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Fasten-/Mehl-/ Erdäpfelspeisen/Gemüse

Krebsenwandel

(I.M., 1686)
50 küchenfertige Krebse, 125 g Butter, 2 in Milch geweichte, ausgedrückte Semmeln, 3 Eier, 5 Dotter, Salz, 50 g Krebsbutter Die Butter flaumig abtreiben, die in Stücke geschnittenen Krebse dazugeben, salzen und mit den Semmeln und Eiern gut verrühren. Eine runde Form mit Krebsbutter ausstreichen, die Masse einfüllen und im Rohr langsam backen (Nadelprobe). Auf einen Teller stürzen.

Krebsbutter kann man leicht selbst zubereiten, indem man weiche Butter mit den ganz fein zerriebenen Krebsschalen vermischt.

Tokayer Forellen

(Meissner, 1890)
4 Forellenfilets, ¼ l trockener Tokayer, 2 Lorbeerblätter, 4 Neugewürzkörner, 1 Zweig frischer Thymian, 50 g Butter und 40 g Mehl verknetet
Wein mit den Gewürzen verkochen, die Filets darin weichziehen lassen und auf eine Platte heben. Flüssigkeit mit Mehlbutter verkochen und über die Filets seihen. 

Gebackener Karpfen

(Türk, 1908)
4 Karpfenfilets, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Salz, Rindsschmalz 
Die Filets salzen, panieren und in Schmalz goldbraun ausbacken, auf Papier gut ablaufen lassen. Mit Zitronenvierteln servieren.

Fischgulasch

(Hess, 1912)
1 kg Fisch, 1/8 l Milch, 1 l Wasser, Zitronensaft, Salz, 40 g Mehl, 100 g Fett, 30 g Mehl, 40 g gewürfelter Speck, 200 g feingeschnittene Zwiebeln, 1 Tl Rosenpaprika, 1 El Essig, 30 g Paradeismark, 1/8 l Sauerrahm Den Fisch in Milch und Wasser ½ Stunde wässern, abtrocknen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und einige Zeit liegen lassen. In Stücke schneiden, in Mehl tauchen und im heißen Fett braten. Warmstellen. Zwiebeln und Speck in Fett gelb rösten, mit Mehl bestauben, Paprika und Essig dazugeben, mit Wasser oder Rindsuppe aufgießen, Paradeismark hineinrühren und gut verkochen lassen. Den Rahm ebenfalls mitkochen und die heiße Soße über den Fisch passieren. Dazu serviert man Nockerl oder Salzerdäpfel.

Kabeljau-Gulasch

(Reinhart um 1930/35)
4 Fischfilets in Würfeln, 2 feingehackte Zwiebeln, 1 El Fett, ¼ l klare Gemüsesuppe, etwas Mehl, 1 El Paradeismark, Salz
Zwiebeln in Fett gelb anlaufen lassen, den Fisch dazugeben, salzen und bei wenig Hitze dünsten lassen. Mehl darüber stauben, mit Suppe aufgießen, Paradeismark dazugeben und gut verkochen. Mit Salzerdäpfeln servieren.

Schneckensalat

(Exel, 1864)
24 Weinbergschnecken (Glas), 4 hartgekochte Eier, 3 feingeschnittene Schalotten, Essig, 3 El Öl, Salz, Pfeffer Schnecken in längliche Streifen schneiden, mit kleingewürfelten Eiern und Schalotten vermischen und nach Geschmack anmachen.

Man kann den Schneckensalat auch mit Schnittlauch bestreuen.

Schneckenfricassée auf Vollkornbrot mit Blauschimmelkäse überbacken

(Macku, 1984)
8 Scheiben Brot, 50 g feine Lauchstreifen, 100 g feingeschnittene Schalotten. 24 Weinbergschnecken (Glas oder Dose), 2 gehackte Knoblauchzehen, 150 g Blauschimmelkäse passiert, 2 El Weißwein, 4 El Sauce hollandaise, Salz, Pfeffer, Thymian, Butter
Brot buttern und toasten. Die Schalotten und den Knoblauch in Butter anschwitzen, mit Schneckenfond und Weißwein ablöschen, reduzieren, die Schnecken und Lauchstreifen beifügen. Abschmecken und den Käse untermengen. Auf die Brotscheiben verteilen, mit Sauce hollandaise überziehen und bei starker Oberhitze überbacken.

