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Innereien

„Mit der Spezies Innereien hat sich die österreichische Küche einen Namen bei Kennern und Feinschmeckern erworben. In alten österreichischen Kochbüchern füllen die Rezepte für Hirn, Nieren, Leber, Herz, Bries, Zunge und Lunge viele Seiten; vor allem in der Kombination der Zutaten ist bei den Innereien-Rezepten ein gewisser Mut anzutreffen, wie er bei der Zubereitung anderer Speisen der österreichischen Küche sonst oft keineswegs in Erscheinung tritt.“ Mit dieser Einschätzung traf Franz Maier-Bruck 1975 den Nagel auf den Kopf. Die Innereien-Gerichte der Wiener Küche, die sich vor allem durch ihre Zusammensetzungen und interessante Würzung auszeichnen, sind tatsächlich etwas Besonderes. Ebenso wie das Wiener (= gekochte) Rindfleisch ist die Zubereitung der Innereien eine Wiener Spezialität, die ihre Wurzeln nicht in den Kronländern hatte.

Innereien wurden bis in die Neuzeit als Voressen angesehen. Zu einer Zeit, in der man sich bemühte, buchstäblich alles von einem Tier zu verwerten, wurden in zahlreichen Kochbüchern auch Rezepte für Innereien angeführt. Im 19. Jahrhundert zählten viele Kochbuchautoren Innereien zu den Einschiebspeisen oder Assietten, die zur Zeit des Service à la française, während des Auftragens einer neuen Tracht, die Tafelgäste bei Laune halten sollten.

Der Sautanz

Diese aus dem bäuerlichen Bereich stammende Festlichkeit ist eng verbunden mit den Begriffen Familie und Freundschaft (d.h. weitschichtige Verwandtschaft, Freunde). Alles was von der Schlachtung eines Schweines leicht verderblich war, musste so rasch wie möglich verarbeitet werden. Dazu gehörten Hirn, Niere, Herz und Leber (Leberwürste) sowie die Blunzn (Blutwurst), in der man das anfallende Blut verwerten konnte. Die Blutwürste wurden in Salzwasser gekocht; meist rissen einige der Wurstdärme auf und das Füllsel ergoss sich in das Kochwasser. Dies ergab mit dünnen Schwarzbrotschnitten eine ausgzeichnete und nahrhafte Suppe. Brat- und Leberwürste erforderten etwas mehr Zeit zur Zubereitung. Sie waren Hauptbestandteil der sogenannten Schlachtplatte, die aus diesen Würsten und Blunzen bestand und mit Sauerkraut und Knödeln serviert wurde. Auch von der Gastronomie wurde die Schlachtplatte übernommen, die wie der Bauernschmaus an die bäuerlichen Schmausereien im Umland Wiens erinnerten, wenn Schweine geschlachtet wurden bzw. genug Essbares vorhanden war. Wenn man sich die sogenannten gesattelten Speisen bzw. Gemüse der Wiener Küche vor Augen führt – Eingebranntes, im Winter insbesondere Sauerkraut und saure Rüben, die mit Kaiserfleisch, Würsten, Gebackenem belegt wurden –, so ist der Bauernschmaus die Quintessenz des Gesattelten bestehend aus Sauerkraut, Semmelknödeln, gekochtem Geselchtem, Schweinsbraten und gebratenem Würstel. Bei Franz Ruhm (um 1933) waren es noch Bratwürstel, während heute ein Frankfurter Einspänner serviert wird.

Fleischbank und Fleischbrücke

Ähnlich wie den Bauern im Umland Wiens erging es den Wiener Bürgern. Auf der Fleischbank und der Fleischbrücke gab es zahlreiche Teile der Schlachttiere, die keiner Ablagerung bedurften bzw. aufgrund geringer Haltbarkeit sofort verarbeitet werden mussten. Besonders begehrt waren in Wien die Innereien des Kalbes. Kalbsherz in Rahm, gespicktes Kalbsherz, Kuttelragoût, Leber in zahlreichen Variationen erfreuten sich großer Beliebtheit. Als absoluter Renner entwickelte sich das Kalbsbeuschel, dass manche Wiener – in der auf den Punkt gebrachten Säure und Würze – als magenreinigend und gesundheitsfördernd ansahen. Der Wiener Feuilletonist Friedrich Schlögl (1821-1892) schildert einen Wiener Schwerenöter, der sich nach den überstandenen (= überfressenen) Weihnachtsfeiertagen nicht gerade wohl fühlte: „Der starke Mann ... führt seinem sündhaften Magen ein derbes Purgatorium zu, er kennt sich und sein Selbst, er weiß, was er bedarf, und die Pfade verfolgend, wo ein saures Bäuschl credenzt wird, hofft er auch diese Krisis zu überstehen.“ Eine besondere Kreation ist das Wiener Salonbeuschel, dessen Salon in einem Schöpfer köstlichen Rindsgulaschsafts besteht.

