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Jause & Festliche Bäckereien

Jause

Faschingskrapfen

(Rokitansky, 1897)
600 g Mehl, 3 El Zucker, 5 g Salz, 10 Dotter, 4/10 l Milch, 140 g Butter, 4 ½ g Germ; passierte Marillenmarmelade; Schmalz/Öl-Gemisch
Aus etwas Mehl, Milch und Zucker ein Dampfl machen. Gehen lassen. Dann die übrigen Zutaten dazugeben, abermals gehen lassen. Den Teig auf einem Brett 1 ½ cm dick ausrollen und mit dem Krapfenausstecher runde Scheiben ausstechen. Immer zwei und zwei mit Marillenmarmelade zusammensetzen, gehen lassen und schwimmend aus dem heißen Fett goldbraun backen. Auf Papier ablaufen lassen und mit Staubzucker bestreuen. Wenn man die Krapfen mit einer Spritze nach dem Backen füllt, sollte man den Teig ein wenig dicker lassen.

Bei der Herstellung der Krapfen empfiehlt es sich, dass alle Zutaten (zimmer)warm sind.

Sachertorte

(Hess, 1913; „Das Rezept wurde von Frau Anna Sacher zur Verfügung gestellt“)
140 g weiche Butter, 140 g Staubzucker, 180 g erwärmte Schokolade, 8 Dotter, 10 Klar Schnee, 120 g glattes Mehl; 50 g Marillenmarmelade; 200 g Zucker, 20 cl Wasser, 200 g Schokolade
Butter flaumig abtreiben, mit Zucker, Dotter und Schokolade glattrühren, Schnee und Mehl unterheben. In einer befetteten, bemehlten Tortenform langsam 1 – 1 ¼  Stunden backen und auf ein Haarsieb stürzen. Nach dem Erkalten die ehemalige Bodenseite mit erwärmter Marmelade bestreichen und mit Glasur überziehen.
Für die Glasur Zucker mit Wasser kochen lassen, bis er sich spinnt. Dann die Schokolade dazugeben und abtreiben bis die Masse glatt ist, aufkochen lassen, passieren, noch einmal aufkochen lassen und in der Kasserolle so lange rühren, bis die Glasur genügend dick ist.

Wiener Torte

(Dorninger, 1913)
8 Dotter, 150 g Zucker, 40 g Mehl, 8 Klar Schnee, 40 g zerlassene Butter; 6 Dotter, ¼ l Milch 10 g Erdäpfelmehl, 200 g Butter, 1 Eßlöffel Vanillelikör, 1 Eßlöffel Himbeersaft, Likörglasur aus Vanillelikör und Zucker; gemischte, kandierte Früchte
Dotter und Zucker schaumig rühren, Mehl, Butter und Schnee unterheben. Die Masse in einer befetteten, bemehlten Tortenform langsam backen. Nach dem Erkalten stürzen und zwei Mal durchschneiden. Aus Dottern, Milch und Erdäpfelmehl über Dunst eine dicke Creme rühren, Butterstückchen dazugeben und in zwei Teile teilen. Einen aromatisiert man mit Vanillelikör, den anderen mit Himbeersaft. Mit der Crème die Torte zusammensetzen, mit Glasur überziehen und mit kandierten Früchten bestreuen. An sehr kaltem Ort lagern.

Dobostorte

(Heitz, 1902)
Masse:
12 Dotter, 270 g Zucker, 230 g Mehl, 60 g Butter, 8 Klar Schnee
Crème: 130 g Zucker, 50 g Mehl, 6 Dotter, ¼ l Milch, 300 g Butter, 50 g Kakao
Glasur: 150 g Staubzucker
Dotter mit Zucker schaumig rühren, Mehl und Schnee leicht untermischen und mit zerlassener, nicht heißer Butter vermengen. 8 Blätter auf Backpapier formen und rasch backen. Sofort mit einer runden Form ausstechen, damit die Ränder gerade werden. Dann setzt man sie mit der Crème zusammen und glasiert das oberste Blatt.

Für die Crème Zucker, Mehl, Dotter und Milch im Schneekessel dick über Dampf geschlagen, dann die Butter stückchenweise und den Kakao dazugeben und kalt rühren.
Den Zucker in einer trockenen Pfanne karamelisieren, sofort auf das Blatt streichen und Schnitte für die Tortenstücke machen.