Hechtnockerln in Dillsoß

(Mitsche, 1998)
600 g Hechtfilets ohne Gräten, 50 g feingehackte Schalotten, 20 g Butter, 130 g Weißbrot ohne Rinde, 5 dl Obers, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Prise Muskat, ¾ l Fischfond, 2 dl Weißwein Soße: 30 g feingehackte Schalotten, 4 dl Fischfond, 2 dl Obers, etwas Schlagobers, 1 El feingehackte Dille, 1 Tl Zitronensaft, Salz, Pfeffer aus der Mühle
Die Hechtfilets kalt stellen. Schalotten in Butter glasig anlaufen lassen; das Brot in Scheiben schneiden, mit 1/8 l Obers vermischen, die Schalotten und das Brot dazugeben und kalt stellen. Das Fischfleisch salzen und mit der Brotmasse feinst pürieren. Dann aufs Eis stellen, das übrige Obers nach und einrühren, abschmecken und durch ein Haarsieb streichen. Fischfond mit Weißwein aufkochen. Mit einem Suppenlöffel aus der Fischmasse Nockerln abstechen und in die heiße Flüssigkeit einlegen; 8 bis 10 Minuten ziehen lassen. Nockerln herausheben und den Fond für die Soße aufheben.
Die Schalotten mit dem Fond reduzieren, Obers beigeben und wieder reduzieren, bis die Soße cremig ist. Passieren, mit kalten Butterwürfeln montieren und das geschlagene Obers unterheben. Mit Dille und den Gewürzen abschmecken. Die Nockerln mit der Soß überziehen.

Gebratenes Lachsfilet mit Blattspinat, Waldviertler Erdäpfeln und steirischer Kren

(Kern, 2000; für eine Person)
1 Lachsmittelstück, 200 g blanchierter Blattspinat, 250 g Erdäpfel, frisch gerissener Kren, Öl und Butter für die Pfanne, 1 Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Zitronensaft nach Geschmack
Das Lachsmittelstück mit Salz und Zitronensaft würzen, in Öl/Butter-Gemisch goldgelb braten. Warm stellen. Butter zerlassen, die Knoblauchzehe darin schwenken, entfernen und Blattspinat dünsten.
Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen, schälen und in zerlassener Butter leicht anbraten. Auf einem heißen Teller Blattspinat in der Mitte anrichten, Lachs darauf setzen, Kren darüberstreuen und die Erdäpfel separat in einer kleinen Schüssel servieren.

Semmelknödel

(Hess, 1960)
Würfeln von 6 altbackenen Semmeln, 1 feingehackte Zwiebel, 2 Tl gehackte Petersilie, 60 g Schmalz, ¼ - ½ l Milch, 3 Eier, Salz, 50 g Mehl, Salzwasser Würfel mit Fett, Petersilie und Zwiebel rösten. Milch, Eier und Salz absprudeln und damit die Semmeln übergießen. Einige Zeit unter häufigem Umrühren ziehen lassen. Mehl nach Bedarf dazugeben und Knödel formen. Im kochenden Salzwasser ca. 10 Minuten kochen lassen.

Tiroler Knödel werden ebenso zubereitet, nur gibt man in die Masse noch 120 g feingewürfeltes Geselchtes oder durchzogenen Speck.

Erdäpfelknödel

(Kofranek, 1959)
500 g in der Schale gekochte, geschälte, passierte Erdäpfel, 150 g Grieß, Mehl nach Bedarf, 2 Eier, Salz
Die Erdäpfel mit Grieß, Salz und Eiern vermischen, Mehl nach Bedarf zugeben. Knödel formen und in heißem, fast kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Serviettenknödel

(Kofranek, 1959)
½ l Milch, 200 g Grieß, Würfel von 4 Semmeln, 2 Eier, Salz, etwas Muskatnuss, Butter, Brösel Den Grieß in kochende Milch einrühren und 15 Minuten stehen lassen. Mit flüssiger Butter, den Semmelwürfeln und den Eiern vermischen. Teig in einer nassen Serviette länglich formen, einrollen und zubinden. In Salzwasser 20 – 25 Minuten kochen. Aus der Serviette geben und mit einem Faden in Scheiben schneiden. Brösel in Butter rösten und über die Knödel geben.

Der Serviettenknödel dient als Beilage zu gedünstetem und gebratenem Fleisch, kann aber auch als Mehlspeise mit Kompott oder Zwetschkenröster serviert werden.

