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Nachtmahl & Heurigenrezepte

Nachtmahl

Rollierter Rostbraten

(Kraft, um 1870)
4 dünne Lungenbratenschnitzel geklopft, 1 El gehackte Petersilie, 1 feinstgehackte Schalotte, 4 entgrätete, feingehackte Sardellen, Salz, Pfeffer, 60 g Fett, etwas Rindsuppe, Mehl
Das Fleisch würzen, mit einer Farce aus Petersilie, Schalotten und Sardellen bestreichen, einrollen. In einer Kasserolle Fett heiß werden lassen, die Rollen darauf legen und zugedeckt ganz langsam unter Umwenden dünsten. Wenn sie weich sind, nimmt man sie heraus und verkocht den Rückstand mit Rindsuppe, gibt etwas Zitronensaft und Mehl dazu.

Man kann die Rostbraten auch mit etwas Zwiebel und Essig im eigenen Saft weichdünsten. Daraus entwickelte sich die Rindsroulade, die aus Schnitzelfleisch bereitet wird. Man bestreicht sie mit Senf, belegt sie mit Speck und Gurken, rollt sie ein und dünstet in Zwiebelsaft. Man kann in die Fülle auch Suppenwurzeln geben.

Rostbraten

(Prato, 1878)
4 Scheiben Rostbraten à 200 g, Salz, Pfeffer, Öl oder Schmalz, Rindsuppe nach Bedarf
Die Rostbraten scharf in Fett auf beiden Seiten braten (sie sollen innen rosa bleiben), warmstellen und den Bratensaft mit Suppe gut verkochen. Mit Erdäpfelschmarren, gekochten, mitgebratenen Erdäpfeln oder Braterdäpfeln servieren.

Wiener: Die fertigen Rostbraten mit in Fett ausgebackenen, in Ringe geschnittenen Zwiebeln bestreuen.

Vanille: Knoblauch und Petersilie fein hacken, kurz in den heißen Saft geben und über die Rostbraten schöpfen.

Esterházy: Mit zu Julienne geschnittenem, in Butter weichgedünstetem Wurzelwerk bestreut servieren. Der Saft wird mit etwas Rahm und Mehl gebunden.

Stephanie: Gekochtes Wurzelwerk, blättrig geschnittene, gedünstete Champignons, 1 Tl Kapern und 2 El Madeira in den Saft geben und über die Rostbraten gießen.

Sardellen: 4 feingehackte Sardellenfilets und grüne Petersilie vermischen, in den Saft geben und über die Rostbraten gießen.

Girardi: Feingeschnittene Champignons, 1 feingeschnittene Schalotte, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, gehackte Petersilie, Zitronenschale und Kapern in Butter dünsten. Saft mit 1 Tl Senf, Zitronensaft und Rindsuppe verkochen. Kräuter auf das Fleisch geben und mit Saft servieren.

Gebackener Rostbraten

(Hess, 1912)
4 Scheiben Rostbraten, Salz, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Öl/Schmalz-Gemisch
Rostbraten klopfen, Ränder einschneiden, salzen, panieren und ausbacken. Auf Papier ablaufen lassen und mit Salaten und Salzgurken servieren.

Rostbratennudeln

(Vollmut, 1883)
250 g Bandnudeln, Salz, Pfeffer, 2 Scheiben Rostbraten à 200 g, 1 fein geschnittene Zwiebel, 2 feingeschnittene, entgrätete Sardellen, 100 g Butter
Bandnudeln in Salzwasser weich kochen, abseihen und abschrecken. Rostbraten schnell abbraten, im Rückstand die Zwiebel leicht bräunen. Fleisch, Zwiebeln und Sardellen fein hacken und samt dem Rückstand mit den Nudeln vermischen.

Ungarische Rostbraten

(Meissner, 1890)
4 Scheiben Rostbraten, etwas Mehl, Salz, Pfeffer, 2 feingeschnittene Zwiebeln, 2 Tl  edelsüßer Paprika, 1 El Schmalz, 2 El Rahm
Rostbraten würzen und in Mehl wenden. Im Fett scharf anbraten, herausheben, die Zwiebel in das Bratenfett geben, rösten, Fleisch, Paprika und Rahm dazugeben und weichdünsten.