Esterházy Torte

(Heitz, 1902)
8 Dotter, 150 g Zucker, 100 g geriebene Nüsse, 50 g Mehl, 1 Pa. Vanillezucker, 1 Prise Zimt, 8 Klar Schnee Glasur: 100 g Schokolade, 200 g Zucker; warme Marillenmarmelade
Vanillecrème: ¼ l Milch, 40 g Mehl, 30 g Zucker, 2 Dotter, 2 Pa. Vanillezucker, 2 El Rum
Alle Zutaten glatt verrühren und über Dunst dick aufschlagen.
Dotter mit Zucker schaumig rühren, Mehl, Nüsse, Vanille, Zimt einrühren und Schnee unterheben. Auf Backpapier 4 dünne Blätter aufstreichen und langsam backen. Erkaltet mit Vanillecrème zusammensetzen. Das oberste Blatt mit Marmelade bestreichen und mit erweichter, mit Zucker vermischter Schokolade bestreichen.

Kaisertorte

(Heitz, 1902)
70 g Butter, 6 Dotter, 140 g Zucker, 140 g erweichte Schokolade, 90 g Mehl, 6 Klar Schnee
Fülle: Buttercreme mit Schokolade oder: 70 g Zucker, 1 dl Wasser, 100 g erweichte Schokolade, 3 Dotter, ¼ l Obersschaum
Butter, Zucker und Dotter schaumig rühren, Schokolade, Mehl und Schnee unterheben. In einer gebutterten, bemehlten Form langsam backen. Erkaltet zwei Mal durchschneiden. Mit Buttercreme oder folgender Mischung füllen bzw. oben bestreichen: Zucker mit Wasser über Dunst sehr dick rühren. Während des Erkaltens die Schokolade und Dotter einrühren. Wenn die Masse kalt ist, Schlagobers unterheben.

Kranzkuchen

(Wiener Feinbäckereien, 1955)
470 g Weizenmehl, 0,10 l Milch, 20 g Germ, 100 g Fett, 5 g Backmalzextrakt, 100 g Zucker, 50 g Salz, 50 g Vanillezucker, 1 Ei, Schale ½  Zitrone, etwas Rum
Fülle: 50 g Staubzucker, 2,5 g Zimt, 40 g geriebene Nüsse, 25 g Rosinen, 40 g mürbe Brösel, 5 g Vanillezucker
Ein Dampfl machen, die übrigen Zutaten dazugeben und einen Teig kneten. Gehen lassen. Dann den Teig ausrollen, mit der Fülle bestreichen, rund formen und die Enden gut verbinden, damit man möglichst wenig sieht. Auf ein Blech legen, gehen lassen, mit Ei bestreichen und bei mäßiger Temperatur backen. Der fertige Kranzkuchen wird entweder mit Staubzucker bestreut oder leicht mit weißem Fondant bestrichen.

Kaisersemmel

(Maier-Bruck, 1975)
½ l Wasser, ¼ l Milch, 500 g Weizenmehl (Typ 700 glatt), 10 g Germ, 10 g Butter, 7 g Salz, 5 g Malzextrakt (Diamalt), 5 g Zucker
Alle Zutaten gut vermischen und den Teig mit der Hand kneten. Danach ruht der Teig und wird wieder gut zusammengestoßen:
1. Phase nach 45 Minuten
2. Phase nach 40 Minuten
3. Phase nach 35 Minuten
4. Phase nach 15 Minuten

Anschließend wird der Teig in Portionen geteilt, mit Mehl überstäubt und mit beiden Händen hin- und hergerollt, dann zusammengeschlagen. Die Stücke 20 Minuten ruhen lassen, Semmeln mit fünf eingerissenen Teilen formen. Die Semmeln auf dem Blech mit einem Tuch leicht niederdrücken. Vor dem Einschieben ins Backrohr mit etwas Wasser bestreichen. Zu schöner, brauner Farbe backen. Macht man die Semmeln mit einem Durchmesser von ca. 6 cm, erhält man Joursemmeln.

Festliche Bäckereien

Pariser Stangeln

(Prato, 1878)
210 g geriebene Mandeln, 210 g Zucker, 2 Klar; Glasur aus Zitronensaft und Zucker gerührt
Die Zutaten am Brett abarbeiten, ½ cm dick auswalken, mit Glasur bestreichen und daumendicke Stangeln schneiden. Kühl backen. Die Glasur soll weiß bleiben.

