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Wiener Gerichte mit berühmten Namen

"Schon in allerfrühester Zeit ... benützte der Kochkünstler Namen von berühmten Persönlichkeiten, um seine Erfindung, seine Komposition, nach ihnen zu benennen und so seinen Gerichten gleichsam die Weihe zu geben."Diese Feststellung gilt für die Wiener Küche nur bedingt. Durch den starken Einfluß der französischen Küche ab der Mitte des 18. Jahrhunderts kamen französische Speisenbezeichnungen an den Wiener Hof und in Adelsküchen. Begriffe wie Ragoût, Fricassée, Hors d'œuvre, Entrée, Entremet, Dessert wurden in den Sprachgebrauch übernommen und drangen auch in Kochbücher ein, die als modern gelten wollten.

Die Benennung von Speisen nach berühmten historischen Persönlichkeiten in österreichischen bzw. Wiener Kochbüchern kann erst ab dem letzten Drittel des 19. Jahrhunderts nachgewiesen werden, während Antonin Carême und seine französischen Kollegen in ihren Werken bereits in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts Gerichte nach berühmten Zeitgenossen benannten. Zahlreichere Benennungen nach historischen Persönlichkeiten finden sich in Werken aus der Zeit um 1900 bzw. aus dem 20. Jahrhundert.

„Kaiserliche“ Gerichte

Im Vordergrund stand bei den patriotischen Österreichern das eigene Herrscherhaus. Gerichte wie Kaiserconsommé, Kaisergerste, Kaiserschöberl, Kaiserwannelsuppe, Kaiserfleisch, Kaisergulyas, Kaiserschnitzel, Kaiserschmarren, Kaiserbiskuit, Kaiseromelette, Kaisergugelhupf, Kaiserkuchen, Kaisernudeln, Kaisernockerln, Kaiserpudding, Kaiserkoch, Kaiserbretzeln, Kaiserkipfeln, Kaiserkrapfen, Kaiserschnitten, Kaisertorte, Kaiservanillegefrorenes, etc. finden sich in jedem gutbürgerlichen österreichischen Kochbuch der Zeit von 1870 bis 1938. Viele dieser Rezepte waren zwar Kaiser Franz Joseph (1830-1916) gewidmet, die Bezeichnung Kaiser sollte allerdings auch schon lange vor seiner Regierungszeit die besondere Güte und Schmackhaftigkeit einer Speise betonen. So finden sich im Kurtzen Unterricht (1736) unter den Mehlspeisen Kaiserzelteln. Im Grätzerischen Kochbuch (1810) gibt es neben Kaisergerste auch Kaiserknödel, die stark den Semmelknödeln ähneln. Anna Dorn führte in ihrem Kochbuch (um 1825) eine Kaisersuppe und Kaiseräpfel an.

Bereits im 18. Jahrhundert gab es die Kaisersemmel, ebenso Kaiserfleisch, Kaisertorte, Kaiserschmalzsuppe, Kaisergerste, Kaiserwandeln, Kaiserknödel (aus Hühnerfarce bzw. Kernfett und Semmeln im Jahr 1810), Kaiserzelteln und Kaiserschöberl; die fünf letztgenannten sind Suppeneinlagen. Auch der Granat Apffel (1740) führt ein Rezept für Kayser Gersten an: Rindsuppe, Eier, Salz und Muskatnuss werden vermischt und im Wasserbad gekocht. Geschnitten kam das Ganze in die Rindsuppe.

Im Laufe der Jahre vermehrten sich die Gerichte, die mit dem Attribut Kaiser versehen wurden. Katharina Prato zählte 1911 folgende Speisen auf: Kaiserbrot, Kaisergugelhupf, Kaiserkuchen, Kaisernockerln, Kaiserpudding, Kaiserschmarren und Kaiserschnitzel. Besonders delikat sind die Kaiseromeletten, die mit gehackten Nüssen und Mandeln gefüllt und mit einer über Dunst aufgeschlagenen Crème (Milch, Zucker, Dotter, Eier) übergossen gebacken werden.

