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Gulasch

Herkunft
Das Gulasch, eigentlich ein ungarisches Suppengericht, eroberte im Laufe des 19. Jahrhunderts einen festen Platz in der Wiener Küche. Allerdings steht der Begriff Gulyás in Ungarn immer noch für das suppenartige Gericht, das sich die Rinderhirten der Tiefebene zubereiteten, während das, was man in Wien unter Gulasch versteht, in Ungarn eher ein Pörkölt ist. Das eigentliche ungarische Gulasch ist in Wien die Gulaschsuppe.

Nach seinem Erfolgszug in Wien drang das Gulasch auch über die Grenzen der österreichisch-ungarischen Monarchie hinaus. So servierte der Meisterkoch Auguste Escoffier (1847-1935) nach einem Aufenthalt in Budapest in Monte Carlo 1879 erstmals goulasch hongroise und poulet au paprika. Den Paprika dazu bezog Escoffier aus Ungarn.

Das Bivouac-Tractament
Dass Gulasch eine sehr derbe, dennoch besonders köstliche Speise ist, erkannten auch Habs-Rosner, die 1894 ihr Appetit-Lexikon herausbrachten. Sie meinten zum ursprünglichen Hirtengericht Folgendes: "Gulasch, richtig Gulyás, das Nationalgericht der Magyaren, dessen Cardinalwürze der Paprika bildet. Ein rechter Ungarmagen verträgt einen Theelöffel Paprika wie Confect, den deutschen aber brennt's bei gleicher Dosis wie mit Höllengluthen, die weder Bacchus noch Gambrinus zu löschen vermögen. - Grund genug, um jedes Wirthshaus-Gulasch so lange mit Mißtrauen zu betrachten, bis es sich als mäßig papricirt ausgewiesen hat. Im uebrigen weniger ein feines, als vielmehr ein derbes Gericht, ein richtiges Bivouac-Tractament, hat das Gulasch doch seit etwa dreißig Jahren den ganzen Continent erobert und tritt sogar als Conserve auf ...". Die Wiener gewöhnten sich an ihr Gulasch und verstanden es, aufgrund produktionstechnischer Entwicklungen beim Paprika in Ungarn, das Gericht entsprechend milder zu machen.

Was ist Gulasch?
Das ungarische Wort gulyás bedeutet Rinderhirte. Die Urungarn waren Nomaden mit asiatischen Wurzeln. Beim Herumwandern benötigten sie eine frühe Form konservierter Lebensmittel für die tägliche Ernährung. Dazu zählte einerseits getrocknetes Fleisch, aber auch tarhonya, eine getrocknete, klein zerkrümelte Wasser-Mehl-Eierteigware. Wichtigstes Kochutensil war der bogrács, ein Kessel, den man am Griff über das Feuer hängen konnte. Damit ist auch schon definiert, was Gulasch ist: ein Eintopfgericht. Diesem fehlten aber lange Zeit der heute so typische Paprika und die Erdäpfel. Beliebte Beigaben zum Fleisch waren Zwiebel, Knoblauch und (Sauer)Kraut; gewürzt wurde mit Salz, seltener mit Pfeffer. Hauptingredienz war Rindfleisch.

Der Paprika wird Hauptgewürz
Paprika ist wie der Erdapfel eine Pflanze, die nach der Entdeckung Amerikas durch Kolumbus 1492 nach Europa kam. Über Spanien verbreitete sich der Paprika in Europa und kam durch die erobernden Türken und die vor ihnen flüchtenden bulgarischen Gärtner schließlich nach Ungarn. Hier gedieh Paprika prächtig. Er war daher billig - viel günstiger als andere Gewürze, z.B Pfeffer - und fand rasch den Weg in den Gulaschkessel der ärmeren Schichten. Allerdings blieb das von der ungarischen Oberschicht, den Magnaten, belächelte Gericht auf die ungarische Tiefebene beschränkt und war im restlichen Land unbekannt. Szeged und Kalocsa wurden Zentren des ungarischen Paprikaanbaus, weil er hier am besten und schmackhaftesten gedieh. Die Nähe der Theiss bedingte, dass auch Fischgerichte mit Paprika gewürzt wurden (Halazslé, Fischpörkölt). Paprika war zu jener Zeit sehr scharf, deshalb wurde in Wien in die einschlägigen Gerichte nur wenig von dem Gewürz gegeben: Paprika war damals Würz- und Geschmacksmittel, aber noch nicht Farbgeber für das Gericht.

Neueren Forschungen zufolge gab es auch am indischen Subkontinent einige Paprikasorten, die mit dem ungarischen Paprika näher verwandt sein sollen als die amerikanischen. Jedenfalls kamen die Paprikapflanzen im Laufe des 16. Jahrhunderts nach Ungarn und wurden ab dem 17. Jahrhundert dort in größerem Stil angepflanzt.