Wiener Backhendl

(Rokitansky, 1897)
Huhn abgehäutet und in 8 Teile zerlegt, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Öl/Schmalz-Gemisch zum Ausbacken, 1 Bund gewaschene, gut getrocknete Petersilie
Hühnerteile panieren, in heißem Fett goldbraun backen und auf Papier ablaufen lassen. Petersilie kurz ins heiße Fett geben und ebenfalls auf Papier geben. Man serviert die Hühnerteile mit Petersilie und Zitronenvierteln.

Paprika-Hühner

(Seleskowitz, 1899)
1 größeres Brathuhn (ca. 1,8 kg) in 8 Teile geteilt, 80 g feingewiegter Selchspeck, 20 g Butter, 1 feingehackte Zwiebel, ½ l Rindsuppe, etwas Mehl, ¼ l Rahm, Paprika nach Geschmack
Zwiebel in Fett anlaufen lassen, Hühnerteile dazugeben und zugedeckt dünsten lassen. Ist der Saft verdunstet, die Hühner stauben, mit Suppe aufgießen und weichdünsten. Mit Rahm begießen, abschmecken und aufkochen lassen. Die Hühnerstücke auf einer Schüssel anrichten, den Saft passieren und über das Fleisch gießen. Mit Nockerln, Nudeln oder gefüllten Zwiebeln servieren.

Man kann beim Servieren auf jede Portion noch einen Löffel Rahm geben.

Gewickelte Schnitzel

(Seleskowitz, 1908)
4 Kalbsschnitzel à 180 g etwas geklopft, 150 g faschiertes Kalbfleisch, 1 erweichte, ausgedrückte Semmel, 4 geputzte, entgrätete Sardellen; 40 g Butter, 1 El gehackte Petersilie, 1 feingeschnittene Schalotte, 80 g feingeschnittene Champignons, 1 Ei; 1 feingeschnittene Zwiebel, 1 kleines Stück blättrig geschnittene gelbe Rübe, 2 blättrig geschnittene Champignons, 1/8 l Weisswein, ¼ l Rindsuppe; Salz, Pfeffer
Semmel und die übrigen Zutaten pürieren. Butter erhitzen, Petersilie, Schalotte und Champignons darin dünsten, überkühlt mit dem Ei und dem Faschierten vermischen, abschmecken. Auf die leicht gesalzenen und gepfefferten Schnitzel aufstreichen, einrollen und binden. Zwiebel und Rübe mit Champignons in Butter andünsten, die Rollen darauf legen, mit Wein und Suppe aufgießen. Die weich gedünsteten Rollen herausheben, Saft entfetten und abseihen. Mit dem Fleisch servieren.

Dazu passen Nockerln oder Bandnudeln.

Kalbsbutterschnitzel

(Rokitansky, 1897)
300 g faschiertes Kalbsfleisch von der Schulter, 1 geweichte, ausgedrückte Semmel, 12 g faschierter Speck, 1 feingehackte Schalotte, 3 Dotter, Salz, 2 Tl feingehackte Petersilie; 2 El Butter; 4 El Suppe
Alles zu einer Masse verarbeiten, eventuell mit Semmelbröseln festigen. In reichlich Butter auf beiden Seiten braun braten. Fett abgießen und Bratenrückstand mit Suppe verkochen. Saft separat servieren.

Kalbsbutterschnitzel serviert man mit Erdäpfelpüree, gebackenen Zwiebelringen und Häuptelsalat

Gefüllte Kalbsbrust

1 Kalbsbrust Untergriffen (besser ist ein Kalbshals, weil er keine Knochen hat); Fülle: 3 in Wasser geweichte, ausgedrückte Semmeln, 1 EL Butter, 2 Eier, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 1 EL gehackte grüne Petersilie, Semmelbrösel nach Bedarf; 50 g Butter, Salz, Pfeffer, 1/2 l Kalbsknochensuppe

Die Zutaten zur Fülle gut vermischen, mit den Bröseln zu einer mittelfesten Masse kneten. In das Fleisch füllen und die Öffnungen mit Bindfaden oder kleinen Spießen verschließen. Das Fleisch würzen, in einer Bratpfanne in Butter rund herum anbraten, mit etwas Suppe untergießen und im Rohr langsam braten. Immer wieder begießen und, wenn nötig, Suppe nachfüllen. Wenn das Fleisch weich ist, die Fäden bzw. Spieße entfernen. Das Fleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden und den Bratensaft separat servieren. Mit verschiedenen Salaten anrichten.

