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Kletzenbrot

Aromatische Kletzen, süße Feigen, saftige Zwetschken mit kernigen Nüssen und wärmenden Gewürzen in zünftigen Brotteig gemischt: einfach köstlich, so ein verführerisches Kletzenbrot! Sowohl die Formen als auch die Machart des zu den ältesten Backwaren Österreichs zählenden Brotes sind so unterschiedlich, wie sie nur sein können. Ob in Wecken-, Laib- oder Kastenform, als Fladenbrot oder gar von einer Teighülle umgeben hergestellt – stets überwiegt der Frucht- den Mehlanteil. Das Kletzenbrot, ein typisches Brauchtumsgebäck, nimmt auch heute noch einen festen kulinarischen Platz in der Österreichischen Küche ein, vor allem in der Weihnachtszeit.

Von Dörrhäusln und Dienstleuten

Das Kletzenbrot hat weit zurückreichende historische Wurzeln. Bereits die Kelten mischten allerlei getrocknete Früchte unter ihren Brotteig. Das „Piratura“ wiederum war ein im Mittelalter bekanntes Brot, das ebenfalls aus Brotteig mit gedörrtem Obst und Nüssen bestand.
Ursprünglich entsprach das Kletzenbrot einer einfachen Roggenbackware, in die nur Kletzen, Hutzeln sowie Dörrzwetschken eingebacken wurden. Erst viel später kam durch den wachsenden Wohlstand und den Import von Südfrüchten auch anderes Trockenobst, wie beispielsweise Feigen oder Rosinen, dazu.
In Zeiten, in denen kaum Süßes auf dem Tisch stand, stellte Kletzenbrot eine besondere Gaumenfreude dar. Zu seiner Herstellung wurden anfänglich weder Zucker noch Honig verwendet – seine Süße erhielt es ausschließlich durch die verwendeten Früchte.

Die Wurzeln der Kletzen, jener traditionsreichen gedörrten Mostbirnen, die unzertrennlich mit dem Kletzenbrot in Verbindung stehen, reichen weit zurück. Der Brauch Birnen zu trocknen und dann für verschiedenste Gerichte zu verwenden, ist uralt. Birnen, Äpfel und auch Zwetschken schnitt man im Herbst nach der Ernte in Scheiben oder Ringe, fädelte sie auf Schnüre und hängte sie in trockenen Räumen auf.

Größere Höfe hatten eigene „Darrhüttn" (Dörrhütten). Darin stand ein kleiner Backofen, über dessen Kuppel ein Rahmen mit einem Boden aus locker geflochtenen Ruten fachartig eingeschoben wurde. So konnte die Wärme von allen Seiten auf die dort verteilten Früchte einwirken. Vielfach dörrten die Menschen das Obst auch in der Nachhitze des Backofens. So konnten sie es als Vorrat für den Winter aufbewahren.

Menge und Qualität der verwendeten Zutaten für Kletzenbrot variierten, sie richteten sich nach der Vermögenslage sowie der Größe der Haushalte. Noch wesentlicher war jedoch, ob die Brote für den Tisch des Besitzers oder jenen der Dienstleute bestimmt waren. Für besondere Anlässe wurde das Brot auch speziell gestaltet: Vielfach sind Kletzenbrotlaibe als Brauchtums- und Gebildbrote an der Ober- und Unterseite ornamental verziert zu finden, zum Beispiel mit Kreisen, Sternen, Kreuzen oder Herzen.
Das selbstgebackene Kletzenbrot geriet nach dem Zweiten Weltkrieg jedoch zunächst immer mehr in Vergessenheit. Heute erfreut sich die ballaststoffreiche, rustikale Brotspezialität aber wieder großer Beliebtheit.

