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Jauntaler Salami

Im Jauntal heißt sie auch Jauntaler Bauernsalami. Das mag daher rühren, dass ihre Herstellung in bäuerlichen Haushalten seit Generationen bekannt ist, angeblich schon seit dem Mittelalter. Seither haben Einheimische das Wissen um ihre Wurst wie einen besonderen Schatz gehütet und damit den typischen Charakter der Jauntaler Salami bewahrt. Heute noch wird sie in kleinbäuerlichen Betrieben nach althergebrachter Rezeptur von Hand erzeugt. Ein echtes und unverfälschtes Geschmackserlebnis.

Eine Wurst, die den Eichen zu verdanken ist

Die Kunst der Fleischkonservierung in Wurstform begleitet eine lange Geschichte. Angeblich füllten schon die Langobarden – ein etwa um Christi Geburt bis ins 11. Jahrhundert n. Chr. aktiver germanischer Volksstamm – mit Steinsalz konserviertes Fleisch in gesäuberte Därme. Deshalb auch das Wort „Salami", das sich vom italienischen „salame" ableitet und so viel wie Salzwurst oder Salzfleisch bedeutet. Ausgehend von Italien fand dieser Name seinen Weg über Ungarn nach Österreich.

Salamiartige Würste gab es auch schon im alten Ägypten sowie bei den Griechen und den Römern. Besondere Meister in der Konservierung von Schweinefleisch waren angeblich die Gallier. Dies berichtet zumindest der römische Gelehrte Marcus Terentius Varro (116–27 v. Chr.) in seiner Abhandlung „De re rustica" („Über die Landwirtschaft"). Ihre Würste sollen so gut gewesen sein, dass sie die Römer in größeren Mengen importierten.

Erste Hinweise zur Wursterzeugung findet man in der Verordnung „Capitulare de villis vel curtis imerii“ von Karl dem Großen aus dem Jahr 802, die auch im Gebiet des heutigen Jauntals Gültigkeit hatte. Sie beinhaltet zum Großteil Anweisungen zum Umgang mit Sauberkeit bei der Lebensmittelverarbeitung.

Während im Mittelalter Milchwirtschaft und Schafzucht in Kärnten überwog, spielte die Schweinezucht eine nur untergeordnete Rolle. Schweine dienten hauptsächlich zur Eigenversorgung mit dem damals so wichtigen Schmalz.

Der Überlieferung nach erkannten italienische Schweinehirten das große Potenzial der Dobrawa und führten ganze Horden Schweine in den Eichenwald ins Jauntal. Dort wurden sie mit den nahrhaften Früchten der Jauntaler Waldweiden gemästet. Auf diese Art züchteten sie Schweine höchster Qualität. Scherzhaft sagte man deshalb auch, die besten Schinken würden auf Eichen wachsen. Bis heute zeugen zahlreiche Wegenamen in der Region von diesem Zeitabschnitt.

Trotz alldem war Schweinefleisch früher ein rares Gut, das selten frisch zubereitet wurde. Außerdem mangelte es an passenden Kühlmöglichkeiten. Die Bauern machten aus der Not eine Tugend und erfanden regionale Wurst- und Speckspezialitäten. Mit der Jauntaler Salami ist ihnen eine besondere Wurst gelungen, die im Vergleich zu Frischfleisch länger haltbar und somit jederzeit verfügbar ist. Mittlerweile ist die Jauntaler Salamierzeugung in den heimischen Höfen eine nicht mehr wegzudenkende bäuerliche Handwerks-tradition.

Wie einen Schatz bewahrt und geschätzt

Zum richtig guten Gelingen der Jauntaler Salami tragen viele Faktoren bei, wie etwa das überlieferte Wissen um die richtige Handwerkstechnik und das nötige Fingerspitzengefühl beim Pökeln, Reifen, Trocknen und Lagern. Und nicht zuletzt ist die dem jeweiligen Hausbrauch entsprechende Gewürzmischung das kleine Geheimnis jeder Salami. Sogar das regionale Klima darf nicht außer Acht gelassen werden, denn es prägt Geruch und Geschmack der Wurstspezialität und verleiht der feinen und delikaten Note den letzten Schliff.

Doch bevor es an die Wurstherstellung geht, wählen die Jauntaler Salamibauern sorgsam aus. Denn nur Fleisch und Speck von ausgesuchten Schweinen kommt in die edle Salami. Die Tiere stammen ausschließlich von Bauernhöfen aus der Region und werden überwiegend mit heimischem Futter gefüttert. Geschätzt wird vor allem Mais, denn er bringt den besonderen Geschmack in das Fleisch und lässt den Speck zart und fein werden. Geschlachtet werden die Schweine schließlich bei abnehmendem Mond; nach überlieferter Volksweisheit soll dann das Fleisch besonders saftig bleiben und später das spezielle Aroma mitprägen.

