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Gurktaler Luftgeselchter Speck

Im Gurktal kann man die frische Bergluft riechen – und schmecken. Denn hier wird der Speck nicht wie anderswo geräuchert, hier wird er „luftgeselcht", das heißt, er wird ganz natürlich mit Hilfe der Luft getrocknet. Und das lässt ihn zu einer kulinarischen Rarität der ganz besonderen Art werden. Nur ausgewählte aromatische Kräuter und Gewürze, etwas Salz und viel Zeit und Geduld bei der Reifung braucht es, bevor der luftgeselchte Speck von Schweinen aus der naturbelassenen Kärntner Alpenregion sein unverfälschtes Aroma offenbart.

So muss es im siebten Speckhimmel sein

Der Gurktaler Luftgeselchte ist geprägt von der Gegend, die wie geschaffen für ihn ist. Hier, wo sich die Adria schon ahnen lässt und mit ihren Winden Grüße schickt, die sich mit Alpenluft vermengen. Diese Mischung macht sein Aroma aus, Kräuter und Salz dürfen helfen. Heute wie damals. Doch nicht nur das Klima tut ihm gut, auch die althergebrachte Machart.

Dabei entfaltet sich sein Geschmack in einer Bandbreite, die erstaunt. Jeder Speck ist anders, überzeugt auf seine Art. Ob Schinken- oder Bauchspeck, Platten- oder Schulterspeck, Osso Collo oder Karreespeck – alles gibt es luftgeselcht, auf Gurktaler Art und Weise. Eine besondere Spezialität ist der Karreespeck „original", schön durchzogen und mit einem zünftigen Fettrand. Allen gemein ist das besondere Aroma, beeinflusst durch die frische Bergluft.

Damit das so bleibt, haben sich die Speckerzeuger zur „ARGE Gurktaler Luftgeselchter Speck" zusammengetan. Seit 1999 stehen eine Hand voll Familienbetriebe und Gewerbebetriebe für das kulinarische Erbe ein und verpflichten sich zur Einhaltung strenger Qualitätskriterien. Diese beginnen bei der Auswahl, Haltung und Fütterung der Schweine, die grundsätzlich aus dem Gurktal stammen. Nur wenn das Angebot nicht ausreicht, darf man ausnahmsweise auf Schweine aus anderen Kärntner Regionen zurückgreifen.

Hauptsächlich werden Landschweine, Edelschweine, Durocschweine und Kreuzungen aus Kärntner Zuchtprogrammen verwendet. Die Tiere werden langsam gemästet und artgerecht gefüttert. Geschlachtet wird so schonend wie möglich, auf Kleinschlachthöfen, die teilweise gemeinschaftlich geführt sind und nur wenige Kilometer Transportweg erfordern.

Das Gurktal verpflichtet

Auch die weiteren Zubereitungsschritte orientieren sich an der überlieferten Erfahrung. Der Speck wird wie in alten Zeiten behandelt und schonend getrocknet. Nur der „Speckhimmel" sieht mittlerweile anders aus. Spezielle Lagerräume bieten kontrollierte Bedingungen und entsprechen heutigen hygienischen Ansprüchen. Eine Temperatur zwischen 12–13 °C mit 74–78 Prozent Luftfeuchtigkeit sowie ein leichter Luftzug sind optimal. Doch ohne Geduld geht es trotzdem nicht, denn die Lufttrocknung braucht Zeit: Acht bis zehn Monate hängt der Speck, bis er optimal gereift und vollendet ist. Er verliert dabei einen guten Teil seines Gewichts, gewinnt jedoch seine einzigartige Beschaffenheit sowie seine kräftig-rote Farbe und der Speckanteil wird so weiß wie Schnee. Je größer der Speckrand, umso besser ist er, der Gurktaler Luftgeselchte Speck. Weil er nicht aus der Räucherkammer kommt, wird sein spezifischer Geschmack nicht durch Räucher-Aromen maskiert und er gilt daher als besonders bekömmlich.

