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Gulasch

„Gulasch, richtig Gulyás, sprich Guljaasch, Nationalgericht der Magyaren, dessen Cardinalwürze der Paprika bildet. Ein rechter Ungarmagen verträgt einen Theelöffelvoll Paprika wie Confect, den deutschen aber brennt’s bei gleicher Dosis wie mit Höllengluthen, die weder Bacchus noch Gambrinus zu löschen vermögen – Grund genug, um jedes Wirthshaus-Gulasch so lange mit Mißtrauen zu betrachten, bis es sich als mäßig papricirt ausgewiesen hat. Im Uebrigen ein weniger feines als vielmehr ein Bivouac-Tractament, hat das Gulasch doch seit etwa dreißig Jahren den ganzen Continent erobert und tritt sogar bereits als Conserve auf“, berichteten Habs/Rosner launig in ihrem Appetit-Lexikon 1894 über das Gulasch. Paprika als Hauptgewürz war damals noch das Kriterium, ob man die Schärfe von Gulasch vertrug oder nicht. Denn schärfefreier Paprika wurde erst in den 1950er Jahren in Ungarn erfolgreich gezüchtet. Allerdings fanden die Wiener bald die Besonderheit dieses Gerichts heraus – Es riacht nach’n Gollasch von vurigen Tag, ´s is nämlich erst aufg’warmter guat: Je öfter man Gulasch aufwärmt, desto besser entfalten sich seine Aromen.

Von der einfachen Hirtenspeise zum begehrten Gericht

Das Wort gulyás bedeutet im Ungarischen Rinderhirte. Die Ur-Ungarn waren Nomaden – für die Zeit des Herumwanderns benötigten sie eine frühe Form konservierter Lebensmittel: Dazu gehörten einerseits getrocknetes Fleisch und das heute noch bekannte Tarhonya, ein getrockneter, zu graupengroßen Stücken zerkrümelter Eierteig. Das nomadisierende Leben prägte auch das Kochgeschirr des Hirten – der bogrács ist ein Kessel mit Griff, den man über das offene Feuer hängen kann und der heute noch in Ungarn allgemeine Verwendung findet. Die frühen Gulaschgerichte wurden ohne die später typischen Zutaten wie Paprika und Erdäpfel zubereitet. Allerdings wurde bereits Sauerkraut mit dem Fleisch verkocht, gewürzt wurde mit Salz und Pfeffer.

Der Paprika kommt ins Gulasch

Ende des 16./Anfang des 17. Jahrhunderts verbreitete sich der Paprikaanbau am Balkan. Denn aus Spanien kommend hatte sich der Paprika in Italien verbreitet, wo ihn die Türken durch ihre lebhaften Handelsbeziehungen mit den Venezianern Anfang des 16. Jahrhunderts kennengelernt hatten. Vor den Türken flüchtende Gärtner aus Bulgarien bzw. die Türken selbst brachten ihn nach Ungarn, wo er prächtig gedieh. Der Paprika war sehr scharf und ersetzte bei der ärmeren Bevölkerung der Tiefebene den teuren Pfeffer. Paprika wurde in einem ungarischen Wörterbuch 1604 noch als türkischer Pfeffer bezeichnet. Das Wort Paprika kam erst 1775 in einem ungarischen Herbarium als Paprika-Gartenpfeffer vor.

Wegen der Billigkeit des Gewürzes wurden die Bewohner der ungarischen Tiefebene damals belächelt, denn sie würzten nicht nur den Eintopf, sondern auch ihre Fischsuppe damit (Halaszlé). Aufgrund der Schärfe des Paprikas waren die damit gewürzten Speisen nicht jedermanns Sache. Das Wiener (Saft)Gulasch wurde anfänglich nur mit sehr wenig Paprikapulver gewürzt. Erst als weniger scharfe Paprikasorten und schließlich eine schärfefreie Art gezüchtet wurden, konnte man mit dem Gewürz üppiger umgehen. In Ungarn war und ist Gulasch eher suppenartig, die Konsistenz des Tokany oder Pörkölt – beides Fleischeintöpf – kommt eher unserem Gulasch gleich.

