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Geselchtes

Würzig geräucherte Kochpökelwaren, die sich unter dem Sammelbegriff „Geselchtes“ zusammenfassen lassen, sind aus der bodenständig-rustikalen Esskultur Österreichs nicht wegzudenken. Dazu zählen zahlreiche Gaumenfreuden wie etwa Selchroller, Rollschulter, Rollschinken, Teilsames, Rollkarree, Selchschopf, Rollschopf, Selchstelze, Räucherzunge, Selchkarree und Kaiserfleisch. Dabei dienten Einsalzen und Selchen von Lebensmitteln seit jeher nicht nur der Haltbarkeitsverlängerung, sondern verleihen ihnen auch stets ihre typischen intensiven Aromen und rauchig-pikanten Geschmacksfacetten.

Spannender Herstellungsprozess

In der Regel verwendet man für die Herstellung von Selchfleisch Fleischstücke vom Schwein, die zwei bis drei Tage nach der Schlachtung geteilt werden, z. B. in Schulter, Hals, Schopf, Rücken, Rippenstücke, Brust, Bauch, Schlegel, Stelzen. Das anschließende Pökeln erfolgt entweder als Trockenpökeln, mittels Nasspökelung oder durch Pökelspritztechnik.

Pökeln dient nicht nur der Haltbarkeitsverbesserung, sondern auch der Farbstabilisierung des Muskelfarbstoffes („Umrötung") und der Aromatisierung des Fleisches. Es gehört zum Know-how des Fachmannes, die richtige Salzkonzentration und den richtigen Zeitpunkt zu bestimmen, damit das Endprodukt wohlschmeckend und mild wird.

Beim Trockenpökeln reibt der Fleischer das Fleisch mit trockenem Pökelsalz ein, das aus 99,5 Prozent Kochsalz, 0,5 Prozent Nitrit und Gewürzen besteht. Typische (Pökel-)Gewürze für Geselchtes sind Knoblauch, Pfeffer, Kümmel, Lorbeer, Koriander, Wacholder, Senfsaat sowie Extrakte daraus.

Beim Nasspökeln legt man das Fleisch in eine Pökellake ein. Spritzpökelung arbeitet mit direkt in das Fleisch gespritzter Lake. So kann das Salz schneller und gleichmäßiger eindringen. Kombiniert wird das Spritzpökeln meist noch mit dem sogenannten „Massieren“ oder „Tumbeln", einer mechanischen Behandlung. Dies hat ein rasches, gleichmäßiges Verteilen der Pökelstoffe zur Folge und sorgt für ein mildes, saftiges Produkt.

Nach rund drei Wochen Trockenpökeln bzw. einer Woche Nasspökeln werden die Fleischstücke aus der „Sur", also der Lake, genommen, kurz getrocknet und dann in die Selchkammer gebracht. Dort wird das Fleisch geräuchert. Hierbei unterscheidet man zwischen Kalt-, Warm- sowie Heißräucherung mit jeweils verschiedenen Temperaturführungen und Räucherzeiten. Kaltgeräuchertes Selchfleisch galt früher als besonders aromatisches Schmankerl. Heute ist die Kalträucherung bei der Herstellung des Geselchten eher in den Hintergrund gerückt und es überwiegt das Heißräuchern bei Temperaturen von rund 80° C.

Traditionell wird in Österreich vor allem mit Buchenholz (Hartholz) geselcht. Für eine deftig-würzige Note sorgt die Zugabe von Wacholder. Das Fleisch erhält durch die Räucherung über Buchenholz einen hellbeigen Räucherfarbton, der abhängig vom Räuchervorgang mal etwas dunkler, mal etwas weniger intensiv ausfällt. Denn während im Osten Österreichs hellere Fleischfarben beliebt sind, bevorzugen die Konsumenten im Westen des Landes etwas kräftigere Töne. Am Ende steht eine meist heiß geräucherte, noch nicht durcherhitzte Kochpökelware. Liebhaber des Geselchten kochen dieses häufig selbst, genießen es herkömmlich entweder warm mit Knödeln und Sauerkraut oder ausgekühlt und aufgeschnitten als zünftige Jause.

Rauchige Spezialitätenfamilie

Zu den bekanntesten Delikatessen aus der „Familie des Geselchten" zählen Selchroller, geräuchertes Schweinefleisch bzw. magere Teile von der Schweineschulter im Netz. Auch Teilsames, in der Regel ohne Speck und Schwarte aus der dicken Schulter hergestellt, und das sogenannte „Kaiserfleisch", heiß geräuchertes Bauchfleisch vom Schwein mit besonders saftigem Geschmack, gehören dieser Familie an. Der Begriff „Kaiserfleisch" für geselchtes Fleisch war bereits zur Zeit Maria Theresias (1717–1780) bekannt und zeugt von einer schon damals etablierten Spezialität der Wiener Küche.

