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Kipfel

Das Kipfel macht nicht nur am kulinarischen Parkett gute Figur, beeindruckend ist auch seine Bedeutung als Brauchtumsgebäck. Süße Kipfel waren im 19. Jahrhundert das klassische Gebäck in den Kaffeehäusern der Donaumonarchie. Heute haben sie mehr denn je ihren fixen Platz in den verlockend aussehenden Vitrinen von Bäckern, Konditoren und Kaffeehäusern. Sichel und Halbmond zählen übrigens zu den ältesten Formen, die Bäcker ihren Teiglingen je gaben. 

Kipfel, Kipferl, Croissant oder doch Hörnchen?

Doch woher stammt die Bezeichnung Kipfel überhaupt? Und sind Kipfel und Croissant wirklich verwandt?
Das lateinische Wort „cippus" bedeutete ebenso wie das althochdeutsche Wort „kipfa" Pfahl. Die mittelhochdeutsche „kipfe" wiederum bezeichnete eine Stange als seitliche Stütze am Leiterwagen. Diese Wörter könnten semantisch auf den Zusammenhang mit der länglichen Form des Kipfels hinweisen. Das Wort „Kipf" selbst stand seit dem 13. Jahrhundert im süddeutschen Raum bereits für eine Brotform heidnischen Ursprungs. Und der im deutschen Sprachraum synonym für Kipfel verwendete Begriff „Hörnchen" legt die Ähnlichkeit mit gebogenen Tierhörnern nahe.

Kipfel und Kipferl – beide Begriffe werden heute im Gegensatz zu früher meist gleichbedeutend verwendet. Da die österreichische Sprache zu verbalen Verkleinerungen neigt, könnte im Laufe der Zeit aus dem Kipfel das liebevoll verniedlichte Kipferl geworden sein. Nicht zu verwechseln ist das Kipfel jedoch mit dem Kipferl, einem Feingebäck aus der Patisseriekunst.

Zum Begriff „croissant" wiederum findet man in einschlägigen Wörterbüchern die deutsche Übersetzung „zunehmender Mond, Halbmond, Mondsichel" bzw. „Hörnchen, Kipferl". Und offenbar sind Kipfel und Croissant nicht nur sprachlich bedeutungsverwandt. So soll die Tochter der österreichischen Kaiserin Maria Theresia, Marie Antoinette, nach ihrer Heirat mit Ludwig XVI. von Frankreich das Kipfel, als „croissant" – nach der Sichelform des zunehmenden Mondes, französisch „croissant de lune" – umbenannt, in ihrer neuen Heimat populär gemacht haben.

Kipfel – ein altes Brauchtumsgebäck

Wo auch immer die sprachlichen Wurzeln der halbmondförmigen Köstlichkeiten liegen, sie verführen nicht nur zum kulinarischen Genuss. Als sogenannte „Gebildbrote" haben sie auch symbolische Bedeutung in Religion und Brauchtum. „Gebildbrote" sind in Handarbeit geformte Festtagsgebäcke, die zu bestimmten religiösen oder traditionellen Anlässen in überlieferten Formen hergestellt wurden.

Ursprünglich dienten Gebildebrote als Opfergaben. So wird von manchen Volkskundeexperten demnach das Kipfel auch als Symbol des gehörnt dargestellten Gottes Dionysos gedeutet. Es wird auch von einem abergläubischen, alten Brauch der Donauschiffer berichtet, die vor dem Eintritt in gefährliche Stromschnellen Kipfel in die Fluten warfen, um damit das Wasser und seine Geister zu besänftigen.

Noch heute sind Gebildbrote zu den jeweils entsprechenden Feiern im Jahreskreis üblich. Als typisches Brauchtumsgebäck und zugleich Patengeschenk gilt zum Beispiel das „Osterkipfel", häufig mit eingebackenem oder hineingestecktem Geldstück. In einigen Teilen Österreichs, vor allem in Oberösterreich, schenken Paten ihren Tauf- bzw. Firmkindern „Godenkipfel" in meist beachtlicher Größe. Und mancherorts gilt das Kipfel auch als Brauchtumsgebäck zu Hochzeiten, das Glück und Segen bringen soll.

