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Gefrorenes

Am 21. Mai 1841 schrieb der spätere Kaiser Franz Joseph an seinen jüngeren Bruder Ferdinand Max von einem Ausflug in den Kaisergarten: „Gegen 8h setzte man sich zu einem gedeckten Tisch, und nun begann das Soupée [sic!]; zuerst kam Kafé mit prächtigen Bäckereyenn und kleiner Kugelhupf; dann kam gefaumte Milch mit Erdbeeren, dann Erdbeeren, wozu auch ein prächtiger Kugelhupf servirt wurde, naher [sic!] kam Gefrorenes, und endlich Orangen und Bonbons.“ Gefrorenes war damals nur für Kinder der kaiserlichen Familie und von Adeligen eine leistbare Abkühlung bei warmem Wetter.

Im Laufe des 19. Jahrhunderts wurde das teure Gefrorene – nicht zuletzt durch den Ersatz des Rohrzuckers durch Rübenzucker – wohlfeiler und für breitere Schichten erschwinglich; es wurde zur sommerlichen Erfrischung des Wieners schlechthin. Josef von Eichendorff (1788-1857) wies in seinen Tagebüchern häufig auf des Wieners liebste Schleckerei hin: „14. Juli 1811: In Schwöchad [Schwechat] in das Cafféhaus, wo wir vorn unter den Säulen Gefrorenes aßen“ und „2. Februarius 1812 [Ball bei Graf Seilern]: Vorn in der Credentz, Gefrorenes, Mandelmilch etc.“ Auch Caroline Pichler (1769-1843), eine Schriftstellerin und Salonière der Biedermeierzeit, liebte Gefrorenes sehr und zeigte diesbezüglich ihre Enttäuschung über die Rückständigkeit in Prag (1825): „... von Kaffeehäusern oder Zuckerbäckerladen, in denen man Eis, Kaffeh oder Konfituren finden und sie im Freien sitzend genießen konnte, keine Rede“. Die Enttäuschung der Wienerin ist nicht verwunderlich; denn schon im 17. Jahrhundert konnte man in Wien in Limonadezelten und –hütten an den rund um sie aufgestellten Tischen und Sesseln Süßes genießen. Milani und Taroni gehörten zu den besten Häusern Wiens, die Gefrorenes verkauften.

Das Gefrorene wird Allgemeingut

Im Grätzerischen Kochbuch (1818) wird den Leserinnen die Zubereitung von Gefrorenem nahegelegt: „Die Milch- und Obersgefrorenen sind jetzt so gebräuchlich, dass man beynahe keine festliche Mahlzeit anrichtet, ohne dabey eine Art derselben mit aufzusetzen. Da aber diese Gerichte gemeiniglich sehr theuer sind, wenn man sie bey dem Kaffeesieder bestellt, und es bloß auf einige Wissenschaft ankommt, dass man sie alsdann mit ansehnlichem Vortheil selbst verfertigen kann, so habe ich alle Art von Gefrorenem hier aufgeschrieben.“ Im 19. Jahrhundert konnte jedes Wiener Kochbuch mit verschiedensten Rezepten für Gefrorenes aufwarten. 

Die italienische Domäne

Das Kaffeehaus des Ducati, das sich in der Dorotheergasse befand, führte 1786 folgende Sorten von Gefrorenem: Vanille, Papina oder Harlekin (Obersgefrorenes mit Zitronenschale, Zimt und ganz wenig Bergamottöl), Ribisel, Himbeer, Weichsel, Erdbeer, Schokolade und Ananas. Der Kaffeesieder Wiegand beschäftigte einen italienischen Fachmann, um den Wienern in seinem Haus Gefrorenes von höchster Qualität bieten zu können. Auch Milani verkaufte die süße Schleckerei an die Wiener.

In den Dolomiten gibt es siebenunddreißig Dörfer, aus denen sich in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts im Sommer ehemalige Bauern als Gefrorenesmacher zuerst nachWien und ab 1880 auch in andere europäische Länder aufmachten, um ihr hausgemachtes Speiseeis zu verkaufen. Durch die Erzeugung von Rübenzucker, der kostengünstiger war, konnten nun breitere Schichten am Gefroreneskonsum teilhaben.

Die Bewohner der kargen Täler in den Dolomiten – Val di Zoldo und Val di Cadore – waren arm und immer wieder zu temporärer Migration gezwungen; sie verkauften zunächst gekochte Früchte und Süßwaren, bevor sie sich der Erzeugung von Gefrorenem zuwandten. Die Voraussetzungen dafür boten Schnee in den Tälern und Eis auf den Gletschern. Anfangs verkauften die Gefrorenesmacher ihre Produkte in der näheren Umgebung, manchmal bis Udine – solange eben das Eis hielt.

Im Jahr 1865 kam der Gefrorenesmacher Antonio Tomea (Bareta) aus Belluno nach Wien und bezog mit seinem Eiswagen im Prater einen festen Platz. Ab 1870 folgten weitere, insgesamt zweiundzwanzig Familien.

