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Geschichte der Sachertorte

Franz Sacher und seine Schokoladentorte

Die Tortentradition in der Wiener Küche

"Es hieße Wasser in die Donau tragen, wollte man die Berühmtheit der Wiener Mehlspeisen noch besonders unterstreichen. Ihr Qualitätsruf ist über die ganze Erde gedrungen", befand der Küchenchef und leidenschaftliche Verfechter der Wiener Küche Franz Ruhm (1896-1966) in den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts.[1] Neben Milchrahm- und Apfelstrudel fanden Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster, diverse Obstknödel, Palatschinken mit Marillenmarmelade, Powidltascherl, Linzer Torte etc. breite Anerkennung. Auch die Sachertorte zählt zu diesen Perlen der Wiener Küche - wie Franz Ruhm eines seiner beliebten Kochbücher benannte.

Torten, die in Wiener Kochbüchern zu finden sind, entstanden – wie alle anderen Gerichte – im Laufe einer langen Entwicklungsphase. Bis zum frühen 19. Jahrhundert stellten Pasteten/Mürbteig bzw. Germteig die Basis der Mehlspeisküche dar; mit den damals verfügbaren einfachen Herden ließ sich auf dieser Basis vor allem Schmalzgebackenes gut herstellen. Einfache Massen, Belag mit Eingesottenem oder einem Eis (d.h. einer Glasur) waren aber alles, was eine Torte damals zu bieten hatte. Die Wiener Köche und Zuckerbäcker arbeiteten laufend an der Weiterentwicklung der vorhandenen Basis. Keine der Torten war ein einziger genialer Wurf; ein zufriedenstellendes Ergebnis wurde erst nach zahlreichen Probedurchgängen erzielt.

Franz Sacher

Zum neunzigsten Geburtstag von Franz Sacher (1816-1907) hatte sich ein Journalist des Neuen Wiener Tagblatts nach Weikersdorf begeben, um mit dem alten Gastronomen zu sprechen. Der Journalist publizierte seine Geschichte am 20. Dezember 1906: "In Weikersdorf bei Baden bewohnt ein Selfmademan, der alte Sacher, eine Villa ... So war denn das Jahr 1841 herangekommen, als Sacher den Antrag eines Küchenchefs der Gräfin Rosine Esterhazy [sic] annahm, welche über Winter in Preßburg, über Sommer auf ihrer herrlichen Besitzung Zeliz im Barser Komitat lebte ... Die vielen reichen Magnaten, welche sich während der Legislaturperiode in Preßburg versammelten, legten Wert darauf, gut verpflegt zu werden. Sacher war der richtige Mann, den kulinarischen Wünschen zu entsprechen, und er verdiente Geld dabei. Alle Diners in und bei Preßburg mußte Sacher liefern, auch Privatdiners beim Grafen Zichy in Karlburg, beim Grafen Traun in Petronell wurden dem Küchenchef des Preßburger Kasinos zugewiesen. [2]

Artikel im Neuen Wiener Tagblatt vom 20. Dezember 1906

Dieser Artikel im Neuen Wiener Tagblatt enthält noch weitere Details zu Sachers beruflichem Werdegang: Der am 19. Dezember 1816 geborene Franz Sacher war Sohn eines Metternichschen Schlossverwalters. Hier hielt er sich gern in der Küche auf und erhielt drei Jahre lang von Metternichs Koch Champellier Einblick in die Kochkunst. Da der junge Sacher sich als talentiert erwies, was auch ein Kollege Champelliers erkannte, engagierte der Küchenchef Impère den jungen François 1832 in die Küche der Fürstin Esterházy in der Wallnerstraße in Wien. Nach vier Jahren arbeitete Franz Sacher in der Küche des Grafen Nikolaus Esterházy, wo er im Sommer auf dessen Gütern in Totis und Csakvar kochte und im Winter im Palais des Grafen in der Wiener Krugerstraße tätig war. Dort lernte Sacher Rosa Wieninger, ein Küchenmädchen, kennen, die er 1840 heiratete. 1841 findet man Sacher als Koch bei Gräfin Rosine Esterházy in Preßburg und Zeliz (Barser Komitat), wo auch sein Sohn Eduard (1843-1892) geboren wurde. Von dort kam Sacher ins adelige Kasino Preßburg.[3] Hier schätzten die ungarischen Magnaten, die von 1802 bis 1848 dem Reichstag beiwohnten, Sachers Küche sehr. Generell blieb Sacher bis ins hohe Alter der Gesellschaft als hervorragender Koch bekannt: "Dieser Tage feiert Herr Franz Sacher senior ... in aller Stille in Weikersdorf bei Baden seinen 90. Geburtstag. An seinen Namen knüpft sich der Begriff der auserlesensten Wiener Küche. [4]

