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Historische Rezepte

Bei der Auswahl der Rezepte wurde darauf geachtet, Originalrezepte aus historischen Kochbüchern zusammenzustellen, die dem heutigen Verständnis von der jeweiligen Speise oder dem jeweiligen Getränk am nächsten kommen. Auch Rezepte aus jüngerer Zeit wurden berücksichtigt. Ergänzt werden die traditionellen Rezepte durch solche namhafter Köche. Es gibt zahlreiche Wiener Kochbücher – alte, neue, faksimilierte Publikationen – in denen man in der vorliegenden Publikation nicht enthaltene Rezepte finden kann. Auch die größten Wiener Bibliotheken (Nationalbibliothek, Universitätsbibliothek, Wienbibliothek) verfügen über eine große Anzahl alter Wiener Kochbücher.

Bei der Auflistung der Speisen lassen sich keine strengen Trennlinien ziehen: Manche Gabelfrühstückspeisen konnten/können als Nachtmahlspeise oder in kleineren Mengen als Vorspeise serviert werden. Ebenso verhält es sich bei Gemüsen (z.B. Gemüse mit Bröseln und Butter, Gemüse paniert/in Backteig gebacken) oder Fischgerichten (z.B. Fischgulasch). Klassische Beilagen finden sich unter Fastenspeisen/Mehlspeisen.
Rezepte, die den Namen berühmter Personen oder geografische Bezeichnungen tragen, haben ein eigenes Kapitel erhalten – unabhängig davon, in welche Mahlzeitenkategorie sie fallen. Nach Möglichkeit wurde der Originalwortlaut der Rezepte beibehalten; Mengenangaben wurden, wo dies notwendig war, auf das metrische System umgerechnet, d.h. auf Kilogramm (kg), Gramm (g), Deziliter (dl), Zentiliter (cl), Liter (l). Die Abkürzungen Tl und El stehen für Teelöffel bzw. Esslöffel. Die Mengenangaben der Rezepte sind für jeweils für vier Personen gedacht.

Kursiv gesetzte Passagen sind Erläuterungen der Autorin, Frau Dr. Haslinger. 

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