Lebensmitteltechnologien mit Historie

Bereits im Altertum wurden Fleisch und Feischerzeugnisse durch Salzen und Räuchern länger haltbar gemacht. So ist aus schriftlichen Berichten bekannt, dass die Babylonier und Sumerer Salz als Konservierungsmittel für Lebensmittel, wie Fleisch und Fisch, verwendeten. Auch die Mönche des Mittelalters kannten das Pökeln (Salzen) und Selchen. Sie verstanden es, Fleischteile aus den klösterlichen Schweinezuchten nicht nur zu konservieren, sondern auch zu veredeln. Und auch in der österreichischen Küche ist das Pökeln und Räuchern von Lebensmitteln seit langem Brauch.

Die Technik des Pökelns unterlag im Laufe der Zeit jedoch einer stetigen Entwicklung. Während ursprünglich nur Stein- bzw. Meersalz samt Gewürzen, wie Wacholderbeeren, Kümmel, Koriander, Pfeffer und eventuell auch Knoblauch und Lorbeer, verwendet wurden, erfolgte später die Beimengung von Salpeter (Nitrat) zum Speisesalz. Eine schriftliche Erwähnung für eine derartige Beimischung datiert aus dem Jahr 1787. Schrittweise setzte sich jedoch der Einsatz von Nitrit durch.

Das typisch österreichische Sur- und Selchfleisch von der spätherbstlichen Schlachtung hatte einst den gesamten Jahresbedarf eines Bauernhofes zu decken. Welch große Bedeutung der Herstellung von Räucherwaren in bäuerlichen Haushalten zukam, zeigt, dass man beim Bau eines Gehöftes stets architektonische Grundvoraussetzungen für das Räuchern berücksichtigte.

Geselcht wurde das Fleisch früher nämlich in den Rauchküchen oder in den Rauchfängen. Heute haben sich vor allem industrielle Räucher- und Klima-Reifeanlagen durchgesetzt. Aufgrund des Trends zu traditionell erzeugten Gaumenfreuden kommt jedoch auch das alt-hergebrachte Räuchern in Selchkammern wieder zu Ehren.

Der Ausdruck „Selchen" für Räuchern stammt übrigens von dem im Frühmittelalter verwendeten althochdeutschen Begriff „arselchan" ab und bedeutete ursprünglich „trocknen, dörren". Und was die Bezeichnung „Pökeln" betrifft, so wird angenommen, dass sie auf einen 1397 verstorbenen Holländer namens Gillis Beukel Bezug nimmt.

Variationsreichtum pur

Geselchtes gibt es in vielen verschiedenen, meist regionstypischen Varianten. Als etwas außergewöhnliche und in gesundheitlicher Hinsicht nicht ganz unumstrittene Spezialität gilt beispielsweise das in Oberösterreich bekannte „Schwarzgeselchte", auch „Schwarzwurz’n" oder „Mühlviertler Schwarzwurz’n" genannt. Hierbei wird besonders lange geräuchert, vor allem heiß und feucht, sodass die typische schwarze Oberfläche entsteht. Der Speck erscheint kernig-fest, das faserige Fleisch dunkelrot.

Unter Moastabratl wiederum verstehen Genießer ein mageres, ausgelöstes Schweinskarree, das auf traditionelle Weise im Ganzen gepökelt, über Buchenholz oder Obstgehölzen in Intervallen kalt geräuchert, aromatisch gewürzt, und abschließend bis zu drei Monaten gereift wird. Die Würzung erfolgt regionaltypisch, je nach Tradition mit Wacholder, Lorbeer, Koriander, Kümmel, Pfeffer und mit mehr oder weniger kräftiger Knoblauchunterstützung. Feinschmecker verzehren diese rohe Pökelwarenspezialität kalt aufgeschnitten klassischerweise mit Kren. Nur leicht gesalzen, zeichnet sie sich durch ihre Zartheit und rosa Farbe aus.

Das Produkt hat in verschiedenen steirischen Regionen unterschiedliche Namen: So sagen die Weststeirer dazu „Lendbratl", in der Oststeiermark kommt es als „Ruckwurst" auf den Tisch. Weststeirer aus der Gegend um Weiz nennen es „Mulbratl" und feiern es seit jeher im August als kulinarisches Highlight im Mittelpunkt des Weizer Mulbratlfestes. Der Bezeichnung nach ähnlich, aber nicht zu verwechseln mit dem Moastabratl, ist das „Mostbratl“, ein kulinarischer Hochgenuss aus Salzburg und Oberösterreich. Dabei handelt es sich um einen mit Birnmost gegarten Schopfbraten, der warm ebenso schmeckt wie kalt.