Nur wenn Sie die Standortermittlung aktivieren, werden die Produzenten und Spezialitätenerzeuger in Ihrer Nähe angezeigt. Andernfalls steht Ihnen die allgemeine Suchfunktion zur Verfügung.

Salzburger Nockerl

Zart, flaumig, süß - so wird dieser "himmlische Gruß" aus der regional-österreichischen Mehlspeisenküche beschrieben. Allerdings trifft das nur die halbe Wahrheit. Denn es ist schon ein Phänomen, wie aus ganz einfachen Zutaten - Eier, Zucker und Mehl - ein derart zarter Hauch aus (fast) nichts auf den Tisch gezaubert werden kann. Das Geheimnis um die Erfindung der Salzburger Nockerln ist bis heute nicht geklärt. Allerdings ist ihre luftige Konsistenz erst ab dem Zeitpunkt möglich geworden, als man erkannte, dass Teig mit geschlagenem Eiklar lockerer gemacht werden konnte.

Legendäre Nocken mit spannender Rezeptvielfalt

Die kulinarische Köstlichkeit aus Salzburg blickt auf eine lange Tradition zurück, wenngleich die Meinungen über die wirkliche Entstehung dieser Spezialität aus der Mozartstadt auseinandergehen.
Eine Legende berichtet vom Salzburger Fürst-Erzbischof Wolf Dietrich von Raitenau (1559–1617), der sich gern von seiner Messalliance, Salome Alt (1568–1633), mit ihren offenbar wunderbaren Salzburger Nockerln verwöhnen ließ. Dabei sei erwähnt, dass immerhin 15 Kinder aus dieser berühmten Liaison der Renaissancezeit hervorgegangen sind. Wolf Dietrich konnte die Verbindung nicht legalisieren, revanchierte sich aber standesgemäß und schenkte seiner Geliebten das heute so berühmte Schloss Mirabell in Salzburg.
Kulinarhistoriker zweifeln jedoch an dieser Entstehungsgeschichte der nockenförmigen Süßspeise. Denn der für die Herstellung von Salzburger Nockerln benötigte Backofen wurde erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts erfunden. Dass dies jedoch kein Hinderungsgrund gewesen sein muss, auch in früheren Zeiten bereits die flaumige Salzburger Spezialität zuzubereiten, zeigen zahlreiche historische Rezepte. Sie deuten darauf hin, dass Salzburger Nockerl ursprünglich nicht im Ofen, sondern in der Pfanne zubereitet wurden.
Eines der ältesten Rezepte der Nockerln als „Pfandl-Nockerln" findet sich bei Marie von Rokitansky und stammt aus dem Jahre 1897. Die Autorin beschreibt in ihrem Kochbuch „Die Österreichische Küche" pyramidenförmige Nocken, die in Butterschmalz in der Pfanne wie ein Omelett unter zweimaligem Wenden gebacken und anschließend mit Staubzucker bestreut serviert werden.
In der historischen Kochbuchliteratur findet man noch einige weitere interessante Varianten für die Zubereitung der Salzburger Süßspeise. Conrad Hagger, seines Zeichens fürst-erzbischöflicher Leibkoch beim Salzburger Kirchenfürsten Ernst Graf von Thun, berichtet in seinem Kochbuch „Neues Salzburgerisches Koch-Buch" 1719 von „echten" Salzburger Nockerln, die aus Brandteig als Auflauf hergestellt wurden. Haggers Werk war übrigens ganz wesentlich an der wachsenden Beliebtheit der Salzburger Nockerln beteiligt.
Eine recht komplexe Herstellungsvariante beschreibt Katharina Prato Ende des 19. Jahrhunderts. Dabei werden Schneenockerl in Milch gesotten und anschließend zusätzlich überbacken. Bis heute hat sich schließlich jene aktuelle Rezeptur durchgesetzt, deren luftiges „Geheimnis" der steif geschlagene Eischnee ist.

Nockerl sind nicht gleich Nockerl

Salzburger Nockerl haben wenig gemein mit den allgemein bekannten formfesten Nocken, die fixer Bestandteil der traditionellen österreichischen Küche sind. Diese gibt es sowohl pikant als auch süß in vielen Variationen. Sie werden Nock’n, Nudeln, Spatzen oder Nackerte Buam genannt und zur Suppe wie etwa Grießnockerl, als Hauptspeise wie Kasnocken und Eiernockerl oder als Dessert wie zum Beispiel Topfennockerl geschätzt. Meist ist ihre Teigkonsistenz relativ fest und mit der luftigen Masse der Salzburger Nockerl nicht vergleichbar.
Diese Luftigkeit ist es, was die Salzburger Nockerl auszeichnet und sie weltberühmt gemacht hat – genau wie die Stadt, die ihnen den Namen gab. Die zentrale Lage am Kreuzungspunkt von Nord-Süd- und West-Ost-Durchzugsrouten sorgte ebenso wie der Reichtum der Fürsterzbischöfe schon relativ früh dafür, dass sich in der Mozartstadt so etwas wie eine „Große Küche“ entwickeln konnte. Seit dieser Zeit hat sich Salzburgs Küche den Ruf erhalten, eine der feinsten in ganz Österreich zu sein.
Heute laden alteingesessene Kaffeehäuser und traditionelle Gasthöfe zum Verweilen ein. Salzburger Nockerl haben sie natürlich alle auf ihrer Karte. Denen hat sogar die Kunst ein Denkmal gesetzt: Der österreichische Komponist Fred Raymond besingt in seiner Operette „Saison in Salzburg" (1938) Salzburger Nockerln als „Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss […] ein himmlischer Gruß“.

Süß wie die Liebe und zart wie ein Kuss

Salzburger Nockerl sind eine traditionell hergestellte Süßspeise mit Ursprung in Salzburg. Für ihre Zubereitung gilt: In der Einfachheit liegt die hohe Kunst. Das Geheimnis ihres Gelingens bildet die Herstellung eines luftigen Eischnees durch gründliche Trennung von Dotter und Eiklar. Nach dem vorsichtigen Unterheben der Dotter in den mit Zucker steif geschlagenen Schnee wird etwas Mehl unter die Masse gemengt und diese anschließend in Form von üblicherweise drei Nocken kurz im Rohr goldbraun gebacken.
Mit Staubzucker bestreut und auf einer Silberplatte oder auch in einer Auflaufform serviert, soll ihre Form an die verschneiten Salzburger Hausberge zu Winterbeginn erinnern, die als prägend für die geographische Lage der Stadt Salzburg gelten. Gerne wird dazu Preiselbeerkompott gereicht. Ihrer Schwerelosigkeit verdankt die Salzburger Mehlspeise wohl auch ihre Bezeichnung als „Königin der Aufläufe". Aber so leicht und schwerelos sie aussehen und so luftig sie schmecken, die stets frisch zubereiteten Salzburger Nockerl sind äußerst sättigend. So wissen erfahrene Genießer, dass eine Portion der drei flaumigen „Mehlspeisenberge" meist den Appetit von zwei Personen stillt.