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„Kulinarisches Erbe Österreich“ – Wunschdenken oder Wirklichkeit?

„Eine Suppe mit Fleckerln steht hier aufgeschrieben/ein Rindfleisch mit Semmelkren und roten Rüben/ein Kraut mit Pofesen, ein Eingemachts mit Krebsen/gebratene Tauben, ein Ragout von Schöpsen/ein guts Karmonadel/ein g’füllts Rostbratl/ein g’stopfts Indianerl, ein schönes Fasanerl/gebackene Karpfen, gesottne Forellen/ein wölschen Salat mit frischen Sardellen/Pasteten mit Torten, von allen Sorten/das wär für Euch wohl ein köstlicher Schmaus/wär nur von all dem ein Bissen zuhaus!“ 

Der Wiener Speiszettel aus dem Singspiel Die Teufelsmühle am Wienerberg (1793) führt bereits eine große Anzahl typischer Gerichte der Wiener Küche an. Es gibt Rindsuppe und gekochtes Rindfleisch mit Soßen, die Karmonadeln (= Kalbskoteletten) waren paniert und im Schmalz gebacken, gefülltes Geflügel, Rostbraten und Einmachspeisen sind vorhanden; auch Fastenspeisen fehlen nicht. Was man allerdings noch vergeblich sucht sind Wiener Schnitzel, Sachertorte, Schweinsbraten, Gulasch. Diese Gerichte kamen erst im Laufe des 19. Jahrhunderts in die Wiener Küche; Schweinsbraten ist eine gewöhnlichere Variante der üblichen Braten (Geflügel, Rind, Kalb, Wild); Schweinefleisch war in besseren Küchen Wiens und in den ehemaligen Königreichen und Kronländern (die alle kulinarisch nach Wien blickten) unüblich und nicht beliebt. 

Was verstehen Österreicher heute unter ihrem kulinarischen Erbe? Fixpunkt und Identität des Landes ist und bleibt die Wiener Küche, übrigens die einzige Küche weltweit, die den Namen einer Stadt trägt. Im Bundesgebiet gibt es die unterschiedlichsten Regionalküchen, die ihre Ursprünge im bäuerlichen und alpinen Bereich haben. Sie sind deftig, sättigend und geprägt von wenig Fleisch und von regionalen Zutaten. Um diese beiden kulinarischen Traditionen handelt es sich, wenn man vom Erbe des Kochens und Genießens in Österreich spricht; der Begriff „Erbe“ verweist auf die Traditionen und beinhaltet damit nicht sogenannte „Innovationen“, die diese Traditionen – egal ob auf elegante oder krampfhafte Weise – abwandeln wollen.   

Manche Autoren wollten den Begriff Wiener Küche nach dem Zerfall der Habsburger Monarchie in der Zwischenkriegszeit als Konstrukt und nostalgische Anwandlung an die gute alte Zeit abtun. Doch die Tatsachen widerlegen diese Behauptung. So findet sich im Wiener Dorotheenklosterkochbuch, einer Handschrift aus der ersten Hälfte des 15. Jahrhunderts, ein Kapitel mit der Überschrift Wiener Küche. Dies blieb zwar für längere Zeit die einzige Erwähnung dieses Begriffs, aber im letzten Drittel des 18. Jahrhunderts häufen sich diese und ähnliche Bezeichnungen: Immer wieder erscheint Wien oder Wiener im Titel von Kochbüchern, die Wiener Kochbücher des 19. Jahrhunderts sind Legion. Überdies war die Wiener Küche ausländischen Gästen seit dem späten 18. Jahrhundert ein Begriff. Ein Mitglied des Leipziger Sängerbundes, der 1914 in Wien gastierte, war von der lokalen Küche restlos begeistert: „... die Wiener Küche! Oh Gott! Hätten wir in Leipzig auch nur eine blasse Ahnung, was das heißt: Wiener Küche ... Unvergeßlich wird mir das schmackhafte Gulasch bleiben ... die pikanten Saucen zum sogenannten Rindfleisch und vor allem die Suppen ...“. Auch im Ausland konnte sich die Wiener Küche in Hotels und Restaurants bis 1914 etablieren. Ihren Stellenwert dort verlor sie erst nach der Isolierung der österreichischen Köche in der Zwischen- und Nachkriegszeit, die ab dem Ende der 1950er Jahre allmählich aufzubrechen begann. 