Mürb-, Plunder- oder Briochevariante

Das traditionelle österreichische Kipfel ist ein nur relativ leicht gesüßtes Weißgebäck. Es wird meist aus lockerem Germteig, als Brioche-, Mürb- oder Plunderkipfel zubereitet. Die Form ist länglich, sichel- bis halbmondförmig gebogen, mit beidseitig spitz zulaufenden Enden. Das traditionelle Kipfel wird nicht nur aus unterschiedlichen Germteigvariationen, sondern auch in verschiedener Größe und Optik, wie zum Beispiel geflochten, hergestellt. Angeblich stand das Kipfel sogar Pate für das französische Croissant, das jedoch Blätterteig als Grundlage hat.

Kipfel spielen auch in der warmen österreichischen Mehlspeisenküche eine wichtige Rolle. Als traditionelle Spezialität gilt das „Kipfelkoch", hergestellt aus altbackenen Kipfeln, Milch, Zucker, Butter und Rosinen. Gerne wird die Masse auch mit geraffelten Äpfeln verfeinert, mit einer Schneehaube in einem „Wandel", einer Auflaufform, im Rohr gebacken und als „Scheiterhaufen" serviert. Mit Eiern, Zucker, Milch oder Schlagobers, Rosinen, Vanillezucker und Zimt verfeinert, haben blättrig geschnittene Kipfel im ebenso köstlichen wie traditionellen Kipfelschmarren eine kulinarische „Hauptrolle".

Kulinarische Diplomatie

Die „Erfindung" des Kipfels wird nach einer Legende häufig dem Wiener Bäcker Peter Wendler zugeschrieben. Dieser habe während der Belagerung Wiens durch die Türken im Jahr 1683, angeregt durch ihr wichtigstes Symbol, den Halbmond, der ehemals auf der Spitze des Stephansdoms prangte, zum ersten Mal ein sichelförmiges Gebäck kreiert. Gegen diese Legende spricht jedoch, dass Peter Wendler bereits 1680 verstorben ist.

Im Zusammenhang mit der Türkenbelagerung ist noch eine andere Entstehungsgeschichte des Kipfels überliefert. Die Wiener Bäcker waren schon zeitig am Morgen in ihren Handwerksstuben, als die Türken angeblich einen Tunnel graben wollten, um unter der Stadtmauer hindurch nach Wien zu gelangen. Die Bäcker bemerkten das, schlugen umgehend Alarm, wodurch der Angriff verhindert werden konnte. Zur Siegesfeier soll die Wiener Bäckergilde dann ein Gebäck in Form eines Halbmondes kreiert haben.

Und ebenfalls zur Zeit der zweiten Türkenbelagerung ortete der wortgewaltige Wiener Predigermönch Abraham a Sancta Clara (eigentlich Johann Ulrich Megerle, 1644–1709), der in Wien als volkstümlicher Redner auftrat, „vil lange, kurze, krumpe und gerade kipfel". Dabei soll er sich jedoch nicht auf die Backware, sondern humoristisch auf einzelne Vertreter der Bevölkerung bezogen haben.

So blumig diese Erzählungen alle sind, das Kipfel dürfte es schon lange vor 1683 im Wiener Raum gegeben haben. Tatsächlich handelte es sich wohl um ein traditionelles Klostergebäck, das wahrscheinlich zum Osterfest gebacken wurde. Die Herstellung derartiger Backwaren soll schon ab circa 1000 n. Chr. erfolgt sein. Anfang des 13. Jahrhunderts etwa überreichten Wiener Bäcker dem Babenbergerherzog Leopold (1176–1230) anlässlich seines Einzugs in Wien zu Weihnachten eine „tracht chipfen", wie der Wiener Dichter und Chronist Jans Enikel in einem seiner Werke, dem „Fürstenbuch", beschreibt: „Do brachten im die pecken chipfen und weiße flecken weißer dann ein hermelein".
Später, im 17. Jahrhundert, tauchten „kipfen" auch in offiziellen Schriftstücken auf. So erlaubte beispielsweise ein kaiserliches Privileg dem Wiener Bäcker Adam Spiel „khüpfelgebächt" feilzubieten.