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Kaisersemmel

Traditionell sorgfältig in Handarbeit hergestellt, herrlich knusprig, mit einladend weizengelber Kruste ist die Kaisersemmel immer ein Genuss! Trägt hierzulande nämlich eine kulinarische Spezialität das Prädikat „Kaiser-", so wird besondere Gaumenfreude in Aussicht gestellt und auf die außergewöhnliche lukullische Besonderheit des Produktes verwiesen. Ein ausgezeichnetes Beispiel dafür ist die Kaisersemmel: Sie adelt jedes Brotkörberl.  

Vom Kaiser geadelt

Die älteste Semmel Europas ist fast 3000 Jahre alt. Sie wurde als solche vom Schweizer Brotforscher Dr. Max Währen identifiziert, nachdem sie bereits viele Jahrzehnte unbeachtet als archäologisches Objekt im Magazin eines Museums gelegen hatte. Der nur 3,5 cm lange, verkohlte Gegenstand stammt vermutlich aus der Zeit um 900 v. Chr. und war offenbar den Göttern als
außergewöhnliche Besonderheit geopfert worden.

Im 13. Jahrhunderts unterschied man Brot-(Schwarz-), Semmel-(Weiß-) und Luxus-Gebäck. Seit dem 15. Jahrhundert gehörten die Semmelbäcker zum organisierten Gewerbe: 1772 wurde dann allen bürgerlichen Bäckern erlaubt, „Mundgebäck", worunter man das handliche Weißgebäck verstand, herzustellen. Aber Semmel war schon damals nicht gleich Semmel: Nach Form und Qualität gab es viele „Varietäten". So zum Beispiel die feine Rundsemmel, die glatte, nicht gewirkte Doppelsemmel in Form zweier kleiner zusammengefügter Brötchen, meist mit Längsschnitt oder auch die große und kleine Mundsemmel, die aus feinstem Weizenmehl gebacken wurde.

Im 18. Jahrhundert wurden der Preis und das Gewicht der Semmel gesetzlich geregelt. Die Preise für den wichtigsten Rohstoff, das Mehl, schwankten jedoch und waren in Relation zum Fixpreis der Semmel meist hoch. Dadurch konnten die Bäcker kaum Gewinne erzielen. So verwundert es nicht, dass sie den Preis selbst bestimmen wollten. Einer Erzählung zufolge beschloss die Bäckerinnung schließlich im Jahr 1789 eine Deputation zu Kaiser Joseph II. (1741–1790), dem Sohn Maria Theresias, zu entsenden, um diese Satzung zu beeinspruchen und der gesetzlichen Regelung entgegenzuwirken.

Offenbar hatten sie „kulinarische Argumente" bei ihrer Audienz mit dabei. Denn der Kaiser soll von der Handwerkskunst der Bäcker so angetan gewesen sein, dass er die Streichung der gesetzlichen Preisregelung bewilligte.

Noch im frühen 20. Jahrhundert galten Semmeln als luxuriöser „Festtagsschmaus" und wurden nur zu bestimmten Anlässen bzw. am Wochenende verzehrt oder als besondere Belohnung gegeben. Jemandem eine Semmel zu schenken, galt lange Zeit als noble Geste. Nicht nur aufgrund der aufwändigen Herstellungsart wurde speziell die Kaisersemmel bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts als Luxusartikel angesehen.

„Luxus-Schmaus" in Handarbeit

Wer kann schon einem herrlich duftenden Kaisersemmerl widerstehen? Die knusprige Köstlichkeit ist per Definition ein krustenreiches, resches, sternförmig eingeschnittenes Weizenkleingebäck „für den Frischverzehr". Lange bleibt derart Köstliches ohnehin nicht gelagert. Denn am besten ist die Kaisersemmel tagfrisch genossen. Ob „einfach so", leicht bebuttert oder fein belegt: Sie zeugt vom handwerklichen Können heimischer Bäcker. Denn Kaisersemmeln werden traditionell in Handarbeit hergestellt und daher vielfach auch synonym als Handsemmeln bezeichnet.

Woher die Bezeichnung „Kaisersemmel" stammt, ist unklar. Das Wort „Semmel" aber hat sehr alte sprachliche Wurzeln. Denn bereits im Assyrischen hieß weißes Mehl „samidu". Die lateinische Sprache verstand unter „simila" Weizenmehl. Im Mittelhochdeutschen wurde die Bezeichnung inhaltlich vom Mehl dann auch auf das daraus hergestellte Produkt übertragen. Die Semmel war sprachlich „geboren". Vermutet wird, dass die Bezeichnung „Kaisersemmel“ auf Weißgebäck besonders erlesener Qualität zurückgehen könnte, wie es für den ehemaligen Wiener Kaiserhof gebacken wurde. Galt doch seit der von 1848 bis 1916 währenden Regierungszeit von Kaiser Franz Joseph I. die Bezeichnung „Kaiser-" in Verbindung mit Speisen und Getränken als Garant für ausgezeichnete Qualität. So entstand womöglich auch die Bezeichnung „Kaisersemmel". Nicht zuletzt zählten ja als „kaiserlich-königliche Hoflieferanten" ausgezeichnete Unternehmen zur handwerklichen Elite.

Eine andere Erklärung ist, dass der Name „Kaisersemmel" nicht Bezug auf den Kaiser nimmt, sondern sich vom italienischen „a la casa" („nach Art des Hauses") ableitet. Und noch anderen Erzählungen zufolge soll die „Kaysersemmel" erstmals um 1750 von einem Wiener Bäcker namens Kayser kreiert worden sein. Sicher ist: Was sich hierzulande Kaisersemmel nennt, ist in anderen deutschsprachigen Regionen ein Brötchen.

Knusprigkeit mit Symbolkraft

Der Wiener Kaisersemmel als „Weißgebäck" widmet sich auch das Österreichische Lebensmittelbuch. Sie ist als „Backerzeugnis" und weiter als ausschließlich handgewirktes Gebäck (Kleingebäck) definiert. Ein spezielles Merkmal bei ihrer Herstellung ist die lange Teigführung. Sie muss mindestens zwei Stunden betragen. Dabei wird der Teigling intensiv geknetet, gewalkt und gezogen.

Beim Ruhen des Teiges, während des Gärprozesses der Hefe, können sich viele Aromastoffe bilden. Typisch ist zudem der fünfteilige, sternförmige Einschnitt der Oberseite. Er bewirkt eine Erhöhung des Krustenanteils, was den Geschmack der Semmel rescher und aromatischer werden lässt. Der typische Stern ist auch für das verführerische „Krachen" beim Auseinanderbrechen oder Hineinbeißen in die klassische Kaisersemmel verantwortlich.

Die Semmel hat schließlich nicht nur als besondere Köstlichkeit kulinarische „Symbolkraft". Auch im Rahmen von Feiern und Festen kommt ihr symbolische Bedeutung zu. Aus Oberösterreich sind sogenannte „Tafel-", „Mahl-" oder „Hochzeitssemmeln" bekannt, die am Tag vor der Hochzeit vom Wirt, bei dem die Hochzeitstafel stattfand, bestellt wurden. Das Gebäck war entweder in üblicher Semmelform, nur etwas größer, gebacken, oder bestand aus zwei zusammengewirkten, gleichartigen Gebäckteilen, die paarförmig in den Ofen kamen. Bestreut wurde das Weißgebäck mit Gewürzen wie Anis, Kümmel oder Fenchel. Große Semmeln kennt man übrigens auch im Hochzeitsbrauchtum von Salzburg und Tirol.