Für die Kochkoryphäen im Wien des 20. Jahrhunderts – Matthias Hofer, Franz Ruhm, Albert Kofranek, Karl Duch, Ernst Faseth, Hans Hofer, Helmut Misak, Ewald Plachutta, Franz Zimmer und wie sie alle heißen mochten – gab es nie einen Zweifel an der Existenz der Wiener Küche. Während die regionalen und alpinen Kochtraditionen Österreichs so wichtige Gerichte wie Schmarren, Knödel, Sterze und Köche beisteuerten, gerieten sie generell – was die Gastronomie anlangt – im letzten Drittel des 20. Jahrhunderts ins Hintertreffen. Neben dem zunehmenden Verfall der Wiener Küche, an dem nicht zuletzt die beiden Weltkriege und wirtschaftliche Probleme Schuld trugen, verschwanden auch die regionalen Küchen in der Nachkriegszeit, als man insbesondere in Salzburg, Tirol, Kärnten und später auch im Burgenland begann, vor den bundesdeutschen Touristen einen kulinarischen Fußfall zu vollziehen. Eisbein, Kasseler, Klöße, diverse Tunken und Sahne bei Kaffee (die Betonung wohlgemerkt auf der ersten Silbe) und Torten verdrängten Traditionelles wie Kärntner Nudeln, Sterz, Polenta, Tiroler Knödel, faschierten Braten, Halaszlé, Paprikasch, Wurzelfleisch etc. 

Im Jahr 1981, als die Neue Wiener Küche aus der Taufe gehoben wurde – in Frankreich machte gerade die nouvelle cuisine Furore – formulierte der Gastrokritiker Dr. Hans Bernert die österreichische Lage folgendermaßen: „Vielleicht erwarten Sie jetzt, etwas über die österreichische Küche zu erfahren. Leider muß ich Sie enttäuschen, und zwar aus dem einfachen Grund, weil es eine österreichische Küche gar nicht gibt, nie gegeben hat, und aller Wahrscheinlichkeit nach auch in Zukunft nicht geben wird.“ Die regionalen Gerichte/Küchen beschrieb Bernert vorsichtig als österreichische kulinarische Szene – sie gibt es nach wie vor, und sie hat damit aus berufenem Mund einen passenden Namen erhalten. 

Beim kulinarischen Erbe Österreichs – egal ob man von der Wiener Küche oder den regionalen Speisenzubereitungen und Spezialitäten spricht – sind also stets die unterschiedlichen Einflüsse zu bedenken, die auf die Küche einwirkten. Während die ländlichen Küchen über Jahrhunderte konservierend und bewahrend blieben – der bäuerlichen Bevölkerung standen eben nur beschränkte Lebensmittel zur Verfügung (u.a. weniger hochwertige Getreidesorten, diverse Gemüse aus dem Garten, Beeren und Schwammerln in waldreichen Gebieten, saures Kraut und Rüben im Winter, Polenta, Milch, Butter, Käse, Eier, jedoch kaum Fleisch) – und es bei den Mahlzeiten eher einförmig zuging, konnte sich in Wien aufgrund der sich kreuzenden Handelswege, des Status als Haupt- und Residenzstadt und einer zahlenmäßig starken bürgerlichen Schicht eine gehobenere Küche entwickeln. 

Einschränkungen in der Kochkunst verursachten vor allem die bis zum Ende des 18. Jahrhunderts recht einfachen Kochmöglichkeiten: Töpfe hingen an Ketten über dem offenen Feuer, man konnte auch Dreifüße in die Glut stellen und darauf einen Topf geben. Für diese Methoden des Garens eigneten sich vor allem der normale Kochvorgang im Wasser (Suppen, gekochtes Rindfleisch), das Zubereiten von Gemüsen und Eintöpfen (= Einmachgerichte) und das Backen im Schmalz. Nur vornehmere Haushalte konnten sich Bratspießanlagen für die Zubereitung großer Fleischstücke (Lungenbraten, Spanferkel, Kalbsschlögel, Wild, Geflügel) leisten, bei weniger bemittelten Bürgern gab es meist einen kleinen Bratrost, auf dem Portionsstücke gegart wurden, was die Beliebtheit des Rostbratens in Wien und seinen Namen erklärt. Auch sogenannte Windöfen waren den Reichen vorbehalten: Darin konnte man Torten, Kuchen, Pasteten und kleinere Bäckereien herstellen. Strudel zählen ebenfalls zu den einfacheren Mehlspeisen, die über Glut in einer Rein mit Deckel (= Ober- und Unterhitze) gegart werden konnten. 

