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Burenwurst

Sie ist einfach mehr als eine Wurstspezialität, eher ein essbares Lebensgefühl, untrennbar mit der „Institution" Würstelstand verbunden: Heiß gesotten und traditionell mit süßem Senf und Gebäck und einem scharfen Ölpfefferoni serviert, ist die relativ gehaltvolle Burenwurst eine klassische Vertreterin des schnellen Imbisses. Fix zu ihrem Genuss gehört das krachende Geräusch der platzenden Haut beim Hineinbeißen.

Eine Wurst der Armen

Im 18. und 19. Jahrhundert waren Würste eine sehr beliebte Garnierung der Zuspeisen. Sie erschienen in den damaligen Kochbüchern unter den Kapiteln „Verschiedenes in die Fleisch- und Fastensuppen". Da man zur Wurstherstellung vorwiegend sonst nicht weiter verwendbare Fleischreste aufbrauchen konnte, aß die ärmere Bevölkerung Würste sehr oft.

Um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert wurde das Speisenangebot der in Wien gegründeten „Institution" des Würstelstandes durch die Spezialität der Burenwurst erweitert. Sie erlangte rasch Bekannt- und Berühmtheit und ist heute sogar in der zeitgenössischen Literatur wie etwa in H. C. Artmanns (1921–2000) Werk „Im Schatten der Burenwurst" oder in Wolf Haas’ Kriminalroman „Komm, süßer Tod“ (1998) ein Thema.

„Die Burenwurst, eine billige Wurst aus wenig wertvollen Fleischbestandteilen, die heiß gemacht v. a. beim Wiaschdlschdand gegessen wird", so der – wenig schmeichelhafte – Eintrag im „Wörterbuch der Wiener Mundart“ zur „Buarnwuaschd".

„Kochphilosophisches" für Kenner

Egal ob nun als Imbiss für hungrige Nachtschwärmer oder als sättigende Stärkung untertags: Die Zubereitung der Burenwurst ist fast eine Philosophie und braucht Erfahrung. Bei einer Wassertemperatur knapp unter dem Siedepunkt wird die Wurst ins Wasser eingelegt. Danach reduziert man die Temperatur und lässt die „Haße" rund 15 Minuten ziehen, bis sie an der Oberfläche aufschwimmt.

Damit die Würste nicht zu viel ihrer geschmacklichen Substanz an das Wasser abgeben greifen Kenner zur sogenannten „Opferwurst": Sie ist jenes Exemplar, dessen Haut im heißen Wasser platzen muss. Die gehaltvolle, aromatische Wurstmasse kann dann ausgelaugt werden und gibt so den anderen Würsten ein „geschmackvolleres Wasser". Alternativ wird dem Wasser ein Stückchen Suppenwürfel oder Salz zugegeben. Beim Würstelstand kann man Burenwurst manchmal auch gebraten oder gegrillt finden. Original wird die Burenwurst jedoch ausschließlich im Wasser erwärmt.

Von Salzstoss, Piment & Ingwer

Die grobe, relativ fettreiche Burenwurst zählt zu den sogenannten Brätwürsten, hergestellt aus Rindfleisch und/oder Schweinefleisch, Speck, Salzstoß, Wasser und Kartoffelstärke. Unter Salzstoß werden die beim Ausschneiden bzw. Entsehnen des Fleisches anfallenden fettarmen Bindegewebsteile wie Sehnen und Muskelhäute in gesalzenem Zustand verstanden. Traditionell kommen als Würze Knoblauch, Pfeffer, Paprika und Koriander zum Einsatz.Verfeinerte Würzungen kombinieren dazu entölte Senfsaat, eine Kombination von weißem und schwarzem Pfeffer, gemahlene Muskatnuss, Ingwer, Kümmel und Piment sowie etwas Zitronenschale.

Die Burenwurst wird traditionell in Schweinssaitlinge, heute jedoch vermehrt in essbare Kollagenhüllen gefüllt. Es folgen Heißräucherung, Brühen und Abkühlen. Als fertiges Produkt tritt sie, von 130 bis über 200 g schwer, alleine auf, selten im Paar; manchmal ist sie auch als Meterware erhältlich.

Die saftige Klobasse ist trotz gleichbedeutender Bezeichnung fleischreicher, gröber und wird zu Paaren gedreht. Da ihre kulinarischen Wurzeln womöglich mehr Bezug zum Osten der Habsbuger-Monarchie haben, geht die Würzung immer öfter zu Paprika. Sie ist ebenfalls geräuchert und gekocht.

Das „Burenheidl“ und seine Namenswurzeln

Die Herkunft ihrer Bezeichnung ist ungeklärt. Möglich wäre die Benennung nach den als sehr sparsam geltenden Buren in Südafrika, weil diese Wurst genau zur Zeit des Burenkrieges zwischen 1899 und 1902 in Österreich populär wurde. Denkbar erscheint auch die Titulierung nach einem aus dem Burenkrieg heimgekehrten Selcher. Eine weitere Legende berichtet von holländischen Soldaten, die am Ende des 19. Jahrhunderts die Burenwurst ebenfalls aus einem der Burenkriege nach Österreich gebracht haben sollen. Letztendlich dürfte aber der Zusammenhang mit dem Burenkrieg reiner Mythos sein. Diskutiert wird auch die Herleitung von „Boerewors", einer afrikanischen, schneckenförmig gedrehten Wurstspezialität.

Die etymologisch verlässlichere Herkunftsgeschichte verweist auf das Sprachgewirr der k. u. k. Monarchie. Demzufolge leitet sich „Buren" von „Buur" oder „Bure" ab, was so viel wie Bauer bedeutet. Auch das Wort „Klobasse", von österreichischen Fleischhauern bedeutungsgleich für Burenwurst verwendet, stammt von „Kolbasz", dem slowakischen Wort für Bauer. Dieses wiederum wird für eine Reihe verwandter Wurstwaren mittel- und osteuropäischer Provenienz verwendet. Und ungarisch heißt „Kolbász" einfach Wurst. Heute wird die Burenwurst im Wiener Volksmund „Burenheidl", „Buarnwiaschdl" oder schlicht „Haße" genannt.