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Wiener Strudel

„Strudel – den deutschen Namen hat diese ... Mehlspeise wohl von der strudelartig, wasserwirbelartig bzw. schneckenförmig gedrehten äußeren Form [ahd.:  stredan = wallen, brausen].“ Als schneckenartig gewundene Mehlspeise taucht das Wort auch schon im Frauenzimmer-Lexikon auf, das 1715 erschien. „Der Strudel selbst ist aber orientalischen Ursprungs. Araber und Türken ... kennen noch heute den papierdünnen Teig ...“, konnte man 1979 im Küchen-Journal in Wien lesen. Jedenfalls wird der Strudel nicht zu Unrecht häufig als König der Wiener Mehlspeisen bezeichnet.

Schon 1740 kannte man den spanischen Teig: Er wurde dünn ausgezogen, mit Fülle bestrichen, die Blätter übereinander geschlagen und gebacken. Die Bezeichnung spanisch deutet auf seinen Ursprung – den arabischen Raum – hin. Denn die Mauren brachten ihn auf die iberische Halbinsel, wo ihn die Hofköche der spanischen Habsburger kennenlernten. Auch über Ungarn kamen Varianten, hatten doch die Türken den Balkan, Siebenbürgen und Teile Ungarns lange unter ihrer Herrschaft. Besonders Serbien ist als Strudelland bekannt.

Die Wurzeln des Wiener Strudels

In einem handgeschriebenen Kochbuch der Wienbibliothek aus dem Jahr 1669 gibt es ein Rezept Mülch Raimb Strudl zu machen. Der Milchrahmstrudel ist wohl der älteste der Wiener Strudel. In gedruckter Form erschien er erstmals im Kochbuch Granatapffel, der 1699 publiziert wurde.  Er bestand aus einem Teig aus Butter, Dotter, Rahm und Mehl. Dieser Teig wurde noch ausgewalkt (nicht gezogen!), mit Butter bestrichen und mit dickem Milchrahm (= süßes Obers) begossen. Dann rollte man ihn zusammen, er kam in eine Rein, wurde mit Milch begossen und mit Glut oben und unten gegart – es gab ja kaum Herde mit Backrohr. Drei dem Inhalt nach beinahe identische Kochbücher – Kurtzer Unterricht 1736 / Nützliches Kochbuch 1740 / Bewährtes Kochbuch 1749 – führen schon mehrere Strudelrezepte an: Krebs-, Milchrahm-, Topfen- und Käuterstrudel sowie einen französischen Strudel, der jedoch aus Eyer-Flecken = Palatschinken gemacht wurde. 1827 kennt man zusätzlich Reis-, Mark- und Schokoladenstrudel. Später kamen Weintrauben-, Kirschen-, Grießstrudel hinzu. Zu den älteren Rezepten zählte der Tiroler Strudel, der mit Datteln, Nüssen, Kletzen, Feigen und Rosinen gefüllt wurde; Datteln und Feigen kamen über Italien. Weintraubenstrudel war in Wien ebenso häufig wie die anderen berühmten Exemplare der Wiener Küche. Denn da um Wien lange Zeit ausgedehnte Weingärten bestanden, konnte man einige Weintrauben vor der Kelterung retten und zu einem köstlichen Strudel verarbeiten.

Strudel wird „gemacht“ – nicht zubereitet

Im Granatapffel gibt es ein weiteres Rezept, das dem ausgezogenen Wiener Strudelteig sehr nahe kommt – nämlich den spanischen Teig: „Nimm mundmehl, arbeit wohl durch mit warmen wasser, mache ihn gar nicht fest, arbeit ihn eine stund oder länger, bis er sich vom tische löst, walge oder rolle ein stück oder 20, so dünn wie papier aus, ziehe es noch dünner mit den händen.“ – Das klingt schon sehr nach dem heutigen (Apfel)Strudel! Anschließend wurden die dünnen Blätter mit beliebiger Fülle übereinander gelegt und gebacken.