Bis ins ausgehende 18. Jahrhundert stellten folgende Gerichte die Säulen der Wiener Küche dar: gekochtes Rindfleisch mit Soßen und Gemüsen, Rindsuppe mit den verkleinerten, aus der Mehlspeisküche stammenden Einlagen; Gemüse- und Kräutersuppen, die mit Rind- oder Knochensuppen aufgegossen wurden; paniertes Ausgebackenes (Leber, Bries, Hirn, Karbonaden, Hühner, Fisch); diverse, zum Teil eingebrannte Gemüse als Beilage oder Unterlage eines Sattels (Würste, Geselchtes, Fisch); Eingemachtes von Kalb, Lamm und Geflügel; gebackene Mehlspeisen (Krapfen, Strauben, Schneeballen, Schnurkrapfen etc.) und zumindest Wildragoût oder ein faschierten Braten, wenn man sich schon den großen Braten nicht leisten konnte. 

Der Reichtum an Soßen zum Rindfleisch – jeder wusste, dass damit nur das gekochte gemeint war – war schier unüberschaubar und erschöpfte sich nicht in Schnittlauchsoß und Apfelkren; Semmelkren, Mandelkren, warme und kalte Soßen aus Zwiebel, Knoblauch, Sardellen, roten Rüben, Gurken, sauren Gurken etc. ergänzten das Repertoire. Auch stand auf den Speiskarten nicht bloß Tafelspitz. Auf den Teller kamen Brustkern, Beinfleisch, Kavalierspitz, weißes und schwarzes Scherzel, Schulterspitz, Schulterscherzel, mageres Meisel, Tafelstück, Hüferschwanzel, Kruspelspitz – je nach Vorliebe des Rindfleischliebhabers. Die lange Zeit übliche Zuwaage (Fleisch-, Mark- und weiße Knochen), mit etwas Leber ergänzt, ermöglichte das Zubereiten der köstlichen Rindsuppe, die täglich mit einer anderen Einlage serviert werden konnte. 

Einen besonderen Beitrag zur Wiener Küche leisteten die rund 150 Fasttage pro Jahr, die im katholischen Herrschaftsbereich der Habsburger einzuhalten waren: Zu den Fastenspeisen zählten Fischgerichte (gebacken, gebraten, gesotten), Mehlspeisen (Nudeln, Knödel, Fleckerln, Nockerln, Strudel (eine arabisch-türkische Teigart, die über Ungarn nach Österreich kam), Aufläufe, Schmarren und Köche (aus dem alpinen Bereich), Gemüsegerichte (die nach der Überwindung des Widerstandes gegen die Erdäpfel mit diesen als Beilage bereichert wurden), eigenständige Erdäpfelgerichte,  Mohn- und Nussnudeln, Bröselnudeln, eingebrannte Erdäpfel, Erdäpfelsuppe, Erdäpfelwandel, Erdäpfelschnitzel etc.), und eine beinahe unüberschaubare Anzahl vor Eierspeisen, die heute – wie so viele andere Gerichte der Wiener Küche – großteils vergessen sind, aber nach wie vor die Speiszettel auch in Zukunft bereichern könnten. Die Wiener Küche ist keine Küche, die neu erfunden oder neu interpretiert werden muss – sie kann sich ebenso wie die französische oder italienische aus ihrem Variantenreichtum und ihrer Abwechslungsfähigkeit immer neu definieren, egal ob die Menschen Mangel oder Überfluss erleben.