Das Grundrezept der Wurst ist immer gleich: Rohes Schweinefleisch wird mit kernigen Speckwürfeln und einer speziellen Gewürzmischung vermischt. Knoblauchwasser und etwas Wein runden den Geschmack der Wurstfüllung ab. Dann füllen die Bauern die Masse prall und frei von Luft in spezielle Därme. Anschließend wird die Wurst gepökelt, über bestem Buchenholz oder feinsten Buchenholzspänen kalt geräuchert und zum Schluss in zwei Phasen gereift: zuerst im Feuchten, dann im Trockenen. Wenn die Salami unter hoher Luftfeuchtigkeit außen den typischen Schimmel ansetzt, folgt die „Salamidusche" – eine händische Waschung. Anschließend wird sie „in die Kascha“ (slowenisch „kaša" = traditionelle Vorratskammer) gebracht. Dort, in trockenem, warmem Klima, kann die Salami in Ruhe weiterreifen.

Die Jauntaler Salami verliert dabei einen guten Teil ihres Gewichts, gewinnt jedoch ihre einzigartige Beschaffenheit und ihre kräftige Farbe. Nach etwa acht Wochen ist der Reifungsprozess abgeschlossen. Nun wird sie vakuumverpackt, etikettiert und nochmals für höchstens eine Woche nachgereift. Jetzt ist die Wurst rundum optimal und für den Verkauf bereit.

Die lange Erfahrung bürgt für Qualität

Lange Zeit produzierten die Jauntaler Bauern ihre Salami nur für den Eigenbedarf. Erst nach dem Zweiten Weltkrieg gab es die Spezialität vereinzelt zu kaufen. Heute produzieren im Jauntal an die 150 bäuerliche Handwerksbetriebe Jauntaler Salami nach althergebrachtem Rezept.

Wer Jauntaler Salami kauft, kann sich ihrer Qualität sicher sein. Seit 1997 bilden die Farant-Bauern – das sind Jauntaler Bauern und Direktvermarkter der zweisprachigen Gemeinde Globasnitz/Globasnica – die bäuerliche Gemeinschaft „Juenna". Wörtlich übersetzt bedeutet „Farant" Feierabend und war im bäuerlichen Alltag stets ein geselliges Beisammensein nach einer arbeitsreichen Woche.

Das kulinarische Aushängeschild der Farant-Bauern ist die unter dem Farant-Ehrenkodex hergestellte Jauntaler Salami. Alle Mitglieder haben sich verpflichtet, ihre Produkte ausschließlich auf traditionelle Weise nach überlieferter Hausrezeptur herzustellen. Und damit jeder lückenlos nachvollziehen kann, wie und wo die Jauntaler Wurstspezialität entstanden ist, dokumentieren die Farant-Bauern in ihrem Qualitätshandbuch jeden einzelnen Schritt der Wurstproduktion, vom Schwein bis zur fertigen Wurst. Zusätzlich wird die Erzeugung durch die Lebensmittelkontrolle, den Amtstierarzt, die AMA, die Marktaufsicht sowie von Qualitätsbeauftragten des 2001 gegründeten Vereins „Jauntaler Salamibauern“ überwacht und kontrolliert.

Zu kaufen gibt es Jauntaler Salami vorwiegend direkt ab Hof. Aber auch in ausgewählten Buschenschenken oder in gut sortierten Feinkostläden können Feinschmecker sie das ganze Jahr über finden. Und wer kulinarischen Genuss gerne mit Feiern und Festlichkeit verbindet, ist beim jährlichen Salamifest, das Anfang August im Stift Eberndorf stattfindet, gut aufgehoben.

Eine genussorientierte Region

Das Jauntal in Südkärnten liegt größtenteils im Bezirk Völkermarkt. Es reicht im Süden bis zu den Karawanken, umfasst im Norden den Südhang der Saualm und öffnet sich im Zentrum zum flachen Jaunfeld hin. Von jeher zählt es zum traditionellen Siedlungsraum der Kärntner Slowenen. Bekannt ist die Gegend auch für ihr großes, zusammenhängendes Waldgebiet, die Dobrawa, slowenisch für „Eichenwald".

Der Name des Jauntals geht auf die keltische Gottheit Jouenat zurück, der auf dem Hemmaberg ein Heiligtum errichtet wurde. Von ihr leitet sich der Name der bei Globasnitz gelegenen antiken römischen Siedlung Juenna sowie in weiterer Folge der mittelalterliche Name des Berges Iunberch oder Jaunberg und des gesamten Jauntals ab. Mit seinen drei Flüssen – der Drau, der Vellach und der Gurk – und den beiden beliebten Badeseen, dem Klopeiner See und dem Turnersee, bildet das Jauntal ein äußerst reizvolles Stück Landschaft im südlichsten Winkel Österreichs.