Mit dem Namen Franz Sacher verbinden sich noch weitere kulinarische Aktivitäten: "Graf Stephan Szechenyi wollte nach Beendigung der Landtagsperiode die Kochkünste Sachers nicht entbehren und beredete ihn, nach Budapest zu gehen und dort die Kasinorestauration zu übernehmen. In seiner Eigenschaft als Präsident der Donau-Dampfschiffahrtsgesellschaft verschaffte Graf Szechenyi Herrn Sacher bald darauf die Restauration auf dem Dampfer Marianne und den Konsens zur Verproviantierung sämtlicher Schiffe der Gesellschaft. Schon vorher hatte Sacher während einer Fahrt von Pest nach Wien die Verpflegung der Witwe des Erzherzog Palatin Erzherzog Josef übernommen gehabt. Die Unruhen des Revolutionsjahres hielten Sacher sieben Monate in Esseg fest. [5]

Das Neuigkeits Welt-Blatt ging in einem Bericht über Franz Sachers Ableben auch auf seine beiden Lokale und deren ab 1850 rasch wachsendes Renommee ein: "Alle Kenner und Freunde einer vorzüglichen Küche gaben sich dort ein Rendezvous und machten den Namen Sacher populär. Der alte Sacher war auch der Schöpfer der Sachertorte, die er zuerst in seiner Delikatessenhandlung in der Rauhensteingasse herstellte und verkaufte ... [6] Der bescheidene Franz Sacher war Träger des Franz Joseph-Ordens sowie Hoflieferant des Prinzen Carl von Preußen. [7]

Die Sacher-Torte

Der Artikel im Neuen Wiener Tagblatt vom 20. Dezember 1906 enthält auch einen Hinweis auf die Entstehung der Sacher-Torte: "Zu jener Zeit erfand Sacher auch eine Chokoladetorte ... welche ... noch heute als Sachertorte bekannt und beliebt ist." Unter der unbestimmten Angabe "zu jener Zeit" sind in dem Artikel die Jahre um 1850 zu verstehen. Ein weiterer Hinweis findet sich im Gastronom, dem Organ des Verbands der Köche Österreichs, vom 1. Jänner 1907, also kurz nach dem 90. Geburtstag von Franz Sacher: "Bis zum Jahre 1848 war Sacher Küchenchef beim Fürsten Esterhazy. Dann eröffnete er eine Weinstube und Delikatessenhandlung in der Rauhensteingasse ... In der Rauhensteingasse wurde die Torte zum erstenmal erzeugt und hat seither einen Weltruf erlangt. [8] – Sacher war 1849 nach Wien zurückgekehrt und hatte 1850 im Palais Pereira [9] an der Ecke Weihburggasse/Rauhensteingasse seine beiden Etablissements eröffnet. [10]

Ebenso kann man es in Granichstaedten/Mentsch/Otruba nachlesen: "Das Rezept für die berühmte Sachertorte soll schon Franz Sacher, Wein- und Delikatessenhändler in Wien, Weihburggasse 4, erdacht und erprobt haben. [11]

Im 1. Weltkrieg wurde die Sachertorte nicht erzeugt: "Im Kriege hat die Leitung der Firma die weltberühmte Torte nicht hergestellt. Sie wollte nicht das wohlbegründete Renomme [sic] ihres wohlschmeckenden Erzeugnisses durch Verwendung von Ersatzmitteln gefährden ... [12]

Das Problem mit der Schokolade

Vor der Mitte des 19. Jahrhunderts wäre eine Torte von der Qualität der Sacher-Torte aus technischen Gründen nicht möglich gewesen. Die damals erzeugte Schokolade war bröselig und eignete sich vor allem zum Kochen (heiße Schokolade) und gerieben als Zusatz zu Torten, Busserln und Kuchen. In der Schweiz wurde zu jener Zeit hart an der Verbesserung von Schokolade gearbeitet. [13] Erst nach der Entwicklung der Milchschokolade (mit Milchpulver), mit größerer Beigabe von Kakaobutter und mit dem Conchierverfahren (1863) war es möglich, Schokolade zu schmelzen und zu einer glänzenden Glasur zu verarbeiten. Somit stellt sich die Frage, wie Sachers ursprüngliche Torte aussah und wann er bzw. sein Sohn sie in der heute bekannten Form anbieten konnte.

