziehen oder die Würstel mit Messer und Gabel essen sollte. Überdies existiert eine weitere Legende mit Kaiser Franz Joseph: Als er die Würstel zum ersten Mal vorgesetzt bekam, soll er seinen Leibkammerdiener gefragt haben, wie man diese Würstel denn essen solle? – Die Antwort kam umgehend: „Mit der Hand, Majestät, mit der Hand!“ – Für diese Geschichten gibt es keine Belege, aber das Essen mit der Hand hat sich bis heute als praktisch erwiesen. Beim Sacher, wo die Würstel im heißen Wasser serviert werden, empfiehlt sich wohl die Verwendung eines Bestecks.

Der „Hot Dog“

Schon Francesco Casanova (1727-1803) und sein Bruder Giacomo (1725-1798) sahen und genossen etwas Ähnliches in Wien, nämlich eine in ein Stück Weißgebäck geschobene heiße Wurst. Casanova bildete sich und seinen Kutscher beim Genuss dieses Wiener Hot Dog ab. Allerdings war dies – im Vergleich zu den Frankfurtern – ein ziemlich üppiges Essen, denn die gebratenen Würste hatten noch nicht die Leichtigkeit und Flaumigkeit von Lahners Produkt, und das Wiener Gebäck war wesentlich deftiger als ein leichtes Bun.

Eine weitere Serviermethode der beliebten Würstel wurde angeblich um 1906 ebenfalls von Lahner in Wien entwickelt: Frankfurter im Schlafrock wurden in einer Butterteig/Blätterteig-Hülle angeboten. Vermutlich sahen die Amerikaner die Würstel erstmals 1893 auf der Weltausstellung in Chicago auf einem österreichischen Stand. Statistiken zufolge verzehrten die US-Bürger 1954 bereits 3.739.267.000 heiße Würstel. Als Hot Dog kamen die Frankfurter, die in den USA ungemein populär wurden, wieder nach Österreich zurück. In den USA wird das Würstel allerdings ohne Haut in einem Bun angeboten. Die österreichischen Würstelhersteller blieben im Trend, boten die Frankfurter in den 1950er Jahren ebenfalls ohne Haut an und erzeugten sie zu jener Zeit auch schon als Konserve.

Die Wiener Küche nimmt sich der Frankfurter an

Die Frankfurter blieben aber nicht nur eine kleine selbstständige Speise:
Wie viele andere „Rohstoffe“ wurden sie mit der Zeit in die Wiener Küche übernommen.
Man findet sie als Ingredienz von Kohlsuppe und als Einlage der Rumford-Suppe. Es gibt
auch einen Frankfurter Braten – eine mit dem Kochlöffel zweimal durchbohrte Beiried, in
die ein Paar Frankfurter geschoben wird. Das Ganze wird auf Wurzelwerk gebraten und
mit Erbsennockerln serviert.

Im Lauf der Zeit wurden die Frankfurter Würstel immer vielseitiger verwendet.
Man erkannte ihr feines Aroma, mit dem man viele Gerichte verbessern bzw. leicht würzen
konnte. Sie finden sich als Einspänner gebraten auf dem Fiakergulasch und als Auflage beim Bauernschmaus. Man füllt sie mit Gurkerln und hartgekochten Eiern in den Stephaniebraten.
Die Würstel verfeinern Wurstsalate, Erdäpfel- und Linsengulasch sowie Kohlsuppe. Selbst
eine Frankfurter Suppe (Rindsuppe eingebrannt mit Muskat, Wurzelwerk, legiert mit Dotter)
fand Eingang in die Wiener Kochbücher.

Die Wiener Küche bietet aber noch zwei besondere Spezialitäten mit den beliebten Würstchen an: Würstel mit Saft (ein Paar Frankfurter wird mit Rindsgulaschsaft und einer Semmel serviert),
eine beliebte Gabelfrühstücksspeise in Wien, und Frankfurter Gulasch (in Scheiben
geschnittene Würstel werden in Rindsgulaschsaft mit einer Garnitur aus feingehackten
hartgekochten Eidottern und Semmeln serviert).

Die Frankfurter heute

Ein Tribut an die Beliebtheit sommerlicher Grillfeste sind die Berner Würstel: Frankfurter werden der Länge nach durchgeschnitten, mit (Emmentaler)Käse gefüllt und mit dünn geschnittenem Frühstücksspeck umwickelt. Den Namen Berner haben die Würstel in diesem Fall bloß vom Käse. Ebenfalls mit dem Grillen kam die Gewohnheit, Frankfurter zwischen Fleisch, Speck, Paprika und Zwiebeln auf die Hirtenspieße zu stecken. Dennoch wird die Ehre der Frankfurter auch heute noch bei den zahlreichen Wiener Würstelständen hochgehalten. Nach wie vor sind Frankfurter oder Sacherwürstel eine beliebte Ballspeise, die wenig Zeit in Anspruch nimmt.