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Gasthof, Wirtshaus, Restaurant

"Zu den geläufigsten Vorstellungen über das Wiener Wirtshaus zählt jene von der dort herrschenden traditionsbewußten und bodenständigen Küche, die sich trotz Preisgünstigkeit in der Regel auf einem guten oder zumindest annehmbaren Niveau befindet. Der an vielen Wirtshausfassaden prangende Schriftzug Vorzügliche Wiener Küche bestätigt oder beschwört dies je nach Qualität des Gebotenen. Die Wiener Küche, so lauten zahlreiche Aussagen, existiere vor allem an zwei Orten: im privaten Haushalt sowie im Wirtshaus. Es ist der historische Triumph der Hausmannskost über die höfische Küche, der als das Besondere an der Wiener Küche gesehen und geschätzt wird: Die höchste Tugend der Wiener Klassiker sei ihre Einfachheit ... das Wirtshaus [gilt] als ein Ort, an dem ein Gulasch, ein Krenfleisch, eine Rindsuppe, wie Denkmäler sind", befand Susanne Breuss 2007 im Katalog zur Wirtshausausstellung im Wien Museum. Ein weiteres Denkmal des echten Wiener Wirtshauses war wohl lange Zeit das gekochte Rindfleisch.

Altwiener Gast- und Vergnügungsstätten nannte der Wiener Lehrer und Lokalhistoriker Hans Pemmer (1886-1972) sein Werk über alle jene Lokale, die den Wienern über Jahrhunderte ans Herz gewachsen waren und geprägt hatten. Das 1956 bloß als Manuskript fertiggestellte Kompendium gibt Auskunft über die Entstehung der Wiener Wirtshäuser und ihre speziellen Angebote: Knödelhütte, bei Meissl & Schadn Rindfleisch, im Lothringer Bierhaus Rostbraten und Frankfurter, bei Steindl - heute Gösser Bierklinik - Wiener Schnitzel, im Kühfuß Leberwurst und Blunzen, im Schweizerhaus gebratene Stelzen, in der Deutschen Eiche pikante Beuschelsuppe, Gulasch und Kaiserschmarren, im Hotel Zur Stadt Frankfurt Beinfleisch, im Matschakerhof und in der Tabakspfeife Rindfleisch, bei Tonello Scholet, Armin Biel stand im Ruf, der beste - koschere - Würstelwirt zu sein, etc. Weiters beschreibt Pemmer Heurige und Kaffeehäuser, die berühmtesten Wiener Wirtsleute (Neugröschl im 2. Bezirk zählte zur groben Sorte), verrufene Lokale, Traiteurs (bei denen es v.a. ausländische Spezialitäten gab wie Austern, Käse, Champagner), die Pratergaststätten und die diese Häuser frequentierenden Gäste bis zu den Musikern (z.B. die Schrammeln). - Das Manuskript ist ein unglaublicher, viel zu wenig beachteter Schatz an Informationen und Quellen, den Pemmer, der auch ein Gastronomiemuseum plante, zusammengetragen hat.

Wirtshäuser, Einkehrgasthöfe, einfache Unterkünfte, in denen man vielleicht auch eine Kleinigkeit essen konnte, gab es auf dem gesamten Gebiet der ehemaligen Habsburgermonarchie. An den Durchzugsstraßen hatten sie die wichtige Funktion als Unterkunft, Verpflegungsstätte, Wagenremise und der Möglichkeit zum Pferdewechseln. An besonderen kulinarischen Leistungen waren diese Häuser nicht interessiert; sie wurden von den Gästen einerseits nicht gefordert, andererseits waren solche Angebote außerhalb der großen Städte aufgrund der beschränkten Verfügbarkeit von Lebensmitteln nicht möglich. Die Speisen spiegelten die Essgewohnheiten der ländlichen Bevölkerung wider. Dorfwirtshäuser gab es in jeder Region; allerdings waren sie Stätten, wo man eher Wein oder Bier konsumierte, eventuell nur eine Kleinigkeit (Brot, Wurst, Käse) zu sich nahm. Eine besondere Küche entwickelte sich in den meisten Fällen nicht (vgl. z.B. die Gasthäuser im Marchfeld, die lange Zeit nur ganz wenige warme Speisen boten), denn zum Essen ging die ländliche Bevölkerung nach Hause.

Nur in Gegenden, in denen sich Fremde aufhielten, insbesondere in Wien und anderen größeren Städten, wurde von einem Wirtshaus auch ansprechende Küche erwartet. Die Wiener Gasthöfe trugen seit dem 18. Jahrhundert entscheidend zur Qualität und Verbreitung der Speisen der Wiener Küche bei, wenn auch manche von Ausländern als schlecht, schmutzig und wenig komfortabel kritisiert wurden.