Erst im Jahr 1856 konnte der Schweizer Schokoladenhersteller Maestrani bei seinen Produkten darauf hinweisen, alle seine Sorten würden "durch ein mechanisches Walzwerk von Stein neuester Konstruktion so fein gerieben, dass sie zum Rohessen wie zum Kochen gleich verwendbar" wären. [14] Die Mechanisierung der Produktion in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts brachte entscheidende Fortschritte in der Feinheit der Schokolade. Die frühere Verarbeitung mit der Hand hatte der Qualität Grenzen gesetzt. [15] 

Im Jahr 1846 war die Herstellung von Schokoladentorten in der Wiener Küche von der Sachertorte noch weit entfernt – damals handelte es sich um eine Masse aus gehackten Mandeln und geriebener Schokolade, ähnlich der Schokoladentorte, die Hagger bereits 1719 in seinem Kochbuch anführte. So hieß es beispielsweise im Marianka [16]:

"Man schneidet einen Vierting (= 140 g) geschälte Mandeln recht fein mit einem Schneidemesser, gibt sie in einen Weidling, vermischt sie mit einem Vierting ebenfalls recht fein gestossenen Zucker, schlagt 7 Eidotter und von 3 Eiern das zu Schnee geschlagene Weiße daran, und verrührt es durch ¾ Stunden recht flaumig. Zuletzt werden 2 fein geriebene Täfelchen Schokolade, gestoßener Zimmt und feingehackte Citronenschale dazu gegeben. Alles gut vermischt, in eine mit Butter bestrichene Tortenplatte gefüllt und langsam gebacken; dann beeist (= glasiert [17]) oder mit Zucker bestreut."- Ab den sechziger Jahren des 19. Jahrhunderts ging man von der Mandelmasse bei den Schokoladentorten immer mehr ab und auf eine leichtere Konsistenz über.

Als Regel für die Haushaltsmenge der Sachertorte gelten bis heute 140/150 g Zucker, die gleiche Menge Butter, 6 bis 8 Dotter, 140/150 g erweichte Schokolade (Milchschokolade ist am besten), die gleiche Menge Mehl und der Schnee der Eier. Das Ganze wird in befetteter, bemehlter Form gebacken und ausgekühlt mit Marillenmarmelade und Schokoladenglasur überzogen.

Kein Geheimnis

Vom oft zitierten wohlgehüteten Geheimnis kann bei der Sachertorte keine Rede sein. Bereits 1912 veröffentlichten Olga und Adolf Hess in der ersten Auflage ihres Kochbuchs [18] das Sachertorten-Rezept im oben angeführten Verhältnis der wesentlichen Zutaten. Ab der 11. Auflage, die 1928 – zwei Jahre vor dem Tod Anna Sachers – erschien, fügten die beiden Autoren, die auch eine Kochschule leiteten, dem Rezept folgende Fußnote bei: "Das vorstehende Rezept wurde der Kochschule von Frau Anna Sacher, welche von der Gründung dieser Schule bis zu deren Verstaatlichung als Präsidentin dem Schulkuratorium angehörte, in liebenswürdiger Weise zur Verfügung gestellt. [19] Franz Sacher bezeichneten die beiden Schulleiter als väterlichen Freund, mit dem sie offenbar engeren Kontakt hatten.

Weiter heißt es in der oben zitierten Fußnote: "Wenn hiedurch auch das Geheimnis der weltberühmten Sachertorte scheinbar gelüftet erscheint, so wird doch kein Kenner und wahrer Gourmet im Zweifel darüber sein, daß die Auswahl der richtigen Schokolade, der passendsten Mehlsorten, der vorzüglichsten Marmelade, des entsprechendsten Hitzegrades, des geeignetsten Backofens usw. von so wesentlichem Einfluß auf die Güte der Torte sind, daß eben nur das durch langjährige Erfahrungen eingeschulte Personal des Hauses Sacher diese Torte stets mit voller Sicherheit und in ihrer allerbesten Qualität zu bereiten imstande ist." Viele dieser Voraussetzungen sind heute auch in kleineren Haushalten gegeben.

