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Wiener Torten

„Wir nähern uns nun immer mehr jenem Theile der Kunstbäckerei, der eben so viel den Sinn des Auges als Gaumens beschäftiget ...“ – nämlich den Torten. Zur Zeit Zenkers, also am Beginn des 19. Jahrhunderts, waren Torten Kunstwerke, die mit Eis (=Glasur) oder Marmelade überzogen wurden, allerdings fehlte vielen von ihnen noch Entscheidendes: die Buttercrème und eine gut verarbeitbare Schokolade. Torten standen damals noch in der Tradition des Barock, als die Zuckerbäcker wahre architektonische Gebilde schufen, die man heute nur mehr als (mehrstöckige) Hochzeitstorten findet. Torten waren schaumgefüllt (Obers, Eischnee = Makronenmasse). Der Name stammt vermutlich vom Lateinischen tortum, abgeleitet von torquere = drehen; es handelt sich also um eine runde Sache, die lange Zeit eher Pastetencharakter hatte; Formen wurden mit Mürbteig ausgefüttert, dieser gefüllt, mit einem Deckel versehen und gebacken. Um 1418 taucht der Begriff Torte, abgeleitet von torta, erstmals im deutschen Sprachraum auf.

Die frühen Torten

Schon im Mittelalter gab es gefüllte Mürbteigtorten. Sie wurden mit Kapaun oder Kalbfleisch, während der Fastenzeit mit Fischen gefüllte. Bekannt waren zu jener Zeit auch Gemüse- und Käsetorten sowie Apfeltorten, die mit gedünsteten Äpfeln, Feigen, Trauben, gebratenen Zwiebeln, Safran, Ingwer und Zimt gefüllt und gebacken wurden. Gesüßt (Honig, Zucker) wurden diese Erzeugnisse aber nicht.

In alten Kochbüchern finden sich zahlreiche Tortenrezepte. Der Granat-Apffel (1699) führt Mandel-, Speck-, Zimt-, Spinat-, Mark-, Kalbsnieren-, Kräuter-, Milch-, Milchrahm- und Germtorten an. Spezielle Rezepte waren Blätterteig-, Frangipani-, Crostada-, Blancmanger- und englische Torten. Auch Conrad Hagger (1719) widmet sich ausführlich den Torten. Sein Kochbuch wurde vor allem durch die Abbildung kunstvoller Aufsätze bei den Torten, die als essbares Schaugericht fungierten, bekannt. In seinen 93 Tortenrezepten finden sich pikante und süße Varianten. Erst im 19. Jahrhundert nahmen in den Kochbüchern Wiens die Rezepte für pikante zugunsten von süßen Torten ab.

Auch Habs/Rosner (1894) sind noch der alten Tradition verhaftet. Sie bezeichnen Torten als „dicke, kuchenähnliche Gebäcke aus Butterteig, die entweder nur mit einer Zuckerglasur überzogen und mit Zuckerwerk verziert sind – Sandtorten – oder noch ein Füllsel aus Marmelade oder Mus enthalten – Obsttorten. Man stellt auch Torten mit Fleischfüllsel her ...“. Bekannt waren den Autoren bereits Sachertorte und Linzer Torte, die es zu „europäischer Berühmtheit“ gebracht hatten. Buttercrème sowie andere Tortenrezepte werden von ihnen aber nicht angeführt.

Die Torten werden moderner

Im 19. Jahrhundert wurden die Torten zunehmend nach ihren Erfindern, nach Personen, denen die Torten gewidmet waren, dem vermeintlichen Ursprungsland oder aktuellen Ereignissen benannt. Dazu zählen: Kaiser-, Karmeliter-, Sacher-, Dobos-, Pischinger-, Dommayer-, Rokitansky-, Lotti-Richter-, Seleskowitz- und Kofranektorte. Automobil-, Radfahrer- und Eisenbahnertorte entsprachen dem Zeitgeist. Die Eisenbahner sind heute noch als Teebäckerei erhalten, bei der zwei parallele Marmeladenlinien die Eisenbahnschienen symbolisieren. An die ehemaligen Besitzungen/Einflussgebiete der Habsburger erinnern u.a. Catalani (Katalonien)-, Brabanter-, Brasilianer-, Italienische-, Meraner-, Schönbrunner-, Mailändertorte und Spanische Windtorte. Lord Nelson (1758-1805; siegreicher britischer Admiral gegen Napoleon I.), Napoleon I. (1769-1821), Kaiserin Elisabeth (1837-1898), Feldmarschall Radetzky (1766-1858), die Erzherzoginnen Gisela (Tochter von Kaiser Franz Joseph; 1856-1932), Marie Valerie (Tochter von Franz Joseph; 1868-1924), Kaiserin Maria Anna (1803-1884) und Kronprinzessin Stephanie (1864-1945) sowie die Grafen Hunyadi und Andrássy wurden ebenfalls mit Tortenkreationen bedacht. Im Jahr 1908 kreierte Josefine Türck für ihr Jubiläumskochbuch eine schwarz-gelbe Jubiläumstorte: In diesem Jahr feierte Kaiser Franz Joseph sein 60. Regierungsjubiläum.

