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Tiroler Küche

Das Land im Gebirge war und ist Durchgangsland zwischen Nord und Süd. Illyrer, Etrusker, Kelten, Römer, Langobarden, Alemannen, Slawen und Bayern prägten Tirol. Die Bauern Tirols waren eine starke Gemeinschaft und gehörten seit dem 14. Jahrhundert zu den Landständen. Adel und Bürgertum wurden durch Gold-, Silber- und Salzabbau reich; was Gebirgstirol an Landwirtschaft nicht hervorbrachte, kam aus Südtirol bzw. Italien. Dies beeinflusste die dortige Esskultur ebenso wie die beiden Heiraten Kaiser Maximilians I. (1459-1519), die flandrische und italienische Elemente eindringen ließ. Im Jahr 1588 gab es in Tirols Küche Erbsen (Stubai), Spargel und Artischocken (Italien), Zitronen und Orangen (Gardasee), Nüsse (Passeiertal), Äpfel (Brixen), Birnen (Lienz) etc. 

Auf Schloss Ambras bei Innsbruck residierte Erzherzog Ferdinand II. (1529-1595) mit seiner ersten, morganatischen Gemahlin, Philippine Welser (1527-1580), deren Liebe zur Kochkunst in einem Kochbuch (um 1545) mündete, das ihr zugeschrieben wird. Aus der Tiroler Küche haben sich bis heute zahlreiche Gerichte erhalten; sie fanden zum Teil Eingang in die Wiener Küche: Tiroler Knödel für die Rindsuppe, Tiroler Leber, Tiroler Wein- und Erdäpfelsuppe, Tiroler Karpfen (unpaniert in Schmalz gebacken), Tiroler Gröstl (Fleisch- oder Fischreste mit Zwiebel, Majoran und Erdäpfeln in Schmalz geröstet), Tiroler Soße (Mayonnaise mit Paradeismark) und Tiroler Strudel (mit Mandel/Rosinenfülle). 

Die Suppen entsprechen in Tirol dem alpinen Bereich; auch die Frühstückssuppen (Milch, Brenn, Schotten) gab es hier. Kräuter, Kutteln und Wein bieten eine reiche Quelle an Variationen. Die Jause besteht saisonal gebunden aus Milch, gekochten Erdäpfeln, Brot, Butter, Speck, gelegentlich auch aus Wurst und Käse. In den entlegenen Tälern gibt es v.a. Schmalzgebackenes. Milch, Wasser und Wein waren die wichtigen Getränke. 

Fische waren – wie in den übrigen Gebieten Österreichs – lange Zeit dem Grundherrn vorbehalten gewesen. Neben dem Gröstl kamen Fischgerichte nur auf besser situierte Tafeln. Die Tiroler Küche bietet hier keine Besonderheiten. Fleisch war ebenfalls kaum in der Tiroler Bauernküche anzutreffen. Grünes Fleisch und grüner Speck wurden zwar geschätzt, waren aber nicht oft zu haben. Denn nach der Schlachtung musste das Fleisch mit der Poaß (Beize) haltbar gemacht werden. Ein feiner Schweinsbraten – ohne Knoblauch – mit viel Saft wurde mit Brot verspeist.  

Eigenheiten weist die Tiroler Küche bei den Innereien auf: Leber, Herz, Lunge, Nieren und Blut – alles Abfälle die nicht auf die herrschaftliche Tafel kamen – fanden sich im Bauernhaus als Einmach- oder Röstgerichte. Wild und Geflügel waren ursprünglich Herrenspeisen, die relativ spät in die Tiroler Alltagsküche kamen. 

Gemüse wurde, soweit es die Landwirtschaft erlaubte, meist in Form von Kraut, Bohnen und später Erdäpfeln genossen. Hollunder, Moosbeeren, Äpfel und Zwetschken bereitete man zu kompottartigen Speisen. Aus dem alpinen Bereich stammen Köche, Muse, Plenten und Riebler. Basis dafür sind Mehl, Fett und Milch sowie auch Eier. Auch Nocken und Nudeln (Erdäpfel, Mehl, Käse, Rüben, Topfen) kennt die Tiroler Küche als Fastenspeisen. In weniger ausgeprägter Form als in Kärnten werden in Tirol Türkengrieß und –mehl verarbeitet. Neben Tiroler Knödeln kennt man hier auch Käse-, Kastanien-, Fleisch-, Blut- und Innereiknödel. Zum Schmalzgebackenen zählen Krapfen, Germnudeln, Blatteln und Schnurkrapfen. An Backwerk gibt es Dampfnudeln, einfache Torten, kleines Gebäck (Laibeln, Törtchen, Schnitten, Trissenet – eine Abart von Triët, Muskazonen, Waffeln).