Gerade das gekochte Rindfleisch und im 19. Jahrhundert auch das Gulasch hatten in Wiener Wirtshäusern hervorragende Qualität, weil sie in großen Mengen zubereitet werden mussten: "Wenn man zur Bereitungszeit [von Gulasch] eine größere Gasthausküche betritt, erblickt man einen Berg von geschnittenen Zwiebeln und einen noch größeren Berg von in Stücke geschnittenem Fleisch. Besieht man sich dann noch die wagenradgroßen Gefäße, in denen die Zubereitung des Gulyas vor sich gehen soll, so muß man unwillkürlich die Frage stellen, wann denn diese kolossale Menge Gulyas verzehrt werden soll. Erfährt man dann, daß dieses Quantum nur für einen Tag reicht und daß selten etwas davon übrig bleibt, dann weiß man erst, wie beliebt dieses Gericht ist, dessen Wiege auf der Pußta stand und dessen erste Bereiter Viehhirten waren." So lautete ein Bericht aus Wien um 1900.

Gekochtes Rindfleisch war die Mittagsspeise schlechthin, abends nicht zu haben und wurde wie Gulasch täglich frisch gekocht. Auch diese Eigenheit der Wiener fand um 1900 einen Chronisten: "Wenn der Wiener in sein Stammbeisel kommt, so braucht er erst gar nicht beim Kellner zu bestellen. Sofort nach der Suppe bringt der dienstbare Gasthausgeist dem Gaste eine Portion Rindfleisch ... Wer für mageres Fleisch sich erwärmt, erhält Vorderes, und wer das fette, kernige liebt, Hinteres. Weh dem Kellner, der einem Anhänger vom Hüferschwanzel, aus der Familie der Hinteren Fleische, ein Vorderes weißes Scherzel brächte! Dann gibt es auch Rindfleischianer, auf deren Banner geschrieben steht: Nur Rindfleisch und jedes Rindfleisch! - und das sind die echtesten der rechten Wiener."
Überdies besaßen viele Wiener Restaurants und bessere Wirtshäuser die sogenannte Schwemm' im Erdgeschoß oder Souterrain, wo man gute, deftige Speisen günstig erhielt und wo auch die typische Wiener Gabelfrühstückskultur gepflegt wurde. An kleinem Gulasch, saurer Leber, Tellerfleisch mit Kren, Hirn mit Ei, gerösteten Nierndeln, Beuschl - mit oder ohne Salon (= ein Schöpfer Rindsgulaschsaft), Würsteln mit Saft, Wiener Eierspeis auf Schwarzbrot, Kutteln, Bruckfleisch etc. labten sich Marktfahrer, Marktstandlerinnen, Lieferanten, Fiaker und Arbeiter. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstand das (Arbeiter-)Beisl ums Eck. Wien erlebte durch die Industrialisierung und den Aufbau der Ringstraße einen enormen Zuzug von Arbeitern. In den Arbeiterbezirken gab es nun an jeder Hausecke einen Wirt, der für die Arbeiter - oft Bettgeher ohne eigene Küche - lebensnotwendig war. Das Beisl wurde Wohn- und Speiszimmer sowie soziales Umfeld in der kärglichen Freizeit. Überdies bot es in der kalten Jahreszeit einen warmen Platz.

Seit der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hat das echte Wiener Wirtshaus ein ganz typisches Erscheinungsbild: Fast durchwegs ist es in zwei Bereiche geteilt. Man betritt das Wirtshaus meist durch einen Windfang aus Weichholz. Die Wände sind häufig mannshoch und dunkel oder hell vertäfelt und die Böden mit geöltem Holz belegt. Schmiedeeiserne Vorrichtungen nehmen Garderobe und Schirme auf. Einfachste Möbel - meist aus Weichholz, manchmal auch aus hartem Holz - waren und sind charakteristisch. Im Speise-/Extrazimmer konnten die besser situierten Gäste Platz nehmen und die traditionelle Wirtshauskost genießen, während die Schank - ausgestattet mit einem "Flaschensumpf", d.h. einer Blechwanne mit Abfluss, in der sechs bis acht Doppler Weißwein mit fließendem Wasser gekühlt wurden - besonders stark verraucht war und eine laute Lärmkulisse bot. An den Wänden hingen billige Drucke. Die Tische waren entweder roh (im Schankbereich) oder mit einem meist karierten Tischtuch (rot-weiß kariert) bedeckt. In der Nachkriegszeit begann man die Tischtücher mit Plastik abzudecken, darauf wurden Papierservietten gelegt.