Von Wien aus verbreiteten sie sich über die Habsburgermonarchie, zuerst nach Budapest und Prag, später in kleinere Städte. Der Erste Weltkrieg bzw. der Kriegseintritt Italiens auf Seite der Entente 1915 zwang die Familien, ihre Lokale zu verlassen und nach Italien zurückzukehren. Doch nach dem Krieg kamen sie wieder und ebenso nach dem Zweiten Weltkrieg. Im Jahr 2009 gab es in Wien 115 Eissalons, 49 davon wurden von Italienern betrieben. Zwanzig dieser Betriebe werden von den Familien bereits in dritter oder vierter Generation geführt.

Zwischen ca. 1850 und 1914 erstreckte sich die Wiener Gefrorenessaison vom 19. März (San Giuseppe, Schutzheiliger der Eiserzeuger) bis 15. August. Zu diesem Zeitpunkt gab es kaum noch oder viel zu wenig Obst für die Eiserzeugung; denn die Italiener waren für ihr Fruchteis und Sorbets bekannt. Überdies konnten die Männer, die ihre Frauen und Kinder während der Saison in Wien in ihren Tälern bei kleinen Landwirtschaften zurückgelassen hatten, noch um diese Zeit dort helfen bzw. Holzarbeiten und Transporte erledigen.

In der Zwischenkriegszeit nahmen die italienischen Gelatieri ihre Frauen mit nach Wien, was eine große Hilfe bei der Arbeit bedeutete. Die Kinder mussten allerdings daheim bleiben. Hatten sie keine Möglichkeit, bei den Großeltern unterzukommen, mussten sie in Internate oder kamen in ein Kloster, während die Eltern in Wien waren. Viele Angehörige leiden noch heute unter diesem Trauma, das ihnen der lukrative Job der Eltern in Wien verursachte – eine den begeisterten Wiener Eisessern nicht bewusste Tatsache.

Die liebste Schleckerei der Wiener

„Genußmittel in des Wortes edelster Bedeutung ist das Fruchteis, das schrecklich kalte und doch schrecklich verführerische Gefrorene, das in Wien in derselben vorzüglichen Qualität, aber billiger erzeugt oder vielmehr verkauft wird als in Paris und Berlin, und das dem Wiener daher mit Recht dermaßen an’s Herz gewachsen ist, daß er die Gefriermaschine kurzwegs „Gefrorenesmaschine“ nennt. Was käme aber auch einer Portion Vanille-, Erdbeer- oder Ananas-Gefrorenem gleich ... Kaum fünf Generationen haben nämlich ein Bewußtsein davon, was Gefrorenes oder Fruchteis ist, denn erst um die Mitte des 18. Jahrhunderts tauchte diese Ambrosia bei den gewählten Soupers in den verschiedenen „petites maisons“ der damaligen Pariser Faubourgs auf.“ – Mit letzter Behauptung irrten Habs/Rosner, die Autoren des Appetit-Lexikons allerdings. Denn bereits um 1690 hatte der berühmte Kaffetier Milani auf der Bastei in Wien im Sommer ein Limonadiezelt, in dem auch Gefrorenes verkauft wurde. In den Sommermonaten wurden dort angeblich bis zu 6.000 Portionen Gefrorenes täglich verkauft!

Vom fernen Osten nach Europa

Angeblich labte bereits Alexander der Große seine Soldaten mit Schnee, der mit Fruchtsaft versetzt war. Auch in Rom schätzte man Kaltes und ließ von den Bergen Schnee bringen. Die Römer würzten ihre mit Schneebeigabe gekühlten Säfte mit Veilchen, Zimt, Koriander und Rosenwasser – was den modernen Sorbets schon sehr nahe kam.

Diese verfeinerte Naschkultur kam allerdings mit dem Zusammenbruch des römischen Reichs und der Völkerwanderung völlig zum Erliegen. Doch im 15. Jahrhundert hatte ein Zuckerbäcker in Catania eine Idee: Er gab den Schnee und das Eis nicht in sein Rohmaterial, sondern verwendete sie nur zur Kühlung, während er seine Masse ständig rührte. Im Prinzip wird Speiseeis heute noch auf diese Art hergestellt.

Das ursprünglich aus Sizilien stammende Gefrorene kam nach Florenz. Von dort brachte Maria von Medici (1575-1642) das Gefrorene nach Frankreich; den ersten Eissalon mit Produkten in einem moderneren Sinn eröffnete Francesco Procopio del Coltelli in Paris 1675. Von hier aus gelangte das Gefrorene nach Großbritannien, wo italienische Erzeuger die Briten mit der süßen Leckerei erfreuten.

Die zweite Route des Gefrorenen ging ebenfalls von Sizilien über Florenz nach Udine, von wo aus italienische Zuckerbäcker und Kaffeesieder, die ins römisch-deutsche Reich und nach Wien kamen, die beliebte Erfrischung verbreiteten.

Wie macht man Gefrorenes?