Bröselknödel

(Hess, 1960)
40 g Butter, 1 Ei, 1 Tl gehackte Petersilie, 2 in Wasser geweichte, ausgedrückte Semmeln, Salz, Semmelbrösel nach Bedarf Butter und Ei flaumig abtreiben, die anderen Zutaten beifügen und so viele Semmelbrösel, dass ein mittelfester Teig wird. 15 Minuten rasten lassen. Kleine Knödel formen und in Salzwasser 5 Minuten kochen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Für Markknödel ersetzt man die Butter durch ausgelassenes Knochenmark vom Rind.

Palffyknödel

(Ruppert, um 1990)
8 abgerindete, in kleine Würfel geschnittene Semmeln, 120 g gewürfelter Schinken, 250 ml Milch, 4 Eier, 50 g Butter zum Anrösten und Bestreichen, Salz, Muskatnuss
Schinken in etwas Butter anrösten, mit den Semmelwürfeln vermischen, mit Milch und Eiern verrühren. Würzen und ½ Stunde rasten lassen. Eine Kugel formen, in eine mit Butter bestrichene Serviette einwickeln, zubinden und in Salzwasser 35 bis 40 Minuten kochen lassen. Nach dem Ausrollen in Scheiben schneiden und mit etwas flüssiger Butter servieren.

Risi-Bisi

(Fiala, um 1905)
1 Schale Reis, 1 ½ Schalen Wasser, 140 g Butter, Salz; gekochte, junge grüne Erbsen
Wasser, Butter und Salz aufkochen, den Reis beifügen, umrühren und zugedeckt ins mittelheiße Rohr stellen. 20 Minuten dünsten lassen und anschließend mit den Erbsen vermischen.

Eine beliebte Beilage zu Wiener Brathuhn.

Leberkoch

(Gartler/Hikmann, 1810)
125 g Butter, 125 g geriebene Mandeln, 4 in Milch geweichte und ausgedrückte Semmeln, 250 g faschierte Kalbsleber, 5 ganze Eier, 3 Dotter, Zitronenschale, Zucker nach Geschmack, etwas geriebene Muskatblüte; Mürbteig, Butter
Alle Zutaten sehr flaumig abtreiben, eine runde Form mit Butter bestreichen, aus dem Teig einen Boden ausstechen und einen Streifen für den Rand schneiden. In die Form geben und blind 10 Minuten backen. Dann die Masse einfüllen und backen.

Weinkoch

(Exel, 1864)
1 ½ Semmeln dünnblättrig geschnitten, 10 g Butter, ¼ l trockener Weißwein, 40 g Butter, 6 Dotter, 80 g Staubzucker, 40 g Rosinen, 4 Klar Schnee, etwas Zimt, etwas gestoßene Gewürznelken
Semmeln mit kochendem Wein übergießen und unter Rühren auskühlen lassen. Die übrigen Zutaten untermischen, Schnee unterziehen, in eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute runde Form füllen. Im Rohr zu hellbraunger Farbe backen, stürzen und mit Staubzucker und Zimt bestreuen.

Reiskoch

(Handschrift um 1870 aus dem Nachlass von Kofranek)
125 g Butter, 8 Dotter, 1 Schale Reise, 1 ½ Schalen Milch, 8 Klar Schnee, Zucker nach Geschmack, Schale einer Zitrone
Reis in Milch weich kochen, Butter und Dotter schaumig rühren, Reis untermischen. Mit Zucker und Zitronenschale vermischen. In einer weißen Porzellanform backen und mit Zucker bestreuen.

Schmeckt besser, wenn man 1 – 2 Pa. Vanillezucker dazugibt.

Mehlschmarren

(Prato, 1878)
4 dl Milch, 3 Eier, Salz und 3 dl Mehl, 150 g Rindschmalz
Alle Zutaten vermischen, Butterschmalz erhitzen, die Masse hineingeben und einige Minuten ins heiße Rohr stellen. Dann am Herd Farbe nehmen lassen, umdrehen, ebenfalls braun werden lassen, in Brocken zerreissen und sofort servieren. Dazu reicht man sauren Salat oder heiße Milch.

Wenn man den Schmarren vor dem Servieren mit Zucker bestreut, kann man ihn wie Kaiserschmarren mit Kompott oder Röster reichen.

Kaiserschmarren

(Prato, 1878)
4 dl Obers, 6 Dotter, 2 dl Mehl, etwas Salz, 4 Klar Schnee, Rosinen, Vanillezucker, 150 g Butter
Obers mit Salz, Vanille, Dottern, Mehl und Rosinen versprudeln. Schnee unterheben. Die Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen, die Masse eingießen und bräunen lassen. Umdrehen und die zweite Seite bräunen. Mit zwei Gabeln in Brocken zerreißen, mit Zucker bestreuen und mit gedünstete Zwetschken servieren.