Gulasch – das Ergebnis politischer Umstände

Als Kaiser Joseph II. (1743-1790) nach dem Tod seiner Mutter Kaiserin Maria Theresia (1717-1780) Alleinherrscher wurde, versuchte er, sein Reich zu straffen und Wien als Machtzentrum zu etablieren. Dies gefiel den stolzen ungarischen Magnaten überhaupt nicht; sie setzten zwei äußerliche Zeichen ihres Protests gegen die neuen Maßnahmen: Einerseits verweigerten sie das Tragen des Wiener Hofkleids in der Residenzstadt und besannen sich wieder auf ihre traditionellen, malerischen Trachten. Andererseits erklärten sie das Gulasch, das damals selbst in Ungarn kaum jemand kannte und das eine ausgesprochene Armenspeise war, zum Nationalgericht. – Allerdings verfehlte diese Initiative ihr Ziel, nämlich Wien und die Wiener zu brüskieren. Das Gulasch wurde von den Wienern bereitwillig als besondere Bereicherung aufgenommen und in der Schärfe modifiziert. Anfangs als Ungarisches oder Wiener Kollaschfleisch bezeichnet, fand es rasch Eingang in die Wiener Küche.

Auch Kaiser Franz Joseph (1830-1916) fand Gefallen an den mit Paprika gewürzten Gerichten – allerdings nur als König von Ungarn und nicht als Kaiser von Österreich – wie die Legende berichtet. Als nämlich der Monarch einmal im Hofzug von Budapest nach Wien zurückkehrte, servierte ihm sein Hofkoch Hühnerpörkölt. Der Monarch verspeiste das Gericht mit großem Appetit, verspürte jedoch bald darauf arge Magenschmerzen. Als ihn sein Leibkammerdiener darauf aufmerksam machte, dass sich der Zug bereits auf österreichischem Gebiet befände, meinte Franz Joseph nur: „Was dem König von Ungarn recht ist, ist für den Kaiser von Österreich zu scharf.“ Eiligst wurde der Lokomotivführer veranlasst, den Hofzug auf ungarisches Gebiet zurückzuschieben, wodurch sich die Magenbeschwerden des Monarchen augenblicklich legten.

Welches Fleisch eignet sich fürs Gulasch?

Um 1900 unterschied die Illustrierte Wiener Küche, eine weit verbreitete Fachzeitung, folgende Gütekategorien beim Gulasch – je nachdem, welches Fleisch verwendet wurde: „So liefert der Lungenbraten: Gulyas I; der Ausstoß, der Federspitz, der dicke Spitz, das Schultermeisel, das Schulterörtel, das Schulterschwanzel: Gulyas II; das Kragenstück und der Hals: Gulyas III; der Wadschunken des Rindes: Gulyas IV oder letzte Güte.“ Interessanterweise hat sich in der Wiener Küche eher das Gulyas IV durchgesetzt, weil v.a. Flachsen und Fett einen besonders guten Saft garantieren. Aber mit mitgekochten Flachsen, Knochen etc. läßt sich auch bei den besseren Fleischgattungen guter Saft und ausgezeichnete Qualität erzielen. Flachsen beim Fleisch sind eben nicht jedermanns Sache.

Wien – die einstige „Gulaschhauptstadt“

Wie stark das Gulasch um 1900/1910 bereits in den Wiener Wirtshäusern und Beiseln verankert war, zeigt der Bericht einer Wiener Küchenzeitung: „Wenn man zur Bereitungszeit [des Gulaschs] eine größere Gasthausküche betritt, erblickt man einen Berg von geschnittenen Zwiebeln und einen noch größeren Berg von in Stücke geschnittenem Fleisch. Besieht man sich dann noch die wagenradgroßen Gefäße, in denen die Zubereitung des Gulyas vor sich gehen soll, so muß man unwillkürlich die Frage stellen, wann denn diese kolossale Menge Gulyas verzehrt werden soll. Erfährt man dann, daß dieses Quantum nur für einen Tag reicht und daß selten etwas davon übrig bleibt, dann weiß man erst, wie beliebt dieses Gericht ist, dessen Wiege auf der Puszta stand und dessen erste Bereiter Viehhirten waren ... Keine Gasthausküche vermag heute mehr ohne Gulyas auszukommen. Es existiert auch kein zweites Gericht, das so oft und regelmäßig bereitet würde, als das Gulyas. Und da haben manche Küchen durch die hundert- und tausendmalige Zubereitung es so weit gebracht, daß gerade ihr Gulyas als Spezialität gilt und den guten Gang ihres Geschäfts verursacht ...“.