Schon vor der Veröffentlichung des Rezepts durch das Ehepaar Hess war die Zusammensetzung der Sachertorte in ihren Grundzügen bekannt. Ab den 1870er Jahren findet sie sich regelmäßig in zahlreichen Wiener Kochbüchern. [20] Die darin angegebenen Rezepturen weichen kaum von jener ab, die das Ehepaar Hess in seinem so oft neu aufgelegten Kochbuch veröffentlichte.

Eduard Sacher jun.

Als Küchenchef Franz Ruhm im Jahr 1950 einen Artikel über die Sachertorte schrieb, meinte er: "Die Sachertorte – ein Weltbegriff ... Demgegenüber muß jedoch fachlich festgestellt werden, daß das Original-Sachertorten-Rezept, so wie es Eduard Sacher [sic] vor rund hundert Jahren ersonnen hat, niemals preisgegeben wurde, auch von den Nachfolgern nicht. [21]Franz Ruhm war sich wohl der Entstehungszeit der Torte bewusst, irrte aber beim Vornamen des Erfinders der Torte und beim sogenannten Geheimnis. Postwendend – am 16. März 1950 – schrieb Anna Sachers Sohn Eduard (1883-1956), der Enkel von Franz Sacher, an Küchenchef Ruhm:

"Sehr geehrter Herr Ruhm,
Frau Anna Demel war so liebenswürdig mir Ihren reizenden Artikel über die Sachertorte zu zeigen.
Als ziemlich Nahestehender habe ich mich natürlich sehr dafür interessiert und danke Ihnen herzlich für die lieben Worte.
Ich bin beauftragt auch von den Damen Demel Ihnen für das herzliche Gedenken der altehrwürdigen Firma Christof Demel den besten Dank auszusprechen.
Auf einen Fehler muss ich Sie allerdings aufmerksam machen: nicht mein Vater Eduard, sondern mein Großvater Franz Sacher – (in jungen Jahren Küchenchef beim Fürsten Schwarzenberg [22] ) – und nachmaliger Gründer des ersten Delikatessengeschäftes in Wien (Weihburggasse) war der Erfinder der Sachertorte, die nach dem Tode meiner Mutter Anna Sacher mitsammt dem Rezept zu der Firma Demel übersiedelt ist und dort eine neue Heimat gefunden hat. Jedenfalls fühlt sich die über hundert Jahre "Alte" sehr sehr wohl!
Und nun nochmals besten Dank und herzliche Grüsse,
Ihr ergebener Eduard Sacher [23]

Eduard Sacher, der Enkel von Franz Sacher, bezog sich in diesem Brief auf die Weitergabe des Rezepts durch ihn an die Firma Demel im September 1934. Unter dem Titel Sachertorte übersiedelt zu Demel konnte man in einer Wiener Zeitung Folgendes lesen [24]: "Die weltberühmte Sachertorte wird von heute ab in ihrer Originalform im Hotel Sacher nicht mehr hergestellt werden dürfen. Eduard Sacher, dem das Rezept der Sachertorte gehört, ist nicht mehr der Besitzer des Hotels und nahm das Privileg zur Herstellung der berühmten Bäckerei mit. Er hat mit der Konditorei Demel einen Vertrag abgeschlossen, wonach in der Zukunft Eduard Sacher persönlich im Rahmen dieser Firma die Original-Sachertorte herstellen wird. Interessant ist, daß sich diese wichtige Wendung in der Geschichte der Sachertorte gerade an ihrem hundertsten Geburtstag vollzieht." Zu dieser Aufsehen erregenden Meldung ließ die Zeitung Eduard Sacher selbst zu Wort kommen: "Sommer 1834. Mein Großvater Franz Sacher war damals Besitzer eines Delikatessengeschäftes Ecke Weihburggasse und Rauhensteingasse und genoß bereits sowohl in Fachkreisen als auch beim Publikum einen gewissen Ruhm ... Das Rezept der Sachertorte gehörte bis vor Kurzem dem Hotel Sacher, das noch Besitz meiner Eltern war und nach dem Tode meiner seligen Mutter Anna das Eigentum von uns Kindern wurde. Nach der Versteigerung des Hotels traf ich ein Übereinkommen mit der neuen Besitzerin [25], daß das ausschließliche Herstellungsrecht der Original-Sachertorte mir gehöre. Auf Grund meines Vertrages, den ich mit der Firma Demel jetzt abgeschlossen habe, werde ich die Torte im Nahmen dieser Firma herstellen. Jede Torte trägt mein Siegel, das heißt eine Schokoladentorte, die das Siegel Eduard Sacher nicht aufweist, darf den Namen Sachertorte nicht mehr führen. Sie kann auch nicht die Original-Sachertorte sein, da ich allein das Geheimnis der Zutaten und der Backweise habe. [26]