Im Winter war es ja recht einfach, an Eis oder Schnee zu kommen. Aber Gefrorenes ist doch eher ein Sommergenuss. Im „Gantz neuen und nützlichen Kochbuch“ gibt es dafür schon eine Anleitung: „Wann man will einkühlen, daß es gefroren werde, so nimbt man Eyß oder Schnee, das Eyß klein zerschmettern oder gestoßen und Saltz darunter gemischt, so halts die Kälte, daß nicht das Eyß zergehet.“ Letzteres ist allerdings nicht richtig, denn Salz (auch Salpeter) bewirkt, dass das Eis schneller schmilzt und mehr Kälte an die darin vergrabene Gefrierbüchse abgibt.

Seleskowitz schrieb 1905: „Zur Bereitung des Gefrornen bedient man sich eines Apparates, welcher aus drei Teilen bestehen soll, nämlich:
1. aus dem Eimer, auch Stütze genannt. Dieser ist ein hohes, hölzernes Schaff, in welchem sich dreifingerhoch über dem Boden ein mit einem Zapfen versehenes Loch befindet; 2. aus der zinnernen Büchse, welche mit einem gut passenden Deckel und dieser mit einem Griff versehen ist, und 3. aus dem Spatel, einer Art Schaufel mit langem Stiel.“
Das darin befindliche Eis wurde ebenfalls mit Salz bestreut, um eine raschere Abkühlung zu bewirken.

Die „Ochsenmühle“

Gefrorenes wurde immer beliebter, und die Kaffeesieder erkannten große Gewinnchancen. Um 1790 schlug der findige Kaffeesieder Milani auf der Burgbastei ein Limonadezelt auf. Durch zwanzig Jahre verkaufte er dort im Sommer Gefrorenes, was das Zelt zum Treffpunkt der vornehmen Gesellschaft machte. Den Namen Ochsenmühle erhielt
es deshalb, weil das Etablissement sehr klein war und die Damen
und Herren beim Eisschlecken um das Zelt laufen mussten, was den Eindruck von um eine Mühle getriebenen Ochsen machten. Angeblich verkaufte Milani an einem guten Tag bis zu 6.000 Becher Gefrorenes. Im Jahr 1786 verkaufte Ducati in seinem Kaffeehaus in der Dorotheergasse eine ganze Reihe von Gefrorenem, wie die Wiener Zeitung meldete: Vanille, Papina oder Harlekin, Ribisel, Himbeer, Weichsel, Erdbeer, Limonade, Schokolade und Ananas. Und der findige Kaffeesieder Wiegand engagierte zur Gefrorenesherstellung eigens einen Italiener.

Die Zuckerbäcker wehren sich

Stellten die Gefrorenesmacher im 18. Jahrhundert für die Wiener Zuckerbäcker noch keine ernstzunehmende Konkurrenz dar, wehrten sich immer mehr Konditoren im letzten Drittel des 19. Jahrhunderts gegen die unliebsamen Konkurrenten. Schließlich erreichten sie im Jahr 1894, dass die Gelatieri keinen Gewerbeschein mehr für ihren ambulanten Handel erhielten, wenn sie keinen festen Firmensitz nachweisen konnten. Dies führte dazu, dass die Italiener kleine Räumlichkeiten mieteten – der Grundstein zur italienischen Eisdiele. Die Salons der Gefrorenesmacher veränderten somit das Wiener Stadtbild. Meist siedelten die nun ortsfesten Gefrorenesmacher neben (oder in) Kürschnergeschäften. Damit bot sich eine perfekte Symbiose zwischen dem saisonalen Geschäft im Sommer und im Winter. Die Pelzgeschäfte konnten im Herbst in die Geschäfte einziehen bzw. Räumlichkeiten dazumieten.

In Hamburg wurden diese Dielen als Wiener Fruchteis-Salons und als Eis-Pest bezeichnet. Ursprünglich unterschied sich das Eis der norditalienischen Eiskonditoren durch ihre Konsistenz: Es war zumeist Fruchteis auf Wasserbasis, kein Milcheis. Die Zuckerbäcker fürchteten die italienischen Konkurrenten, weil sie ihr Gefrorenes kostengünstiger herstellen und daher billiger verkaufen konnten. Überdies hielten sich die Eisverkäufer oft nicht an die gesetzlich geregelten Ladenschlusszeiten.

Das Gefrorene heute

Abgesehen davon, dass heute kaum jemand mehr den Begriff Gefrorenes im Sinne von Speiseeis kennt, ist seit den Erfindungen Lindes auf dem Kühlsektor dem Speiseeis keine Saison mehr vorgegeben. Wenn die italienischen Eismacher im Oktober Wien verlassen, braucht man nicht auf Eis zu verzichten. Firmen wie Schöller oder Eskimo bieten Eis rund um das Jahr an. Überdies ist es heute möglich, mit Eismaschinen, auch Sorbetièren genannt, daheim mit besten Rohstoffen eigenes Gefrorenes in kleineren Mengen
und mit saisonalen Zutaten herzustellen.