Kaiserschmarren wird erstmals auf einem „Speisen-Tariff“ des Gasthauses „Zum Sperl“ im Jahr 1835 erwähnt. Der Begriff setzte sich erst langsam durch. Noch bis in die 1850er Jahre hieß er oft „feiner Mehlschmarren“.

Gewöhnlicher Kaiserschmarren

(Seleskowitz, 1908)140 g Mehl, ¼ l Milch, 5 Dotter,  1 – 2 Esslöffel Zucker, etwas Salz, 5 Klar Schnee; 80 g Butter
Die Zutaten vermischen und den Schnee unterheben. Butter erhitzen, Teig einfüllen und im Rohr gelb backen. Herausnehmen und mit einem Schmarrenschauferl klein zerstoßen. In eine Schüssel geben und mit Staubzucker bestreuen.

Feiner Kaiserschmarren

(Seleskowitz, 1908)
140 g Butter, 120 g Vanillezucker (Staubzucker, der mit einer Vanilleschote aromatisiert wurde), etwas Salz, 160 g Mehl, ¼ l Milch, 6 Klar Schnee, 60 g Rosinen; 60 g Butter

Alle Zutaten vermischen und verfahren wie beim gewöhnlichen Kaiserschmarren.

Zwetschkenröster

(Dorninger, 1905)
2 kg entkernte Zwetschken, 600 g Zucker
Zwetschken mit Zucker ganz langsam kochen lassen, bis die Zwetschken sehr weich sind. Immer wieder umrühren.

Brennt leicht an!

Palatschinken

(Ziegenbein/Eckel, 1932)
100 g Mehl, 1 Dotter, 1 Ei, Salz, 30 g Staubzucker, ¼ l Milch, Schmalz
Alle Zutaten zu einem glatten Teig verrühren. Nußgroß Schmalz in eine Pfanne geben, etwas Teig hineingeben und dünne Palatschinken backen. Einmal wenden. Die Palatschinken können mit diversen Marmeladen, Topfen, Schokolade, Nüssen gefüllt werden.

Nimmt man weniger Zucker und etwas mehr Salz und schneidet man die fertigen, eingerollten Palatschinken in dünne Streifen, erhält man Frittaten für die Rindsuppe.

Butterkrapfen

(Kraft, um 1860)
Butterteig, 2 – 3 Eier mit etwas Salz versprudelt, Backpapier
Den Teig kreisförmig (ca. 4 cm) ausstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, dick mit Ei bestreichen, einen etwas kleineren Kreis aufsetzen, nochmals mit Ei bestreichen und goldgelb backen.

Ausgezogener Strudelteig

(Kraft, um 1880)
3 ½ dl (= 1 Seitel) lauwarmes Wasser, 1 Ei, 1 Prise 1 El Butter, Mehl nach Bedarf, 60 g Butter, 40 g Semmel- oder Briochebrösel
Im Wasser die Butter zergehen lassen, mit dem Ei verrühren und mit dem Mehl am Brett zu einem leichten Teig abarbeiten, bis er sich zieht und Blasen wirft. Man formt ihn nun zu einer Kugel und bedeckt ihn mit einer warmen Schüssel. Nach einer halben Stunde walkt man ihn ohne viel Druck daumendick aus, breitet ein weißes Leinentuch auf einem Tisch aus, bestreut es dicht mit Mehl, legt den Teig in die Mitte und ziehe ihn mit den Händen in Richtung Tischende. Der Teig muß so dünn sein, dass man die Hand darunter sieht. Die Brösel röstet man mit Butter und bestreut damit den Teig.
Nun bestreicht man ihn mit der Fülle, rollt ihn mit Hilfe des Tuchs ein, bestreicht ihn mit Wasser oder verklopftem Ei, gibt ihn auf ein Backblech und bäckt ihn im Rohr goldbraun. 

Die Strudel der Wiener Küche können heiß, lauwarm oder kalt genossen werden. Für ein einfacheres (und in vielen Fällen besseres) Ergebnis verwendet man dazu fertigen Strudelteig.

Strudelteig

(Stöckl, 1923)
300 g Mehl, etwas Salz, 1 Ei; 3/16 l warme Milch (in der man 40 g Butter schmelzen ließ)
Einen weichen Teig so lange kneten, bis er Blasen hat (mindestens 15 Minuten). Mit einer erwärmten Schüssel bedeckt 30 Minuten rasten lassen. Auf einem bemehlten Tuch fein ausziehen.