Eduard Sacher jun. wusste zwar über die Geschäfte seines Großvaters in der Weihburggasse/Rauhensteingasse Bescheid, irrte aber in Bezug auf die Gründung der Delikatessenhandlung. Im Jahr 1834 war Franz Sacher achtzehn Jahre alt, in Diensten der Esterházy und noch lange nicht in Wien. Erst 1849 kam er nach Wien und eröffnete 1850 sein Delikatessengeschäft in der Rauhensteingasse. Warum in dem Zeitungsartikel aus dem Jahr 1934 vom "hundertsten Geburtstag" der Torte gesprochen wird, ist nicht nachvollziehbar.

Die Legende

"Wein- und Delikatessen-Handlung von
Franz Sacher in Wien
Hof-Lieferant Sr. Königl. Hoheit des Prinzen Carl von Preussen
Stadt Weihburggassse Nr. 4 – Kellerei Döbling Nr. 106 im eigenen Haus
Lager aller Sorten
In- und Ausländischer weisser und rother Weine und Ausbrüche
Hauptlager der Fürstlich Metternich'schen Original-CabinetsWeine"

So lautete die Anzeige Franz Sachers in einer Wiener Zeitung im Jahr 1865. In seiner Einschaltung erwähnte Sacher seine Schokoladentorte allerdings nicht. Nachweisbar ist die Sachertorte auf der Kochkunstausstellung des Jahres 1884 in Wien [27]. Bei dieser Veranstaltung fungierte Eduard Sacher als Präsident. Erst im Jahr 1887 findet sich in einer Wiener Zeitung eine Werbeeinschaltung für die Sachertorte: "Sacher-Torte von fl. 1 [28] aufwärts täglich frisch nur bei Eduard Sacher." [29] 

Im Jahr 1888 berichtete ein Journalist angeblich in der Wiener Zeitung über Wiener Spezialitäten. Dabei vergaß er offenbar, die Sachertorte zu erwähnen. Dies brachte Eduard Sacher auf den Plan; er verfasste daraufhin eine Darstellung der Entstehung der Schokoladentorte. Diese Darstellung wurde in der Banater Deutschen Zeitung vom 18. September 1938 wiedergegeben: "Die Sachertorte ist eine Erfindung meines noch jetzt lebenden Vaters. Er hat selbe als junger Kocheleve [30] zusammengestellt, und wurde selbe beim alten Metternich, wo mein Vater die Kochkunst erlernte, auf die Tafel gesetzt und fand allgemeinen Beifall, und trug ihm sehr viel Lob des alten Fürsten Metternich ein. Man findet seither die Sachertorte auf dem Tisch seiner Majestät und des Kronprinzen [31], man findet sie in ganz Wien ...". [32]

Mehrere Zeitungen berichteten im September 1938 über die Sachertorte, die ihrer Meinung nach in diesem Jahr den 100. Geburtstag feierte. Das Neue Wiener Abendblatt titelte Hundert Jahre Sachertorte. Im ersten Absatz des Textes steht "Ein Brief, der im Hotel Sacher unter Glas und Rahmen aufbewahrt wird, beweist dieses Jubiläum unzweideutig."[33] Der sechste Absatz beginnt mit dem Satz: "Sacher teilte weiter mit, daß als Geburtsjahr der Sachertorte 1838 anzusetzen ist." In diesem Blatt irrten allerdings die Redakteure und bezeichneten Franz Sacher als Großvater von Eduard sen. Im Kleinen Volksblatt findet man den Artikel Die Sachertorte – eine Hundertjährige.[34] Auch der Brief Eduard Sachers wurde in diesen Medien abgedruckt.