Die Mitglieder des Kaiserhauses

Zahlreiche Speisen der Wiener Küche waren nicht nur kaiserlich, sondern bestimmten Mitgliedern des Herrscherhauses gewidmet. Diese Widmungen konnten – mussten aber nicht – Vorlieben der betreffenden Personen widerspiegeln. Von Suppen und Hauptgerichten bis zu Nachspeisen spannt sich der Bogen dieser Gerichte. Bombe Marie Louise (1791-1847) ist nach der Tochter Kaiser Franz II. (I.; 1768-1835) benannt, die 1810 an den Kaiser der Franzosen, Napoleon, verheiratet wurde. Dieses Gericht besteht zu einer Hälfte aus Vanilleeis und zur anderen Hälfte aus Schokoladeneis; die beiden Bestandteile werden in einer Bombenform gefroren. Da Kaiserin Elisabeth (1837-1898), die Gemahlin Kaiser Franz Josephs (1830-1916), eher eine Süße war, widmete man ihr Elisabethschnitten – Mürbteigschnitten, die mit Erdbeermark gefüllt und mit Schokoladenglasur überzogen werden. Aber auch Elisabeth-Schnitzel kennt die Wiener Küche – kleine in Butter gebratene Kalbsschnitzel, die mit Buttersauce, Zitronensaft, Kohlsprossen, Champignons und Krebsschweifchen angerichtet werden. Nach ihrer zweiten Tochter, Erzherzogin Gisela (1856-1932), die Prinz Leopold von Bayern heiratete, wurde der Giselabraten benannt – ein faschierter Braten, gefüllt mit hartgekochten Eiern und Essiggurken. Die Habsburgersuppe ist eine Hühnereinmachsuppe mit Einlage aus Hühnerfleisch, gedünsteten Tafelpilzen, gekochten grünen Erbsen und Erdäpfelnockerln. Consommé Valerie wurde Erzherzogin Marie Valerie (1868-1923), der jüngsten Tochter des vorletzten österreichischen Kaiserpaars gewidmet (eine kräftige Rindsuppe mit Champignons, Erbsen und kleinen Grießnockerln). Die in Wien nicht besonders beliebte Gemahlin von Kronprinz Rudolf (1858-1889), Stephanie von Belgien (1864-1945), wurde mit einem Stephanie Rostbraten bedacht (angebratener Rostbraten wird mit Champignons, gekochtem Wurzelwerk, Erdäpfelwürfeln, grünen Erbsen, Kapern und Trüffelscheiben in Malaga gedünstet). Alle diese Speisen sind in Wiener Kochbüchern enthalten, die zur Zeit der Habsburgermonarchie publiziert wurden. Spätere Namenswidmungen sind nicht berücksichtigt; auch ist obige Liste nur eine kleine Auswahl.

Wiener Speisen

Nicht nur das Wiener Schnitzel trägt den Namen der ehemaligen Haupt- und Residenzstadt der Habsburger, sondern auch zahlreiche andere Gerichte, die vor allem im Ausland mit der Metropole des Kaiserreichs verbunden wurden. Schon Ende des 18. Jahrhunderts findet man den Wiener Lungenbraten, der mit Wurzelwerk, Wein und Rindsuppe zubereitet wurde. Zu den weiteren Gerichten gehör(t)en u.a. der Wiener Rostbraten (= Zwiebelrostbraten), Wiener Knödel (= Semmelknödel), Wiener Kohl (Kohl mit Erdäpfeln und Knoblauch, dick eingebrannt), Wiener Aal (gebraten mit Zitronenschalen, Muskat, Zimt, Gewürznelken und Lorbeer), Wiener Koch (Obers, Dotter, Butter, Zucker, Vanille, Mehl kochen, kalt rühren, Schnee dazugeben und backen), Wiener Torte (Rührtorte mit Muskat, Neugewürz, Zimt), Wiener Krapferln (fünf unterschiedlich große, gebackene runde Mürbteigkekse mit Marmelade pyramidenartig zusammensetzen), Wiener Tascherln (Mürbteigtascherln mit Ribiselmarmelade), Wiener Wäschermädel (Marillen mit Marzipankern in Backteig), Wiener Kalbsrücken (gebraten samt Niere mit Salz, Butter und Wasser), Wiener Kraftsuppe (auch: Gasthauskraftbrühe; wurde aus Knochen, die ebenso wie Rindfleischabfälle im Wirtshaus anfielen, gekocht), Wiener Sauerkraut (gekochtes Sauerkraut mit goldgelber Zwiebeleinbrenn, geriebenem, rohem Erdäpfel und Suppe verkocht) – die Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Dem Wiener Schnitzel und dem Wiener Rostbraten sind eigene Kapitel gewidmet.