Der Wiener Innereienhimmel

Neben den Speisen von Köpfen und Füßen der Schlachttiere (eingemacht, mit saurer Sauce, als Fricassee oder Ragoût, gefüllt, mit Kren oder Bröseln) kannte die Wiener Küche zahlreiche selbstständige Innereiengerichte. Dazu gehörten gebratenes, geröstetes oder gebackenes Hirn, gebackene Hirnwürstchen sowie Hirnkoteletten (die Hirn-, Semmel-, Eimasse kommt auf Oblaten, wird zu Koteletten geformt, ein Stück Petersilwurzel als Knochen eingesteckt, paniert und gebacken). Knochenmark wurde ebenfalls ausgebacken, Gekröse und Euter machte man ein oder dünstete es sauer. Besonders zahlreich waren die Wiener Rezepte für Kutteln: gedünstet, mit Kapern, mit Speck, mit Bröseln, gebacken, mit Reis/Erbsen/Champignons in Palatschinken und in der Form mit Speck, Eiern und Schinken gebacken. Aus Nieren bereitete man geröstete Nieren, Paprikanieren und saure Nieren zu. Besonders berühmt war das gespickte Kalbsherz (mit Speck spicken, auf Speck, Wurzelwerk und Fleischabfällen gedünstet). Leber wurde geröstet oder mit kurzer Sauce serviert; Leberfilets wurden in Butter getaucht und in Ganslfett mit Zwiebeln gebraten und auch als Leberschnitzel zubereitet. Kuheuter wurden gebraten und gebacken; man füllte sie auch oder servierte sie gekocht mit brauner Sauce. Kalbsbries gab es eingemacht, gedünstet, frikassiert, gebraten, gespickt, mit Krebsbutter oder gebacken. Ein berühmter Sattel für Gemüse ist ebenfalls heute vergessen – gebackene Spanninger (Stierhoden).

Wiener Kalbskopf

Der Kalbskopf gehört eigentlich nicht zu den Innereien – auch wenn ihn Franz Ruhm in seinen Kochbüchern immer dazuzählt –, wird aber aufgrund seiner Konsistenz auch nicht zum Fleisch gerechnet. „Gerichte vom Kalbskopf sind nicht jedermanns Sache. Mancher lehnt dieses Gericht ab, weil es ihm zu weichlich ist; dennoch bildet der Kalbskopf eine der beliebtesten und begehrtesten Restaurationsplatten", schrieb die Zeitschrift Gastronomie 1956. Es ist richtig, man muss dieses Gericht mögen: Haut und daran haftendes Fleisch des Kalbskopfs werden abgelöst, gewässert, aufgekocht, nochmals gereinigt, mit Suppengrün, Essig und Salz weichgekocht und danach weiterem Gebrauch zugeführt.

Besonders beliebt war in Wien der – wie ein Wiener Schnitzel – gebackene Kalbskopf. Dabei war wichtig, möglichst große, flächige Stücke vom Kopf abzulösen. Mittlerweilen wird Kalbskopf ähnlich wie Pressschinken in Ziegeln hergestellt, von denen man zum Panieren nur mehr Scheiben abschneiden muß. Kalbskopf wurde in Wien aber auch – heute längst vergessen – mit gekochter Kalbszunge und Kalbshirn sowie mit kräftiger Paradeissoße serviert.

Innereien verlieren an Boden

Kalbshirn war immer eine begehrte Innerei. In Wien bereitete man nicht nur das berühmte gebackene Hirn zu, sondern auch Hirn mit Ei, Hirnkroketten, Hirnpudding, Hirnpofesen (eine alte Wiener Suppeneinlage) und Nierndeln geröstet mit Hirn. Auch Rezepte für Hirnwürste in Schweinsdärmen findet man in Wiener Kochbüchern des 19. Jahrhunderts.