Dass hier nebenbei ein weiteres Geburtsjahr der Sachertorte angeführt wird (somit hätte sie 1938 ihren Hunderter gefeiert), ist erstaunlich. Daher ist anzumerken, dass die Angaben des damaligen Hotelchefs nicht mit jenen übereinstimmen, die im Jahr 1906 anlässlich des 90. Geburtstags von Franz Sacher im Neuen Wiener Tagblatt veröffentlicht wurden. Durch Eduard Sachers Reaktion auf den Artikel in der Wiener Zeitung aus dem Jahr 1888, in dem von Wiener Spezialitäten die Rede war, aber die Sacher-Torte nicht erwähnt wurde, wollte Sacher das Publikumsinteresse auf die Torte lenken. Fürst Metternich konnte zu dieser Geschichte nicht mehr befragt werden, denn er starb 1859.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die von der Autorin durchgesehenen historischen Zeitungsberichte für die Sacher-Torte drei verschiedene Entstehungszeiten anführen: 1834, 1838 und um 1850. Beim angeblichen "Geburtsjahr" 1838 wird in den Berichten auf Eduard Sacher sen. als Quelle für diese Angabe verwiesen (Brief 1888). Die Entstehungszeit "um 1850" geht aus einem Bericht zu Franz Sachers 90. Geburtstag hervor.

Auf der Website www.sacher.com wird als Entstehungsjahr der Sacher-Torte 1832 genannt.

Sachermasse

Die Zusammensetzung der populären Torte wird im Österreichischen Lebensmittelkodex recht prosaisch abgehandelt:
"Konditorwaren, die mit einem Hinweis auf "Sacher" in Verkehr gebracht werden, werden aus Sachermasse hergestellt. Sachermasse besteht aus Mehl, Butter (Milchfett), Eiern, Zucker und Schokolade.
Der Anteil an Schokolade beträgt mindestens 15 %, bezogen auf das Rezeptgewicht der Sachermasse. Es werden nur Schokoladen mit mindestens 35 % Gesamtkakaotrockenmasse bzw. Schokoladekuvertüre verwendet. Ein teilweiser Ersatz von Mehl durch native Stärke ist zulässig.[35] Zur Geschmacksabrundung können Zutaten wie Salz, Vanille, Vanillin, Ethylvanillin, Rum oder Inländerrum zugesetzt werden.
Der Sachermasse können zusätzlich Walnüsse, Haselnüsse oder Mandeln beigefügt werden; dies wird in der Bezeichnung zum Ausdruck gebracht, z.B. Nuss-Sacher, Sachertorte mit ...nüssen, Sachertorte mit Mandeln."[36]

Damit schließt sich der Kreis zu den ursprünglichen Wiener Schokoladentorten. Heute findet man die Sachertorte als Nr. 168 im "Register Traditioneller Lebensmittel".

