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Wiener Zuckerln

„Wir damaligen Wiener Buben kannten weder Fondants, noch Pralinés, noch Drops und wie sich das moderne Zeug alles nennen mag: wir hatten unseren Bärenzucker ... unsere Früchtezuckerl ... und verzuckerten Kalmus“, erinnerte sich ein Wiener an seine Kindheit um 1900.

Zuckerln – in Wien ist das Wort Bonbon kaum gebräuchlich – haben eine lange Geschichte. Schon Griechen und Römer stellten zuckerlartige Süßigkeiten aus Honig her und überzogen Blüten. Die Perser entdeckten um 600 n. Chr. die Süßkraft des Zuckerrohrsaftes, um 700 wurde in Arabien eine Art Zuckerlmasse aus Zucker und Fruchtsaft gehandelt.

Von allerlei Konfekturen

„Das Zuckerwerk dienet nicht nur zum Pracht, Zier und Schleckerey auf der Tafel, sondern auch zur Gesundheit, wenn Pomerantzen- und Zitronen-Schalen, Nüsse, Quitten, Ingber, Kalmus, Cichorien, und andere heilsame Gewächse also eingemacht genossen werden“, befand Zedler in seinem Lexikon noch um die Mitte des 18. Jahrhunderts. Zwei Dinge gehen aus seinen Worten klar hervor: Zucker und die angeführten Produkte waren extrem teuer und nur für reiche Leute – und die Konditorkunst hat ihre Wurzeln im Apothekergewerbe. Die Apotheker machten bittere Gewürze und Wurzeln mit einer Zuckerschicht bekömmlicher.

Die Apotheker verlieren ihr Privileg

Wie bei vielen anderen Dingen war es unmöglich, dass ein Berufsstand das ausschließliche Privileg zur Herstellung von bestimmten Produkten behielt. Mit der Anstellung von Zuggerpachern am Wiener Hof bzw. der Ansiedlung solcher Professionisten in Wien verloren die Apotheker ihr Privileg. Es dauerte nicht lange, bis Rezepte zu allerhand Candirten und eingemachten Sachen in Kochbüchern publiziert wurden und es jedem einigermaßen geschickten Herrschaftskoch ermöglichten, Läuterzucker herzustellen und wie man allerhand Sachen candiren soll, von Gewürtz, Früchten auch Blumen als Vorläufer von Zuckerln.

Zuckerln sind hoffähig

Auch am Wiener Kaiserhof gab es Zuckerln. Sie wurden bei Bällen bei Hof am kalten Buffet verteilt. In der Hofzuckerbäckerei (ihre Räumlichkeiten waren bei der Zuckerbäckerstiege in der Wiener Hofburg) wurden sie verfertigt und kunstvoll verpackt. Kartonagenfirmen bzw. Bronzearbeiter lieferten die entsprechenden Behälter.

Als Verpackung dienten einfache Dosen auf vier Füßchen, die Helme und Mützen der k.u.k. Armee oder Spitzenverpackungen – alle versehen mit dem Porträt des Kaisers oder anderer Mitglieder der Familie Habsburg. Die begehrten Souvenirs wurden als Hofballzuckerln bezeichnet und jeder Ballbesucher freute sich, etliche davon zu ergattern. Heute sind die Verpackungen begehrte und teure Sammlerobjekte.

Was blieb vom „süßen Wien“?

Viele Wiener Traditionsmarken wurden von ausländischen Firmen übernommen. Das traditionelle Zuckerlgeschäft, das früher in vielen Wiener Straßen bzw. an Straßenecken ansässig war, ist aus dem Stadtbild mehr und mehr verschwunden. Die letzte Firma, die Wiener Zuckerln erzeugte – Englhofer – wurde zunächst an Nestlé und im Jahr 2000 an Storck verkauft. Meist waren Nachfolgeprobleme bzw. Familienstreitigkeiten die Ursache für diesen Ausverkauf von Wiener Traditionsbetrieben. Mit der Firma nobnobs versuchen Idealisten in Wien an die Wiener Zuckerl- und Lutschertradition anzuknüpfen.