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Tiroler Speck g.g.A.

Altbewährte Tradition, höchste Qualität und unverwechselbarer Geschmack werden bei der Herstellung des Tiroler Specks g.g.A. großgeschrieben. Nur beste Fleischstücke und eine milde Räucherung über Buchen- und Eschenholz, unterstützt von ausgesuchten Gewürzen, verleihen dem Speck seinen herrlichen, kernigen Geschmack. Am Ende präsentiert er sich mit einem würzigen Rauchton am Gaumen – ehrlich und authentisch. Die berühmte Speckspezialität aus den Tiroler Bergen garantiert höchsten Genuss und ist durch die Europäische Union als geschützte geografische Angabe geschützt.

Von der Wahrheit am Gaumen

Aus dieser überlieferten Tradition bildete sich eine allgemeine Auffassung für die heutige, gewerbliche Herstellung des Tiroler Specks g.g.A. Schon beim traditionellen Zuschnitt der Fleischstücke wird das altbewährte Wissen bedacht. Die verschiedenen Teile des Schweins werden zu Bauch-, Karree-, Schulter-, Schopf- oder Schinkenspeck verarbeitet. Dazu werden die ausgesuchten Fleischstücke trocken „eingesurt". Sie kommen also nicht in eine Salzlake, sondern werden mit trockenem Salz, wenig Pfeffer und weiteren ausgewählten Gewürzen sorgfältig eingerieben.

In dieser Würzmischung bleiben die Stücke je nach Stärke des Fleisches mehrere Wochen lang und werden dabei regelmäßig behutsam massiert und umgelegt. Spritzpökelung und Poltermaschinen sind beim Tiroler Speck
g.g.A. tabu. Anschließend kommen die Speckseiten raus aus dem Salz und rein in die „Selch", wo sie bei einer Temperatur von maximal 20 °C mild über Buchen- oder Eschenholz geräuchert werden. Schließlich darf der Tiroler Speck g.g.A. langsam weiterreifen. Unter ständiger Kontrolle trocknet er bei konstanter Luftfeuchtigkeit langsam aus, bis er am Ende seine typische Abtrocknung erreicht.

Bei diesem Vorgang verliert der Speck einen guten Teil seines Gewichts, dafür gewinnt er seine einzigartige Beschaffenheit, die ihn so besonders macht. Damit der Tiroler Speck g.g.A. so schmeckt, wie er schmecken soll, darf er weder zu kurz noch zu lange trocknen. Auch hier zeigt sich das alte handwerkliche Können der Tiroler Speckmacher. Denn wenn die Lufttrocknung nicht lange genug währt, bleibt der Speck weich und wässrig. Hängt der Speck jedoch zu lange, kann er sein Aroma nicht perfekt entfalten. Doch das wissen die Tiroler ganz genau …

Von Tiroler Speck g.g.A. darf immer ein be-sonderes Geschmackserlebnis erwartet werden. Die blutrote bis bräunliche Fleischfarbe und der schöne weiße Speckanteil kündigen es an, genau wie der aromatische, leicht rauchige Geruch. Am Gaumen offenbart der Tiroler Speck schließlich seine ganze Würze, bei der sich die salzige Note dezent im Hintergrund hält.

Mittlerweile ist die luftgetrocknete Spezialität aus den Tiroler Bergen mit einer geschützten geografischen Angabe (g g.A.) versehen. Nur Speck, der in Tirol erzeugt wird, darf als Tiroler Speck g. g. A. bezeichnet werden. Es ist jedoch eine rechtliche Eigenart einer geschützten geografischen Angabe (g.g.A.), dass der Rohstoff, sprich in diesem Fall die Schweine, aus der genannten Region stammen können, aber nicht müssen. Bei verpacktem Tiroler Speck g.g.A. im Handel garantiert daher nur das zusätzliche angebrachte rot-weiße AMA- Gütezeichen, dass die Schweine für die Speckproduktion aus Österreich stammten.

Hier geht’s zum Speck

Früher gab es praktisch auf jedem Tiroler Bauernhof einige Schweine für die Eigenversorgung. Weil es an Kühlmöglichkeiten mangelte, machten die Bauern aus der Not eine Tugend und erfanden den Tiroler Speck. So wurde das Schweinefleisch auf köstliche Art und Weise haltbar gemacht.

Mittlerweile ist die Speckproduktion seit Jahrhunderten ein fester Bestandteil der bäuerlichen Tradition und wird von Generation zu Generation überliefert. In historischen Erwähnungen lassen sich viele Hinweise darauf finden. So erwähnen Nikolaus Graff und Hermann Holzmann in der „Geschichte des Tiroler Metzgerhandwerks und der Fleischversorgung des Landes" eine Preisfestsetzung für das Pfund Speck aus dem Jahr 1573. In anderen Textstellen wird darüber berichtet, dass Schweinefleisch in großen Stücken für den privaten Verbrauch zu Speck verarbeitet wurde: „Der Großteil des Schweines wurde gesurt, dann geselcht und kam als Speck und Selchfleisch auf den Tisch."

Bis heute wird das Wissen um die Herstellung des Tiroler Specks g.g.A. sorgsam bewahrt und seine Rezeptur hat sich in all dieser Zeit kaum verändert. Die ausgewählten Fleischstücke werden zuerst gepökelt, dann über Holz geräuchert, um sie anschließend luftig, dunkel und hängend reifen zu lassen. Und doch gibt es feine Unterschiede, die jeden Speck zum Unikat machen: wie die verwendeten Gewürze gemischt und dosiert werden, auf welche Art und wie lange der Speck geräuchert wird und schließlich wie lange er reifen darf. So gut wie jeder Tiroler Speckselcher hat sein eigenes, kleines Geheimnis. Ein altes Sprichwort bringt wohl am treffendsten zum Ausdruck, was der Speck für die Menschen in der Region bedeutet: „Der Speck ist von den Gottesgaben eine der besten, die wir haben."

Im Königreich der Berge

Das zweigeteilte Tirol liegt mitten im Herzen der Alpen. Von der Schweizer Grenze im Südwesten bis zur deutschen Grenze im Nordosten zieht das Inntal einen markanten Scheitel quer durch Nordtirol. Links und rechts zweigen prächtige Seitentäler ab und von diesen wiederum zahlreiche kleine, romantische Nebentäler.

Im Zentrum der Region, dort, wo sich Unterinntal und Oberinntal begegnen, liegt Innsbruck – die „Hauptstadt im Gebirg". Im Norden ragen die Bergketten der Nördlichen Kalkalpen empor. Im Süden thront das Urgestein der Zentralalpen, zu massigen Bergstöcken geformt, bis zu den Hochalmen begrünt, darüber eisige Gletscher. Auch Osttirol ist von einem Kranz steil aufragender Berge umrahmt, der höchste Gipfel Österreichs – der Großglockner (3798 m) – ist mit dabei.

Das raue Gebirgsklima bringt kalte, schneereiche Winter und feuchte Sommer. Die typischen und teilweise heftigen Föhnwinde sorgen für ein schnelles Abtrocknen der Böden und Pflanzen. In den inneralpinen Tälern ist das Wetter vergleichsweise mild und besonders im Herbst laden beständige Schönwetterperioden zu ausgedehnten Wanderungen ein. Womit wir beim Speck wären: Denn in dieser Gegend ist er bei jeder zünftigen Marend, einer Zwischenmahlzeit am späten Nachmittag oder frühen Abend, mit dabei. Eine Jausenstation ohne Speck gibt es hier nicht.