Paprika wird Allgemeingut und milder
Vor der Züchtung von schärfefreiem Paprika in den 1950er Jahren hatten die Brüder János uns Balázs Pálfy (auch Pálfi) aus Szeged um 1850 eine gute Idee: Sie schnitten die Schoten in zwei Hälften und ließen durch ein Walzwerk die scharfen Adern und Samen entfernen. Dadurch entstanden mildere Paprikasorten (Delikateß- und Edelsüßpaprika), die auch den Wienern größere Paprikamengen zum Würzen des Gerichts erlaubten und womit Habs/Rosners Höllengluth entschärft wurde. Das Brüderpaar Pálfy dürfte - aufgrund der abweichenden Schreibweise - nicht mit den Grafen Pálffy verwandt gewesen sein. Dennoch musste weiterhin dem Gewürz ein gewisses Quantum gemahlener Samen zugesetzt werden, damit der Paprika seine feurige rote Farbe und sein Aroma behielt.

Im Jahr 1881 stieg János Kotányi mit einem Mühlenbetrieb ins Paprikageschäft ein. Nach der Eröffnung dieses ersten Betriebs in Szeged, kamen Paprikamühlen in Wien dazu; der Standort in Döbling wurde zur Zentrale des Unternehmens, dessen Produkte sich durch besondere Reinheit und großes Aroma auszeichneten. Niederlassungen in Budapest und Abbazia sowie Vereinbarungen der Firmenleitung mit Kaufleuten und Drogisten in Österreich-Ungarn sorgten dafür, dass die Paprikaversorgung innerhalb der Habsburgermonarchie mit der Verbreitung und steigenden Beliebtheit von Gulasch Schritt hielt.

Kaiser Joseph II. und die Magnaten Als Kaiser Joseph II. (1743-1790) im Jahr 1780, nach dem Tod seiner Mutter, Kaiserin Maria Theresia (1717-1780), Alleinherrscher wurde, hatte er weitere zahlreiche Reformen vor. Unter anderem wollte er das Reich straffen und zentralisieren sowie die Privilegien der Ungarn beschneiden. Dies stieß jedoch auf Ablehnung der Magnaten. Als einen ihrer äußerlichen Proteste gegen die Politik des Monarchen erklärten sie das Gulasch, das in neun Zehntel des Landes völlig unbekannt war, zu ihrem Nationalgericht. Sie wollten damit Wien und den Kaiser brüskieren. Allerdings verfehlte diese Maßnahme ihre geplante Wirkung. Nach anfänglichem Ausprobieren - in den frühen Rezepten für als Gulasch bezeichnete Gerichte fehlte aufgrund seiner Schärfe oft noch der Paprika - eroberte das Gulasch Wien. Es wurde zum deftigen, wärmenden Gericht und zu einer der beliebtesten Gabelfrühstückspeisen, zu der am besten eine Kaisersemmel und Bier passen. Und - was die Magnaten nicht vorhersehen konnten, war, dass selbst Kaiser Franz Joseph (1830-1916) zumindest Gulaschsuppe verspeiste. Es war oft sein Gabelfrühstück im Hofzug auf dem Weg zu einer Jagd. Die Popularität des Gerichts spiegelt sich in den vielen Abwandlungen und Widmungen an bedeutende Persönlichkeiten wider.

Welches Fleisch?
Das originale und ursprüngliche Fleisch ist vom Rind - auch wenn sich später viele andere Varianten von Gulasch mit Kalb, Lamm, Schöps, Geflügel, Wild, Fisch, Gemüse etc. entwickelten. Welche Fleischteile vom Ochsen für das Urgulasch verwendet wurden, ist natürlich nicht bekannt. Allerdings mussten es fettreiche gewesen sein, denn den Hirten in der freien Natur stand kein zusätzliches Fett zur Verfügung. Heute gilt als klassisches Fleisch für Gulasch der Wadschunken. Doch viele Gulaschesser schätzen flachsiges Fleisch nicht. Man kann im Prinzip (und je nach Geschmack) beinahe jeden Teil vom Ochsen nehmen, bei magerem Fleisch aber viele Flachsen (auch Knochen) mitkochen, denn jedes Gulasch steht und fällt mit seinem Saft. Durch Flachsenzugabe, nicht nur durch Zwiebel, wird der Saft sämig. Es gibt Liebhaber von Filetgulasch ebenso wie von reinem Flachsengulasch.

In der Anfangsphase des Wiener Gulasch nahm man die gleiche Menge Fleisch und Zwiebeln. Dadurch wird der Saft zwar mollig, aber recht süßlich; Abhilfe kann man nur mit relativ Essig oder Weißwein schaffen. Auch Beiriedgulasch hat seinen Reiz, wenn es mit einem sämigen, kräftigen Saft von Rindfleisch nach kurzem Anbraten der Fleischstücke serviert wird.

