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Gugelhupf

„Der Gugelhupf ist auch heute noch ein unerläßlicher Bestandteil des Wiener Familienfrühstücks (vor allem am Sonntag) und der Wiener Kaffeejause. Der Gugelhupf, mit oder ohne Rosinen, marmoriert, mit oder ohne Schokoladeglasur oder auf Altwiener Art mit gestiftelten Mandeln besteckt, ist längst so etwas wie ein bürgerliches Statussymbol für Wohlstand geworden“, meinte Franz Maier-Bruck in den 1970er Jahren. Diesen Status, den der Gugelhupf in der Biedermeierzeit (1815-1848) und in der bürgerlichen Ringstraßen-Gesellschaft (2. Hälfte des 19. Jahrhunderts) besaß, musste er allerdings nach den Mangelzeiten des 20. Jahrhunderts und in der Nachkriegszeit erst wieder zurückgewinnen.

Seit wann gibt es Gugelhupf?

Schon die Römer benutzten Bundformen, die vermutlich das Sonnenrad darstellen sollten. Was die Römer in diesen Formen buken – süß oder pikant – und wie es bezeichnet wurde, ist nicht bekannt. Nach der Völkerwanderung verschwand das Gebäck, das in der Form dem heutigen Gugelhupf ähnelte. Erst im 15./16. Jahrhundert tauchten im süddeutschen Raum wieder entsprechende Rezepte und Formen auf. 1719 wird bereits von Gogelhopfen „als einem alten teutschen Essen“ berichtet. Die typische hohe Form (mit geraden oder schrägen Rillen) mit dem Schlot in der Mitte, um bei dem dicken, hohen Kuchen die Rohrwärme auch ins Innere gelangen zu lassen, war aus Steingut oder Metall gefertigt, in bäuerlichen Haushalten meist aus Hafnerkeramik. In einem Gugelhupfrezept Conrad Haggers (1719) – der ihn Gogelhopff nannte – rät er dem in der Küche Arbeitenden: „Schmier ein wohlverzinntes Geschirr!“ In Zeiten vor der Erfindung von Silikonbackformen war auch das Ausstreuen der gefetteten Form mit Semmelbröseln sehr wichtig. Im Jahr 1811 wurde der Gugelhupfteig in Budapest auch in Böck oder Beck gebacken, was vom Wort Becken für eine größere Backform abzuleiten ist. Die charakteristische Form ist seit dem 16. Jahrhundert mehr oder weniger unverändert.

Woher stammt der Name Gugelhupf?

Über diese Frage sind sich die Volkskundler nicht ganz einig. Im Vollständigen deutschen Kochbuch (1856) erklärte Friederike Richter den Napfkuchen auch als Aschkuchen oder Kugelhupf. Viele Volkskundler befürworten die Theorie, dass der Name sich von Gugel [lat.: cuculla], der Bezeichnung einer Kapuze, die im 12. Jahrhundert aufkam, herstammt. Denn mit Germteig bereitet wölbt sich der Gugelhupf beim Ausbacken an der Modelöffnung rund. Das -hupf kommt wahrscheinlich von der Germ, die den Kuchen hupfen, also aufgehen läßt, oder von Hopf (Hefe), da ja beim Bierbrauen Germ (Hefe) gewonnen wird. Eng verwandt mit dem Gugelhupf ist die Kugel, eine Speise der jüdischen Küche. Jüdische Familien, die nach Amerika auswanderten, nahmen diese Spezialität mit, wo sie als Bundt cake (von der Bundform) bekannt ist.

Welche Gugelhupfsorten gibt es?

Im Kurtzen Unterricht (Wien 1736) führt der anonyme Autor drei Gugelhupfrezepte an, die alle mit Germ verfertigt wurden und sich nur in der Beigabe von Rosinen etc. unterschieden. Anna Maria Rudisch gab 1789 ihr eigenes geprüftes Kochbuch heraus. Darin führt sie einen abgetriebenen Germgugelhupf an, ebenso einen ohne Germ auf Rahm/Dotter/Butter-Basis. Der hohe Eierverbrauch vor der Erfindung des Backpulvers bei Kuchen ohne Germ erklärt sich aus der Notwendigkeit, den Teig locker und leicht zu machen; dafür sorgte das Eiweiß – geschlagen oder nicht. Ein Krebsgugelhupf (Germteig mit Krebsbutter, allerdings ohne Zucker) findet sich ebenfalls in Rudischs Repertoire. Im selben Jahr erschien der Wienerische Mundkoch, der einen mit Rosinen, Zimt, Zitronenschale, Salz und Muskatblüte zubereiteten Germgugelhupf anführt.