[1] Franz Ruhm, Kochbuch für Alle, Wien um 1935/1937, S. 468.
[2] Neues Wiener Tagblatt, Wien, 20. Dezember 1906, S. 8/9. Diese und alle im folgenden angeführten Zeitungen können über Internet bei anno - AustriaN Newspapers Online: anno.onb.ac.at eingesehen werden.
[3] Adelige Kasinos waren Gebäude, in denen sich die Offiziere der k.u.k. Armee zum Essen, Lesen, Spielen etc. einfinden konnten.
[4] Oesterreichische Illustrierte Zeitung, 23. Dezember 1906.
[5] Neues Wiener Journal, 12. März 1907.
[6] 13. März 1907.
[7] Der Prinz (1801-1883) war der dritte Sohn vom König Friedrich Wilhelm (1770-1840).
[8] Die Originalausgabe dieser Zeitschrift befindet sich im Kuratorium Kulinarisches Erbe/Archiv der Wiener Küche (Inv.Nr. VKÖ/Mappe II/ZS/5/3).
[9] Ludwig Freiherr von Pereira-Arnstein (1803-1858) erwarb das Palais 1841 und ließ es durch Förster neu erbauen. Heute befindet sich in Sachers ehemaligen Lokalitäten das Restaurant Zum weißen Rauchfangkehrer.
[10] Wiener Bilder, 20. März 1907.
[11] R, Granichstaedten et al., Altösterreichische Unternehmer, 110 Lebensbilder, Wien 1969, S.101.
[12] Illustrierte Kronen Zeitung, 19. März 1919, S. 3.
[13] Zur Geschichte der Schokolade vgl. Roman Rossfeld, Schweizer Schokolade, Industrielle Produktion und kulturelle Konstruktion eines nationalen Symbols 1860-1920, Baden 2007.
[14] Tagblatt für die Kantone Luzern, Uri, Schwyz, Nid- und Obwalden und Zug, 12. Oktober 1856.
[15] Vgl. Rossfeld, S. 100/101.
[16] Der Marianka, Mundköchin des Hans-Jörgl von Gumpendorff Kochbuch, Wien 1846, S. 340.
[17] Zu jener Zeit bestand Eis aus mit Wasser, Eiklar oder Zitronensaft und Zucker verrührten Übergüssen, die mit Vanille, Orangengeruch, Marmeladen etc. vermischt wurden.
[18] Olga und Adolf Fr. Hess, Wiener Küche, Wien 1912.
[19] Ibd., 25. Aufl., Wien 1931, S. 436.
[20] Vgl. z.B. Marie von Rokitanski, Die Österreichische Küche, Innsbruck 1897, S. 384; Katharina Prato, Süddeutsche Küche, Graz 1878, S. 447/448: Josefine Heller, Die Wiener Mehlspeisköchin, Reutlingen um 1900, S. 57/58.
[21] Kopie eines Zeitungsausschnitts im KKE/Archiv der Wiener Küche, Mappe IV - 8/2; es ist nicht bekannt, aus welcher Zeitung der Artikel stammt.
[22] Das Salzburger Volksblatt brachte am 24. November 1892 einen Artikel zum Tod Eduard Sachers (S. 3). Darin wurde erwähnt, dass Eduard Sacher die Kochkunst in der Küche des Fürsten Schwarzenberg erlernt hatte. Dies könnte Eduard Sacher jun. 1934 verwechselt und die Lehrzeit bei Fürst Schwarzenberg seinem Großvater Franz Sacher zugeschrieben haben. Eduard jun. war beim Tod seines Vaters neun Jahre alt. In der Wiener Wochenausgabe Nr. 7 vom 18. Februar 1950 wurde auf Seite 1 auf diese Lehrzeit Eduard Sachers sen. verwiesen: "Der alte Sacher hatte eine Weinstube in der Weihburggasse und drei Söhne. Einer davon - Eduard - wurde Küchenjunge beim Fürsten Schwarzenberg ...".
[23] Brief aus der Veithgasse 11, Wien; eine Kopie des Briefs befindet sich im KKE/Archiv der Wiener Küche, Mappe IV - 8/2.
[24] Wiener Sonn- und Montags Zeitung, 3. September 1934, S. 9.
[25] Neue Eigentümer waren die Familien Gürtler und Siller.
[26] Wiener Sonn- und Montags Zeitung, ibd.
[27] Wiener Sonn- und Montags Zeitung, 13. Jänner 1884, S. 4.
[28] fl. = Gulden.
[29] Neue Illustrierte Zeitung, Wien, 23. Jänner 1887, S. 16.
[30] Sacher war das, was man heute Kochlehrling bezeichnen würde, später Koch. Der Begriff Eleve war im Zusammenhang mit diesem Beruf in der Habsburgermonarchie nicht in Gebrauch.
[31] Diese Behauptung ist in den Akten des Hofwirtschaftsamtes, die im Haus-, Hof- und Staatsarchiv (Minoritenplatz) liegen, nicht belegbar. Es gibt eine einzige Rechnung Eduard Sachers an Kaiserin Elisabeth vom 24. Jänner 1884. Darauf steht lapidar "1 Torte". Das Obersthofmeisteramt Kaiserin Elisabeth ist im Archiv am Minoritenplatz einsehbar.
[32] Banater Deutsche Zeitung, 18. September 1938, S. 6.
[33] Neues Wiener Abendblatt, 8. September 1938, S. 44.
[34] Kleines Volksblatt, 11. September 1938, S. 22.
[35] Im ersten, vom Ehepaar Hess publizierten Rezept (1912) findet sich auch Stärke.
[36] Österreichisches Lebensmittelbuch, Codex Kapitel B 34, Abschnitt Konditorwaren 2.1.1.