Butterteig

(Stöckl, 1923)
420 g Mehl, 2 Dotter, 3/8 l Obers, Prise Salz; 560 g Butter, 140 g Mehl
Aus den Zutaten einen Teig kneten, mit einem Tuch bedecken und 1 Stunde rasten lassen. Butter und Mehl vermischen. Den Teig rechteckig auswalken, Mehlbutter darauflegen, zusammenschlagen und walken. Dieses Teigschlagen 3 bis 4 Mal wiederholen.

Mürbteigstrudel

(Seleskowitz, 1891)
560 g Mehl, 420 g Butter, ½ Tl Salz, 4 Dotter, 1/8 l Obers, 1/16 l Weisswein
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten. Vor dem Weiterverarbeiten eine Stunde rasten lassen.

Milchrahmstrudel

(Granat-Apffel, 1741)
150 g Zucker, 250 g Butter, 300 g Mehl, 1 El Rahm, 2 Dotter; 100 g flüssige Butter, ½ l Rahm mit Zucker mit Vanillegeruch vermischt; ¼ l gesüßte Milch
Aus Butter, Zucker, Mehl, Dottern und Rahm einen Teig kneten, dünn auswalken, mit Butter und Rahm bestreichen, einrollen und in eine Rein geben. Mit Milch begießen und zudecken. Mit Unter- und Oberhitze braun backen.

Weintraubenstrudel

500 g dunkle, einheimische Weintrauben, 60 g Rosinen, 100 g Staubzucker, etwas Zimt
Den Strudelteig mit gerösteten Bröseln bestreuen. Weintrauben mit den Zutaten vermischen, auf den Strudelteig geben und backen.

Apfelstrudel

(Kraft, um 1870)
1 kg geschälte, in Spalten geschnittene Strudler, 250 g Zucker, 150 g Weinberln, 100 g feingeschnittenes Zitronat, 100 g zerlassene Butter, eventuell Zimt
Alles gut vermischen, auf den Strudelteig geben, mit zerlassener Butter beträufeln und mit Zimt bestäuben.

Topfenstrudel

(Heller, um 1890)
250 g Topfen im Sieb ablaufen lassen, 3 Dotter, 140 g Zucker, 2 Pa. Vanillezucker, 3 El Rahm, etwas Zimt, Zitronenschalen, Prise Salz, 3 Klar Schnee, 50 g Zibeben
Alle Zutaten vermischen, Schnee unterheben und am Strudelteig verteilen.

Wiener Strudel

(Kraft, um 1880)
105 g Staubzucker, 105 g geriebene Mandeln, 6 Dotter, 140 g feingehackte Rosinen, 140 g feingehackte Zibeben, wenig gemahlene Gewürznelken und Zimt, Schnee von 6 Klar
Dotter mit Zucker flaumig abtreiben, die restlichen Zutaten dazugeben und Schnee unterheben. Auf den Strudelteig streichen, einrollen und backen.

Wiener Strudelmasse kann auch auf Mürbteigblätter aufgestrichen werden.

Gurkensalat

(I.M., 1686)
1 geschälte Gurke, Salz, Essig, Öl, Pfeffer
Die Gurke in feine Scheiben schneiden und mit Salz bestreuen (man kann das Gurkenwasser auspressen). Mit Essig und Öl anmachen, mit Pfeffer bestreuen.

Die Wiener Küche kennt auch die Version, in der man statt Öl Rahm verwendet und den Salat mit edelsüßem Paprika bestreut.

Erdäpfelsalat

(Teuber/Reich, 1837)
600 g eher speckige Erdäpfel, Salz, feingeschnittene Zwiebel, Essig, Öl
Die Erdäpfel in Salzwasser kochen, schälen, in dünne Scheiben schneiden, mit Zwiebel, entsprechend verdünntem Essig, Öl und Salz marinieren. Eventuell mit Pfeffer bestreuen.

In der Wiener Küche hat sich mit der Zeit eingebürgert, für Erdäpfelsalat rote Zwiebel zu verwenden. Er kann auch mit etwas Estragonsenf und heißer Rindsuppe würziger gemacht werden.