Serbisches Reisfleisch

(Adam, 1900)
50 g Butter, 60 g feingehackter Selchspeck, 1 feingeschnittene Zwiebel, 300 g kleingewürfeltes Kalbfleisch, 250 g Reis, ½ l Rindsuppe, ½ l passierter Gulaschsaft
In Speck und Butter die Zwiebel anrösten, Fleisch dazugeben und im Saft halbweich dünsten lassen. Den Reis beifügen, mit Suppe angießen und zugedeckt dünsten. Bei Bedarf etwas Suppe nachgießen, der Reis soll eher trocken sein. Wenn er weich ist, je eine Portion in einen Suppenschöpfer drücken, auf einen Teller stürzen und mit heißem Gulaschsaft begießen.

Kaiserschnitzel

(Seleskowitz, 1908)
4 fingerdicke Schnitzel aus der Kalbsnuß, Salz, Selchspeckstreifen, Fett, ¼ l Sauerrahm, 1/8 l Rind- oder Knochensuppe, Saft und Schale einer halben Zitrone
Die geklopften und gesalzenen Schnitzel werden auf einer Seite gespickt. Dann brät man sie in Fett auf beiden Seiten gut ab. Man legt sie mit der gespickten Seite nach oben in eine Kasserolle und läßt sie im Rohr braten, bis der Speck gelb ist. Dann schöpft man das Fett heraus und übergießt das Fleisch mit Rahm. Unter Begießen in der Röhre weich braten. Das Fleisch herausheben und warmstellen. Den Saft mit Suppe aufgießen und mit Zitrone säuern. Abseihen und mit den Schnitzeln servieren. Dazu paßt gedünsteter Reis.

Wiener Schnitzel

(Prato, 1878; Schnitzchen eingebröselt)
4 Kalbsschnitzel à ca. 180 g, 3 Eier, 200 g Mehl, 200 g Brösel, Salz; Schmalz (oder Schmalz/Öl-Gemisch) zum Ausbacken, Petersilgrün, Zitronenspalten
Kalbsschnitzel leicht klopfen, in Mehl, verschlagenem Ei und Bröseln panieren. Im Fett ausbacken. Auf Papier ablaufen lassen. Mit Petersilie und Zitrone garniert servieren.

(Seleskowitz, 1908)

4 fingerdicke Schnitzel aus der Kalbsnuss, Mehl, 2 – 3 Eier, Semmelbrösel, Salz; Schmalz
Schnitzel klopfen, salzen und panieren. In heißem Fett goldbraun backen und auf Papier ablaufen lassen.

(Meinl um 1930)

4 Schnitzel à 150 g (Kalbsfricandeau oder Kaiserteil), 2 Eier, Mehl, Semmelbrösel, Schmalz, 1 Zitrone, Salz
Schnitzel klopfen, Ränder leicht einschneiden und salzen. Die Schnitzel panieren und in heißem Fett schwimmend goldbraun backen. Auf Papier ablaufen lassen und mit Zitronenscheiben garnieren.

Hier merkt man, dass die Zeiten schlecht waren und die Schnitzel leichter (und dünner) wurden.

Schinkenfleckerln

(Marianka, 1846)
1 Packung Mürbteig, 250 g Fleckerln, 400 g gewürfelter Schinken, Salz, ¼ l Rahm, 3 – 4 Dotter
Fleckerln in Salzwasser weichkochen und abseihen. Eine gefettete Form mit Mürbteig auskleiden, etwas Teig zurückbehalten. Fleckerln mit Schinken vermischen. Rahm und Dotter verrühren, salzen. Unter die Fleckerln heben, in die Form füllen, mit Mürbteig bedecken und im Rohr backen. Auf einen Teller stürzen und mit grünem Salat servieren.

Eingemachtes Kalbfleisch

(Dorninger, 1913)
500 g gewürfelte Kalbsschulter, 50 g Butter, 1 Tl gehackte Petersilie, 1 feingeschnittene Zwiebel, feingeschnittenes Wurzelwerk, Zitronenschale, Pfeffer, wenig geriebenes Neugewürz; Einbrenn aus 50 g Butter, 1 El Mehl; je 2 El gekochte Karottenscheiben, grüne Erbsen und Fisolen; einige Karfiolröschen, geschnittene Champignons; Salz, Pfeffer; 1 Dotter, 2 El Obers
Zwiebel, Wurzelwerk und Petersilie in Butter anlaufen lassen, würzen, das Fleisch dazugeben, mit Wasser aufgießen und weichdünsten. Die Fleischwürfel herausgeben, den Saft passieren und die Gemüse hineingeben. Verkochen, bis der Karfiol weich ist. Mit der Einbrenn binden, abschmecken und mit dem in Obers verrührten Dotter legieren.