Hohlhippen

(Prato, 1878)
3 Dotter, 70 g Zucker mit Vanillegeruch, 4 El Mehl, 4 dl Obers
Die Zutaten sehr gut verrühren. Immer 1 El Teig auf das befettete Hippeneisen streichen, über offenem Feuer backen, über einen Kochlöffelstiel biegen und auskühlen lassen.

Salami von Zucker  

(Eckhardt, 1887)
60 g geriebene, geschwellte Mandeln, 2 Tl Zitronensaft, 120 g Zucker, 40 g grob gehackte Mandeln, 100 g weiche Schokolade
Alle Zutaten vermischen, kleine Würste formen, in Staubzucker wälzen und fest werden lassen.

Dattelhäufchen

(Souçek, um 1890)
2 Klar, 140 g Zucker, 140 g gestiftelte Mandeln, 140 g nudelig geschnittene Mandeln; Backpapier
Klar mit Zucker solange rühren, bis die Masse nicht mehr flüssig ist. Mandeln und Datteln unterrühren und kleine Häufchen auf das mit Papier belegte Blech setzen. Kühl backen. Erst erkaltet vom Papier lösen.

Schokolademuscheln

(Souçek, um 1890)
140 g geriebene Mandeln, 140 g Zucker, 300 g geriebene Schokolade, 1 Klar; Saft 1 Zitrone, nötiger Zucker
Die Zutaten gut vermengen. Kleine Muschelformen mit Zucker ausstreuen und immer ein Stück der Masse hineindrücken. Herausnehmen und die Muscheln auf ein Blech setzen. Im Rohr trocknen lassen. Am nächsten Tag auf der Innenseite glasieren.

Karlsbader Ringeln

(Seleskowitz, 1891)
160 g Butter, 80 g Zucker, 1 Messerspitze Zitronenschale, 6 hartgekochte, passierte Dotter, 240 g Mehl; 2 versprudelte Eier, Hagelzucker
Butter mit den übrigen Zutaten abtreiben, Mehl dazugeben und den Teig am Brett 2 messerrückendick auswalken. Runde Scheiben ausstechen, die man in der Mitte rund aussticht. Auf ein Blech legen, mit Ei bestreichen und mit Mandeln und Zucker bestreuen. Kühl backen.

Zimt Stangeln

(Seleskowitz, 1891)
8 Klar sehr fester Schnee, 300 g Zucker, Saft ½ Zitrone und Schale, 300 g ungeschälte, gestiftelte Mandeln, 50 g gemahlener Zimt
Alle Zutaten in den Schnee rühren, Stangeln formen, auf Blech legen und goldgelb backen.

Damenkrapferln

(Rokitansky, 1897)
140 g Butter, 3 Dotter, 70 g Zucker mit Vanillegeruch, Schale 1 Zitrone, 195 g Mehl; 1 versprudeltes Ei, Hagelzucker, gehackte, abgezogene Mandeln; Marmelade nach Geschmack
Butter und Dotter schaumig rühren, die anderen Zutaten untermischen. Nußgroße Kugeln formen, auf ein Blech geben, mit dem Finger eine Vertiefung drücken. Die Ränder mit Ei bestreichen und mit Zucker und Mandeln bestreuen. Goldgelb backen. Nach dem Erkalten die Vertiefungen mit Marmelade füllen.

Pariser Kipferln

(Rokitansky, 1897)
350 g Butter, 350 g Mehl, 210 g Zucker mit Vanillegeruch, Schale von 2 Zitronen, Saft 1 Zitrone; trockene Marmelade
Die Zutaten am Brett zu einem Teig. Messerrückendick auswalken und zu Dreiecken schneiden. Mit Marmelade bestreichen, aufrollen und zu Kipfeln biegen. In nicht zu heißem Rohr backen.

Teestangeln

(Fiala, 1900)
210 g Zucker, 11 Dotter, 280 g Mehl; 2 versprudelte Dotter
Zucker, Dotter und Mehl gut verrühren. Stangeln auf das Blech dressieren, mit Dotter bestreichen und langsam backen.

Vanillekipferln

(Heitz, 1902)
120 g Mandeln, 40 g Zucker mit Vanillegeruch, 160 g Mehl, 80 g Butter, 1 Dotter; 250 g Zucker mit Vanillegeruch
Auf dem Brett alle Zutaten zu einem Teig kneten, kleine Kipferln formen und ganz hell backen. Noch warm im Zucker wälzen.