Nur wenn Sie die Standortermittlung aktivieren, werden die Produzenten und Spezialitätenerzeuger in Ihrer Nähe angezeigt. Andernfalls steht Ihnen die allgemeine Suchfunktion zur Verfügung.

Gailtaler Speck g.g.A.

Dort, wo sich die würzige Luft der Berge mit südlichen Winden mischt, ist der Gailtaler Speck zu Hause. Gut geräuchert und abgehangen spiegelt er den Charakter der Karnischen Region wieder: kernig und bodenständig. Der Gailtaler Speck ist nicht einfach nur eine Spezialität – er ist ein Wegbegleiter, und das schon seit vielen Jahrhunderten. Auch die Europäische Union hat sich der Spezialität aus Kärnten angenommen und ihre Erzeugung durch die Eintragung als geschützte geografische Angabe (g.g.A.) gesichert.

Schlichte Schönheit mit malerischen Almen

Im Südwesten Kärntens hat sich mit dem schönen Gailtal eine jahrhundertealte Kulturlandschaft bewahrt. Am Fuße der Karnischen Alpen breitet sich der weite Talboden im Norden bis zu den Gailtaler Alpen aus und endet bei Villach, am Zusammenfluss der Gail mit der Drau. Idyllische Ortschaften und naturbelassene Almen kennzeichnen das Kärntner Hochtal. Auch im Hinblick auf die Geologie ist die Karnische Region ein vielfältiges Gebiet mit einer Mischung aus altpaläozoischen Gebirgsmassen und jüngeren Gesteinsschichten.

Die West-Ost-Ausrichtung des Gailtales, ausgeglichene Temperatur- und Luftfeuchteverhältnisse sowie eine hohe Sonnenscheindauer gemeinsam mit den typischen klärenden Südwinden schaffen hier optimale Bedingungen für die Speckreifung.

Gebraucht, geschätzt, bewahrt

Im Gailtal war die Feldbestellung durch die vernässten, sauren Wiesen immer schon erschwert. Daher gab es in der Region von jeher Grünlandwirtschaft mit Viehzucht und vor allem die Almwirtschaft. Die Schweineproduktion wurde wegen des geringen Ackerbaus und der infolgedessen fehlenden Futtergrundlage nie in großem Umfang betrieben, jedoch mit hohem Qualitätsanspruch. Praktisch auf jedem Bauernhof wurden einige Schweine für die Eigenversorgung gehalten. Weil es an Kühlmöglichkeiten mangelte, wurde das Schweinefleisch auf besondere Art und Weise haltbar gemacht: als geräucherter und luftgetrockneter Gailtaler Speck.

Historische Dokumente belegen bis in das 15. Jahrhundert zurück die besondere Kultur der regionalen Speckerzeugung. Ausführliche Hinweise zur Lebensart der Gailtaler liefern die Reisetagebücher des Privatsekretärs der Vikare von Aquileia, Paolo Santoninos, der den Bischof von Caorle in den Jahren 1485–1487 bei seinen Reisen begleitete. Er erwähnt dabei auch den Speck, der ihnen während ihres Aufenthalts im Gailtal, meist zusammen mit Rüben und Kraut, serviert wurde. Im Grundbuch der Herrschaft Aichelburg aus dem Jahr 1504 ist zu lesen, dass alle Steuerpflichtigen unter anderem auch Schweineschultern – üblicherweise geräuchert – abzuliefern hatten. Und aus der Zeit um 1700 sind zahlreiche bäuerliche Inventarien erhalten, die belegen, dass der „Spöck im Kasten" eine geschätzte Dauerware des Gailtals war. Auch zeigen alte Vorschriften für die Verköstigung der Dienstboten, wie wichtig der Speck für die Gailtaler war: An Werktagen standen morgens und abends Speck mit Polenta und süßer oder saurer Milch auf dem Speiseplan. Bei besonders harter Arbeit wurde die „Frigga", eine schwere Holzknechtkost aus Polenta, Käse und Speck, gereicht.

„Lei los’n", um Gutes zu bewahren

Ihn so zu belassen, wie er ist – das ist eines der Geheimnisse rund um den Gailtaler Speck. Seit Jahrhunderten wird das Wissen um seine Herstellung von Generation zu Generation überliefert und sein typischer Charakter bewahrt. Und dieser Charakter ist geprägt von seiner einzigartigen Herstellungsweise gemeinsam mit den in der Gegend vorherrschenden Klimabedingungen.

Um dieses kulinarische Erbe zu schützen, ist die luftgetrocknete Spezialität mit einer „geschützten geografischen Angabe" (g.g.A.) versehen. Nur Speck, der im Gailtal erzeugt wird, darf als Gailtaler Speck g.g.A. bezeichnet werden. Erzeuger aus Kötschach-Mauthen, Dellach, Kirchbach, Gitschtal, Hermagor, St. Stefan im Gailtal, Nötsch im Gailtal, Feistritz an der Gail und Hohenthurn haben sich freiwillig der „Gailtaler Speck-Richtlinie" verpflichtet und unterliegen damit strengsten Qualitätsvorgaben.

Zur Erzeugung werden hauptsächlich Landschweine, Edelschweine, Duroc-Schweine und Kreuzungen aus Kärntner Zuchtprogrammen verwendet. Die Tiere werden langsam gemästet, mit Getreide, Hülsenfrüchten und Magermilch oder Molke, die bei der Käseproduktion anfallen. Geschlachtet wird so schonend wie möglich. Für die Herstellung des Gailtaler Specks kommen bevorzugt die Speckseiten der Schweine im Ganzen zum Einsatz. Im Bedarfsfall werden auch Einzelteile wie Bauch, Karree, Karreebauch, Schlögel und Schulter verwendet.

Damit die Herkunft jedes einzelnen Specks nachvollziehbar ist, muss ein lückenloses Bestandsverzeichnis geführt werden. Auch die weiteren Herstellungsschritte sind genau geregelt, wobei sich die Vorgaben am überlieferten Erfahrungswissen orientieren.

Einfach, natürlich und gerade deshalb so gut

So wie in alten Zeiten wird der Gailtaler Speck sorgfältig eingebeizt und getrocknet. Der Speckbauer braucht dafür Salz, Knoblauch, Pfeffer, Wacholder, Lorbeer – und vielleicht sein kleines persönliches Würzgeheimnis. Dann wird der Speck mehrmals hintereinander, etwa zwei Wochen lang, kalt über Buchenholz und Wacholderzweigen geräuchert. Sie verleihen den Speckseiten ihren würzigen Duft.

Der Speckbauer unterbricht den Selchvorgang mehrere Male, um Frischluft zuzuführen, und dosiert dieses Wechselspiel mit viel Geschick. Dann wird der Speck am Haken je nach verwendetem Teilstück für mindestens vier bis zwölf Wochen aufgehängt. Er verliert dabei einen guten Teil seines Gewichts, gewinnt jedoch seine einzigartige Beschaffenheit, seine kräftig-rote und im Speckanteil schneeweiße Farbe. Am Ende wird er mit einer Plombe versehen, die ihn als Gailtaler Speck ausweist: eine grüne Plombe, wenn er aus einem bäuerlichen Betrieb stammt, und eine rote, wenn er von einem Fleischer kommt. Doch Genießer erkennen ihn blind: an seiner festen Konsistenz und dem zarten Biss, an seiner unverfälschten, mild-salzigen und ausgeprägten Würze samt feinem Rauchton.