Marianne Wieserinn (Wien 1796) bereitete ihren Germgugelhupf gerührt zu. In der Neuen Wiener Kochschule (1798) gibt Franziska Stocklin ebenfalls einen Kugelhupf mit Germ an. Ähnlich sieht es mit den Gugelhupfrezepten im 19. Jahrhundert aus. 1810 bereitet Anna Maria Rudisch (in einer späteren Ausgabe ihres Werks Mein eigenes geprüftes Kochbuch) ihren einzigen Gugelhupf mit Germ zu. In der Bürgerlichen Küche von Elisabeth Stöckl (Wien 1844) gibt es einen Gugelhupf und einen Kaisergugelhupf; beide wurden mit Germ zubereitet. Ebenso verhält es sich mit den beiden Gugelhupfrezepten von Josepha Kraft (Die Wirthschaftliche Wiener Köchinn, Wien um 1850). So blieb es im Wesentlichen. Erst im letzten Drittel des
19. Jahrhunderts finden sich mehr Gugelhupfrezepte ohne Germ. Bertha Gerold-Sauerländer (Kochrezepte, Wien 1897) führt drei Rezepte mit Germ an, zwei gerührte ohne Germ und einen Biskuitgugelhupf.

Generell gibt es in  den alten Wiener bzw. österreichischen Kochbüchern keine Standardrezepte für den Gugelhupf, der ursprünglich nur aus Germteig hergestellt und zum Klassiker wurde: „Je nach Region, festlichem Anlaß und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Germ-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitronen oder Rosinen bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Puderzucker bestäubt.“ Beim Marmor- und Sachergugelhupf kam die Schokolade noch mit in die ehemals nur gelbe Masse.

Das 19. Jahrhundert

Anfang des 19. Jahrhunderts schrieb F.G. Zenker in seiner Kochkunst (1817) über den Gugelhupf folgendes: „Große Mannigfaltigkeit herrscht unter diesem Gebäcke, sowohl in der Zusammensetzung der Ingredienzien, als in der Form, die zwar sich immer einem hohen Corpus nähern soll; denn daher die Benennung Kugelhupf, wovon die letzte Silbe auf das Germen oder Steigen des Kuchens deutet.“

Im Vortrefflichen Kochbuch oder: Was kochen wir heute? (Wien 1820) gibt es zwei Rezepte für Gugelhupf auf Germbasis – einen mit Rosinen und einen mit Rosinen und Zitronat. Dreizehn Jahre später finden sich in Elisabeth Stöckls Bürgerlicher Küche für Germgugelhupf eine bessere und eine ordinari Version; beim Kaisergugelhupf wurde neben Germ auch Eierschnee als Treibmittel verwendet.

An der Germmasse änderte sich im Laufe der Jahrhunderte lange nichts; trotz der Popularität von Gugelhupf führen nicht alle Kochbücher der Wiener Küche im 19. Jahrhundert Rezepte dafür an. War die Herstellung von Gugelhupf schon zu bekannt, als dass man solche Rezepte in damals noch besonders teure Bücher aufnahm? Ließ man sich lieber Raum für unbekanntere Rezepte? Diese Praktik wäre nicht von der Hand zu weisen, denn oft fehlen in diesen alten Kochbüchern gerade Rezepte für einige Wiener Klassiker.

In der Praktischen Wiener Vorstadtköchin von Klara Fuchs (1860) finden sich etliche Gugelhupfrezepte, so der Badener Gugelhupf (Germteig mit Eischnee), ein Krebsgugelhupf (Germteig mit Krebsbutter, allerdings ohne Zucker), ein Gugelhupf (Germ, Schmalz und Butter), ein Gugelhupf ohne Milch (Germteig mit Zitronenschalen) und ein Gugelhupf auf eine andere Art. Interessant bei Fuchs ist, dass die traditionellen Rosinen in allen Rezepten fehlen.