Dazu passen kleine Semmel-, Mark- oder Bröselknödel oder Reis. Ebenso kann man eingemachtes Lämmernes oder Einmachhuhn zubereiten.

Eingemachtes Lämmernes

1 kg beliebiges Lammfleisch gewürfelt, Salz, 100 g Butter, 1/2 l Rindsuppe, 1/2 Rose Karfiol in Röschen zerpflückt und in Salzwasser bissfest gekocht; eventuell gekochte grüne Erbsen und Spargelspitzen; 80 g Butter, 60 g Mehl

Die Fleischwürfel salzen, in Butter anbraten und mit Suppe aufgießen. Weichdünsten lassen. Aus Butter und Mehl eine Einmach bereiten, mit dem Fleisch verkochen und den Karfiol beifügen. Eventuell mit Erbsen und Spargel verfeinern. Dazu serviert man zu Beispiel Bröselknöderl oder Risi-Bisi.

Bröselknöderl: 40 g Butter, 1 Ei, 1 EL gehackte Petersilie, 2 in Wasser geweichte, ausgedrückte Semmeln, Salz, Semmelbrösel nach Bedarf.

Butter, Ei und Semmeln gut verrühren, würzen und mit der Petersilie vermischen. Mit den Bröseln festigen. Den Teig 1/4 Stunde rasten lassen, kleine Knödel formen und 5 Minuten in Salzwasser leicht kochen lassen. Herausheben und auf einer Schüssel anrichten.

Heurigenrezepte

Brimsen

(Illustrierte Wiener Küchen Zeitung, 1912)
200 g Brimsen, 150 g weiche Butter, Salz, gemahlener Kümmel, Radieschenscheiben
Butter mit Brimsen und Gewürzen gut verrühren, ein Laibchen formen, auf einen Teller legen, dicht mit Schnittlauch bestreuen und mit Radieschenscheiben umkränzen.

Käsecrème

(Wolf-Lehner, 1931)
200g Butter, 4 Packerl Impérial Käse, geschnittener Schnittlauch, Salz
Weiche Butter mit Käse, Salz und Schnittlauch gut vermischen. Mit Schwarzbrot servieren.

Statt Impérial Käse kann man auch Gervais verwenden.

Liptauer

(Topolansky/Ruhm, 1950er Jahre)
200 g Brimsen, 100 g weiche Butter, 1 El Öl, 1 gekochter, zerdrückter Dotter, Salz, Rosenpaprika, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1 feingehackte Schalotte, 1 Tl feingehackte Kapern, 1 feingehackte Sardelle, 1 Tl Senf, 1 El helles Bier; feingeschnittener Schnittlauch
Alle Zutaten gut vermengen. Den Liptauer in eine Glasschüssel geben, mit Schnittlauch bestreuen und mit Schwarzbrotscheiben servieren.

Radieschensalat

(Österr. Gastgewerbezeitung 1994)
4 Bund Radieschen, 150 g gewürfelten Jausenspeck, Salz, 1 Becher Joghurt, Schnittlauch, Essig
Geputzte Radieschen in Streifen schneiden und salzen, mit Joghurt verrühren, den Speck rösten, auf Papier ablaufen lassen, in die Masse mischen, mit Schnittlauch bestreuen.

Kümmelbraten

(Müller, um 1910)
1,2 kg Bauchfleisch vom Schwein (Schwarte geschröpft), Kümmel, Salz, 2 – 3 Knoblauchzehen, 2 El Schmalz, Wasser
Das Fleisch mit Salz und zerdrücktem Knoblauch einreiben. Mit reichlich Kümmel bestreuen, in Bratpfanne legen, Wasser und Schmalz dazugeben und langsam im Rohr weich braten. Ab und zu begießen und – wenn nötig – Wasser zugießen. Erkalten lassen und in Scheiben schneiden. Das verbliebene Bratenfett in eine passende Schüssel geben, beim Erkalten immer wieder umrühren, damit sich Saft und Fett gut vermischen. Ebenfalls mit Schwarzbrot zum Heurigenbuffet geben.