Ab der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts gab es Trinkgefäße aus Pressglas. Bierdeckel, ein Gestell für Salz, Pfeffer, flüssige Suppenwürze und Zahnstocher sowie ein Aschenbecher waren unabdingbar. Die Tische wurden mit Suppentellern und Besteck (Messer, Gabel, Löffel) gedeckt, lange Zeit verzichtete man bei einer Mahlzeit nicht auf die Suppe, die aus Suppenserviertassen (Metall, Porzellan) in die Teller gegossen wurde. Diese saubere Art des Servierens wurde immer wieder von ausländischen Gästen gelobt, denn beim Servieren der Suppe in Tellern konnte sich der Daumen des Kellners in die Suppe verirren; leider ist diese Methode völlig aus der Wiener Gastronomie verschwunden. Die Wirtshausküche sah lange aus wie in einem gewöhnlichen Haushalt, mit Sparherd und Weichholzmöbeln, denn Edelstahlkochstationen kamen erst viel später.

Im späten 20. Jahrhundert setzte ein Wirtshaus- und Beislsterben ein. Im ehemaligen Beisl ums Eck befand sich plötzlich eine Pizzeria, ein chinesisches Lokal oder eine Kebabstube. Die Ausflugslokale im Prater fielen im Zweiten Weltkrieg dem Bombardement zum Opfer, nur wenige der traditionellen Häuser wurden wiedereröffnet: Eisvogel, Englischer Reiter, Schweizerhaus entstanden neu. Gaststätten, Imbiss-Stuben, Schnitzelhäuser etc. etablierten sich, die mit einem alten Wiener Wirtshaus nicht mehr viel gemeinsam haben. In letzter Zeit wurden einige alte Wirtshäuser in Wien neu übernommen und behutsam revitalisiert, wobei die alte Tradition fortgeführt wird. Bei anderen Lokalen blieb Kontinuität gewahrt. Dazu zählen Reinthaler, Meixner's Gastwirtschaft, Ofenloch, Gösser Bierklinik, Gmoakeller, Herzog's Wirtshaus, Rebhuhn, Am Nordpol, 3 Hacken, Grünauer, Rudi's Beisl, Pfudl, Ubl, Zum Renner und andere. Gekocht wird wieder Wiener Küche, von deftig bis etwas leichter. In den Nobelbeiseln huldigt man auch einer kreativen, neuen Wiener Küche.

Im 21. Jahrhundert scheint das echte Wiener Wirtshaus endgültig vom Aussterben bedroht zu sein. Schuld am Gästeschwund ist zum einen die oft schlechte Qualität der Küche, die häufig von Convenience-Produkten durchsetzt ist. Und wo gibt es noch Wiener Schnitzel aus der Pfanne - wenn schon nicht aus dem Schmalz/Butterschmalz gebacken, zumindest in einem Öl/Fett-Gemisch schwimmend zubereitet? In welchen Wirtshausküchen hat man noch Kapazitäten, um guten Erdäpfelsalat zuzubereiten? Meist kommt er mit dehydriertem Zwiebel vermengt aus dem Kübel. Wie viele Gasthäuser bieten noch bodenständiges Gulasch oder Kalbsbeuschel an? Dazu kommt, dass man in einschlägigen Zeitungen Essenstrends forciert. Es geht um gesünderes und bekömmlicheres Essen, um trendige Gerichte, um ständig Neues am Teller. Damit ist das alte Wirtshaus überfordert, denn Trends passen einfach nicht dazu. Viele gehen heute zum Edelitaliener, verzehren Sushi oder vegane Kost. Dabei stellt sich die Frage, ob das dem gelernten Österreicher wirklich schmeckt oder ob er sich treiben lässt - man will ja zu den Leuten mit ausgewähltem Geschmack gezählt werden. Andererseits wird generell in österreichischer Pompfuneberermanier das Wirtshaus- und Beislsterben beklagt.

Unverständliche und wirtschaftsfeindliche Vorschriften und Auflagen stellen vor allem in Wien für alteingesessene Wirte oft unüberwindbare Hindernisse dar, die sie das Handtuch werfen lassen. Doch all dem zum Trotz ist die bekannt fleisch- und mehlspeislastige Wirtshausküche, wenn sie seriös gehandhabt wird, besonders schmackhaft und abwechslungsreich. Das Kuratorium Kulinarisches Erbe ist gefordert, dieser negativen Entwicklung entgegen zu wirken. Denn Wirtshaus und Beisl mit den ganz typischen Speisen, mit der unverwechselbaren Atmosphäre und dem charakteristischen Ambiente gehören ebenso zum kulinarischen Erbe unserer Heimat wie die Gerichte der Wiener Küche und der österreichischen Regionalküchen.