Das bürgerliche Festtagsgebäck

Torten zeichnen sich in der Wiener Küche durch ihre bürgerlich-biedermeierliche Schlichtheit aus. Sie haben mit den höfischen Prunkgebilden der Barock- und Rokokozeit nichts mehr gemein. Eine Grundmasse (Schokolade, Mandeln, diverse Nüsse, Eier etc.) wurde gebacken, mit Marmelade – gelegentlich auch mit gesottenem Obst – gefüllt und mit Eis überzogen. Dieses Eis war eine Glasur auf Eiweiß-, Wasser- und Zitronensaftbasis, die mit Staubzucker versetzt und mit einem Geschmack (Vanille, Orange, Zitrone, Zimt etc.) versehen wurde. Auf das Eis konnten auch eingemachte Früchte gelegt werden. Vor allem in der Biedermeierzeit verwendete man auch Lebensmittelfarben, um die Oberfläche von Torten bunt zu gestalten. Um 1850 kam die Schokoladenglasur hinzu, in den 1880er Jahren entwickelte Joseph Dobos die Buttercrème, die in vielen Abwandlungen (mit Schokolade, Kaffee, geriebenen Nüssen etc.) feine Torten füllt und umhüllt.

Als Wiener Torte ging ein Gebäck aus Rührteig in die Geschichte der Wiener Küche ein, das sich vor allem durch die in der Wiener Küche beliebten Gewürze auszeichnet: Zimt, Vanille, Neugewürz etc. Auch die Fürsten Esterházy zeichnen für eine wichtige Torte der Wiener Mehlspeisküche verantwortlich. Torten wurden beliebte Begleiter zum Kaffee bzw. Jausengebäck.

Die Sachertorte

„In Weikersdorf bei Baden bewohnt ein Selfmademan, der alte Sacher [Franz Sacher 1816-1907], eine Villa ...  So war denn das Jahr 1841 herangekommen, als Sacher den Antrag eines Küchenchefs der Gräfin Rosine Esterházy annahm, welche über Winter in Preßburg, über Sommer auf ihrer herrlichen Besitzung Zeliz im Barser Komitat lebte ... Die vielen reichen Magnaten, welche sich während der Legislaturperiode in Preßburg versammelten, legten Wert darauf, gut verpflegt zu werden. Sacher war der richtige Mann, den kulinarischen Wünschen zu entsprechen, und er verdiente Geld dabei. Alle Diners in und bei Preßburg mußte Sacher liefern, auch Privatdiners beim Grafen Zichy in Karlburg, beim Grafen Traun in Petronell wurden dem Küchenchef des Preßburger Kasinos zugewiesen ... Zu jener Zeit erfand Sacher auch eine Chokoladetorte, welche seinen Gästen so gut mundete, daß sie täglich aufgetischt werden mußte und noch heute als Sachertorte bekannt und beliebt ist.“

