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Extrawurst

Je nach Region taucht die Extrawurst am kulinarischen Parkett in unterschiedlichen Gewürz- und Geschmacksvariationen auf. In ganz Österreich gehört sie jedoch zu den beliebtesten Wurstsorten. Sie ist eine traditionelle österreichische Brühwurst, die in Stangen- oder Kranzform hergestellt wird. Als wesentliche Zutat klassischer Imbisse wie „Saure Extrawurst mit Zwiebeln" oder Wurstsalat macht sie Gusto auf mehr. Dabei darf alternativ das „Extrawurstsemmerl" natürlich nicht fehlen. Darüber hinaus besitzt die Extrawust einen großen und ebenso köstlichen Verwandtenkreis.

Klassische Verwandtschaft

Zu den köstlichen Verwandten der Extrawurst gehören Pariser, Knackwurst, Augsburger, Schübling und Salzburger. Die Pariser Wurst ist eine Sorte von besonderer Güte. Sie unterscheidet sich gering in der Zusammensetzung des Rohmaterials von der Feinen Extrawurst. Häufig in Stangenform mit größerem Durchmesser als die Feine Extrawurst produziert, empfehlen Feinspitze sie nicht nur kalt aufgeschnitten. Sie eignet sich auch, um als fingerdickes „Wurstradl“ – allerdings nur im Naturdarm – als „Wurstschüsserl“ in heißem Fett herausgebraten zu werden: Dabei wölbt sich der Rand schüsselförmig auf und das Innere bietet Platz für Gemüse oder Kartoffelpüree.

Interessant ist auch die Erscheinungsform dieser Wurstart in Blinddärme gefüllt als sogenannte „Butte" oder „Bimmerling". Und wenn Sie herzhaft in eine Wurst beißen und ein leicht knackendes Geräusch hören, handelt es sich bestimmt um eine Knackwurst, kurz „Knacker" genannt. Sie wird in der klassischen Variante meist vor dem Brühen geräuchert. Ihre Beliebtheit und Erschwinglichkeit hat der Knacker verschiedene liebevolle Titel, wie „Eisenbahner"- oder „Beamtenforelle", eingetragen.

Die Salzburger ist der Knackwurst sehr ähnlich. Sie besteht sie aus einer fein zerkleinerten Wurstmasse mit eingelagerten Speckstücken, die in runde Rinderkranzdärme gefüllt wird. Abschließend wird sie heiß geräuchert sowie gebrüht.

Die Salzburger ist im Westen Oberösterreichs auch als „Speckwurst" benannt. Sie darf aber nicht mit der in ganz Österreich bekannten Speckwurst verwechselt werden, die keine Brät- sondern eine Fleischwurst ist. Salzburger
verzehren Genießer entweder kalt, zum Beispiel im Wurstsalat, heiß mit Senf und Brot oder als Beigabe zu Gemüse.

Wer eine Gaumenfreude speziell zum Braten, Backen oder Grillen sucht, liegt bei der Augsburger richtig. Ungeräuchert und wenig bis gar nicht gepökelt, weist sie meist eine leicht hellgraue bis zartrosa Farbe auf. In Vorarlberg wiederum zeigen sich Kenner von einer weiteren Rezepturvariante der Knacker, dem Schübling, überzeugt. Sie ist der Knacker in Machart und Form ähnlich, man produziert sie allerdings ohne Zusatz von Kartoffelstärke.

Die perfekte Mischung

Die köstliche Extrawurst wird als Brühwurst klassifiziert und zählt zur Unterkategorie der Brätwürste. Brät, als Zwischenprodukt bei der Fleischwarenproduktion, entsteht durch intensive Zerkleinerung von Fleisch unter Schüttung von Wasser bzw. Eis mit Zusatz von Nitritpökelsalz oder Kochsalz sowie Salpeter für „rotes Brät" oder unter Zusatz von Kochsalz für „weißes Brät".

Für Extrawurst dient „rotes Brät" – im Wesentlichen Rind- und Schweinefleisch, feinst zerkleinerter Speck und Nitritpökelsalz – als Grundlage. Das Nitritpökelsalz ermöglicht „Umrötung", Aromabildung, Schutz vor pathogenen Keimen sowie Oxidation.

Heute kommen bei der Extrawurst zur Stabilisierung des Gefüges noch Phosphate zur Masse. Anschließend sorgen Gewürze, hauptsächlich weißer, gemahlener Pfeffer, Muskatnuss, Muskatblüte, entölte Senfsaat, Paprika und Knoblauch für geschmacklichen Pfiff. Eventuell kann auch etwas Stärkemehl dabei sein.