Selleriesalat

(Müller, um 1910)
1 Sellerieknolle, Salz, Wasser, Essig, 3 El Öl
Die Knolle schälen und in kleine Würfel oder Streifen schneiden. In eine Kasserolle geben, mit Wasser bedecken, Öl dazugeben, Salz und Essig nach Geschmack. Auf kleiner Flamme zugedeckt kochen, bis die Sellerie weich ist. Ab und zu Wasser nachgießen. Eventuell abschmecken.

Paradeissalat

(Heitz, 1902)
500 g Paradeiser, 1 feingehackte Zwiebel, Essig, Öl
Die Paradeiser in heißem Wasser überbrühen und die Haut abziehen. In dünne Scheiben schneiden und nach Geschmack anmachen.

Wiener Gurkensalat

(Rokitansky, 1897)
1 Salatgurke, Salz, Pfeffer, Öl, EssigGurke schälen, in frisches Wasser legen und in sehr feine Scheiben hobeln. Salzen, stehen lassen und das Wasser ausdrücken. Nach Geschmack anmachen.

In der Wiener Küche hat es sich eingebürgert, den Gurkensalat mit einer zerdrückten Knoblauchzehe zu würzen.

Fisolensalat

(Duch, 1946)
500 g geputzte Fisolen, 1 feingeschnittene Zwiebel, Öl, Essig, Salz, Pfeffer
Die Zutaten zur Marinade verrühren. Die Fisolen in Salzwasser weichkochen, abseihen und heiß anmachen.

Häuptelsalat

(Exel, 1864)
1 Häuptel Salat, feingeschnittener Schnittlauch, Pfeffer, Salz, 4 El Öl, Essig nach Geschmack verdünnt
Salat in Blätter zerlegen, gut waschen und in einer Serviette trocken schwingen. Kurz vor dem Anrichten anmachen.

Karotten/gelbe Rüben

(Teuber/Reich, 1837)
400 g Karotten in kleine Würfel oder dünne Scheiben geschnitten, 2 feingeschnittene Schalotten, 1 El feingehackte Petersilie, 1 El Kristallzucker in der Kasserolle gebräunt, 1 El Mehl, ¼ l Rindsuppe
Die Karotten mit den Schalotten und grüner Petersilie im gebräunten Zucker langsam weichdünsten, stauben und mit Rindsuppe verkochen.

Spinat

(Teuber/Reich, 1837)
600 g Blattspinat, 2 feingeschnittene Schalotten, 60 g zerlassene Butter, Pfeffer, Salz, 1 El Mehl, ¼ l RindsuppeSpinat feinst schneiden, mit Schalotten in Butter dünsten und würzen. Mit Mehl stauben und mit Rindsuppe verkochen.

Dieses Rezept zeigt, dass die Gemüse der Wiener Küche nicht immer dick eingebrannt waren.

Kohlrabi

(Exel, 1864)
4 – 5 junge Kohlrabi geschält und in Würfel geschnitten, Salz, Wasser, ½ l kräftige Rindsuppe, 60 g Butter, 40 g Mehl
Kohlrabi in Salzwasser halb weich kochen, abseihen, mit Rindsuppe fertig kochen. Mit Einbrenn binden. Wenn das Kohlrabigrün noch sehr zart ist, kann man es fein hacken und über die Speise geben.

Grüne Fisolen

(Vollmut, 1883)
500 g geputzte Fisolen, kochendes Salzwasser, 80 g Butter, Salz, 10 g geriebener Parmesan
Die Fisolen langnudelig schneiden, mit dem kochenden Wasser übergießen und anschließend in Butter weichdünsten. Eventuell noch salzen. Mit Parmesan bestreut servieren.

Junger Kürbis

(Vollmut, 1883)6 kleine, junge Kürbisse geschält, entkernt und in Würfel geschnitten, 150 g Butter, 1 El feingehackte Petersilie, Salz, PfefferPetersilie in Butter aufschäumen lassen, Kürbis dazugeben, salzen und pfeffern. Zugedeckt langsam weichdünsten. Abschmecken.

Dieses Gemüse schmeckt besonders gut zu gekochtem Rindfleisch.

Wiener Sauerkraut

(Seleskowitz, 1891)
500 g Sauerkraut, 1 l Wasser, 100 g Schmalz, 1 feingeschnittene Zwiebel, 100 g Mehl, ½ l Rindsuppe
Sauerkraut in Wasser sehr weich kochen. Aus Schmalz, Mehl und Zwiebel eine Einbrenn bereiten, mit Suppe verkochen. Zum Kraut geben und kochen lassen.

