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Gabelfrühstück

Würstel mit Saft

(Wien, um 1890)
4 Paar Frankfurter, ¾ l Rindsgulaschsaft mit einigen Fleischstückchen, ¾  l klare Gemüsesuppe
Die Frankfurter einige Male mit einer Nadel einstechen, die Würstel in die Gemüsesuppe legen und aufkochen. Gulaschsaft erhitzen. Frankfurter auf ovale Teller legen, in die Mitte ein paar Fleischstückchen und Saft geben. Mit Semmeln servieren.

Sacherwürstel

(Hotel Sacher, 1930er Jahre)
4 Paar Sacherwürstel, Estragonsenf, frisch gerissener Kren, Wasser, ¾ l klare Gemüsesuppe 
Würstel einstechen, in Gemüsesuppe erhitzen. In eine Silberkasserolle mit Deckel heißes Wasser geben, die Würstel einlegen, mit Senf, Kren und Semmeln servieren.

Kalbsrahmbeuschel

(Zum Alten Heller, 1960er Jahre)
Zugeputztes Kalbsbeuschel und 1 Kalbsherz, 2 Eßlöffel Essig, Salz, Pfeffer, ½ l Sauerrahm, 1 – 2 Eßlöffel Öl und/oder Schmalz, 2 feingehackte Zwiebel, 3 feingehackte Knoblauchzehen, Thymian, 2 Lorbeerblätter, Senf, 1 Wurzelwerk geschält und in feine Streifen gerissen
Beuschel und Herz in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abseihen (den Sud aufheben). Mit Eiswasser abkühlen und in feine Streifen schneiden. Mit Essig leicht durchtränken und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch goldgelb andünsten, gerissenes Wurzelwerk dazugeben, mit Mehl stauben und mit dem Sud aufgießen. Die Gewürze dazugeben und verkochen. Das geschnittene Fleisch einlegen, einmal aufkochen lassen und mit Rahm nach Geschmack abziehen. Noch einmal abschmecken und mit Serviettenknödel servieren.

Mit etwas Gulaschsaft verfeinert wird es zum Salonbeuschel.

Gebackener Kalbskopf

(Ruppert, um 1990)
1 geputzer Kalbskopf mit Zunge, 1 Bund geputztes Suppengrün, Mehl, Eier, Semmelbrösel, Öl zum Herausbacken
Kalbskopf, Zunge und Suppengrün in Salzwasser weich kochen. Danach in kaltes Wasser zum Abkühlen legen. Die Knochen entfernen und die Zunge abziehen. In eine Kastenform zum Gelieren legen. Stürzen und in gleichmäßige Scheiben schneiden, panieren und in heißem Fett goldgelb backen. Mit Sauce tartare oder Erdäpfelsalat servieren.

Gollasch

(Schreder, 1856)
1 kg ausgelöstes Rindfleisch in Würfel geschnitten, 200 g Kernfett oder Speck, 300 g feingeschnittene Zwiebeln, 1 geputztes, feingeschnittenes Suppengrün, Kümmel, Salz, Gewürz, Paprika, ½  l Rindsuppe, 3 El Rahm, 1 El Mehl, etwas Essig
Zwiebel und Wurzelwerk im Fett braun rösten, das Fleisch und die Gewürze dazugeben und mit Suppe aufgießen. Zugedeckt dünsten lassen, bis das Fleisch weich ist. Rahm mit Mehl verrühren und den Saft damit binden. Mit Nockerln servieren.

Rindfleisch auf ungarische Art/Gulasch

(Prato 1889)
150 g Selchspeck kleingewürfelt, 1 große, feingeschnittene Zwiebel, Paprikapulver, 1 kg würfelig geschnittenes Rindfleisch (saftiges von Hals, Ausstoß oder Rippen)

Prato verwendete bei ihrem Rezept nur eine Messerspitze Paprika (bzw. mehr nach Geschmack), da schärfefreier Paprika noch nicht verfügbar war.

Rindsgulasch

(Heitz, 1902)
1 kg gewürfeltes Rindfleisch nach Belieben (fettdurchzogenes eignet sich besser), 3 gehäufte El feingehackte Zwiebeln, 2 El Schweineschmalz, 1 El Paprika, Salz, etwas gemahlener Kümmel, Majoran
Zwiebel in Fett rösten, Fleisch dazugeben und anziehen lassen. Mit Wasser angießen; das Fleisch soll nur knapp bedeckt sein. Würzen und langsam weichdünsten. Eventuell den Saft mit etwas Mehl binden.

Nimmt man statt gewöhnlichem Rindfleisch Lungenbraten und gibt kurz vor dem Weichwerden ausgestochene Erdäpfelkugeln dazu, wird das Gulasch zum Kaisergulasch.

Szegediner Gulasch

(Müller, 2000)
600 g gewürfelte Schweinsschulter, 60 g Schmalz, 200 g gewürfelte Zwiebeln, ½ El Paradeismark, 1 El edelsüßer Paprika, 2 Stück zerdrückte Knoblauchzehen, 500 g geschnittenes Sauerkraut, 1/8 l Sauerrahm, 1/8 l Schlagobers, 1 El Mehl, ½ El gemahlener Kümmel, Salz, 1 Prise scharfen Paprika oder ½ Chilischote ohne Kerne
Die Zwiebeln in Schmalz goldgelb rösten, Paradeismark beigeben und mitrösten, paprizieren, Schweinsschulter beigeben, würzen und zugedeckt mit wenig Wasser (1/8 l) im Backrohr bei geringer Hitze dünsten. Sauerkraut dazugeben und weichdünsten. Rahm, Obers und Mehl verrühren, einrühren und 10 Minuten fertigziehen lassen. Mit Knödeln oder Salzerdäpfeln servieren.

Erdäpfelgulasch

(Duch, 1946)
2 feingeschnittene Zwiebeln, 1 El Schmalz, 1 El Paprika, Wasser, etwas Paradeismark, 500 g geschälte, gewürfelte Erdäpfel, 1 Tl Kümmel, Salz, Majoran, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, etwas Essig
Zwiebel rösten, Paprika darüber streuen, ablöschen, Gewürze und Erdäpfel dazugeben. Köcheln lassen, bis die Erdäpfel weich sind. Abschmecken.

Geröstete Nierndeln

(Prato, 1878)
2 ausgewässerte, zugeputzte Kalbsnieren, 1 große, feingeschnittene Zwiebel, 1 El Schmalz, Salz, Pfeffer, Majoran, Zitronensaft oder Essig, 1/8 l Rindsuppe
Die Nieren dickblättrig schneiden. Zwiebel in Schmalz anlaufen lassen, Nieren kurz darin rösten und würzen. Eventuell mit wenig Rindsuppe aufgießen. Mit Gemüse, Erdäpfelpüree oder Salzerdäpfeln servieren.