Besonders gut wird der Kümmelbraten, wenn man ihn eine halbe Stunde vor Fertigstellung mit 1/8 l Bier übergießt.

Sacherkäse

(Hess, 1913; nach Eduard Sacher (1843-1892) benannt)
250 g Topfen, 2 hartgekochte Dotter, 3 entgrätete Sardellen, 60 g Butter, 1 feingehackte Schalotte, 1 Kaffeelöffel Öl, 1 Kaffeelöffel Senf, 1 Prise edelsüßer Paprika; Garnitur: Petersilgrün, Sardellenfilets, 3 hartgekochte Eier in Scheiben, 2 Essiggurken in Streifen, edelsüßer Paprika
Die Zutaten gut zu einer Masse verrühren und auf einem Glasteller bergartig anrichten. Mit der Garnitur verzieren und mit Paprika bestreuen.

Salzgurken

(Eckhart, 1887)
3 kg frische Gurken, 110 g Salz, Weichselblätter, ausgewachsene Dille (gelb, mit Samenständen), Weinblätter, Wasser, etwas Essig
Die Gurken 12 Stunden in frisches Wasser einlegen, dann in ein irdenes Gefäß Blätter und Dille schichten. Gurken darauf verteilen, mit Salz bestreuen und weiterverfahren. Die letzte Lage sind Blätter und Dille. Wasser mit wenig Essig kochen, abkühlen lassen und über die Gurken schütten. Topf verschließen und darauf achten, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ein paar Tage an einem warmen Ort stehen lassen, damit die Gurken fermentieren. Dann an einem kalten Ort aufbewahren.

Eigentlich stammt diese Art der Gurkenzubereitung aus der jüdischen Küche bzw. aus dem Raum um Znaim. Die Gurken wurden in Wien aufgrund ihres besonderen Geschmacks so beliebt, dass man auch als Wiener Salzgurken von ihnen sprach.

Sacheraufstrich

(Ruhm, 1970)
100 g Gänseleberpastete, 2 entgrätete Sardinen, etwas Fischöl, 100 g feinste Butter, 10 g gehackte Kapern, Messerspitze Spezialpaprika, rechteckige Weißbrotscheiben, 1 kleine Dose Kaviar, etwas Zitronensaft, Schnittlauch
Pastete, Sardinen, Öl und Butter fein pürieren. Gewürze dazugeben, auf die Brotscheiben streichen, mit einer dünnen Schichte Kaviar bedecken. Die Brote sehr kalt mit ein Paar Tropfen Zitronensaft beträufelt und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Garnierter Brimsen

(Ruhm, 1970)
120 g frischer Brimsen, 40 g Butter, 6 Salzsardellen, 2 Tl Kapern, 1 feingehackte Schalotte, 1 El feingeschnittener Schnittlauch, 1 El edelsüßes Paprikapulver, 2 Tl Kümmel
Brimsen und Butter gut abrühren. Auf einem Teller bergartig anrichten und die Gewürze nett herumlegen. Der Käse wird bei Tisch nach Geschmack gemischt.

Weinbeisser

(Kofranek, 1950)
250 g Kristallzucker, 250 g Honig, 700 g Mehl, 100 g Speisesoda, 1 Messerspitze Hirschhornsalz, je 1 Messerspitze gemahlene Gewürze: Zimt, Nelken, Anis, Muskat, Schale einer Zitrone und einer Orange
Glasur:
80 g Erdäpfelmehl, ¼ l Wasser, 80 g Zucker
Zucker karamelisieren, in 3 dl Wasser auflösen und mit dem Honig erhitzen. Die Hälfte des Mehls einrühren und 24 Stunden rasten lassen. Gewürze und restliches Mehl einrühren. Den Teig ½ cm dick ausrollen, in Biskottenform ausstechen und bei stärkerer Hitze backen. Sofort wenn es aus dem Rohr kommt, mit der Glasur bestreichen.
Für die Glasur das Mehl im Rohr rösten, ohne dass es Farbe nimmt. Wasser und Zucker unterrühren, kochen lassen und sofort die Lebkuchen bestreichen.

Weinbeisser waren lange ein beliebtes Gebäck beim Wiener Heurigen. Sie wurden gern nach dem deftigen Essen zu einem jungen Weißwein verspeist.