Gefüllte Paprika

(Meissner, 1890)
4 große, grüne Paprika entkernt und Deckel mit Stiel abgeschnitten, 1 feingehackte Zwiebel, 1 El Schmalz, 400 g faschierte Schweinsschulter, Salz, Pfeffer, 250 g Reis
Soß: 500 g reife Paradeiser, 1/8 l Rahm, Salz
Paradeiser kochen, mit Rahm vermischen, abschmecken und passieren. Zwiebel anrösten, mit den übrigen Zutaten vermischen und die Paprika damit füllen. Deckel aufsetzen, in eine Kasserolle mit der Paradeissoß geben und im Rohr 35 Minuten dünsten lassen.

Ungarisches Sauerkraut

(Seleskowitz, 1891)
Kraut wie beim Wiener Sauerkraut, 200 g gekochtes Kaiserfleisch, 1 Tl Paprika, ¼ l Rahm
Kaiserfleisch in Würfel schneiden und mit Paprika und Rahm unter das Kraut mischen. Aufkochen.

Erdäpfelpüree

(Dorninger, 1905)1 kg Erdäpfel geschält und geviertelt, 1 Tl Kümmel (kann auch wegbleiben), Salz, 30 g Butter, Salz, Milch nach BedarfMan kocht die Erdäpfel in Salzwasser sehr weich, püriert sie, vermischt sie bei stark reduzierter Hitze mit Butter und Milch. Abschmecken.

Man kann das Erdäpfelpüree mit gerösteten Zwiebelringen servieren. Feiner wird das Püree, wenn man statt Milch Obers verwendet.

Erdäpfelschmarren

(Seleskowitz, 1891)
500 g gekochte, geschälte Erdäpfel, 1 El Schmalz, 1 feingeschnittene Zwiebel, Salz
Die Erdäpfel schneidet man in dünne Scheiben oder reibt sie auf dem Riebeisen. Zwiebel in Schmalz goldgelb braten, die Erdäpfel dazugeben, salzen und rösten, bis sie eine braune Kruste bekommen.

Eingebrannte Erdäpfel

(Rokitansky, 1897)500 g geschälte, gewürfelte Erdäpfel, 1 El Schmalz, 80 g Mehl, 1 feingeschnittene Zwiebel, 1 Tl feingehackte Petersilie, Essig, Thymian, 1 Lorbeerblatt, ¾ l RindsuppeEine Einbrenn bereiten, mit Suppe aufgießen und mit den Gewürzen aufkochen lassen. Die Erdäpfel dazugeben und weichkochen, eventuell Suppe nachgießen.

In vielen Kochbüchern findet man statt der Kapern 1 – 2 blättrig geschnittene (saure) Essiggurken.

Braterdäpfel

(Müller, um 1910)
500 g gekochte, geschälte Erdäpfel, Öl/Schmalz-Gemisch, Salz

Erdäpfel

(Duch, 1946)
1 kg geschälte Erdäpfel, Salz, Wasser
Salzerdäpfel: In Salzwasser oder im Dämpfer kochen.
Kümmelerdäpfel: Bei den Salzerdäpfeln 1 Tl Kümmel mitkochen.
Petersilerdäpfel: Salzerdäpfel mit 50 g Butter und 2 Tl gehackter Petersilie vermischen.

Erbsenpüree

(Dorninger, 1913)
½ l grüne Erbsen, Salz, 2 El Schmalz, 2 El Mehl, Pfeffer, Rindsuppe nach Bedarf, 1 Zwiebel in Ringe geschnitten, 60 g ButterDie Erbsen in Salzwasser sehr weichkochen und pürieren. Eine Einbrenn bereiten, mit dem Püree vermischen, mit Suppe verkochen und abschmecken. Mit in Butter gerösteten Zwiebeln servieren.

Man kann zu Erbsenpüree auch gekochtes Kaiserfleisch oder Kalbszunge geben.

Spargelfisolen

(Dorninger, 1913)
½ kg Spargelfisolen geputzt, Salz, 100 g gesalzene Butter, 2 Tl feingehackte Petersilie
Die Fisolen in Salzwasser weichkochen und abseihen. Butter mit Petersil heiß werden lassen, die Fisolen darin schwenken und sofort anrichten.

Man kann auch grüne Fisolen so zubereiten.

Kohl

(Dorninger, 1913)
1 junges Häuptel Kohl geputzt, gewaschen und feinnudelig geschnitten, 1 feingeschnittene Zwiebel, 2 Tl feingehackte Petersilie, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 60 g Butter, Majoran, Salz, Pfeffer, 1 großer, roher geriebener Erdapfel, Rindsuppe nach BedarfDer Kohl wird in reichlich Salzwasser abgekocht, abgeschreckt und mit den in Butter angelaufenen Kräutern gedünstet, mit den Gewürzen abgeschmeckt, mit der Suppe aufgegossen und verkocht.

