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Lieblingsspeisen der Wiener

Kurz vor dem Zusammenbruch der Habsburgermonarchie im Jahr 1913 erschien die Wiener Küche von Adolf Friedrich und Olga Hess, das bis heute aufgelegt wird. Adolf Hess war Gründer der österreichischen gastgewerblichen Schulen, von denen sich die bekannteste am Judenplatz in Wien I. befindet – die Wiener Gastgewerbefachschule. Er war auch Direktor der Schule am Judenplatz. Seine Frau war Fachinspektorin und Direktorin in der Lehranstalt für wirtschaftliche Frauenberufe in Wien und der ihr angegliederten Schulen und Kurse. Mit ihrem Werk, das rund 800 Seiten umfasst, schufen sie ein Kompendium der Wiener Küche, das bis heute seine Gültigkeit und Aktualität nicht verloren hat – wenn man nach der alten, echten Wiener Küche sucht. Allerdings sind zahlreiche der von den beiden Hess angeführten Wiener Leibgerichte heute mehr oder weniger unbekannt.

Zu den Wiener bzw. Altwiener Lieblingsspeisen kann man vornehmlich zählen:

Suppen:

  • Kohlsuppe mit Würsteln
  • Rindsuppe mit Butternockerln, mit Speck-, Tiroler- oder Leberknödeln, mit Schöberln, mit Lungenstrudel
  • Ochsenschleppsuppe
  • Kalbskopfsuppe
  • Gulyassuppe
  • Nudelsuppe mit Hühnerfleisch
  • Ganslsuppe
  • Fischbeuschelsuppe
  • Krebssuppe
  • Stoßsuppe
  • Kräutersuppe
  • Spargelsuppe
  • Schwammerlsuppe
  • Erdäpfelsuppe
  • Erbsenpüreesuppe
  • Einbrennsuppe
  • falsche Reissuppe
  • schwäbische Brotsuppe

Vorspeisen, Gabelfrühstückspeisen, kleine Fleischspeisen, Abendspeisen:

  • Eierspeise (mit Schinken, Kräutern, Sardellen etc.), Rühreier
  • Spargel und andere Gemüse mit Butter und Bröseln
  • Presskohl
  • Pilzling mit Ei
  • Rinds-, Kalbs- und Schweinsgulyas
  • Krenfleisch
  • steirisches und gedünstetes Schöpsernes
  • Bruckfleisch
  • eingemachtes Kälbernes
  • Beuschel mit Zitrone
  • Löser mit Gulyassaft oder Würstel
  • Gansljunges, Hasenjunges
  • Kalbsvögerl
  • Schwäbisches mit Nockerln
  • Gespicktes Herz
  • Kalbskopf, Schweins- und Lammskopf
  • Hirn mit Ei, Nierndl mit Hirn
  • gebackenes Bries
  • Kalbs-, Schweins- und Gansleber
  • Rinds-, Kalbs- und Schweinszunge
  • Kalbs- und Schweinsstelze
  • Kalbsfüße
  • Hühnerreis
  • Risotto
  • Brat-, Leber- und Blutwürste, Augsburger
  • Presswurst, Sulzen
  • Tellerfleisch

Fische, Schaltiere etc.:

  • Karpfen
  • Hecht
  • Schill gekocht
  • Forellen blau
  • Karpfen gebacken
  • polnischer, böhmischer Karpfen
  • marinierte (gesulzte) Fische
  • Schnecken
  • Froschschenkel
  • Krebse

Fleischspeisen:

  • Gekochtes Rindfleisch (vor allem Spitzfleisch, Kruspelspitz, Hieferschwanzel und –scherzel, Kreuzbein), Pökelzunge, Reinrostbraten, gefüllte Rostbraten, Rostbraten mit Zwiebel und Kren, Roastbeef, Lungenbraten mit Rahm
  • Kalbsnierenbraten, Kalbsschlögel, gefüllte Kalbsbrust, Naturschnitzel, Wiener Schnitzel, Paprikaschnitzel, Kalbskoteletten
  • Schöpsenschlögel und –rücken, Lammsbrust, gebackenes Lämmernes
  • Hasenrücken und –lauf, Reh- und Hirschrücken, Reh- und Hischschlögel oder –schulter, Schwarzwild
  • Einmachhuhn, Brat- und Backhuhn, Gans, Ente, Taube, Indian, Fasan, Rebhuhn etc.

Beilagen und Soßen:

  • Eingebrannte Erdäpfel, Majoran-Erdäpfel, Erdäpfelschmarren, gestürzte Erdäpfel
  • gedünsteter Reis
  • abgeschmalzene Nudeln
  • verschiedene Nockerln und Knödel
  • Paradeis-, Gurken-, Dill-, Kapern-, Sauerampfer-, Schwammerl-, Zwiebel-, Sardellen- und Schnittlauchsoße
  • Semmel-, Obers-, Apfel- und Mandelkren; verschiedene Salate (Erdäpfel, Gurken, Häuptelsalat, Sellerie, rote Rüben, Paradeiser, Kraut etc.)

Mehl- und Süßspeisen:

  • Apfelspalten, Gebratene Äpfel
  • Kaiserschmarren, Grießschmarren
  • Strudel aus mürbem Teig oder aus Strudelteig (insbesondere Apfel-, Rahm-, Topfen-, Weintrauben-, Grießstrudel)
  • Mehlspeisen aus Linzerteig
  • Grieß-, Kraut- und Schinkenfleckerln
  • spanische Windbäckerei
  • Mandelbogen
  • Engländer
  • Anisbögen
  • Hobelscharten
  • Biskotten
  • verschiedene Kuchen, Gugelhupf
  • Zwetschken- und Marillenknödel, Germknödel
  • Pofesen
  • Topfenmehlspeisen, Blätterteigmehlspeisen
  • Schokolade- und Sachertorten
  • Dampfnudeln
  • böhmische Dalken
  • bayerische Kücherl
  • Krapfen, Rohrkrapfen, Faschingskrapfen
  • Wespennester
  • Mohn- und Nusskipferln (Beugel)
  • Golatschen
  • Lebkuchen, Zimtkarten
  • Früchtebrot, Bischofsbrot, Zwieback, etc.

Obwohl das Ehepaar Hess bei der Erstellung seiner Liste nur kursorisch vorgehen konnte, ist daraus deutlich ersichtlich, wie variantenreich und umfassend die Wiener Küche war und ist. – „Wien ist nicht mehr Hauptstadt eines großen Reiches, aber seine Kochkunst regiert dort weiter, wo seine politische Diplomatie gescheitert ist.“