Die ursprünglichen Speisen der Wiener Küche aus dem 17. und 18. Jahrhundert haben sich zum Teil bis heute erhalten. Besonders im 19. Jahrhundert fand eine wahre Explosion von Anregungen und Bereicherungen der Wiener Küche aus allen Herrschaftsgebieten der Habsburger statt: Palatschinken, Gulasch, die paprizierte Fischsuppe kamen aus Ungarn, Liptauer – ohne den kein Wiener Heurigenbesuch denkbar ist – sowie Mohn- und Nussbeugeln aus der Slowakei, die italienischen Gebiete steuerten die sehr früh in der Wiener Küche beliebten Makkaroni bei; von dort kamen auch Parmesan, Cervelat und Salami. Letztere wurde von den Salamucci im Prater verkauft. Aus Triest importierte man Sardellen, die als Gewürz den Rind- und Kalbfleischgerichten wie auch dem Liptauer seine besondere Note geben. Auch der wälsche Salat stammt aus den nördlichen Gebieten Italiens; er wurde zum Stammvater des für das Ende der Faschingszeit unabdingbaren Heringsalats. Reisgerichte, gefüllte Gemüse steuerten die Balkanregionen und Siebenbürgen bei; aus dem süddeutschen Raum kamen Leberkäse und die Gewohnheit, den Schweinsbraten mit Knoblauch zu würzen; Dalken, Powidl und zahlreiche Germspeisen erhielt die Wiener Küche aus Böhmen, Salzgurken kamen über jüdische Einflüsse aus Mähren, dunkle Soßen und Bröselgarnitur aus Polen (Karpfen in schwarzer Soß, Butterbrösel mit zerlassener Butter auf Spargel). 

Auch die Küche in Wien selbst brachte weiterhin Neuerungen hervor: Um 1830 begann man neben dem Karbonadel auch das Kalbsschnitzel zu panieren und auszubacken – in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde diese Speise als Wiener Schnitzel zu einem Klassiker der Wiener Küche. Der Wiener Erdäpfelsalat (mit Rindsuppe, Senf, roten Zwiebeln, ohne Zucker) entwickelte sich zum kongenialen Partner des Schnitzels, passt aber auch zu Back- und Brathuhn, Schweinsbraten, gebackenem Fisch oder Faschiertem. Um 1850 entwickelte der Koch und Zuckerbäcker Franz Sacher in seinem Wiener Delikatessengeschäft eine Schokoladentorte, die Weltruf erlangen sollte. In den 1890er Jahren kreierte Josef Dobos in Budapest nicht nur die Torte, die einmal seinen Namen tragen sollte, sondern revolutionierte mit der Buttercrème generell das Tortenbacken. Die Füllung des ehemals gewickelten Rindfleisches, später Rindsrouladen genannt, wurde simpler und legte die Überwürzung ab – die beiden klassischen Füllen sind Senf, Speck, Salzgurken bzw. Senf, Speck und gehacktes Wurzelwerk. Letzteres ist auch die beliebteste Beigabe zu Rinds- oder Wildbraten. Neben Wiener (= Zwiebel-) und Vanille-Rostbraten etablierten sich Varianten wie Esterházy, Girardi, Znaimer, landbayerischer (eigentlich landbäurischer), Sardellen-, Maschin-, Schinkenreis- und gedünsteter Rostbraten. In Wien wurde bereits Anfang des 19. Jahrhunderts der Mehl- zum Kaiserschmarren; die adelige Variante zeichnet sich durch Verwendung vieler Dotter und Schnee aus sowie durch Beigabe von Vanille und Rosinen. Überdies wird der fertige Schmarren noch in heißem Butter/Zuckergemisch karamelisiert. 

Die Erdäpfel erfuhren im Laufe des 19. Jahrhunderts in Wien eine nahezu unendliche Ausformung, sobald man sich davon entfernte, sie als bloßen Mehlersatz anzusehen. Es gibt sie gebraten, als Püree, mit Butter, gebacken, gefüllt, als Gulasch mit oder ohne Wurst, als Nockerln oder Suppe, mit Paprika, als Puffer, Rohscheiben, Kroketten, Strudel, Schmarren oder Sterz. Die Liste ließe sich noch lange fortsetzen.  

