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Hauswürstel

Spricht man von Hauswürsteln, so ist eine Vielfalt an Würsteln gemeint, die nach hauseigener und somit unterschiedlichster Rezeptur hergestellt werden. Eben jeweils „nach Art des Hauses"! Grob lassen sie sich einerseits den gebrühten Fleischwürsten, andererseits den schnittfesten Rohwürsten zuordnen. Doch auch innerhalb dieser Zuteilung präsentieren sie sich äußerst variantenreich. Denn aufgrund der individuellen Rezeptur hat jedes Hauswürstel seinen einzigartigen Geschmack und sein charakteristisches Aussehen. Und genau das macht Hauswürstel zu einer echten Besonderheit.

Fleischwurst oder Rohwurst? Der Variantenreichtum der Hauswürstel

Hauswürstel aus der Kategorie der Fleischwürste enthalten neben dem charakteristischen Brät auch Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck. Nachdem sie einer Umrötung unterzogen wurden, werden sie getrocknet, heiß geräuchert, danach kurz gebrüht und abschließend abgekühlt. Diese Würstel fallen daher in die Unterkategorie der Brühwürste.

Rohe Hauswürstel hingegen werden ohne Brät, jedoch ebenfalls aus Rind- und/oder Schweinefleisch sowie Speck hergestellt. Sie werden kalt geräuchert und anschließend getrocknet und nicht gebrüht. Sie gelten als „schnittfeste Rohwürste ohne Belag".
Beiden Varianten gemeinsam ist ihre sichtbare, grobe Speckeinlage in einer Körnung zwischen fünf und acht Millimeter. Und alle Hauswürstel werden, mit ausgewählten Gewürzen wie etwa Pfeffer, Kümmel Knoblauch versehen, in Wursthüllen gefüllt und vor dem Verzehr geräuchert. Nicht nur die Herstellungsweisen, auch die Verzehrgewohnheiten der Hauswürstel sind unterschiedlich. Während die gebrühten Hauswürstel in der Regel heiß gemacht und mit Senf und Gebäck verspeist werden, dürfen rohe Hauswürstel als klassische Jausenwürstel auf keiner kalten Brettljause fehlen.

In der Zahl der Variationen haben die rohen Hauswürstel eindeutig die Nase vorn. So kennt man diese Jausenwürstel zum Beispiel als Kärntner Hauswürstel, Tiroler Hauswürstel, steirische Hauswürstel, Kürbiskernhauswürstel oder aber auch als Picknickwürstel. Regional finden sich rohe Hauswürstel auch unter der Bezeichnung Bauernkrainer wieder. Als klassische Vertreter aus der Kategorie der Fleischwürste gelten hingegen die burgenländischen Hauswürstel.

Uralte Wursttradition

Vermutlich nahm die Herstellung von Würsten ihre Anfänge mit der beginnenden Domestizierung von Schweinen. Historische Kochbücher, wie etwa die des römischen Gourmets Apicius, der im 2. Jahrhundert v. Chr. lebte, lassen bereits die damalige Variationsbreite von Würsten mit allerlei Fleischeinlagen erkennen.

Vorläufer der heute bekannten Wurstsorten gab es nachweislich bereits im Mittelalter. So empfehlen schon die Kochbücher dieser Zeit das Fleisch von fast allen essbaren Tieren zur Wurstverarbeitung. Im 18. und 19. Jahrhundert waren die Würste, zumindest wenn es nach der berühmten Kochbuchautorin Anna Dorn geht, eine „sehr beliebte und schmackhafte Garnierung der Zuspeisen". Vor allem in den ärmeren Bevölkerungsschichten galten sie als besonders beliebte Speise.

Vom Hausschlachten und Selber-Wursten

Früher fiel der Zeitpunkt der Schlachtung meist in die kalte Jahreszeit. Gründe hierfür waren die niedrigeren Temperaturen und damit eine längere Haltbarkeit des Frischfleisches sowie die Tatsache, dass diese Jahreszeit im Allgemeinen weniger Arbeit mit sich brachte. Die Herstellung von lang haltbaren Hauswürsteln gehörte bei der Hausschlachtung traditionell zum Standard.

Beispielsweise beschäftigte sich die bekannte Kochbuchautorin Katharina Prato ausführlich mit dem Selber-Wursten. Denn dies gehörte im 19. Jahrhundert zu den selbstverständlichen Fertigkeiten, über die eine gute Hausfrau zu verfügen hatte. Sowohl hygienische als auch technologische Gründe machten es lange Zeit jedoch schwierig, Würste in ihrer rohen Form, wie wir sie heute als Jausenwürstel kennen, zu erzeugen. Die klassischen Rohwürste gelten daher als verhältnismäßig „junge" Erfindung und sind seit etwa 250 Jahren belegt.

Ähnlich, aber dann eben doch ganz anders…

Als Verwandte der Hauswürstel gelten geräucherte und gebrühte Fleischwürste wie Krainer, Schweinswürstel, Selchwürste, Schubwurst und dergleichen. Letztere ist vor allem im niederösterreichischen Weinviertel und in der Gegend um Loipersbach im Burgenland typisch. Ihren Namen hat sie ihrer früheren Machart zu verdanken: Schweinefleisch und Speck wurden in Streifen geschnitten und mit Schweinsnetz umgeben. Diese Füllung wurde dann in einen Wurstdarm „geschoben" und anschließend einer weiteren Bearbeitung (Räucherung, Brühung) unterzogen.

Heute übernehmen moderne Füllmaschinen den „Schub". Dem rohen Hauswürstel ähnlich ist etwa die kaltgeräucherte Knoblauchwurst. Deutlich lässt sich der Unterschied dieser zahlreichen Variationen neben der Würzung vor allem in ihrem Querschnitt erkennen. So hat etwa die Krainer ein deutlich gröberes Schnittbild als Hauswürstel.