Rosalia Neumann hat in ihrem Kochbuch Die wirthschaftliche und geschickte Wiener-Köchin (1873) einige Gugelhupfrezepte: Der ordinäre Gugelhupf ist aus Germteig mit ein wenig Rosinenbeigabe. Der gebröckelte Gugelhupf wird ebenso gemacht, doch gibt man außer Rosinen noch Weinbeeren hinein. Der feine Gugelhupf ist lockerer, weil außer Germ auch noch Eischnee eingerührt wird. Der Kaisergugelhupf wird aus 10 Dottern, Germ und Eischnee verfertigt; als Aroma kommt Vanille hinzu, die Gugelhupfform wird überdies mit gestiftelten Mandeln ausgelegt.

Auch Katharina Prato nahm in die zahlreichen Auflagen ihres Kochbuchs Die Süddeutsche Küche (ab 1855) viele Gugelhupfrezepte auf. Doch der Gugelhupf auf Dotter- und Eischneebasis mit Backpulver, den man heute noch kennt, entwickelte sich erst relativ spät. Marie von Rokitansky bringt in ihrem Kochbuch Die Oesterreichische Küche, das 1897 erstmals erschien, gleich acht Gugelhupfrezepte. Der feine Gugelhupf wird mit Germ gemacht, dazu kommen Rosinen. Auch der Kaisergugelhupf ist aus Germteig mit Zitronenschalen und Eischnee; überdies kommen Sultaninen und Mandeln in die Masse und die Form wird mit Mandelsplittern ausgelegt. Der Gugelhupf auf französische Art wird am Brett angemacht – Germteig, Obers und mit Rum getränkte Rosinen machen seinen Geschmack aus. Der Biskuitgugelhupf ohne Germ wird mit Vanille verfeinert; Eischnee, Natron und Weinstein machen ihn flaumig. Ähnlich werden Erdäpfel- und Stefaniegugelhupf zubereitet.

Kaiser Franz Joseph und der Gugelhupf

Salcia Landmann fand bei den Recherchen für ihre Kochbücher heraus, dass sich im Haushalt des jüdischen Schriftstellers Felix Salten (1869-1945) das Originalrezept von Katharina Schratts Gugelhupf für den Kaiser befand; dieses Gebäck wurde in der Familie als Jom-Kippur-Abschluss verzehrt. Ihre Nachforschungen hatten „die erfreuliche Folge gezeigt, daß die Frage, welches Gebäck Kaiser Franz Joseph I. alltäglich bei seiner Freundin Katharina Schratt vorgesetzt bekam, nunmehr mit philologischer Präzision abgeklärt werden konnte ...“. Landmann fand allerdings drei Gugelhupfrezepte, die Katharina Schratt zugeordnet werden können – zwei auf Mürbteig-Backpulverbasis und einen Germgugelhupf. Ihrer Theorie nach wurde der Germgugelhupf aufgrund seiner Leichtigkeit zum Frühstück, die anderen erst zur Jause serviert. Eines der Rezepte lag Landmann noch in der Handschrift der Schrattschen Köchin vor: „Steinkogler Gugelhupf; historisch, da ihn Kaiser Franz Josef I in Ischl zum Frühstück gegessen.“ Beim Steinkogler Gugelhupf handelte es sich allerdings um eine der Varianten ohne Germ.

Der Gugelhupf heute

Heute kennt man Germgugelhupf, Batzerlgugelhupf, gerührten Gugelhupf, Marmorgugelhupf, Schratt-Gugelhupf, Sachergugelhupf, Mohn- und Nussgugelhupf, Rotwein-, Kaiser-, Eierlikör-, Zitronen-, steirischen Apfel-, Gewürz-, Ameisen-, Mohn-, Mandel-, Makronengugelhupf etc. Diverse Teigmassen wurden im Lauf der Zeit mit neuen Aromen und Inhaltsstoffen versehen, wie es mit etlichen Gerichten der Wiener Küche geschah. Gugelhupf ist heute ebenso wie viele andere Produkte der Wiener Bäckerei überall erhältlich.