Auch das Gulasch blieb im Wien des 19. Jahrhunderts nicht stehen. Nachdem das Wiener (Saft-)Gulasch sich dem Geschmack der Bürger der Haupt- und Residenzstadt durch verringerte Paprikamenge und geringere Schärfe angepasst hatte (um 1880/90 entfernten die Pálffy in Szeged vor der Vermahlung von Paprika die Kerne und Seitenwände, um ihn milder zu machen; mit der Zeit gelang es, schärfefreie Sorten zu züchten), stand dem Erfolg des Gulasch nichts mehr im Wege. Neben Gulaschgerichten auf anderer Basis (Kalbfleisch, Schweinefleisch, Lamm, Wild, Fisch, Gemüse, Erdäpfeln) entwickelte sich eine Fülle von Varianten aus Rindfleisch, die sich durch unterschiedliche Garnierungen oder Beilagen auszeichneten: u.a. Gabelfrühstücksgulasch (mit gewürfeltem Speck), Filetgulasch (aus Rindslungenbraten), gemischtes Gulasch (mit Zusatz von Kalbfleisch und Speckwürfeln), Rahmgulasch (mit Rahm), gewöhnliches Gulasch (aus Wadschunken), bosnisches Gulasch (mit Zusatz von Hammelfleisch und Erdäpfelwürfeln), Debrecziner Gulasch (mit grünen Paprikastreifen und in Scheiben geschnittenen Debrecziner Würsteln), italienisches Gulasch (mit Erbsen, gewürfeltem Wurzelgemüse und Makkaroni), Ofner Gulasch (mit Rotwein statt Wasser gekocht, mit harten Eiervierteln und Tarhonya), Preßburger Gulasch (mit abgeschmalzenen Bandnudeln), Prager Gulasch (mit Sauerkraut und Erdäpfeln), serbisches Gulasch (mit grünen Paprikastreifen und Paradeiswürfeln), Triestiner Gulasch (mit Polentanockerln), Znaimer Gulasch (mit Julienne von Znaimer Gurken), Kaisergulasch (mit passiertem Saft, gedünsteten Champignons und Erdäpfel-Grießknödel), Fiakergulasch (mit Spiegelei, Essiggurkerln und gebratenem Einspänner), Bauerngulasch (mit kleinen Semmelknödeln). 

Das Gulasch bereicherte gemeinsam mit Tellerfleisch (gekochtes Beinfleisch mit Wurzelgemüse) und zahlreichen gerösteten Innereigerichten (Nieren, Hirn, Leber, Beuschel) die Speisen des in Wien ehemals so traditionellen Gabelfrühstücks. Aus dieser Gewohnheit stammt bis heute die Gepflogenheit zahlreicher Wiener Wirtshäuser, ein großes und ein kleines Gulasch anzubieten. Bei kleinerem Hunger reichten zum Gabelfrühstück Lahners Frankfurter mit Senf oder Kren bzw. mit (Gulasch-)Saft; sollte es üppiger werden, griff man zu Sacherwürsteln.

Doch das 20. Jahrhundert bereitete all diesen Herrlichkeiten ein Ende. Zwei Weltkriege und die Wirtschaftskrise verursachten eklatanten Lebensmittelmangel, überdies regten sich Stimmen gegen die üppige ungesunde Wiener Küche, eine Behauptung, die bei genauerem Hinsehen nicht stimmt. Die Wiener Gemüse wurden erst in Krisen-/Kriegszeiten zum dicken Mehlpapp, als der sie heute noch verschrien sind. Kalbfleisch wurde durch das billigere Schweinfleisch ersetzt, gekochtes Rindfleisch und dessen Beilagen sind ebenso wie Rindsuppe verschwunden. Convenienceprodukte und Ersatz (Suppenwürfel, Soßenpulver etc.) verdrängen immer mehr die echte Wiener Küche und die bodenständigen Küchen in den Bundesländern. Das kulinarische Erbe Österreichs ist zwar gefährdet, kann aber durch gezielte Aufklärungsarbeit, Information und Verankerung von hohem Qualitätsbewusstsein beim Konsumenten ebenso wie beim Gast im Wirtshaus oder Restaurant sicher weiter bewahrt werden. Dieses Erbe steht allerdings nicht dafür, übertriebene Schlankheitstendenzen oder vegetarische bzw. vegane Küche zu propagieren. In Österreich wurde und wird viel Fleisch gegessen, mit vielen Eiern, Schmalz oder Butter gekocht. Wesentlich ist eine besonders abwechslungsreiche Küche, bei der der mündige Gast/Konsument/Hobbykoch alles selbst in der Hand hat

(Ingrid Haslinger, 2016) 

Literatur:

Ingrid Haslinger, Gulasch, 103 Rezepte, Klosterneuburg o.J. (1999)

Ingrid Haslinger, Tafelspitz & Fledermaus, Die Wiener Rindfleischküche, Wien 2015

Olga und Adolf Fr. Hess, Wiener Küche, Wien 1913

Franz Maier-Bruck, Das große Sacher Kochbuch, Wien 1975

Katharina Prato, Süddeutsche Küche, Graz 1858, 1890

Marie von Rokitansky, Österreichische Küche, Innsbruck 1897