Mit dem Auftreten von BSE – in Österreich gab es einige wenige Fälle zwischen 2001 und 2010 – mussten Kalbs- bzw. Rindsköpfe nach der Schlachtung ebenso wie die Wirbelsäule entsorgt werden. Auch die lange Zeit propagierten Gefahren von Cholesterin brachten die Innereien bei den Konsumenten immer mehr in Misskredit. Milzschnitten, Leberreis, Milzpofesen, Hirnknöderln, Lungenstrudel, Leber-, Hirn- und Milzschöberl sind heute kaum mehr bekannte Einlagen für die gute, echte Wiener Rindsuppe.

Das 20. Jahrhundert

„Eine überrragende Rolle kommt den Innereien des Rindes in der besseren Küche nicht zu, wiewohl sie zu billigen Massenspeisen gern herangezogen werden [siehe Gabelfrühstück!] ... Zu erwähnen ist der Ochsengaumen und – ein Urwiener Ausdruck – die Fotzgoschn, woraus der beliebte Ochsenmaulsalat bereitet wird“, schrieb Franz Ruhm um 1933. Ochsenmaulsalat ist heute kaum mehr ein Thema der Wiener Küche und nur sehr selten im Handel erhältlich. Anders sah Ruhm die Innereien vom Kalb. Ihnen widmete er wegen ihrer Köstlichkeit „ein besonders umfangreiches Kapitel“. Franz Ruhm führt in seinem Kochbuch bei den Innereien u.a. folgende an: sauer eingemachte Kalbsnieren, Kutteln/Löser in Weinsoß, gebackenes Kalbshirn, gebratenes Kalbshirn, Hirn mit Ei, Kalbsniere mit Speck, Kalbsbries natur, gebackenes Bries, geröstetes Kalbsherz, gebackenes Gekröse, faschierte Kalbsmilz, geröstete Kalbsleber, saure Kalbsleber, glasierte Kalbsleber, Kalbsleber Altwiener Art, Paparikaleber, Pörköltkalbsleber. Obwohl Innereien immer wieder der Geruch der Billigkeit und Gewöhnlichkeit anhaftete, wurden sie dennoch zu einem schmackhaften und pikanten Klassiker der Wiener Küche.

Das vergessene „Bruckfleisch“

Die Bezeichnung Wiener Bruckfleisch leitet sich von der Fleischbrücke (= Schlacht- oder Schlagbrücke). Das für dieses Gericht benötigte Fleisch musste nach der Schlachtung rasch verwendet werden, Dabei handelte es sich um Herz, Milz, Leber, Bries, Liechteln (= Aorta) und Kronfleisch (= grobfasriges Fleisch aus dem Brustteil) des Rindes. Mit Wurzelwerk, Rotwein und zahlreichen Gewürzen gekocht und mit Blut gebunden, war es ein beliebtes, mit Knödeln serviertes Gericht.

Gibt es heute noch Innereiengerichte?

Aufgrund diverser Vorbehalte – vor allem im Zusammenhang mit erhöhten Cholesterinwerten, die seit den späten 1970er Jahren als Risikofaktor für die Gesundheit angesehen werden – stand es einige Zeit schlecht um Innereiengerichte. Geröstete, glacierte, gebackene und Tiroler Leber fanden sich zwar weiterhin auf den Speisekarten, aber Kutteln, Bries, Hirn, Lunge, Herz und Nieren waren nicht mehr sehr gefragt. Nur alte, bodenständige Wirte boten diese Speisen noch an. Mit der Neuen Wiener Küche, die ab 1980 immer populärer wurde, kamen Innereien wieder auf den Tisch, jedoch etwas leichter, mit Butter und Mehl gebunden und nicht mehr mit Schmalz eingebrannt. Der BSE-Skandal verbannte sie aber wieder für lange Zeit von der Tafel. Überdies muss man Innereien von Geschmack und Geruch her mögen. Trotz ihrer Popularität in der Wiener Kücher waren Innereigerichte immer Speisen für besondere Kenner und Genießer.

Heute gibt es wieder immer ambitionierte Köche, die sich mit Innereien beschäftigen. Vorgefertigt kann man diese Gerichte kaum kaufen, obwohl beispielsweise Beuschel in Konserven angeboten wird.