Genauer wusste es Anna Dorn in ihrem Großen Wiener Kochbuch (1827):“... walzet Anfangs den Teig ein wenig aus, dann aber müssen zwey Personen mit beyden Händen ihn vollends aus einander ziehen. Ist er dann in der Mitte fein, so legt man ihn auf das ausgebreitete Tuch, macht ihn noch ringsherum so fein als möglich, verhüte aber, daß er keine Risse oder Löcher bekomme. Wenn es möglich ist, so soll er so fein sein, daß man eine Schrift dadurch lesen kann.“

Der „Millirahmstrudel“

In der Hinterbrühl bzw. in Breitenfurt gab es besonders guten Milchrahmstrudel – die Gegend wurde immer wieder als engere Heimat dieses speziellen Strudels bezeichnet, was mit den dort ansässigen Meiereien im Zusammenhang stand, die ihre frischen Produkte rasch verkaufen mussten. Bis in die sechziger Jahre des 20. Jahrhunderts galt der Breitenfurter Milchrahmstrudel als Delikatesse – sowohl für die Wiener Küche als auch für einige Kochbuchautoren. Die hochwertigen Produkte aus dem Wienerwald – ohne lange Transportzeiten – machten offenbar die besondere Qualität des Strudels aus.

Die Strudelvielfalt

Aus der Wiener Suppenküche kennt man Lungen- und Fleischstrudel bzw. den gekochten Grießstrudel als köstliche Einlage, die man heute in Gasthäusern kaum noch bekommt. Maria Anna Bußwald verzeichnet in ihrem Kochbuch 1807 bloß Krebs-, Lemonie-, Parmesan- und Topfenstrudel. Im Grätzerischen Kochbuch (1813) findet man Krebs- und Mandelstrudel.

Doch das Strudelangebot vermehrte sich generell in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. 1888 findet man u.a. Apfel-, Brot-, Schokolade-, Zitronat-, Himbeer-, Honig-, Kaiser-, Kraut-, Krebs-, Limonie-, Mandel-, Milchrahm-, Weintrauben-, Schinken-, Spinat-, Tiroler, Topfen- und Zwetschkenstrudel. Louise Seleskowitz rät 1905 zu folgenden Strudeln: Schinken-, Spinat-, Kraut-, Rahm-, Krebs-, Erdäpfel-, Topfen-, Reis-, süßer Grieß-, Auflauf-, Apfel-, Birnen-, Kirschen-, Weintrauben-, Zwetschken-, Powidl-, Früchten-, Mandel-, Schokolade- und Zitronatstrudel. Besonders die Strudel mit kandierten Zitronen, Orangen und anderen Früchten waren lange als Wiener Strudel in den Kochbüchern zu finden. In der heutigen Wiener Küche ist davon kaum noch etwas bekannt.

Die „anderen“ Strudel

Bekannt sind aber nicht nur die oben erwähnten Strudel und v.a. der Apfelstrudel. Die Wiener Mehlspeisküche ist auch ohne Germteigstrudel, die aus der Slowakei kamen, kaum denkbar. Dazu gehören v.a. Mohn- und Nussstrudel, wobei der Germteig vor dem „Gehen“ gefüllt und in eine Wandelform gegeben wird. Erst dann geht er, wird mit Ei bestrichen und im Rohr gebacken. Man kann den Strudel auch auf ein Backbleck legen und gehen lassen. Louise Seleskowitz führt einen luftigen Germstrudel an (mit Fülle aus Dottern und Eischnee), den Tiroler Strudel, Mohn- und Nussstrudel sowie Mohn-Nussstrudel.

Die Strudel heute

Die Wiener Strudelherrlichkeit hat sich ziemlich reduziert. In der Gastronomie bekommt man vielleicht noch Milchrahmstrudel und Apfelstrudel, letzterer oft tiefgekühlt. Topfenstrudel wird immer häufiger in Blätter- oder Plunderteig verpackt. Gelegentlich erhält man in ebendieser Hülle noch Kirschenstrudel. Doch haben die tiefgekühlt oder frisch erhältlichen Strudelteigblätter dazu beigetragen, dass man ohne viel Mühe und Ausziehen des Teiges (der natürlich immer wieder reißen kann) köstliche Strudel mit raffinierten Füllungen selbst machen kann.