Welche Beilagen?

Die ursprünglichste Beilage zum Gulasch war tarhonya, der getrocknete Mehl/Eierteig. Den konnten die Hirten mit sich führen, ohne dass er verdarb, und leicht in kochendem Wasser zubereiten. Später kamen die Csipetke dazu, aus frischem Nudelteig gezupfte Nockerl, die ebenfalls in Salzwasser gekocht wurden. Als das Gulasch nach Wien kam, bot sich als weitere Beilage die frische Kaiser- oder Mundsemmel an, mit der man den Gulaschsaft gut auftunken konnte. – Anläßlich des Falls Ende der neunziger Jahre des 20. Jahrhunderts brachte ein prominenter altösterreichischer Adeliger die kulinarische Bedeutung des Raumes der ehemaligen Habsburgermonarchie auf eine prägnante Kurzformel: „Was kann man sich Besseres vorstellen als ein ungarisches Gulasch, ein Pilsner Bier und eine Wiener Kaisersemmel!“

Auch Semmel- und Serviettenknödel eignen sich als Gulaschbeilage. In den italienischen Provinzen, die zur Habsburgermonarchie gehörten, servierte man Makkaroni und Polenta; aus der Steiermark kam der Heidensterz. Auch Wassernockerln und Nockerln mit Ei sind einhäufiger Begleiter des Gulaschs. Erdäpfelknödel, Erdäpfelkroketten, Erdäpfelnudeln, Grießnockerln, gebackene Leberknödel und Reis zählen eher zu den Außenseitern der Beilagen zu Gulasch.

Das Gulasch in Wien heute

Wie jedes andere Gericht der Wiener Küche litt auch das Gulasch unter den Umständen nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs. Die große Klientel der Müll-, Milch- und sonstigen Kutscher war weggefallen, die Leute hatten kaum Geld um ins Wirtshaus zu gehen, und viele Traditionen waren durch das Kriegsgeschehen zerstört worden. Die Ersparniswelle in der Gastronomie der letzten Jahre tat ihr Übriges: Um an Personalaufwand zu sparen, kauft(e) man Röstzwiebel und fertigen Gulaschsaft in 10 Zehnliterkübeln; das Fleisch wird im fertigen Saft gegart. Die Ergebnisse schmeck(t)en recht eintönig. Doch heute wird Gulasch in vielen Gasthäusern wieder auf traditionelle Weise gekocht. Es gibt ein Gasthaus mit dem Namen Gulaschmuseum, in dem diese klassische Speise hochgehalten wird.

Vom schlichten Klassiker zum variantenreichen Genuss

Beim einfachen klassischen Gulasch blieb es allerdings nicht. Die (Wiener) Köche wurden nicht müde, neue Kreationen berühmten Persönlichkeiten, Provinzen und Städten der Monarchie oder ausländischen Orten zuzuordnen. Gulasch wurde zu dem Gericht das in der alten Wiener Küche die zahlreichsten Varianten erfuhr. Folgende Gulaschvariationen haben weite Verbreitung gefunden:

Wiener Saftgulasch (Wadschunken, Schmalz, Zwiebel, Essig, Wasser, Paprika edelsüß, Knoblauch, Majoran, gemahlener Kümmel, Salz)

Ungarisches Gulasch (Saftgulasch, mit Csipetke)

Bosnisches Gulasch (halb Rind-, halb Hammelfleisch, Erdäpfelwürfel gegen Ende der Kochzeit dazugeben)

Debrecziner Gulasch (wie Saftgulasch, grüne Paprikastreifen, Debrecziner Würstel in Scheiben, dazu Salzerdäpfel)

Frankfurter Gulasch (in Scheiben geschnittene Frankfurter werden mit Rindsgulaschsaft und mit hartgekochtem, gehacktem Eidotter serviert)

Fiumer Gulasch (Saftgulasch mit Erdäpfelwürfeln, beim Servieren kommen gebräunte Speckwürfel und in Salzwasser gekochte Kohlviertel dazu)