Dies war eine sehr gute Beilage zu gekochtem Rindfleisch. Der Kohl ist nicht dick eingebrannt, wie dies man oft ungerechtfertigt von den Gemüsen der Wiener Küche behauptet(e).

Wiener Eierschwammerln

(Ruhm, um 1930)
500 g sauber geputzte, klein geschnittene Eierschwammerln (kleine bleiben im Ganzen), 60 g Butter, 1 feingehackte Schalotte, etwas gemahlener Kümmel, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, gehackte Petersilie, 1 Tl Mehl, 1/8 l Rindsuppe, 2 – 3 El Rahm, Salz
Schalotten in Butter rösten, Schwammerln dazugeben und die übrigen Gewürze. Langsam dünsten lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Mehl stauben, mit Suppe und Rahm verrühren und weichdünsten. Abschmecken.

Saure Rüben auf Wiener Art

(Ruhm, um 1930)
500 g saure Rüben, Salz, Kümmel, 1 Selchknochen, 1 geschälter, blättrig geschnittener Apfel, 50 g feingehackter Selchspeck, 20 g Mehl, 1 feingehackte Schalotte, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, einige Eßlöffel Rahm
Rüben in Wasser mit den Gewürzen, dem Apfel und dem Knochen weich kochen. Aus Speck, Schalotte und Mehl eine helle Einbrenn bereiten, die Rüben damit binden, mit Knoblauch und Rahm verrühren und aufkochen.

Sattel/Garnierung der Gemüse

Die Gemüse der Wiener Küche dienten nicht nur dem gekochten Rindfleisch als Beilage, sondern wurden durch zahlreiche „Belege“ zu „gesattelten“ Speisen. Reste dieser kulinarischen Gewohnheit finden sich heute noch bei diversen Krautspeisen mit Würsten, gebratenem Bauchfleisch, Blunzen oder Geselchtem, Erdäpfel- oder Erbsenpüree mit Geselchtem oder gekochter Zunge sowie beim Inbegriff einer gesattelten Speise – dem Bauernschmaus.

Gebackene Kälberfüße

(Exel, 1864)
4 geputzte Kälberfüße, Salz, Wasser, 6 Eier, Semmelbrösel, Schmalz/Öl-Gemisch
Die Füße werden in Salzwasser weich gekocht, paniert und aus heißem Fett schwimmend gebacken. Auf Papier ablaufen lassen. Sie dienen als Belag für grünes Gemüse.

Ebenso kann man beispielsweise gebackenen Kalbskopf, Sardellen, Bries, Leber etc. verwenden.

Kaiserfleisch

(Ziegenbein/Eckel, 1933)
1 kg Kaiserfleisch, 1 Suppengrün, Graupen
Man kocht das Fleisch mit Suppengrün weich; wenn man von Beginn an Graupen mitkocht, erhält man eine gute, geselchte Suppe mit Einlage.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf Sauerkraut oder saure Rüben geben.

Man kann Kaiserfleisch auch mit Erdäpfel- oder Erbsenpüree servieren. Ebenso kann auch das übrige Geselchte vom Schwein zubereitet werden.

Bauernschmaus

(Hofer, 1964)
ca. 500 g gedünstetes, leicht gebundenes Sauerkraut, 4 Schweinskoteletts (Salz, zerdrückter Knoblauch, gemahlener Kümmel, Fett zum Braten) oder 4 Scheiben Schweinsbraten, 4 El Schweinsbratenfett mit Saft, 4 Scheiben Selchkarree, 1 Paar Frankfurter, 4 Semmelknödel
Die Zutaten alle erwärmen bzw. die gewürzten Koteletts in Fett rasch braten und warm stellen. Im selben Fett die halbierten, eingeschnittenen Frankfurter braten.
Auf großen runden Tellern in der Mitte das Kraut anrichten, einen Knödel darauf setzen, rundherum das Fleisch geben und mit Bratensaft begießen.

Blunzen, Leberwurst und Bratwürste

(Müller, um 1910)
Die benötigte Menge der jeweiligen Würste wird mit 1 El Schmalz und etwas Wasser in eine Kasserolle gegeben, zugedeckt und im Rohr 30 – 40 Minuten gebraten.