Zum neunzigsten Geburtstag von Franz Sacher hatte sich ein Journalist des Neuen Wiener Tagblatts nach Weikersdorf begeben, um den Gastronomen zu interviewen. Er publizierte seine Geschichte am 20. Dezember 1906. Auch die Geburtsstunde der Sachertorte wurde angegeben – um 1848/49. Ebenso findet sich ein Hinweis im Gastronom, dem Organ des Verbands der Köche Österreichs vom 1. Jänner 1907, kurz nach dem 90. Geburtstag von Franz Sacher: „Bis zum Jahre 1848 war Sacher Küchenchef beim Fürsten Esterhazy. Dann eröffnete er eine Weinstube und Delikatessenhandlung in der Rauhensteingasse ... In der Rauhensteingasse wurde die Torte zum erstenmal erzeugt und hat seither einen Weltruf erlangt.“ – Über den genauen Entstehungsort der Torte waren sich die Zeitgenossen also nicht einig. Jedenfalls wäre eine Torte dieser Qualität aus technischen Gründen zu einem früheren Zeitpunkt gar nicht möglich gewesen. Denn in der Schweiz wurde damals hart an der Verbesserung der Schokolade gearbeitet. Erst nach der Entwicklung der Milchschokolade (mit Milchpulver) und des Conchierverfahrens war es möglich, Schokolade zu schmelzen und zu einer glänzenden Glasur zu verarbeiten. Vorher war die Schokolade bröselig und eignete sich vor allem zum Kochen (heiße Schokolade) und gerieben als Zusatz von Torten, Busserln und Kuchen. Im Jahr 1846 war die Herstellung von Schokoladentorten in der Wiener Küche noch recht archaisch und von der Sachertorte weit entfernt – es handelte sich um eine Masse aus gehackten Mandeln und geriebener Schokolade.

Als Regel für die Haushaltsmenge der Sachertorte gelten bis heute 140/150 g Zucker, die gleiche Menge Butter, 6 bis 8 Dotter, 140/150 g erweichte Schokolade (Milchschokolade ist am besten), die gleiche Menge Mehl und der Schnee der Eier. Das Ganze wird in befetteter, bemehlter Form gebacken und ausgekühlt mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur überzogen.

Die Dobostorte

„Die Bereitung der echten Dobos-Torte ist immer noch ein Geheimnis des Erfinders“, ist 1895 im Kochbuch der Wiener Mode zu lesen. Der Erfinder der Dobos-Torte war der ungarische Zuckerbäcker Jószef C. Dobos (1847-1924). Dobos wollte eine Torte kreieren, die länger haltbar war. Für sein süßes Werk, das 1885 entstand, entwickelte er die Buttercrème, bis dahin in der Zuckerbäckerei nicht bekannt. Die Lagen von Biskuitteig mit dünnen Schichten Crème machten die Torte saftig und verhinderten, dass sie in der Mitte einsank. Mit der harten, karamelartigen Glasur ist das Gebäckstück vor Austrocknung geschützt, und hielt zur Zeit seiner Erfindung rund zehn Tage.

Dobos’ Urgroßvater hatte als Küchenmeister bei Franz II. Rákóczi auf Schloß Szerencs gedient; Dobos erwarb seine Kenntnisse als Koch und Zuckerbäcker in den Küchen der Grafen Andrássy. Er führte auch einen Feinkostladen, zog sich 1906 aus dem Geschäft zurück und gab sein Tortenrezept an die Budapester Zuckerbäckerinnung weiter mit der Erlaubnis, dass jedes Mitglied die Dobos-Torte backen durfte.

Bei ihrem Aufenthalt in Budapest 1885 verkosteten auch Kaiser Franz Joseph (1830-1916) und Kaiserin Elisabeth die Torte; Dobos bediente seine Königin persönlich. Für die Landesausstellung 1885 gab es einen eigenen Dobos-Pavillon, in dem achtzig Kellner und zehn Köche beschäftigt waren. Die Torte wurde jedenfalls in Ungarn zu einer der beliebtesten Süßigkeiten – und auch in anderen Konditoreien nachgefragt. Noch bevor Dobos sein Rezept preisgab, kam der Zuckerbäcker József Riedl hinter das Geheimnis der beliebten Torte. Bald wurde die Torte auch über die Grenzen Ungarns bekannt. Das Rezept erschien in zahlreichen Kochbüchern, und heute wird das Produkt in vielen Konditoreien angeboten. Als eines der nationalen Symbole der Ungarn erhält man die Dobos-Torte im ganzen Land.

Die Torte heute

Die Zubereitung von Torten ist relativ aufwendig und heute in privaten Haushalten kaum noch ein Thema.
Gebacken wird nur mehr gelegentlich zu besonderen Anlässen. In Bäckereien und bei Zuckerbäckern werden hochwertige Torten angeboten, auch im Tiefkühlbereich kann man unter zahlreichen Erzeugnissen wählen. Allerdings bekommen die klassischen Wiener Produkte immer mehr Konkurrenz durch die Schwarzwälder Kirschtorte und andere bundesdeutsche Sahnetorten, die oft in den Tiefkühlvitrinen Wiener Supermärkte anzutreffen sind.