Italienisches Gulasch (Gulasch aus Schöpsenfleisch mit Erdäpfelscheiben, grünen Erbsen und Gemüsewürfeln – gelbe Rübe, Sellerie, Kohl, Fisolen)

Karlsbader Gulasch (aus Rind-, Kalb- und Schweinefleisch, Saft mit Rahm verfeinern, dazu Essiggurke und Nockerln; oder: Saftgulasch mit Rahm, Zitronenschalen und kleinen Nockerln, mit Weißwein abgeschmeckt)

Ofener Gulasch (Saftgulasch, das mit Rotwein statt Wasser gekocht wird, Garnitur harte Eier, dazu Tarhonya)

Pester Gulasch (Saftgulasch mit grünen Paprikawürfeln und Tarhonya)

Fiaker Gukasch (Saftgulasch mit Speigelei, Einspänner gebraten und Semmelknödel)

Pressburger Gulasch (Saftgulasch mit abgeschmalzenen Bandnudeln)

Triestiner Gulasch (Saftgulasch mit Polentanocken)

Znaimer Gulasch (Saftgulasch mit Julienne von Znaimer Gurken)

Kaisergulasch (Kalbsgulasch ohne Majoran, mit gewürfeltem Speck und Champignons, dazu Erdäpfel-Grießknödel)

Szekely Gulasch (Schweinsgulasch mit Sauerkraut)

Türkengulasch (Saftgulasch mit gewürfeltem Beinschinken und gedünstetem Reis)

Szegediner Gulasch (Gulasch aus Schöps, Erdäpfelwürfeln und Sauerkraut, in Österreich meist aus Schweinefleisch bereitet)

Stefanie Gulasch (Saftgulasch mit harten Eiern, Essiggurke und Butterteigfleurons; oder: Gulasch von Rindslungenbraten, mit gebackenen Erdäpfelteig- oder Blätterteigkipfeln serviert)

Strafferl-Gulasch (Gulasch aus feinen Streifen von der Beiried, vor dem Garwerden geviertelte Erdäpfel dazugeben)

Damengulasch (Saftgulasch mit Erdäpfelnudeln, bestreut mit harten gehackten Eiern und Petersil)

Herrengulasch (Saftgulasch mit Leberknödeln und Mixed pickles)

Esterházy Gulasch (Rahmgulasch mit in Butter gedünstetem Juliennewurzelwerk; oder: Rindsgulasch wird mit gedünsteter Wurzeljulienne serviert)

Bauern Gulasch (Saftgulasch mit zwei kleinen Semmelknödeln pro Portion)

Klausenburger Gulasch (Rindsgulasch mit grünen Erbsen, mit Speckknödeln, Nockerln, Erdäpfeln oder Tarhonya serviert)

Schwäbisches Gulasch (Gulasch aus Rindslungenbraten mit Thymian, Kapern und Sardellen; mit Grießnockerln serviert)

Schottisches Gulasch (Rindsgulasch mit gekochten Bandenudeln und Erdäpfelwürferln)

Maximilian Gulasch (Kaisergulasch, das mit Pommes frites serviert wird)

Andrássy Gulasch (Rindsgulasch wird mit Rohscheiben und Topfenhaluschka serviert)

Heß Gulasch (Rindsgulasch wird mit gekochten Erdäpfelkugerln und gekochten grünen Erbsen vermischt, in Blätterteigpastetchen gefüllt und mit Gulaschsaft umkränzt angerichtet)

Sacher Gulasch (Filetgulasch wird mit Gurkenwürferln bestreut und mit Pommes frites serviert)

Tegetthoff Gulasch (Rindsgulasch wird mit gekochten Fisolen, gelben Rüben und Sellerie serviert)

 

Damit sind die Gulaschvarianten noch lange nicht erschöpft. Neben dem ursprünglichen Gulasch aus Rind- und Schweinefleisch gibt es noch viele Varianten mit Kalb, Schöps, Hammel, Geflügel und Fisch. Auch Wild wird zu Gulasch verarbeitet. Zu den Sparvarianten zählt Erdäpfelgulasch mit Wurst (oder ohne). Auch Vegetarier müssen nicht auf Gulasch verzichten: Bohnengulasch, Fisolengulasch, Paradeisgulasch, Wruckengulasch und Steinpilzgulasch sind schmackhafte Alternativen.