Wien - die einstige "Gulaschhauptstadt"
Wie stark das Gulasch um 1900/1910 bereits in den Wiener Wirtshäusern und Beiseln verankert war, zeigt der Bericht einer Wiener Küchenzeitung: "Wenn man zur Bereitungszeit [des Gulasch] eine größere Gasthausküche betritt, erblickt man einen Berg von geschnittenen Zwiebeln und einen noch größeren Berg von in Stücke geschnittenem Fleisch. Besieht man sich dann noch die wagenradgroßen Gefäße, in denen die Zubereitung des Gulyas vor sich gehen soll, so muß man unwillkürlich die Frage stellen, wann denn diese kolossale Menge Gulyas verzehrt werden soll. Erfährt man dann, daß dieses Quantum nur für einen Tag reicht und daß selten etwas davon übrig bleibt, dann weiß man erst, wie beliebt dieses Gericht ist, dessen Wiege auf der Puszta stand und dessen erste Bereiter Viehhirten waren ... Keine Gasthausküche vermag heute mehr ohne Gulyas auszukommen. Es existiert auch kein zweites Gericht, das so oft und regelmäßig bereitet würde, als das Gulyas. Und da haben manche Küchen durch die hundert- und tausendmalige Zubereitung es so weit gebracht, daß gerade ihr Gulyas als Spezialität gilt und und den guten Gang ihres Geschäfts verursacht ...". Doch Gulasch gab es nicht nur im Wirtshaus. Bis in die 1930er Jahre konnte man Gulasch auch in den sogenannten Wiener Gulaschhütten verspeisen, die zum Ärger der Kaffeehausbesitzer bereits um Mitternacht bzw. ab drei Uhr früh aufsperren durften. Doch auch die Wiener Gulaschherrlichkeit fiel den weiteren Entwicklungen des 20. Jahrhunderts zum Opfer - ebenso wie das gekochte Rindfleisch.

Die Beilagen
Was aßen die Wiener ursprünglich zu ihrem Gulasch? Die typische Beilage zum Gulasch war ursprünglich Tarhonya, ein getrockneter Mehl/Eierteig. Den konnten die Hirten der ungarischen Tiefebene mit sich führen, ohne dass er verdarb, und leicht in kochendem Wasser zubereiten. Später kamen Csipetke dazu, aus frischem Nudelteig gezupfte Nockerln, die ebenfalls in Salzwasser gekocht wurden. Als das Gulasch nach Wien kam, bot sich als weitere ideale Beilage die frische Kaiser- oder Mundsemmel an, mit der man den Gulaschsaft gut auftunken konnte. Als der Eiserne Vorhang, der die ehemals kommunistischen Länder Osteuropas vom Westen getrennt hatte, 1989 fiel, brachte ein prominenter altösterreichischer Adeliger die kulinarische Bedeutung des Raumes der ehemaligen Habsburgermonarchie auf eine prägnante Kurzformel: "Was kann man sich Besseres vorstellen als ein ungarisches Gulasch, ein Pilsner Bier und eine Wiener Kaisersemmel." Auch Semmel- und Serviettenknödel eignen sich als Gulaschbeilage; in den italienischen Provinzen, die zur Habsburgermonarchie gehörten, servierte man Makkaroni und Polenta, aus der Steiermark kam der Heidensterz. Wassernockerln und Nockerln mit Ei sind ebenfalls ein häufiger Begleiter von Gulasch. Erdäpfelknödel, Salzerdäpfel, Erdäpfelkroketten, Erdäpfelnudeln, Grießnockerln, gebackene Leberknödel und Reis zählen eher zu den Außenseitern der Gulaschbeilagen.

Gulaschinflation
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts vervielfältigte sich die Zubereitungsweise von Gulasch; nun wurde auch anderes Fleisch als Rind verwendet. Im Jahr 1893 publizierte Babette Franner die Wiener exquisite Küche. In ihrem Buch führte sie bereits ein eigenes Kapitel Verschiedene Gollasch an. Zu den Rezepten zählten folgende: gewöhnliches Gollasch, Rindsgollasch, ungarisches Gollasch, Bauerngollasch (mit Nockerln statt Erdäpfeln), Kalbsgollasch, Schweinsgollasch, Karlsbader Gollasch (aus Rind-, Kalb- und Schweinefleisch), Szeklergollasch (aus Schweinefleisch, Sauerkraut und Rahm), Fischgollasch, Debrecziner Gollasch (aus Rind-, Schöps- und Schweinefleisch, Sauerkraut und Rahm), Beefsteakgollasch (aus Rindslungenbraten).

Aus Geflügel, Wild, Fisch und Innereien gab es ebenso Gulasch wie die Varianten für ärmere Bevölkerungsschichten. Linsen-, Bohnen-, Erdäpfel- und Fisolengulasch kamen ohne Fleisch aus, konnten aber mit Frankfurtern, Debreczinern, dürrer Wurst oder Knackwurst verfeinert werden. Aus diesen Abwandlungen ergeben sich für heute vegetarische Gerichte - ohne Fleisch, Wurst oder Schmalz.

Literatur:
 
Ingrid Haslinger, Gulasch, 103 Rezepte, Die Kulturgeschichte eines köstlichen Gerichtes, Wien o.J.

Roland Gööck, Das Buch der Gewürze, München 1977

Alexandra Kotányi, Gewürze - Industrielle Verarbeitung und Qualitätssicherung, Teilbereich: Gewürzanbau in Österreich, Wien 1990 (Dipl.A.)

Erwin Kotányi, In 80 Gewürzen um die Welt, Wien 2011