Kletzenstöri und Berewecke

Regional gibt es sehr unterschiedliche Bezeichnungen für Kletzenbrot, unter anderem Birnenbrot, Hutzenbrot, Hutzelbrot, Speitelzelten, Berewecke oder Moltschero. Die Begriffe „Molterschero", „Moltschera", „Multschere" oder „Mutschera" für Kletzenbrot sind vor allem im westlichen Vorarlberg, rund um Dornbirn sowie Lustenau, bekannt und beziehen sich vermutlich auf das Eigenschaftswort „molschet"/„molzet" für teigig, klebrig-weich. Es wird jedoch auch ein Zusammenhang mit Muelt oder Molte, Dialektbegriffe für Backtrog, angenommen.

Der Ursprung des Wortes „Kletze" wiederum ist im mittelhochdeutschen Begriff „kloezen" für spalten zu finden, da die Birnen früher zum Trocknen geteilt wurden. Viele lautliche Abwandlungen des Begriffs „Kletzen", wie beispielsweise auch „Klazen", „Kleazen" usw., leiten sich vom Wort „klieben" für spalten her. Hutzeln wiederum sind ähnlich wie Kletzen, aber feinere, vor dem Trocknen geschälte Dörrbirnen. Die Bezeichnung „Hutzeln" stammt wahrscheinlich vom niederdeutschen hotten ab, was so viel wie schrumpfen bedeutet.

Im Großteil Oberösterreichs sind auch Bezeichnungen gebräuchlich, die Kletzenbrot mit Störibrot, einem hellen Gewürzbrot, in Verbindung bringen. So trägt das Kletzenbrot häufig Namen wie Schwarzes Störi oder Kletzenstöri. Weitere regional beschränkte Namen sind zum Beispiel Anglöckler, Quatemberbrot, Rauwutzl, Hidlbua und Fochanze. Für das östliche Nordtirol und nördliche Kärnten sind Klowa-, Kluwa-, Kluben-, Klabernbrot oder -zelten geläufig. Hier beginnt auch die Verwendung des Ausdrucks Klotzenbrot, der sich einst ebenso in Salzburg, der Steiermark und Kärnten fand. Heute hat sich im ganzen Bundesgebiet der Name Kletzenbrot durchgesetzt.

Symbolträchtiges aus der Backstube

Kletzenbrot symbolisiert als traditionelles Brauchtumsgebäck der Advent- und Weihnachtszeit im österreichischen sowie bayrisch-schwäbischen Raum vor allem Fruchtbarkeit und wird als Glücksbringer gesehen. Zudem soll es dem Volksmund nach kräftigen, wobei der Genuss von neun verschiedenen Broten diese Wirkung noch unterstützen soll.

Mit dem Backen des Kletzenbrotes begann man meist um den Andreastag, den 30. November, manchmal auch am Thomastag, dem 21. Dezember. In zahlreichen Orten Österreichs war es üblich, in der Zeit zwischen Thomasabend bzw. Heiligen Abend und Dreikönig den Backofen ruhen zu lassen. So glaubte man etwa, dass kein Segen auf jenen Broten ruhe, die die Bauern während der Raunachtszeit buken. Der Heilige Abend wird im Hausruck in Oberösterreich sogar als „Kletzenbrotraunacht“ bezeichnet. Angeschnitten wurde das Kletzenbrot am Heiligen Abend oder am Stefanitag, dem 26. Dezember. Am Stefanitag wird deshalb auch gerne Kletzenbrot angeboten, um die Verwandten- und Bekanntenkreisen der dem Brot zugesprochenen stärkenden Kräfte teilhaftig werden zu lassen.

Darüber hinaus ranken sich um das Kletzenbrot- wie auch das Schwartling- oder Scherzanschneiden zahlreiche Verlobungsbräuche und -rituale. In manchen Landesteilen war es üblich, aus Resten des Teiges sowie Trockenfrüchten kleine Kletzenbrote für die Tiere zu backen. Die Verfütterung an das Vieh am Christtag sollte dem Vieh Glück bringen.