Die „Extravagante“ unter den Wurstsorten

Als Wurstsorte ist die „Extra" außerhalb Österreichs nicht bekannt. Die Sachbezeichnung „Extrawurst" für eine Wurstspezialität findet nur hierzulande Verwendung, den Ausdruck „Extrawurst“ kennt man im deutschen Sprachraum sonst nur im übertragenen Sinn. So bedeutet die Redewendung „jemanden eine Extrawurst braten" jemanden bevorzugen, privilegieren oder außer der Reihe behandeln. Diese Redewendung weist vermutlich darauf hin, dass Wurst im Mittelalter eine besondere Delikatesse für arme Leute darstellte. Die Gewährung einer zusätzlichen Extrawurst kam einer besonderen Bevorzugung gleich. Wie die Extrawurst zu ihrem Namen kam, muss bis heute ungeklärt bleiben. Es könnte aber ein Zusammenhang mit ihrer Konsistenz bestehen: Denn jene der Extrawurst ist über das gängige Maß hinaus feiner als die anderer Wurstvarianten.

In bester Gesellschaft

Die Extrawurstmasse wird je nach Variante in runde oder gerade Wursthüllen gefüllt. So stehen dem Wurstfreund die „Feine Extrawurst", synonym für „Extrawurst in der Stange", ebenso wie die „Extrawurst im Kranz“ zur Verfügung. Beide werden heute meist nicht mehr, wie es früher üblich war, geräuchert und anschließend gebrüht, sondern vielfach nur noch gebrüht. Erstere besteht aus fein zerkleinerter Wurstmasse ohne sichtbare Einlage und enthält Rind- oder Schweinefleisch, Speck, Wasser oder Eis sowie etwas Kartoffelstärke. Die Masse wird in gerade, heute ausschließlich künstliche, meist wasserdampf- und rauchundurchlässige Wursthüllen gefüllt. Genießer empfehlen sie hauchdünn aufgeschnitten.

Die „Pikante Extrawurst", kurz „Pikante" genannt, ist eine Variante der Feinen Extrawurst. Hier mischt man in die rohe Masse getrocknetes Gemüse oder kleingeschnittenes Essiggemüse, zum Beispiel grünen oder roten Paprika oder pikante Gurkerl.

Die zweite Variation, die runde Extrawurst im Kranz, kurz „Extrakranzel" genannt, besteht aus einer ebenso fein zerkleinerten Wurstmasse. Hatte man in früherer Zeit als Behältnis für die Füllung der runden Extra nur Rinderkranzdärme zur Verfügung, so greift man heute auch beim „Extrakranzel" mehr und mehr zu Kunstdärmen. Die Extrawurst im Kranz wird traditionell sowohl kalt als auch heiß mit Senf und frischem Brot oder als Beilage zu Gemüse und Kartoffeln gegessen.

Handwerkskunst und Produktionstechnologie

Schon die antiken Griechen und Römer schätzten Würste. Man bediente sich bereits damals des Räucherns. Die Verwendung von Salpeter zur Konservierung und zum Erhalt der gewünschten Fleischfarbe („Umröten") wurde hingegen erst sehr viel später entdeckt; nachweislich wird sie im 18. Jahrhundert erwähnt. Die Fleischmasse ging, mit Gewürzen oder sonstigen Zutaten vermengt und in gut gereinigte Tierdärme gefüllt, auch schon zu dieser Zeit zum Heißräuchern und anschließenden Brühen.

Die Wurzeln der Extrawurst reichen gesichert in die Habsburgerzeit zurück. Zu Anfang des 19. Jahrhunderts war sie zunächst vermutlich etwas gröber als heute: Denn ihre Entwicklungsgeschichte ist wie bei nahezu allen Wurstsorten eng mit dem jeweiligen Stand der Produktionstechnologie verknüpft. So gilt die Extrawurst auch nicht als Fleischprodukt, das auf bäuerliche Erzeugungswurzeln verweisen kann. Denn für ihre Herstellung benötigt man vor allem Geräte, die die feine Zerkleinerung und den Aufschluss des Muskeleiweißes ermöglichen, was die Quell- und Bindefähigkeit der Masse optimiert. Und das ermöglicht eben nur eine industrielle Technologie.

Anfang des 20. Jahrhunderts existierte die Extrawurst schließlich in zwei Qualitäten – „fein“ sowie „ordinär". Bereits 1925 gehörte die Extrawurst fest zum Standardrepertoire des heimischen Fleischer- und Selcherhandwerks, zum Kernangebot aus dem Sortiment österreichischer „Frischwürste" sowieso.