Durchschnittlich zehn Tonnen werden über das Jahr hindurch produziert. Abnehmer finden sich schnell. Seit einigen Jahren kooperieren die Erzeuger mit lokalen Gastronomiebetrieben, die den Luftgeselchten auf ihrer Speisekarte führen. Im Einzel- oder Großhandel ist er nicht zu finden, nur in ausgewählten Feinkostläden. Meist wird sowieso direkt an den Konsumenten verkauft. Egal ob daheim, im Restaurant, beim Gurktaler Speckkirchtag oder bei der Speckprämierung – der Luftgeselchte ist unverkennbar: gut marmoriert, von fester Konsistenz und zartem Biss, mit ausgeprägter, echter Würze und einem Aroma, wie es nur durch langes Reifen entsteht. Dass es nie genug gibt, macht ihn noch begehrter.

Ein Landstrich als gurgelnde Schönheit

In Kärnten, an der Grenze zu Slowenien und Italien, an diesem Schnittpunkt dreier Kulturen, breitet sich eine Landschaft wie aus dem Bilderbuch aus: Schroffe Gebirgszüge wechseln sich mit saftigen Almen ab, bewaldete Hänge und klare Seen laden zum Verweilen ein. Im reizvollen Kontrast zu wuchtigen Höhen ziehen malerische Täler durchs Land. In einem davon schlängelt sich die Gurk (vorrömisch für „die Gurgelnde"), ein nördlicher Nebenfluss der Drau. Sie entspringt in den Gurktaler Alpen, durchfließt das obere Gurktal mit der Ebene Reichenau und Gnesau, schlängelt sich dann nach Osten durch das mittlere Gurktal, durchfließt als Untere Gurk das Krappfeld, wendet sich bei Brückl nach Süden und tritt dann in das Klagenfurter Becken ein. Dort beendet sie ihre Reise und mündet in die Drau.

Das Klima zeigt sich im Gurktal milder als es der gemäßigten Zone entspricht, mit warmen und sonnigen Sommern. Kein Wunder, die Beckenlage südlich des Alpenhauptkamms ist ein Privileg. Abgeschirmt von den Kaltfronten des Nordens genießt die Alpen-Adria-Region fast mediterranes Flair. Im Herbst jedoch hängt oft dichter Nebel über dem Tal, während oben im Gebirge die Sonne scheint. Die Winter sind lang und rau.

Was lange währt, wird gut

Im Gurktal gab es früher auf beinahe jedem Bauernhof Schweine. Sie waren für den eigenen Bedarf gedacht. Traditionell wurde zweimal im Jahr geschlachtet – zu Weihnachten und Ostern. Als besonders wichtig wurde es erachtet, bei abnehmendem Mond zu schlachten.

Weil es an Kühlmöglichkeiten mangelte, mussten sich die Bauern anders behelfen: Sorgsam wurde das Fleisch zu Speck gemacht – ganz ohne Räuchern, nur die Bergluft durfte wirken. Vereint mit Kräutern, Salz – und viel Geduld. Es brauchte Monate, bis der Speck so war, wie er sein sollte: richtig schön abgehangen. Bis es soweit war, kam er zum Getreide in den „Troatkast’n"; oben im Dachboden fand der Speck seinen Platz. Dort im „Speckhimmel" durfte er reifen, bis ihn der Bauer für gut befand.

Seit wann die Gurktaler diese Kunst beherrschen, wissen wir nicht genau. Man kann aber als gesichert annehmen, dass sie die Kunst der Speckbereitung schon vor Jahrhunderten entdeckten und im Laufe der Zeit auch weiter verfeinerten. Die Gurktaler haben dieses Wissen von Generation zu Generation überliefert und somit bis heute bewahrt. Der Speck durfte so bleiben, wie er immer war.